酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶能迅速将淀粉分子分解为低分子糊精，使淀粉胶体黏度变小，因而又称液化酶；β-淀粉酶分解淀粉的速度极为缓慢，但它能加速分解由α-淀粉酶产生的糊精，得到麦芽糖，因而又称糖化酶。β-淀粉酶对热不稳定，易受热破坏，故主要作用于面包生产的基本发酵。中间醒发和最后醒发等入炉烘烤前的阶段，α-淀粉酶对热较稳定，在摄氏70-75°时仍能进行水解作用，且在一定温度范围内，温度越高，水解作用越快，所以在面包烘烤阶段，当淀粉达到糊化温度后仍能被水解生成糊精，α-淀粉酶在烤炉内的作用对于面包品质的改善有极大帮助。 α-淀粉酶只是在小麦发芽时才产生，因而正常的小麦粉中含量极少，这就使淀粉受酶作用分解的速度主要取决于-淀粉酶的含量。 小麦粉中的蛋白酶含量极少，而且通常处于抑状态。但如果有硫氢基，-SH化合物存在，如半胱氨酸、古胱甘肽等，就会使它活化。活化后的蛋白酶能够使面筋蛋白质水解，使面团软化。这对面筋含量太高的小麦面团来说，不仅可以缩短搅拌时间，还能增加没他的弹性和延伸性。蛋白酶的活力不能太高，否则将使面筋过度弱化，影响面包品质。小麦粉品质的改善：商品小麦粉由于原料质量、制粉工艺或种种原因，有时不能满足某种食品的特殊要求，为此常使用一些添加剂来改善其工艺品质。 1：氧化剂：面包粉中加氧化剂可以增强面筋力。 2：谷 粉（活性面筋粉）：蛋白质含量不足时，可添加补充。一般硬麦制作的谷 粉品质较好。3：乳化剂：又称表面活性剂，面包中使用乳化剂可以增大面包体积、改善结构和颜色延缓 面包老化。蛋糕中使用乳化剂，可增加蛋糊泡沫的强度和稳定性，提高蛋糕质量。乳化剂能使油脂的乳化性增强，更好的分散在面团中，与其它成分更紧密的结合，提高产品质量。 4：酶制剂：酶制剂主要是使面包粉的FN值符合国家标准，达到面包制作的要求。 5：还原剂：降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性。 6：增白剂：增白剂实际上也是氧化剂，一般不能强化面筋，但能够将小麦粉色素氧化

酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶能迅速将淀粉分子分解为低分子糊精，使淀粉胶体黏度变小，因而又称液化酶；β-淀粉酶分解淀粉的速度极为缓慢，但它能加速分解由α-淀粉酶产生的糊精，得到麦芽糖，因而又称糖化酶。β-淀粉酶对热不稳定，易受热破坏，故主要作用于面包生产的基本发酵。中间醒发和最后醒发等入炉烘烤前的阶段，α-淀粉酶对热较稳定，在摄氏70-75°时仍能进行水解作用，且在一定温度范围内，温度越高，水解作用越快，所以在面包烘烤阶段，当淀粉达到糊化温度后仍能被水解生成糊精，α-淀粉酶在烤炉内的作用对于面包品质的改善有极大帮助。 α-淀粉酶只是在小麦发芽时才产生，因而正常的小麦粉中含量极少，这就使淀粉受酶作用分解的速度主要取决于-淀粉酶的含量。 小麦粉中的蛋白酶含量极少，而且通常处于抑状态。但如果有硫氢基，-SH化合物存在，如半胱氨酸、古胱甘肽等，就会使它活化。活化后的蛋白酶能够使面筋蛋白质水解，使面团软化。这对面筋含量太高的小麦面团来说，不仅可以缩短搅拌时间，还能增加没他的弹性和延伸性。蛋白酶的活力不能太高，否则将使面筋过度弱化，影响面包品质。小麦粉品质的改善：商品小麦粉由于原料质量、制粉工艺或种种原因，有时不能满足某种食品的特殊要求，为此常使用一些添加剂来改善其工艺品质。 1：氧化剂：面包粉中加氧化剂可以增强面筋力。 2：谷 粉（活性面筋粉）：蛋白质含量不足时，可添加补充。一般硬麦制作的谷 粉品质较好。3：乳化剂：又称表面活性剂，面包中使用乳化剂可以增大面包体积、改善结构和颜色延缓 面包老化。蛋糕中使用乳化剂，可增加蛋糊泡沫的强度和稳定性，提高蛋糕质量。乳化剂能使油脂的乳化性增强，更好的分散在面团中，与其它成分更紧密的结合，提高产品质量。 4：酶制剂：酶制剂主要是使面包粉的FN值符合国家标准，达到面包制作的要求。 5：还原剂：降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性。 6：增白剂：增白剂实际上也是氧化剂，一般不能强化面筋，但能够将小麦粉色素氧化

