食品添加剂对于推动食品工业发展发挥着十分重要的作用。随着社会经济水平的提高，人民生活水平也不断提高，生活节奏显著加快，人们对食品的口感、风味、质量、营养、安全等有了更新、更高的要求。在食品加工制造过程中合理使用食品添加剂，既可以使得加工食品色、香、味、形及组织结构俱佳，还能保持和增加食品营养成分，防止食品腐败变质，延长食品保存期，便于食品加工和改进食品加工工艺，提高食品生产效率。常见的种类的食品添加剂有：膨松剂、色素、防腐剂、漂白剂，在食品生产加工制作过程中发挥着极大的作用。下面为大家简单介绍这几种添加剂在日常食品生产中的应用。
一、膨松剂
是以粮食粉为主要原料的食品在加工时(加热过程中)因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 通常在和面时加入。当烘烤加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。其中：碱性膨松剂包含碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(臭粉)、轻质碳酸钙(碳酸钙)、硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)、硫酸氢钙、酒石酸氢钾等。复合膨松剂较为常见的是发酵粉(泡打粉)，主要是由碱性膨松剂组成。
二、色素
是以食品着色为目的的食品添加剂，主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、冰淇淋、山楂制品、腌制小菜、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定 性一般不如人工合成的色素。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、葡萄皮红、萝卜红、酸枣色、植物炭黑、兰锭果红、、密蒙黄、柑橘黄、甜菜红、α-胡萝卜素。食用合成色素，也称食用合成染料如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等，因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。
三、防腐剂
主要有山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧醋酸钠等成分组成。应用领域有：碳酸饮料、糖渍水果、果泥、果酱、蜜饯、酱油、酱菜、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等。传统市场的面包、蛋糕等烘焙食品一般是现做现卖，较少涉及防腐保鲜的问题。由于当今市场需求，要求延长这些产品的保质期，而烘焙食品又是营养极为丰富的食品，很容易因受微生物污染而受到变质影响这时候使用防腐剂能解决烘焙食品在生产中存在的保质问题。但要注意糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂，因1980年发现它对机体有致突变作用。其主要还是适用于果酱、酱油、饮料、水产。
四、漂白剂
在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。
我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐(也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠)、低亚硫酸钠等。?
亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青苷色素褪色作用明显;类胡萝卜素次之;而叶绿素则几乎不褪色;即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最差。其漂白作用的有效成分为SO2。?常用的漂白方法有气熏法(SO2)、直接加入法、浸渍法。
食品添加剂对于添加剂行业的人员来说，开发新的绿色食品添加剂，将食品添加剂的缺点降到最低甚至无就是终极目标。在保证食品品质与价值的前提下，可以通过一些新型食品工业技术和方法来弥补不添加食品添加剂的不足。在食品制造业的稳定发展、消费者多元化需求不断增加的有利条件下，食品添加剂行业有望持续高速发展。
护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。发色剂自身是无色的，它与食品中的色素发生反应形成一种新物质。这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛。因此，了解护色剂在食品加工中的作用与应用，是非常必要的。
护色剂在肉制品中的应用
在肉制品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质──护色剂，可使肉制品呈现良好的色泽。加工中，作为发色剂普遍使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。这些发色剂一般单独使用，但是多数情况下是与其他发色剂并用。人们在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
护色剂在肉制品中的护色机理
鲜肉的红色是由肌红蛋白和血红蛋白呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基。所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好的感官性状。
如果在肉制品的腌制过程中，同时使用L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。
护色剂在肉制品中的作用
硝酸钠、亚硝酸盐在肉制品中除了护色作用外，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护色剂后肉毒梭菌中毒得到控制。
护色剂在果、蔬制品中的应用
果蔬在加工过程中颜色发生变化，主要是由于其中化学成分的变化。这个变化分为两类：酶褐变和非酶褐变。酶褐变是指参加褐变反应的酶属于氧化酶类。因果实中含有单宁物质、绿原酸、酪氨酸等，它们是氧化酶起作用的基质，氧化后生成有色物质，即形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。在果蔬加工过程中主要依据酶褐变对其进行护色。
护色剂在果、蔬制品中的作用
护色剂在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐变外，还可起到抑菌杀菌、提高维生素C的存量、延长贮存期等作用。
护色剂的安全与卫生
近年来，人们发现肉制品中的护色剂亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐十分重视，在没有理想的替代品之前，应把用量限制在最低水平。
护色剂的替代品
目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
卡拉胶的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
淀粉胶囊相比于明胶胶囊在环保、客户群体、生产工艺、设施设备上拥有更多的优势，这也为淀粉胶囊在激烈的市场竞争中提供了竞争优势。
一、环保方面
明胶的提炼过程中需要对动物皮、骨和筋健等原材料进行复杂化处理，生产过程产生的“三废”对周边环境保护影响较大;木薯淀粉胶囊采用纯天然木薯淀粉生产，生产过程中产生“三废”较少，对周边环境保护影响较小。
二、客户群体方面
与采用猪、牛等原料的明胶胶囊相比较，木薯淀粉胶囊消费者受众面更广，穆斯林教徒、印度教徒更容易接受植物淀粉胶囊，素食主义群体也是植物源胶囊重要消费群体。
三、工艺方面
淀粉胶囊制备过程中，可根据情况酌量使用或不使用增塑剂、黏合剂和凝胶剂，且所得的尾料网胶可以全部回收。动物源明胶内的氨基易与某些药物发生交联，致使药物变质;而羟丙基淀粉制成的木薯淀粉胶囊不易变质、无交联反应、稳定性好，保质期长。
四、利润空间方面
明胶胶囊成本较高，部分明胶空心胶囊成本极低的原因是因为使用劣质原料与廉价而有毒的灭菌方式，这样的胶囊产品对人体健康有害。用淀粉胶囊开发的下游保健品和药品制剂在定价上高于传统明胶产品，利润空间高使得渠道更有动力推广。
低酰基结冷胶在饼馅和布丁中的应用
低酰基结冷胶还能与淀粉结合或部分取代淀粉，用于糕点和水果馅饼填料中。饼馅和布丁这类食品，通常是凝胶结构或质地稠度大，过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物来维持这类食品的特征结构。然而，使用淀粉的产品形体不稳定，口感也一般，在使用变性淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才得以改善，若使用低酰基结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加稳定，口感能得到很大的提高。
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