结冷胶(GellanGum)是美国Kelco公司20世纪80年代开发的一种微生物食用胶。继黄原胶之后kelco公司开发的又一新型微生物胞外多糖，其凝胶性能比黄原胶更为优越。它是由假单脑杆菌伊乐藻属(Pseudomonaseloden)在中性条件下，以葡萄糖为碳源，硝酸铵为氮源及一些无机盐所织成的培养基中，经有氧发酵而产生的细胞外多糖胶质，是一种新型的全透明的凝胶剂。结冷胶是由四个糖分子依次为D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通过糖苷键连接而成的高分子糖类化合物，其中第一个葡萄糖分子是以β-1，4糖苷键连接。

结冷胶的生产菌-多沼假单胞菌(ATCC31461)(Pseudomonas elodea)是从植物体中分离出来的，在含有糖类、磷酸盐、有机和无机氮盐的微量元素的介质中seudomonas elodeajun 菌株发酵生产结冷胶。

发酵在消毒条件下严格控制通气量、搅拌强度、温度和pH ，当积累了大量的代谢产物时巴氏灭菌杀死活的菌体。

结冷胶可用于奶制品中，将结冷胶加热到75 ℃可直接水合于奶中，在酸性奶制品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶)，加入此种水溶胶充当胶体保护剂，可以消除奶制品中的蛋白质絮凝及改进口感的作用。

扩展资料：

注意事项：

1、结冷胶可作为增稠剂、稳定剂。使用本品使用方便，虽不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中。

2、加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。用量小，通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/3~1/2，一般用量0.05%即可形成凝胶(通常用量为0.1%~0.3%)。

3、耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非*性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液，水溶液呈中性。

影响结冷胶水溶液流变特性的因素

质量分数对结冷胶水溶液粘度的影响

当结冷胶粘度溶液的质量分数为0.3%-0.6%时，结冷胶单胶的粘度值较小，且粘度随着溶液质量分数的增加而增大，但其增大趋势不呈线性变化。

配制时间对结冷胶溶液粘度的影响

当配制时间为0-2h时，溶液粘度随着时间的增加快速上升；2-4h时，溶液粘度随着时间的增加继续上升，但趋于平缓；4h后，溶液粘度趋于平稳。由此可知，结冷胶溶液的粘度在配制4h后趋于稳定。

温度对结冷胶水溶液粘度的影响

在0-23℃时，结冷胶水溶液的粘度随着温度升高几乎呈线性急剧下降，表现为对温度极其敏感；在23℃以上时，其粘度变化趋缓，表现为粘度对温度变化变得极不敏感，尤其是在80-100℃的高温下，粘度不再降低。因此，相对而言，低温对结冷胶溶液的粘度变化影响较大，而其粘度几乎不受高温影响。

柠榢酸对结冷胶水溶液流受特性的影响

1、柠檬酸对较低质量分数的结冷胶水溶液粘度的影响

当柠檬酸的质分数为0-0.2%时，结冷胶水溶液粘度随着柠檬酸质量分数的增大迅速上升；当柠檬酸溶液的质量分数为0.2%-0.6%时，结冷胶水溶液粘度着柠檬酸质量分数的增大继续上升；当柠檬酸溶液的质分数为0.6%-0.75%时，结冷胶水溶液粘度随着柠檬酸质量分数的增大略微上升；当柠檬酸溶液质量分数大于0.75%时，结冷胶水溶液的粘度反而随着柠檬酸质量分数的增加而急剧下降。

2、柠檬酸对较高质量分数结冷胶溶液凝胶强度的影响

当柠檬酸溶液的质量分数为0.03%-0.15%时，随着柠檬酸质量分数的增加，结冷胶溶液的凝胶强度急剧增大，当柠檬酸溶液的质量分数为0.15%时，0.6%的结冷胶溶液可形成800g/cm2坚实的凝胶；当柠檬酸的质量分数为0.15%-0.18%时，随着柠檬酸质量分数的增加，结冷胶溶液的凝胶强度急剧下降；当柠檬酸溶液的质量分数在0.18%--0.24%时，结冷胶溶液的凝胶强度基本不变；当柠檬酸容液的质量分数为0.24%-0.39%时，结冷胶溶液的凝胶强度随着柠檬酸质量分数的增加快速下降，但此时的凝胶强度仍大于400g/cm2；当柠檬酸溶液的质量分数大于0.39%直至超过1%时，结冷胶溶液的凝胶强度又趋于平稳。

pH对结冷胶水溶液粘度的影响

当pH为6-7时，随着pH的降低，结冷胶水溶液粘度快速下降；pH为6-4时，其溶液粘度随pH变化较小，但趋势是随pH的降低略有增高；pH在3-4时，其溶液粘度随着pH的降低急剧增高，尤其是pH在3-3.5时更为迅速；当pH小于3时，结冷胶溶液形成凝胶。随着pH的降低，溶液的颜色从透明渐变为白色。经多次实验，在强酸条件下结冷胶溶液均形成凝胶，其结果和某些已发表的论文的结果差异较大，值得商榷。原因可能是强酸导致结冷胶溶液的内部结构发生变化。当pH为7-14时，其粘度基本无变化，由此可知结冷胶耐碱。

结冷胶可与其他水溶胶一起使用，与蔗糖、柠檬酸钠、缓慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有极高透明度的热水甜点凝胶，具有入口后快速破碎、风味释放松好的特点；可替代果胶制作果酱，也可与淀粉结合或部分取代淀粉，用作糕点和水果馅饼填料。

明胶也是胶基的一种，软糖里面不是胶基，而是增稠剂。软糖不属于胶基糖果。

配方：结冷胶0.3%、柠檬酸0.6%、葡萄糖浆(DE42)28.80%、蔗糖15.43%、水45.13%、变性淀粉6.56%、柠檬酸钠0.6%、酒石酸氢钾0.12%

制法:将淀粉加入占总量一半的水中，使成淀粉浆。将葡萄糖浆和剩余水一起加热至沸，然后倒人上述淀粉浆中，加入除柠檬酸外的各种干配料，熬至72℃，在搅拌下加人香精和柠檬酸，混匀后注入淀粉模中，凝结4min，凝结温度64℃，干燥24h后脱模拌砂糖，于室温下过夜、包装。成品结实、耐嚼，较常规淀粉软糖易嚼，并有很好的平衡香气和酸味。