褐藻胶是一种微生物食用胶，又称褐藻酸钠，是广泛存在于各种褐藻中的一类多糖物质，它是褐藻酸的亲水衍生物的统称；是从海带、马尾藻、巨藻中提取的天然高分子多糖聚合物，主要由两种糖醛酸单体聚合而成。
成品为白色或淡黄色的粉末，几乎无臭、无味，不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸，溶于水成黏稠状胶体溶液，具有吸湿性。1％水溶液pH为6～8，黏性在pH5～8时稳定，加热至85℃以上则黏度降低。作为一种天然的食品添加剂，褐藻胶在食品工业中的应用范围越来越大，使用的前景也越来越广阔。
褐藻胶在食品中的应用
在面包中的应用
面包相信很多人都很喜欢吃，很多大人小孩都爱不释口。面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料加水调制成团，经发酵、成型、烘烤、冷却等加工而成的食品。发酵在面包生产工艺中是至关重要的环节，它不仅能使面包达到一定的“成熟”度，同时也是面包中风味物质来源的重要途径。面粉中面筋质的含量是面包质量好坏的关键，而添加褐藻胶，可增大面团的弹性和增强延伸性，使面团内能够保持大量的气体空间，这样制作的面包不仅外观体积大，富有弹性，内部组织也疏密一致，食用时不仅柔和、口感好，还不易掉碴。
面包营养丰富，口味鲜美，但保质期不长，水分含量低，面包耐贮，但对发酵过程中微生物的活动及风味物质的形成不利，水分过多，虽有利于发酵微生物的活动，但对于面包的质量、风味及贮存都是不利的。在第二次在发酵时，添加0．2％左右的褐藻胶，能有效地延长面包的贮存期。自己做的面包如果放久会变形，面包会塌塌的，没有刚做时的蓬松感，而适当添加褐藻胶，可促进面包的膨松，以补充其他营养搭配不足及发酵导致的面包死板、口感差等。
褐藻胶在雪糕和冰淇淋中的应用
为什么要在雪糕和冰淇淋添加褐藻胶呢？利用食用褐藻胶作为冰淇淋、雪糕等冷饮食品的增稠剂和稳定剂，能提高雪糕和冰淇淋的膨胀率和产量，且可降低生产成本。添加褐藻胶后，能使混合料稳定均匀，膏体细腻，大大缩短了老化时间，冷冻时可阻止冰晶的生成，从而使产品的口感平滑细腻，风味良好，不易溶化。
在啤酒中的应用
啤酒作为一种功能性营养饮料，特别受大家的喜爱，特别是在夏天，已经在人们的生活中占据了非常重要的位置。在啤酒的质量评判中，其稳定性和泡沫是两个必不可少的指标。褐藻胶作为啤酒泡沫的稳定剂，可延长啤酒中泡沫的持续时间，还有助于啤酒的澄清和过滤。
褐藻胶不仅仅应用于面包、雪糕、冰淇淋和啤酒中，还可用于挂面的生产，马铃薯粉丝的制作，豆浆晶、豆乳粉的生产上，都有着极为重要的用途。褐藻胶已经成为食品工业中用途广泛的添加剂。
豆制品是大豆经加工制成的，大豆经过加工后，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率，因此深受消费者喜欢。但随着消费者对食品的需求不断提高，传统的豆制品也在不断地往更安全、更美味、更便捷的方向发展。现今的豆制品相较传统豆制品在各方面都有了很大的提升，而豆制品良好的保藏性能、优良的感官性状、保持或提高豆制品的营养价值及促进豆制品的现代化生产，这些都离不开食品添加剂。
一、防腐剂
豆制品生产中采用的传统防腐剂主要是硝基呋喃系化合物、2-3-丙烯酸，主要用于包装豆腐。大蒜素是天然的新型防腐剂，是大蒜辣素和大蒜新素等的总称，它们是天然抗生素，可抑制多种有害细菌、霉菌和酵母菌。其抑菌机理是蒜素在水溶液中迅速与半胱氨酸反应生成结晶性沉淀，破坏微生物生长所必需的巯基衍生物的巯基。试验证明，使用蒜素保鲜的豆制品，能保鲜7天以上。
二、着色剂
豆制品品种不断增多，其鲜艳诱人的外观也成为了吸引消费者的一大卖点。由于高蛋白食品中不允许使用合成色素，所以在豆制品中主要使用天然食用色素。天然食用色素安全性非常高，不仅可以使豆制品颜色亮丽丰富，有些还具有一定的功能特性。如β—胡萝卜素，不但为豆制品提供良好诱人的色泽，并且是维生素A源，能够帮助人体补充必要的维生素物质。此外，花青素、红曲色素、类胡萝卜素、黄酮类天然色素、卟啉类植物色素等也为天然添加剂，同样是可用作豆制品的着色剂。
三、消泡剂
大豆中富含植物蛋白，蛋白质溶液煮沸时，容易生成泡沫，这类泡沫比较稳定，不易消失，且会越积越多，严重影响的大豆制品的品质和营养价值，在工业化生产上靠其自然消失需要很长时间，不利于生产操作。硅有机树脂是三甲硅酮的聚合物，是近年发展常使用的一种消泡剂，由于它表面张力很小，热稳定性和化学稳定性高，破泡能力强，应用于豆制品生产中消泡效果比较好。消泡剂的使用，不仅有利于豆制品生产操作，而且能增加产品得率，改良产品品质，使制得的产品有质地细腻、富有弹性、持水性强等优点。
四、凝固剂
1、传统凝固剂
在豆制品中常用的传统凝固剂有硫酸钙和氯化镁。
