一般粘性的水果含果胶较多，苹果和柑橘类水果、柿子、梨、香蕉、草莓、干豆类、花椰菜、红萝卜、高丽菜、南瓜、马铃薯含量高，果胶是胶状的多醣类，保水性极强，所以对健康有益。
变性淀粉价格实惠，且具有增稠性、胶凝性、成膜性性、高温膨胀性、稳定性、吸附性、乳化性等优良特性，现已广泛用于食品生产。变性淀粉在用于半软性糖果制造上具有如下优势：1.降低成本;2.降低甜度;3.改善糖体组织;4.提高充气糖果弹性。
那么，变性淀粉应用在半软性糖果制造时应该注意的哪些问题?
一、糖液的浓度对淀粉乳的影响
在半软糖制造中,如果糖液在熬煮过程中加入大量水会对糖果生产带来很多问题,如还原糖增值、色泽变深等。因此,在选择淀粉乳浓度时,应该尽可能选择浓度低的糖液、浓度高的淀粉乳,这样有利于半软糖生产。所以我们可以选择糖液刚煮沸时(此时糖液浓度为72%-77%)加入33%浓度的淀粉乳，接着熬煮至需要的浓度，这样不出现淀粉凝结现象。
二、淀粉乳浓度对糖液的影响
变性淀粉用于半软糖生产时,淀粉经历糊化及形成凝胶体的过程。在半软性糖果生产中,熬煮的最终温度在120℃-128℃左右,糖液处于高温、高浓度状态下,如果,淀粉乳浓度太高,变性淀粉在糖液中不能充分吸水,而生成淀粉水合物从而影响淀粉糊化和凝胶体的形成，使淀粉在糖液中出现凝结块,直接影响糖体组织。因此,应选择合适的淀粉乳浓度，为此对各种淀粉乳浓度在120℃糖液内出现的凝结块现象做了实验。得出结论：淀粉乳浓度稀释到18.18%-20%时，凝结块现象接近消失。
三、变性淀粉的流度对糖果质量的影响
变性淀粉用于半软性糖果的最大弱点是给糖体带来粗糙感和粉质感,从而影响糖果品质。因此,采用不同流度的变性淀粉制造半软糖,并对这些糖果进行口感鉴评,得出结论：变性淀粉流度越高，对糖果品质越有利，流度70时效果最佳。
明胶，以动物皮或骨为原料制成的一种高级蛋白质，可用来作为肉类产品的天然补充。其结合、乳化、稳定和胶凝特性使其成为各种肉类、鱼类和肉冻产品的理想原料，适合用于成型熟火腿、熟前腿肉、皮冻、肉类罐头等多种产品。
明胶作为胶冻剂添加到肉制品中，用于香野猪肉、肉冻、罐头火腿、口条、小牛肉、火腿馅饼、罐头肉类及镇江肴肉等制品的生产，提高了产品的产量和质量。此外明胶还可对一些肉制品起乳化剂的作用，如乳化肉酱和奶油汤的脂肪，并保护产品原有的特色。
在罐头食品中，明胶还可作为增稠剂，常常添加粉状明胶，也可加入一份明胶，二份水配成的浓胶冻。如原汁猪肉罐头加入117%的明胶，可增加肉味，增稠汤汁。火腿罐头中添加2%的明胶，可形成透明度良好的光滑表面；火腿罐头装罐后，在其表面撒明胶粉，可避免粘盖。
明胶在肉冻的应用
明胶经常被用来提高成品中蛋白质的含量，明胶它本身蛋白质含量已经达到95%以上，在蒸煮过程中明胶也有助于将水分保持在产品中从而提高产出。所以在肉冻制做的过程中，将食用明胶1：20对比加入肉皮提高凝冻强度，食用明胶可用来粘结碎肉。
