结冷胶是经发酵、脱乙酰基、澄清、沉淀、压榨、干燥、粉碎等过程而制成的微生物胞外多糖。结冷胶呈米黄色，无特殊的滋味和气味。结冷胶有高酰基和低酰基之分，一般发酵方法得到的结冷胶是高酰基结冷胶，如将获得的产品用碱处理(pH=10条件下)并经加热处理，可除去分子上乙酰基和甘油基团，就可得到用途更广的脱乙酰基结冷胶(低酰基结冷胶)。

一般来说，天然型结冷胶主链上接有酰基，所形成凝胶柔软、富有弹性、且黏着力强，与黄原胶和刺槐豆胶性能相似;低酰基型凝胶具有强度大、易脆裂特性，与卡拉胶和琼脂特性相似，由于生产工艺和产量的限制工业上常用的是低酰基型结冷胶。以下是亲水胶体结冷胶的性质与应用。

亲水胶体结冷胶的性质

(1)安全无毒：结冷胶作为微生物发酵生产得到的微生物胞外多糖，得到很多国家批准使用，没有毒性，可安全使用;

(2)热稳定性好：在121℃下处理15min，经过六个周期，其凝胶强度仍可保留一半，而通过相同处理的琼脂凝胶强度却较少了84% ;

(3)耐酸碱：pH在4～1O之间都能表现出其性质，比同类食品添加剂稳定，适用于大部分食品;

(4)遇大部分酶不变性：将各种酶(果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶等)添加到结冷胶溶液中，结冷胶溶液的粘度及凝胶强度无明显改变;

(5)高效性：仅需0.25% 的用量就能达到1.5%琼脂和1%卡拉胶所能达到的凝胶强度;

(6)复配性好：结冷胶与其他胶体一起应用于食品中，可赋予产品独特的口感和风味。

亲水胶体结冷胶的应用

食品方面：布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖衣，调味料等。

医药方面：眼药水，软硬胶囊，包衣剂。

微生物方面：替代琼脂制作培养基。

化工方面：涂膜，胶黏剂，牙膏。

农业方面：叶肥，缓释肥料。

现代医学研究结果表明，高脂、高盐类食品是诱发肥胖症、心脑血管病等现代文明病的重要因子。肉制品是人类食物蛋白质的重要来源，开发低脂、低盐类肉制品是肉类工业发展的主要方向。结冷胶是一种由伊东藻假单孢杆菌产生的高分子胞外杂多糖。是由葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸重复聚合而成的阴离子线性多糖，在结冷胶的葡萄糖单元上包含影响结冷胶凝胶特性的脂酰基。

低脂酰基的结冷胶产生坚固的、无弹性、脆的凝胶，具有更大的商业价值。结冷胶干粉呈朱黄色，无特殊的滋味和气味，约150℃时不经熔化而分解。在0.01%-0.04%的范围内呈假塑性流体特性，当使用量＞0.05%，即可形成澄清透明的凝胶，0.1%-0.25%的使用量就可以达到琼脂1.5%的使用量和卡拉胶1%的使用量所产生的凝胶强度。

作为一种新型的食品添加剂，结冷胶已经在糖果、乳制品、面制品和饮料工业中得到了广泛的应用。由于其优越的特性在肉制品中也得到了应用。

结冷胶添加量对牛肉糜与凝胶pH值的影响

添加结冷胶后，牛肉糜与牛肉凝胶pH值均极显著的增加（p＜0.01）。当添加量≥0.6%，牛肉糜各添加组之间的pH值无显著差异（p＞0.05），牛肉凝胶pH值变化与之相同。此外，在同水平的结冷胶添加量下，牛肉凝胶的pH值要高于肉糜pH值。这与加热中肌肉蛋白质酸性基团的减少有关。

结冷胶添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响

随着结冷胶添加量的增加，凝胶蒸煮损失是逐渐降低的。0.2%的结冷胶添加量就可以显著降低凝胶蒸煮损失（p＜0.05），但0.4%与0.6%的添加水平之间无显著差异（p＞0.05）。

Lawrie指出，提高pH值可以增加肌原纤维蛋白阴离子的总数，从而提高肉的持水性。蛋白质分子的静电荷对蛋白质的持水性有两方面的影响，一是静电荷使蛋白质吸收水的强力中心增多，持水性增强；二是静电荷使蛋白质分子间有静电排斥力，使结构疏松，形成更大的空间束缚水分，导致持水性的增加。由结冷胶对肉糜凝胶pH值的影响可知，添加结冷胶后，凝胶的pH值的上升，是导致添加组相对对照样凝胶蒸煮损失降低的主要原因。随着结冷胶的添加量的增加凝胶蒸煮损失是逐渐降低的，这可能是由于结冷胶充填于凝胶的三维空间的间隙中，导致了凝胶蒸煮损失的降低。

