1.什么是色素：
使各种物质产生各种颜色的物质就是色素，我们日常看到五颜六色的各种食品，就是因为含有各种不同的色素，所以我们才看到了各种不同颜色的食品，如果食品不含色素，那我们看到的食品都将是透明的或者白色的。
2.食品中为何要添加色素：
食品讲究色、香、味，颜色排在第一位，说明了色素在食品中的重要性，色、香、味俱佳的食品，能通过视觉感官刺激增强食欲，为了吸引人们的食欲，食品中添加了各种颜色来吸引消费者，据了解橙色的食品最能使人有食用的欲望。
3.色素属于食品添加剂么：
色素是食品添加剂，属于食品添加剂中的着色剂类别。
4.色素的分类：
食品中添加的色素分为人工合成色素和天然色素，各种色素通过红、黄、蓝三原色的不同比例的复配，可以生成无数种各种各样的颜色。
5.色素的来源：
合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，按结构分，人工合成色素可分为偶氮类、氧蒽类和二 苯甲烷类色素;天然色素是指以植物、动物、微生物或矿物质为原料通过物理方法，再不改变色素分子结构的情况下提取分离出来的色素，从溶解性分可分为水溶 性、油溶性、醇溶性色素。
6.色素的危害：
合理合法使用各种色素是没有危害的。但大量研究表明过量食用合成色素会在肝脏沉积，可造成生育力下降、畸胎，有些合成色素在人体内可能转换成致癌物质， 可引起儿童发育障碍、多动症，在化妆品中使用有引起炎症，甚至癌变的可能;天然色素也不是没有危害，过量食用也会并不是就安全，比如连续大量食用柑橘类、 或萝卜之类的食品，会使或萝卜属类物质过量，造成皮肤泛黄等症状，不过停止食用一段时间就会自动恢复正常。
7.我国允许在食品中使用合成色素种类：
到2015年10月24日止GB2760里面允许使用的合成色素是：赤藓红及其铝色淀，靛蓝及其铝色淀，二氧化钛，蕃茄红，核黄素，β-胡萝卜素，喹啉 黄，亮蓝及其铝色淀，柠檬黄及其铝色淀，日落黄及其铝色淀，酸性红(又名偶氮玉红)，苋菜红及其铝色淀，新红及其铝色淀，胭脂红及其铝色淀，氧化铁黑，氧 化铁红，诱惑红及其铝色淀等十七种。
8.我国允许食品中使用天然色素种类：
到2015年10月24日止GB2760里面允许使用的天然色素是：β-阿朴-8’-胡萝卜素，番茄红素，柑橘黄，黑豆红，黑加仑红，红花黄，红米红， 红曲红，红曲黄，天然β-胡萝卜素，花生衣红，姜黄素，焦糖色，金樱子棕，菊花黄浸膏，可可壳色，辣椒橙，辣椒红，辣椒油树脂，蓝靛果红，萝卜红，落葵 红，玫瑰茄红，密蒙黄，葡萄皮红，桑葚红，沙棘黄，酸枣色，天然苋菜红，橡子壳棕，胭脂虫红，胭脂树橙，杨梅红，叶黄素，叶绿素铜，叶绿素铜钠盐，叶绿素 铜钾盐，玉米黄，越橘红，藻蓝，栀子黄，栀子蓝，植物炭黑，紫草红，紫甘薯色素，紫胶红，高粱红，甜菜红等四十八种。
9.色素的功能或生理活性：
几乎所有人工合成色素都不能给人体提供营养物质，也没有什么有益的生理功能;部分天然色素本身也是保健品原料，对人体有保健作用和一定的生理功能，比如 番茄红素、胡萝卜素、花青素等的抗氧化、去除自由基功效、叶黄素对视黄斑的保护修复作用、姜黄素的消炎生肌、抗肿瘤功效等。
10.选用有色食品的建议：
平常我们吃东西或喝饮料后，观察自己的口腔和舌头，如果有色素残留，建议少吃该类食品，一般只有合成色素并且浓度很高，才会这样;很多红色、紫红色的天 然色素就来自植物自身合成的大量花青素类色素。这些花青素的作用就是吸收多余的阳光，中和过多的自由基，保护叶绿体的正常工作，从这个角度来讲，花青素的 确是在发挥抗氧化的作用。但要注意的是，这是在植物体内，在动物或者在人体内就未必如此了。人体的抗氧化机制与植物完全不同。并且，大量吃下抗氧化物质也 未必是好事儿。
11.色素的检测
食品色素多功能检测仪能够快速检测苏丹红，靛蓝，亮蓝，柠檬黄，日落黄，胭脂红，苋菜红，诱惑红，罗丹明B等多种食品中涉及添加的合法色素的含量及非法添加色素的鉴别。适用于食品监测中心、食品生产加工、食品加工贸易、工商质监部门用于市场快速筛查等。
