抗冻性，是指材料在含水状态下能经受多次冻融循环作用而不破坏，强度也不显著降低的性质，冻融循环次数越多，抗冻性越好。以往对低酰基结冷胶产品的研究表明，在抗冻融能力方面低酰基结冷胶没有优势。然而随着近年来研究的深入，受到各种食品胶中弹性凝胶比脆性凝胶的析水倾向要低这一特点的启发， 结冷胶这方面的研究较多地涉及了高酰基产品。通过与传统的胶凝剂作对比，发现高酰基结冷胶所成凝胶具有特别的优点，表现出很好的冻-融稳定性。

结冷胶可分为高酰基和低酰基两种类型， 一般经微生物直接合成的结冷胶富含乙酰基和廿油酰基，称为高酰基结冷胶;将其经过碱处理脱掉酰基就可得到低酰基结冷胶。

高酰基非澄清型结冷胶是多功能食用胶凝剂，有胶凝、赋形、固定及结膜作用。

高酰基非澄清型结冷胶的特性

1、剪切可逆的凝胶

2、热可逆的凝胶

3、极好的香料散发性能

4、可和其他水溶胶共用

5、和淀粉有协同作用

6、有极佳赋形作用

7、弹性凝胶

8、增强口感

高酰基非澄清型结冷胶的水溶液特性

1、溶胀在冷无离子水中，钠离子会增加溶胀温度

2、其凝胶结构促成高粘度

3、加热会引起粘度大量降低

4、热溶液的粘度比低酰基结冷胶高

5、在pH7中性条件下十分稳定

高酰基非澄清型结冷胶水合特性

1、离子对溶胀温度有很大影响

2、离子对水合温度有轻微影响

3、在100℃ 以下溶于水

4、高固体量增加水溶所需温度

5、pH能降低水溶所需温度

6、投料次序很重要：先以高速搅拌投入高酰基非澄清型结冷胶在热水后再投糖、酸及离子等。

和其他食用胶相比，高酰基非澄清型结冷胶凝胶具有良好的风味释放性、较高的热稳定性、较好的持水性、悬浮性、热可逆的柔韧性等，这些特性成就了高酰基非澄清型结冷胶在应用上的广泛性和优越性。

高酰基结冷胶对速冻熟制拉面的微观结构影响较小。当高酰基结冷胶添加量为0.20%时，内部网络结构破坏率最小，变得相对紧密，孔隙较小。

由以上分析可知，高酰基结冷胶对速冻熟制拉面的膨胀率、蒸煮损失率、质构及拉伸特性有一定的影响，对拉面的微观结构影响较小，综合考虑后确定高酰基结冷胶添加量为0.10%，此时速冻熟制拉面的品质最佳。