硫酸钙即俗称的石膏。石膏的生熟对豆类制品的凝固作用不同，如果考虑不影响其感官价值和营养价值，一般均采用熟石膏，而生石膏则必须经过焙烘并研成粉末后才能使用。在食品工业中，要求只能使用天然石膏生产，严禁化学石膏添加;氯化镁，可作为较好的大豆蛋白凝固剂。但氯化镁有凝固速度快的缺点,蛋白质的网状组织容易收缩,制得的豆腐持水性差。一般以制豆腐干、油豆腐等豆制品采用氯化镁作凝固剂较合适,制得的产品没有涩味,口味较好。也可制成油包水型氯化镁乳化液，以降低氯化镁在豆浆中的分散速度，提高豆腐的细腻度，风味较佳。
2、新型凝固剂
新型凝固剂以葡萄糖酸内酯、胡萝卜汁、短梗霉多糖、凝结多糖等为代表，代替传统凝固剂在豆制品中的应用，不仅很好地改善了制品的风味及品质，丰富了豆制品的种类，同时使豆制品营养更丰富全面，色泽亮丽。
3、复合凝固剂
复合凝固剂是指人为的将两种或两种以上的成分加工成的凝固剂，这些凝固剂都是随着豆类制品生产的需要而产生的，它们与传统凝固剂相比能取长补短，改善豆类制品品质。研究表明，将葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、石膏(CaSO4)与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂，确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时，其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。
五、其他食品添加剂
风味豆制品，尤其是即食风味豆制品，如豆干、素肉等除了上述食品添加剂外还需要添加香精、甜味剂等食品添加剂。不但可以掩盖豆制品的豆腥味，还可以增强即食豆制品的风味。
凝胶软糖具有咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿等特点，是国内近年来发展较快的糖果之一，加上低甜度、低热量等特点，已经成为开发糖果的新热点。在软糖的实际生产中，由于水分含量高，食用胶的选择将影响软糖最终品质和特性。
1、阿拉伯胶
阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业，主要在于其具有防止糖分结晶的能力，用于凝胶糖果中作抗结晶剂，防止蔗糖晶体析出。另外，独特的胶姆糖也是由阿拉伯树胶制造的。普通型阿拉伯胶粉在使用时，必须在搅拌条件下加入水中，以避免胶粉“结团”，这是因为表层胶粉一遇水后迅速吸水膨涨形成“胶体壁垒”从而阻挡了外部水的继续进入。对于预水化型胶粉或胶块，则可以直接加入水中。
2、卡拉胶
卡拉胶在软糖粉中作为一种凝胶物质出现。用卡拉胶做透明水果软糖时，果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且其透明度比琼脂做的更好，价格较琼脂的低。加入软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性、粘性小、稳定性增高。调整不同的离子浓度可改变卡拉胶凝胶强度和凝胶温度，凝胶的组织结构也可通过添加刺槐豆胶等食品胶变得富有弹性和韧性，添加蔗糖则可增进透明度。
3、果胶
目前世界上软质糖果的销量中，果胶软糖占有相当的比例，原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。同时，它在许多其他糖果制品中也是一种重要的质构调节剂，发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。果胶软糖的柔软性和稳实度，与果胶的性质和用量有关，高甲氧基果胶有较强的凝胶作用，所以一般用于软糖制作，果胶用量在2%～3%就可有足够的稳实度。
食品胶在糖果工业中的应用主要取决胶体的种类、来源、聚合度、分子量及胶溶液浓度、温度、pH值、盐及非盐物质等的影响。随着食品工业技术蓬勃发展，现今开发出的多种新型食用胶在凝胶糖果中有巨大应用前景，如亚麻籽胶、结冷胶、凝结多糖等食用胶其亲水性、成胶性、弹性及透明度等物理与化学性能，远远超过淀粉、琼脂、明胶等传统食品胶。国内外研究表明 这些新型食用胶与传统食用胶的协同效性佳，利用这种相互作用更能拓宽其他食品胶的应用范围。
软饮料是指酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料，又称清凉饮料、无醇饮料。软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。软饮料的加工工程中通常需要添加增稠剂、甜味剂、乳化剂等食品添加剂，以达到良好的产品效果。下面为您简单介绍一下软饮料中常用的食品增稠剂。
羧甲基纤维素钠在软饮料中的应用
羧甲基纤维素钠容易溶于水形成高黏度溶液，因此在软饮料工业中应用非常广泛，它本身在酸性条件下不够稳定，必须制成耐酸性的CMC-Na，一般用于酸性饮料中。市场上常见的牛乳饮料的常用做法就是在牛乳中添加耐酸的CMC-Na，然后在加酸，这样可防止牛乳中的酪蛋白沉淀，延长食品的保存期。果汁饮料特别是加入果粒的果汁饮料容易出现沉淀现象，添加CMC-Na可以防止出现沉淀现象。我国规定羧甲基纤维素钠在果汁和牛乳中的最大用量为1.2 g/kg。