粉末状明胶可以吸收肉中的水分包含起来，在蒸煮过程中，形成一层薄膜，在冷却后可以这层膜可以将肉密封保护起来。明胶还可凝冻住蒸煮过程中从肉中渗出的液体，将之保持在火腿中或者周围。蒸煮过程中从结缔组织也会渗出胶质形成胶冻。
明胶猪皮冻的做法
准备材料：猪皮2张、盐适量、八角1个、姜2片、食用明胶1克、水适量
步骤
1、首先准备猪皮
2、然后用刀将里面的肥肉刮干净
3、然后猪皮冷水下锅放入1克食用明胶
4、煮到可以用筷子扎动
5、撒上盐，揉搓表面
6、用水冲净切细条
7、锅中放适量水，加猪皮、八角和姜片，小火熬两个小时
8、之后倒在容器中，放至凝固
9、凝固后切块装盘食用即可
人离不开食物，而食物想要更好的保存以及更优的口感则离不开食品添加剂。随着消费者对美食产品的热捧，食用胶的需求量逐年递增，很多美食里或多或少都有加入少量的食用胶。比如说在吃火锅时，会加入很多食品，有些食品中就含有食用胶。比如有的供应商会在千页豆腐中加入凝结多糖来提高产品的韧性，增加消费者咀嚼口感，提高销售量。
凝结多糖是一种由微生物β-1,3-糖苷键组成的水不溶性葡聚糖食用胶，颜色为白色或是近白色粉末，没有臭味，在干燥的情况下能保持极强的稳定性。
食用胶（凝结多糖）在千页豆腐中的应用
1、提高产品的耐冷冻性，减少冷冻黄变现象的发生。
2、提高产品的韧性，使得产品百折不断。
3、增加产品的耐烹饪性，使产品更耐炒、耐煮。
凝结多糖应用于豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品时，通常使用高黏度方法配制凝结多糖水悬浮液。首先应该在室温下将凝结多糖分散于水中。当轻轻搅拌时，加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中，黏度会迅速上升。一旦得到所需的黏性凝结多糖悬浮液，必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃。
千页豆腐有很强的汤汁吸收能力，它的吃法很多，可炒可蒸可炖可煎可熏可凉拌，可以做成多种菜式，可以有各种味道，百变的味道以及良好的咀嚼口感让你更加喜欢吃它。
经过一星期的室温环境后，取得了实验样本。初步肉眼观察后发现不加戊二醛的明胶溶液中还有色素残留，而加戊二醛的明胶溶液中肉眼几乎无法看到色素残留，对染料吸附功能有了提高。加入戊二醛明胶的溶液浓度到了0.17mg/mL，吸附率达到96.6%，不加戊二醛的明胶的吸附率则是85.9%。明胶对阴离子颜料的吸附十分可观，对酸性及碱性染料吸附性能极其可观，且随着戊二醛浓度提高，明胶吸附性明显提高。
黄蓍胶又名黄蓍树胶粉、黄蓍胶纯粉、西黄蓍胶、西黄蓍树胶粉，为白色至乳白色细腻纯粉，可用作增稠剂、乳化剂、悬浮剂、持水剂、成膜剂。那么，黄蓍胶在食品工业中有哪些应用?
