在炎炎夏日，冰淇淋为人们带去了凉爽与惬意，冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。结冷胶在冰淇淋中广为使用，并且用量很低。结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高其酥脆性和保型性，提升产品口感。结冷胶保水效果非常好，如将结冷胶与其他稳定剂共用效果最好，使用量一般为0.1%-0.2%。

一种冰淇淋的配方和操作要点如下：全脂炼奶12、脱脂乳粉8.0、无盐奶油15.5、砂糖3.0、饴糖5.0、蛋黄1.0、乳化剂(OM)0.2、香料(香兰素)0.1、水55、结冷胶0.2。先将其混合后热处理达85℃，均质(100 Mpa)两次，冻结10分钟硬化(-20℃)。

结冷胶与其他食品胶复配可用于制备莎白特(Sorbet)、布丁冰淇淋、高级冰淇淋、巧克力奶昔(Sherbet)、果味奶昔等冰淇淋产品。

食品凝胶剂——结冷胶具有凝胶能力强、透明度高、耐酸耐热性能好等优良特性，是近年来在食品领域中应用最广泛的凝胶剂之一。结冷胶作为添加剂应用于面制品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等，改善口感，抑制热水溶胀，减少断条，减轻汤汁浑浊，使用量一般为面粉的0.1%~0.3%。那么结冷胶对面筋蛋白特性有何影响？

结冷胶对面筋蛋白特性的影响

1、结冷胶对面筋蛋白流变特性的影响

储能模量和损耗模量是动态流变特性中两个最为主要的参数。储能模量能反映黏弹性物质的类固体的性质即弹性和刚性，而损耗模量能反映黏弹物质的类液体的性质即黏性和流动性，tanδ的大小则可以显示体系黏弹性的比例，该值越大，说明体系黏性性质越强；相反值越小，说明体系弹性性质较强。

随着结冷胶的加人，体系的储能模量和损耗模量都增大，tanδ减小。这是由于结冷胶的加入加固了面筋蛋白的网络结构，导致储能模量增加；由于结冷胶能增加体系的粘度，因而损耗模量也相应增加。tanδ减小说明结冷胶加入后，面团中的弹性成分的比例增大，增加了面团的筋力，这个结果也和后面的扫描电镜结果相吻合。

加入600mng/kg的结冷胶，就能有效降低tanδ，说明600mg/kg添加量的结冷胶即能有效增加面筋的弹性和筋力。

2、结冷胶对面筋蛋白微观结构的影响

面筋蛋白超微结构中，面筋蛋白呈现出多孔的三维立体网络状。由于制样经过速冻和冷冻干燥阶段，速冻产生的冰晶在冷冻干燥升华后形成网络结构中的孔洞。对比后发现，空白的面筋蛋白孔洞分布均匀，但孔洞较大，连续性较差。添加300mg/kg结冷胶的面筋蛋白孔洞大小比空白的小-些，整体网络结构不连续，光滑度稍差。添加量为600mg/kg结冷胶的面筋蛋白样品网络结构更为规则、连续，孔洞小而密集，并分布均匀。更多的结冷胶添加量1000、2000、3000mg/kg，其样品的三维网络结构接近，均显示出较大小均一的孔径，且孔洞分布均匀，数量接近。结冷胶添加使面筋网络结构更为连续平滑、孔径变小，孔洞密集且均匀分布。随着添加量的增加，作用效果更好，添加量达到1000mg/kg以后改善不明显。结冷胶的吸水性能够使水分在面筋蛋白中分布更加均匀，在冷冻干燥过程中不容易产生大的冰晶，减少了冰晶对网络结构的破坏。

结冷胶与其他食用胶相比，如琼脂，结冷胶在强度和稳定性等方面都明显优于琼脂，多种酶(包括果胶酶，α/β-淀粉酶，脂肪酶，蛋白酶，纤维素酶等等)对结冷胶溶液的黏度和凝胶的强度都没有影响。

近年来，亲水胶体的复配已广泛的应用于食品中，结冷胶在食品领域中常作为凝胶剂，结冷胶与其他亲水胶体也具有良好的复配性能，如结冷胶与魔芋胶、结冷胶与木聚糖、结冷胶与明胶、结冷胶与变性淀粉等。羧甲基纤维素(CMC)由于其具有增稠、悬浮、乳化、稳定、防腐保鲜、耐酸和保健等多种功能，且价格便宜，在食品中应用广泛，但本身不能形成凝胶。本文将对两种亲水胶体凝胶剂(结冷胶)和非凝胶剂(CMC)的共混下的复配胶的性能进行简单阐述。

一、结冷胶与CMC复配体系凝胶质构

1.复配胶硬度

在任一离子种类和离子浓度下，随着结冷胶的量的增加，凝胶硬度增强。因此，在复配体系中，结冷胶是决定凝胶硬度的主导因素。

2.复配胶弹性

结冷胶与CMC的比例为4:6时，弹性达到最大。在实际的应用过程中，如果需获得较高弹性的凝胶，可适当的添加CMC于结冷胶中。

3.复配胶内聚性

内聚性是凝胶内部结构损坏难度的指标。没有添加离子的凝胶内部结构在第一次压缩时比添加离子的凝胶较难破坏。

二、结冷胶与CMC 复配胶的透明度

在任一个离子浓度之下，随着结冷胶的加入其透光率呈现下降的趋势，也就是说添加结冷胶的量可以提高复配胶的透明度，当结冷胶与CMC 比例超过6:4，再增加结冷胶的比例，复配胶的透明度提高不是非常明显。因此从透明度和经济效益方面考虑，结冷胶与CMC 比例为6:4 较为合适。

总之，对结冷胶与CMC复配体系而言，离子的添加会降低凝胶的弹性和内聚性;适量的结冷胶和CMC比例可提高凝胶弹性和内聚性;增加结冷胶/CMC复配比例可提高复配胶的透明度。