环糊精在软饮料中的应用
环糊精是一种环状聚糖类化合物，环糊精能够改善食品的溶解性、风味、组织结构和颜色，食品加工中应用较多的有α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精。环糊精在软饮料中应用主要是在水果类饮料加工中，比如在饮料罐头中加入环糊精能够防止沉淀发生;在葡萄柚等带果仁的饮料生产中，果仁的存在会给产品带来苦味，加入环糊精就可以减少苦味，提高果汁出汁率。
果胶在软饮料中的应用
果胶在酸性介质中非常稳定，各种酸性物料中都可以用果胶作增稠剂。甲氧基含量高于7%的果胶称为高甲氧基果胶，低于7%的称为低甲氧基果胶，甲氧基含量的高低会影响果胶的凝胶能力。果胶在软饮料加工中特别是乳饮料中果胶的应用较广，在乳饮料生产中，添加高甲氧基果胶能够很好地改善产品风味和产品的质地，牛乳饮料会发生分层现象，特别是经过杀菌的牛乳更容易出现沉淀和分层，使用果胶就能起到抑制分层的效果，因此果胶在牛乳和果汁混合饮料中使用很广泛。
黄原胶在软饮料中的应用
黄原胶作为食品增稠剂具有良好的增稠性和假塑性、良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮能力、在巴氏杀菌中具有很好的稳定性，另外，黄原胶与其他增稠剂和乳化剂有很好的兼容性。黄原胶在软饮料应用较广就是杏仁露，杏仁露在生产和贮藏中经常会出现沉淀和分层现象，实际生产中加入适量的黄原胶就能减少商品沉淀和分层现象;黄原胶有很好的融变性，其次相比其他增稠剂的使用量小，所以添加黄原胶的果汁相比其他胶类的口感好，果汁风味释放更充分;在碳酸饮料中加入黄原胶还有稳定气体的作用。
预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。预糊化变性淀粉的生产是由淀粉制成淀粉乳在进行糊化、干燥、粉碎，然后进行包装而成。常用的有挤压法、滚筒法、喷雾法等。预糊化变性淀粉的应用非常广泛。
预糊化变性淀粉的用途
预糊化淀粉广泛应用于各种方便食品中，使用时省去蒸煮操作，起到增稠、改进口感和其它好的作用。例如，用预糊化淀粉配制的布丁粉，用冷牛奶搅匀即可食用。蛋糕粉中加用预糊化淀粉，制蛋糕时加水易混成面团，包含水分和空气多，钵种较大。食品中加预糊化淀粉有抑制蔗糖结晶效果。虾饲料用预糊化淀粉为胶黏剂。
预糊化淀粉在非食品工业中的应用很广泛，石油工业应用预糊化淀粉于油井钻泥中，增加蓄水性和稠度。加用少量氯化钙或尿素对预糊化有促进作用，并使所得产品具有更优良性质，适于钻泥应用。
铸造工业应用预糊化淀粉为铸模沙心胶黏剂，冷水溶解容易，胶黏力强，倒入熔化金属时燃烧完全，不产生气泡，制品不致含“沙眼”表面光滑。
纺织工业应用预糊化淀粉于织物整理，家庭用衣物浆料也用预糊化淀粉配制。造纸工业用预糊化淀粉为施胶料。预糊化淀粉用作细煤粉、矿砂和饲料等压块的胶黏剂。
可以的，卡拉胶可以用于生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)和生干面制品。
聚丙烯酸钠固态产品呈白色(或浅黄色)块状或粉末，液态产品为无色(或淡黄色)黏稠液体。溶解于冷水、温水、甘油、丙二醇等介质中，对温度变化表现稳定。国外从上世纪六十年代就开始将聚丙烯酸钠用于多种食品的增稠、增筋和保鲜等, 是美国FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加剂, 2000年中国卫生部也正式批准为食品级增稠剂。
食品级聚丙烯酸钠在食品加工业中应用广泛，可用于面包、蛋糕、面条类、通心面，能够提高原材料利用率，改善口感和风味;可用于水产糜状制品、罐头食品，能够强化组织，保持新鲜味，增强味感;可用于调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，作为增稠剂及稳定剂使用;可用于果汁、酒类等，作为分散剂;用于冰淇淋、卡拉蜜尔糖，可以改善味感及稳定性;用于冷冻食品、水产加工品，作表面胶冻剂(保鲜)使用。
食品级聚丙烯酸钠作为食品增稠剂用于面制品时，主要有如下功效：
(1) 增强原料面粉中的蛋白质粘结力。
(2) 使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。
(3) 形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽 。
(4) 形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。
(5) 保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。
(6) 提高面团的延展性。
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