食品快速检测简称快检，是指借助符合法律法规规定要求的食品安全快速检测仪器设备，在几分钟或30分钟内完成对食品和食用农产品，可能含有的有毒有害物质、非法添加物质、滥用食品添加剂以及农药残留等食品安全相关项目进行初步筛查检测。
自主知识产权产品：农药残留快速测试仪、真菌毒素定量分析仪、ATP荧光检测仪、ATP菌落总数检测仪、胶体金读数仪、荧光定量分析仪、荧光定量PCR检测仪、多功能食品安全检测仪、酶联免疫检测仪、药物残留及动物疫病检测仪、农产品质量安全检测仪、注水肉快速检测仪、食用油品质检测仪、环境监测设备、水质检测仪器等有毒有害物质残留快速检测检测设备。 愿为政府执法部门、食品生产企业、种植养殖单位、消费者提供科学、公正、可靠、及时的检测技术指导与服务。
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吃了含有真菌毒素的食物对人体一定有害吗？我们要怎样避免食用真菌毒素污染的食物？
温暖潮湿的季节，食物容易发霉，罪魁祸首是霉菌。当霉菌带有产毒基因且环境条件适宜的时候，便会产生真菌毒素。霉菌是真菌的一种，霉菌产生的毒素被称为真菌毒素。
“黄曲霉毒素”大家一定不陌生，它是真菌毒素的一种，也是最毒的一种真菌毒素，其中黄曲霉毒素Bl的毒性是氰 化钾的10倍、砒霜 (三氧化二砷)的68倍。目前已知的真菌毒素有400多种，几乎可以污染所有的农作物。黄曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2等型。长期食用含有黄曲霉毒素的食品会引起慢性中毒、肝癌。容易被黄曲霉毒素B1污染的食物有花生、大豆、玉米及其制品。黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1在动物体内的代谢产物，主要污染的食物有奶及奶制品。
脱氧学腐镰刀菌烯醇会损害人的消化系统和神经系统，可能污染的食品有：玉米、小麦、大麦。
展青霉素是一种神经毒素，具有致畸、致突变和致癌性。可能污染的食品有腐烂的苹果和山楂。
赭曲霉毒素A具有肾毒性和神经毒性，可致畸、致癌，可能污染的食物除粮食外，还有咖啡豆。
玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系统和中枢神经系统，可能污染的食物有小麦和玉米。
真菌毒素进入人体有两个途径
直接途径：吃了被真菌毒素污染的粮食、水果、果汁等食品。
间接途径：用真菌毒素污染的饲料喂养动物，通过食物链，最终对人体健康产生危害。例如，赭曲霉毒素可以在动物体内蓄积；黄曲霉毒素B1在奶牛体内代谢成黄曲霉毒素M1，污染牛奶。
国家标准有严格的限量规定
我国的强制性基础标准《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB2761）中，规定了人们常吃的食物中，对人体危害较大的真菌毒素（黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）的限量值。
同时，严格要求食品生产和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。也就是说，如果您吃的食物中含有真菌毒素，但含量低于国家标准规定的限量值时，就是安全的。如果想要知道真菌毒素是否超过限量可以运用真菌毒素快速检测仪能够快速定量检测粮食、饲料、谷物、食用油、调味品等食品中T2毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素、伏马毒素、玉米赤霉烯酮等，适用于粮油监测中心、粮油饲料生产加工、食品加工贸易、畜禽养殖户自查、工商质监部门用于市场快速筛查等。
真菌毒素往往渗入食物内部，看不见、摸不着，又普遍耐高温，煎、炒、烹、炸无法去除。因此防止真菌毒素危害首先要防止食物霉变，具体有以下做法：
1.在正规的食品市场购买新鲜、保质期内的食品，避免购买长时间存储的食物。
2.食物贮存使用抽真空或充氮气等方法，因为霉菌是喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长。