1、在冰淇淋中选用黄蓍胶时可获优良的稳定效果，其用量在0.2%-0.5%，冰淇淋混合物的表面张力范围在48-53达因/厘米范围之内。使用黄蓍胶不需另加乳化剂，而使用其他的胶例如刺槐豆胶，瓜尔豆胶则需另加乳化剂。这样的做法可使冰淇淋具有爽滑细腻的口感、抗温度骤然升高(抗溶化)，减缓黄油溶化和不掩蔽最后产品冰淇淋的香味。
2、在香精油乳液中如入黄蓍胶可提高这种乳液在水中的冲稀分散性，使冲稀后的香精油乳液能均匀地分散在水中，而且具有一起的稳定性。
3、黄蓍胶可增加油相和水相的亲和性，减少油相和水的疏憎性，抗酸性和热稳定性，这使得黄蓍胶在调味品领域使用了好几代，产生的乳液呈现现可靠的加热一冷却稳定性，良好的假速流动性和货架寿命。
4、黄蓍胶用于蛋黄酱使得蛋黄酱有更好的体型和更加细脏的口感。
5、含有水、醋、香料、芥辣末，盐的芥辣调味品加入芥辣可避免离浆，渗液和龟裂现象。控制脱液收缩，延长产品的内在结构持续期，增加抗酸，抗盐稳定性，延长货架寿命。在烤全牲，意大利通心粉的调昧品中加入芥辣也产生类似的结果。
6、在低热值牛奶，冰淇淋等饮料中，在糖浆中加入黄蓍胶可以增加体系的稠度，改善口感。
7、在果肉饮料中黄蓍胶的加入可提高果肉的悬浮性和稳定性。葡萄汁，柑橘汁，荔枝汁，苹果汁、杨桃汁、杨梅汁、芒果汁、万寿果汁、樱桃汁等饮料中都可加入黄著胶。
8、夹心面包涂酱，夹心起酥饼干抹酱之中加入黄蓍胶有助于方便抹涂，延长保存期。
9、在泡菜佐料中加入黄蓍胶有助于提高泡菜的持水性，增加“放干重量”保持天然色素的色彩性，保持天然的香味，提高抗盐性和抗酸性。
结冷胶是由伊乐假单胞菌对碳水化合物进行纯种培养发酵后，通过发酵、调pH、澄清、沉淀、压榨、干燥、碾磨制成的类白色粉末。结冷胶又称凯可胶、洁冷胶，无特殊的滋味和气味，在150℃时直接分解，具有良好的稳定性，耐酸、耐高温、热可逆性，还能抵抗微生物及酶的作用等特性，可广泛应用于食品、药品、化妆品、化工等诸多行业，在食品应用中，蔗糖的添加会对结冷胶的凝胶性产生什么样的影响呢？
蔗糖对结冷胶凝胶性能的影响
蔗糖是从植物的叶、花、茎、种子及果实中提取的甜味剂，也被称为食糖。蔗糖味甜、无特殊气味、易溶于水和甘油，微溶于醇，重要的食品和甜味调味品。蔗糖又被分为白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、粗糖（黄糖），广泛存在于植物界的叶、花、茎、种子及果实中，尤其是甘蔗、甜菜及槭树汁，蔗糖含量比其他植物丰富很多，目前大多蔗糖都是从甘蔗与甜菜中提取。
1、蔗糖对结冷胶凝胶温度的影响
凝胶温度通常因添加蔗糖而增加，每增加10%的蔗糖，凝胶温度增加1.5-3℃，但是如果蔗糖和阳离子浓度都很高，则凝胶温度减小。
2、蔗糖对结冷胶凝胶质构的影响
蔗糖是甜点和糖果中主要的原料，能够影响凝胶质构。低阳离子浓度下，添加蔗糖可增加胶体强度，但是高阳离子浓度下，添加蔗糖会减弱胶体强度。钙离子和蔗糖在稳定胶体网络的有字结构中起到相互补充的作用，当凝胶强度所需的钙离子达到饱和时，添加少量的蔗糖会使结冷胶分子过度凝聚，导致屈服特征强度降低。
3、蔗糖对结冷胶凝胶透明度的影响
结冷胶在水溶液中双螺旋链延伸、交错形成“连结区域”，在凝胶点时，连结区域的长度是5.63nm，随着凝胶过程的发生，不断形成连结区域，并且结冷胶双螺旋会有序地填充到已形成的连结区域，因此当完全凝胶时，连结区域可达到70nm。向结冷胶水溶液中加入蔗糖，可以增加溶液的粘度，从而阻止结冷胶双螺旋进入“连结区域”，从而减小连结区域，连接区域越小透明度越好，因此添加蔗糖可显著增加凝胶的透明度。