结冷胶添加量对牛肉凝胶保水性的影响

研究结果发现，与对照组相比，0.8%结冷胶的添加量对保水性无显著影响（p＞0.05）；其余添加水平极显著的降低了牛肉凝胶的保水性（p＜0.01），但是各添加水平之间对牛肉凝胶的保水性无显著差异（p＞0.05）。这样的结果还有待近一步的研究。

结冷胶添加量对牛肉凝胶色泽的影响

用三组不同量的结冷胶与对照组相比，均无显著差异（p＞0.05）。这与Kuo-WeiLin研究的结冷胶与魔芋胶对法兰克福香肠色泽影响的结果是相似的。

结冷胶添加量对牛肉凝胶质构的影响

从牛肉凝胶硬度的影响可以看出，与对照组比较，添加了结冷胶以后，牛肉凝胶硬度极为显著地降低（p＜0.01），且随着添加量的增加，硬度依次降低。结冷胶对凝胶凝聚性及弹性无显著影响（p＞0.05），但有轻微的下降。添加结冷胶可以极显著降低牛肉凝胶的咀嚼性（p＜0.01）。

可以。质构是反映凝胶性质的重要因素之一，通过全质构分析所得的数据，可以评价马铃薯淀粉-结冷胶复配体系形成的凝胶的性质。由于0.5%的马铃薯淀粉体系加入钙离子后不能形成凝胶，故末做其质构分析。

当马铃薯淀粉-结冷胶配比为4：1时，加入盐离子能够使体系形成稳定的凝胶。随者结冷胶含量增加，体系的凝胶硬度显著地增大（p<0.05），这与结冷胶在钙离子存在下能形成稳定的网格结构有关。在钙离子的存在下，可以屏蔽结冷胶分子间的排斥作用，当温度从热到冷的变化过程中会迅速形成凝胶，导致凝胶硬度增加。当马铃薯淀粉-结冷胶配比为0：5时，形成的凝胶硬度进一步增加。在4℃下储藏不同时间，这三者的凝胶硬度变化均不明显，这可能是由于在钙离子体系下，结冷胶分子间形成三维网络结构，阻碍淀粉颗粒重新排布与缔合，从而提高了凝胶的稳定性。同时，结冷胶也能提高凝胶弹性，并维持稳定。由于食品体系中含有钙离子，所以添加少量结冷胶可以改变淀粉基食品的质构特性。

1982年Kang等首次报道了利用一种好氧性革兰氏阴性菌伊乐假单胞菌（ATCC31461），最后命名为少动鞘脂假单胞菌（Sphingomonas paucimobilis），在实验室规模下成功生产结冷胶，称为多糖PS-60。1992年美国食品与药物管理局（FDA）批准结冷胶作为粘结剂和稳定剂在食品中广泛使用。2000年底以后，中国才有结冷胶的大规模工业化生产，但是目前发酵及提取的成本相对较高，有待进一步提高生产工艺。

结冷胶是继黄原胶之后当前国际上性能最为优越的生物胶之一，然而其优良性状的应用价值还未完全开发出来。随着分子生物技术的发展，采用基因工程的手段，定向构建结冷胶高产菌株将成为可能，从而提高结冷胶产量，减少生产成本。

其次，从原料角度上看，目前工业生产结冷胶发酵培养基中的碳源为蔗糖或葡萄糖，与普通淀粉、糖蜜相比，价格较高，增加了生产成本，导致最终售价较高，因此，以糖蜜、淀粉甚至纤维素为初级原料是发展趋势。

由于结冷胶安全无毒，且具有耐酸碱、热稳定性好等优势，因而在各行各业都有很大的应用前景。目前，结冷胶在我国售价较为昂贵，因而，提高结冷胶的生产产量、扩大生产规模、减少生产成本成首要任务，未来结冷胶价格有望降低。

首先，我国结冷胶产品企业起步较晚，对结冷胶的各种性质及其缺点的认识还在学习探索中，有限的知识在一定程度上会限制对结冷胶的更广泛应用。其次，我国结冷胶的生产规模小，能耗成本高，结冷胶市场价格相对于其他亲水胶体会比较高，在一定程度上会打消批发商购买热情。最后，我国结冷胶生产厂家提供的结冷胶规格相对单一等等。