3.尽量购买小包装的食物。
4.食物贮存时要注意通风，因为霉菌喜欢温暖、潮湿的环境，通风可以使食物干燥，降低食物的温度，防止霉菌的生长和产毒。
5.运用真菌毒素检测仪对食品中的真菌进行检测和筛查，杜绝真菌毒素超标的霉变食品进入市场。
1 动物性食品药物残留的来源
食品动物用药后，药物的原形或其代谢产物和有关杂质可能蓄积、残留在动物的组织、器官或食用产品中，这样便造成了兽药在动物性食品中的残留。影响动物性食品质量安全的主要因素是不正确地使用兽药和饲喂不安全的饲料，导致动物产品药物残留。主要原因有：
1.1 不当用药。如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药指示，这些因素有可能延长药物在体内残留的时间，从而增加休药的时间。
1.2 不遵守休药期限，在休药期结束前屠宰动物。
1.3 屠宰前用药物掩饰临床症状。一些养殖户对发病的动物针对临床症状给药，急于上市销售，以逃避宰前检查，减少经济损失。
1.4 使用未经批准的药物。如盐酸克伦特罗、苯丙咪唑等。
1.5 药物标签上用法指示不当造成违章残留。
1.6 饲料加工或运输错误。饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物未冲洗干净的容器用于贮藏饲料
1.7 滥用抗生素是出现抗生素残留的主要原因。如用土霉素渣喂猪等。
2 动物性食品药物残留对人体的危害
动物性食品药物残留对人类健康的危害少数表现为急性中毒和引起变态反应，但多数表现为潜在的慢性过程，人体由于长期摄入低剂量的同样残留物并逐渐蓄积而导致各种器官病变，影响机体正常的生理活动和新陈代谢，导致疾病的发生，甚至死亡。兽药残留对人体健康的危害主要有以下几个方面：
2．1 引起食用者中毒 有些药理作用强，代谢周期长的药物，在畜禽产品中含量超标造成残留，将会引起食用者发生中毒。如人食用了含有盐酸克伦特罗超标的动物食品（特别是内脏），就会引起不良反应，出现肌肉震颤、心慌、颤栗、头痛恶心、呕吐等症状。严重的可以致人死亡。有关盐酸克伦特罗中毒事件在我国已发生多起，并早已明令禁止将盐酸克伦特罗用于猪促生长剂。动物食品因药物残留超标发生慢性中毒的现象屡见不鲜。2.2 引起食用者三致（致癌、致畸、致突变） 如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌、已烯雌酚能引起女性早熟和男性的女性化以及子宫癌；氯霉素能引起人骨骼血机能的损伤，引发人的再生性贫血；苯丙咪唑类药物能引起人体细胞染色体突变和致畸作用，导致人类生产痴呆儿、畸形儿；磺胺类药物能破坏人的造血系统。
2.3 引起变态反应 又称过敏反应，其本质是药物产生的病理性免疫反应，引起变态反应的残留药物有青霉素、四环素、磺胺类药和某些氨基糖甙类抗生素等。其中以青霉素、四环素类引起的变态反应**为常见。
2.4 引起激素样作用 具体激素样活性的化合物已作为同化剂用于畜牧业生产，以促进动物生长，提高饲料转化率。食用含激素的畜禽产品可干扰人激素正常代谢，长期食用含有同化剂残留药物的动物食品会影响人体内的正常性激素功能，另外，雌激素还有致癌作用。
2.5 产生耐药性 由于长期使用抗生素，使动物体内（尤其是动物肠道内）的细菌产生了耐药性，这样对人医上使用的同种或同类抗生素产生了耐药性或交叉耐药性。生长期食用含有某种药物超标的肉食品，必然会使人体产生对此种药物的耐药性，影响正常人体对此种药物的反应。2.6 破坏人类正常菌群平衡，使敏感菌受到抑制 某些条件性致病菌大量繁殖，既影响正常机体机能活动，还将引起多种疾病。
综上，动物源性食品中药物残留的危害不可忽视，要做好相应的质检检控工作，河南有限公司研制的新型实时恒温荧光检测仪——动物源性检测仪，该仪器具有高特异性、高敏感性、简单、便捷及成本低的特点,已广泛用于动物性源性检测、动物疫病、致病菌、兽药残留等快速检测。
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