结冷胶是由伊乐假单胞菌对碳水化合物进行纯种培养发酵后，通过发酵、调pH、澄清、沉淀、压榨、干燥、碾磨制成的类白色粉末。结冷胶又称凯可胶、洁冷胶，无特殊的滋味和气味，在150℃时直接分解，具有良好的稳定性，耐酸、耐高温、热可逆性，还能抵抗微生物及酶的作用等特性，可广泛应用于食品、药品、化妆品、化工等诸多行业，在食品应用中，蔗糖的添加会对结冷胶的凝胶性产生什么样的影响呢？

蔗糖对结冷胶凝胶性能的影响

蔗糖是从植物的叶、花、茎、种子及果实中提取的甜味剂，也被称为食糖。蔗糖味甜、无特殊气味、易溶于水和甘油，微溶于醇，重要的食品和甜味调味品。蔗糖又被分为白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、粗糖（黄糖），广泛存在于植物界的叶、花、茎、种子及果实中，尤其是甘蔗、甜菜及槭树汁，蔗糖含量比其他植物丰富很多，目前大多蔗糖都是从甘蔗与甜菜中提取。

1、蔗糖对结冷胶凝胶温度的影响

凝胶温度通常因添加蔗糖而增加，每增加10%的蔗糖，凝胶温度增加1.5-3℃，但是如果蔗糖和阳离子浓度都很高，则凝胶温度减小。

2、蔗糖对结冷胶凝胶质构的影响

蔗糖是甜点和糖果中主要的原料，能够影响凝胶质构。低阳离子浓度下，添加蔗糖可增加胶体强度，但是高阳离子浓度下，添加蔗糖会减弱胶体强度。钙离子和蔗糖在稳定胶体网络的有字结构中起到相互补充的作用，当凝胶强度所需的钙离子达到饱和时，添加少量的蔗糖会使结冷胶分子过度凝聚，导致屈服特征强度降低。

3、蔗糖对结冷胶凝胶透明度的影响

结冷胶在水溶液中双螺旋链延伸、交错形成“连结区域”，在凝胶点时，连结区域的长度是5.63nm，随着凝胶过程的发生，不断形成连结区域，并且结冷胶双螺旋会有序地填充到已形成的连结区域，因此当完全凝胶时，连结区域可达到70nm。向结冷胶水溶液中加入蔗糖，可以增加溶液的粘度，从而阻止结冷胶双螺旋进入“连结区域”，从而减小连结区域，连接区域越小透明度越好，因此添加蔗糖可显著增加凝胶的透明度。

上世纪八十年代，美国斯比·凯可 (CP Kelco ) 公司发明一种新型微生物胶体——结冷胶,美国FDA和欧洲等国家都批准了结冷胶在食品中的应用，而中国在1996年也批准了结冷胶作为食品添加剂在食品中的应用。结冷胶凝胶效果良好，与传统凝胶剂(如卡拉胶、琼脂等)相比，结冷胶仅需0.25%的用量，即可以达到1.5%琼脂和1%卡拉胶所能达到的凝胶强度。结冷胶应用于糖果加工，其主要作用能赋予成品优越的质构，并可缩短淀粉软糖胶体形成的时间。那么，结冷胶在糖果中的应用又是怎样的?

一.酸性软糖

配方:结冷胶0.3%、柠檬酸钠0.1%、葡萄糖浆(DE42)29.18%、蔗糖30.58%、水37.09%、柠檬酸0.05%

制法:将结冷胶、柠檬酸钠和部分蔗糖干混后分散于冷水中，加热至沸，使胶体溶解，加人剩余蔗糖，并继续加热至蔗糖全部溶解，拌入葡萄糖浆，保持料温80℃，加热煮沸至固形物含量82℃，适时地混人溶解于少量水的柠檬酸，注入淀粉模，在室温待其凝结11min，凝结温度63℃，成品结实。

二.普通淀粉软糖

配方:结冷胶0.3%、柠檬酸0.4%、葡萄糖浆(DE42)28.0%、蔗糖18.1%、水44.5%、变性淀粉6.0%

制法:混合各干配料，在充分搅拌下加于水中，加葡萄糖浆并加热至沸，在搅拌下熬至78℃以上，加入柠檬酸，混匀后注人淀粉模，在室温下待其凝结13min，当内部温度达44℃即可脱模。

三.新型淀粉软糖

配方:结冷胶0.3%、柠檬酸0.6%、葡萄糖浆(DE42)28.80%、蔗糖15.43%、水45.13%、变性淀粉6.56%、柠檬酸钠0.6%、酒石酸氢钾0.12%

制法:将淀粉加入占总量一半的水中，使成淀粉浆。将葡萄糖浆和剩余水一起加热至沸，然后倒人上述淀粉浆中，加入除柠檬酸外的各种干配料，熬至72℃，在搅拌下加人香精和柠檬酸，混匀后注入淀粉模中，凝结4min，凝结温度64℃，干燥24h后脱模拌砂糖，于室温下过夜、包装。成品结实、耐嚼，较常规淀粉软糖易嚼，并有很好的平衡香气和酸味。

四.棉花糖

配方:葡萄糖浆(DE42)35%、蔗糖42%、水19.45%、复合胶3.5%、香兰素0.05%

制法：1.将复合胶加水溶解、冷却后投人搅拌机内;2.蔗糖、葡萄糖浆加水溶解、过滤，然后再继续熬煮，待糖液温度上升到118℃，把熬好的糖液冲入搅拌机内，然后进行中速搅拌1一2min，再改为快速搅打起泡充气，约10min左右即改为中速搅拌投入香料，混合均匀、停止搅拌;3.在大理石上涂抹一些油脂，整形时上面可洒些混合粉(糖粉: 淀粉二1:1)，防止粘结;4.将充气好的糖膏立即倒人大理石台面上整形，然后静置冷却，切块成形。

结冷胶在糖果中的应用还很多，本文就不一一列举。总之，结冷胶因其优越的性能已经在糖果行业有着重要的应用。

结冷胶作为一种生物材料用于医学组织工程主要是作为细胞移植的载体，若将细胞直接移植到组织面，并不能立即聚集成立体组织结构，需要体外载体来维持细胞的生存促进组织再生。结冷胶水凝胶含水丰富，有利于营养物质传递和细胞信号传导，在组织工程中现已成熟应用的多糖水凝胶有琼脂糖、透明质酸、壳聚糖等。用作细胞移植载体的结冷胶，有商用未经过修饰的，也有经氧化降解或化学交联进行修饰的。