大多数食用胶都有增稠、乳化作用、凝胶、保水、悬浮等的作用，只是程度不同的起到这一些作用而已。主要看使用者到达到什么目的。作用相同的情况下，阿拉伯胶与魔芋胶能混合使用。
果胶是从柑橘、柠檬、橙子、柚子的果皮、果肉中提取的一种多糖复合物。天然柑橘果胶一般作为食品添加剂使用，有很好的胶凝、稳定、乳化、增稠、悬浮功能。果胶也是纯天然无任何毒副作用的水溶性膳食纤维，在健康食品上有着非常重要的作用，开始逐渐被认识和应用。
改性柑橘果胶又称小分子柑橘果胶是将天然柑橘果胶水解后的产物，水解后分子量在2000-50000之间，酯化度2%-30%。水解的作用一是将果胶直链切断以降低分子量，二是降低酯化度。改性柑橘果胶很容易被肠道吸收而进入血液循环，并直接刺激全身的免疫系统，它还可以与血液中的重金属结合进而促使其排出体外。
改性柑橘果胶主要有防癌抗癌、调节心血管、排除重金属、提高糖尿病患者生命质量四大功能。
改性柑橘果胶能够支持心脑血管健康
改性柑橘果胶可有效降低血糖水平，对高血糖引发的高血脂有一定防护作用。此外，改性柑橘果胶有改善肥胖及降低高血脂水平的作用。
改性柑橘果胶具有良好的抗癌活性
改性柑橘果胶具有良好的抗癌活性，研究发现低分子柑桔果胶是体内半乳糖凝集素-3(Galectin-3)配体的竞争性抑制剂，它与Bcl-2有明显的序列相似性，在羧基端都含有NWGR基序，而该基序是Bcl-2抑制凋亡所必需的。Bcl-2抑制凋亡的癌基因，作用于内源性细胞凋亡信号通路。
研究实验表明，改性柑橘果胶对PC3前列腺癌细胞有很强的抑制作用，中剂量(2.5mg/mL)下抑制率可达38%，高剂量(5～10mg/mL)下抑制率达80%～90%。
改性柑橘果胶提高糖尿病患者的生命质量
改性柑橘果胶进入胃肠吸收后，在肠道内形成凝胶过滤系统，改变营养素包括单糖和双糖的消化吸收，同时会在小肠黏膜表面形成一层隔离层，阻碍肠道对葡萄糖吸收，使多余葡萄糖排出体外。同时，改性柑橘果胶能减少胃肠道激素”胃抑多肽”的分泌，使葡萄糖吸收率降低。低分子柑橘果胶为糖尿病的药物和饮食治疗开辟一条新的途径。对高血糖引发的高血脂有一定防护作用。
改性柑橘果胶对铅中毒有一定防治效果
经过动物和临床实验证实，改性柑橘果胶的自然螯合功能是目前最理想最成功的解决重金属在体内污染方案，因此，具有预防多种疾病功能，特别对有害细胞清除和体内毒素的排除有特殊功能。不同于一般化学螯合剂，改性柑橘果胶排毒时将铅、汞、砷等有害毒素排出体外，而不会影响其他如钙，镁，锌等矿物质的关键水平。
缓慢消化淀粉的制备
有专家以黑龙江大米淀粉为原料，糊化时采用普鲁兰酶进行脱支处理，并经冷却贮存可使缓慢消化淀粉的含量超过50%，结果表明，制备缓慢消化淀粉的最优条件为：10%,的普鲁兰酶水解4h,5℃贮存2d，缓慢消化淀粉含量达到58%。
以大豆油为囊芯材料,阿拉伯胶与明胶为璧材,研究了溶液pH值,反应温度,反应时间,壁材浓度,搅拌条件等对微胶囊产品质量的影响。发现搅拌速度对微胶囊的粒径大小和分布影响很大。
最佳工艺条件为:明胶与阿拉伯胶质量比为1,浓度都为2%,pH值为4.0~4.5,搅拌速度为1500 r/min,反应温度为55℃,凝聚时间为15~20min,固化温度为10℃,固化时间60 min。
食问实答是食品商务网旗下的食品行业专业知识服务系统，用户可以提出问题、解决问题、或者搜索其他用户沉淀的精彩内容。
扫一扫加关注