海螺饼是加勒比海群岛和周边地区，特别是巴哈马群岛一带的海产品。海螺是一种大型海螺，其肉甜而可口，非常坚硬，很难从壳中取出，然而，油条是用碎的海螺肉和面粉和鸡蛋做成的面糊混合而成的，然后油炸。
不幸的是，海螺在某些水域相对，甚至濒临灭绝。也没有大型的海螺养殖产业，所以新鲜的海螺肉并不是很普遍。因为海螺肉常被比作甜蛤蜊肉，但是，如果新鲜的海螺够不到的话，可以用剁碎的蛤蜊代替碎的海螺。
油条是海螺肉的常用制备方法，原因有很多海螺是蜗牛的一种，肉藏在一个又大又厚的壳里，很费时或者很难穿透。这意味着，尤其是对家庭厨师来说，要想找到相当少量的肉就需要付出很大的努力。海螺饼把海螺肉块放在面糊里，通常和切碎的蔬菜一起吃，所以吃一点肉就有很大的帮助了。把肉切碎做成海螺饼也解决了另一个固有的问题，那就是海螺肉通常很硬，而且用小块的方式烹调会有好处。
大多数海螺饼的食谱都是从海螺丁开始的，还有洋葱丁、芹菜丁，还有甜椒。其他调味料，如大蒜、辣椒粉或辣椒酱，也是用来调味海螺肉的常用调味料，但不能完全压垮海螺肉。鸡蛋和面粉加入切碎的配料中，形成一个厚厚的、粘糊糊的面糊，里面装满了海螺和蔬菜块把一勺面糊倒进滚烫的油里，一边煎到变成棕色，另一边翻过来变成棕色。
一旦从煎炸油中取出，海螺饼通常会用毛巾把多余的油排干，然后再上桌。油条一般都要蘸上某种东西沙司，可以有几种变化，但通常是一种辛辣的蛋黄酱为主的酱汁。鞑靼酱也是蘸海螺饼的一个可行的选择。

波奇尼蘑菇因其体积大、味道独特而广受欢迎。在意大利语中，Porcini一词的意思是"小猪"，有时也用来形容牛肝菌属的几种蘑菇；然而，这个词通常专门用来形容美味牛肝菌，还有北美。厨师们在几乎所有需要蘑菇的食谱中都会用到它们。人们从野外采集豪猪，这些蘑菇通常只在当地范围内新鲜供应。
波奇尼蘑菇通常生长在铁杉树附近。
蘑菇。香菇是棕色或红棕色的，长到12英寸（30厘米）高，有14英寸（35厘米）的盖子。它们致密的质地有助于它们的重量。波奇尼蘑菇可以重达6.6磅（3公斤），尽管较小的标本可以更好地烹调食材。与大多数蘑菇不同，箭猪没有鳃，而是有管子这种蘑菇在食用前应先煮熟，因为生吃会引起不适。厨师在香菇上涂黄油，然后烧烤，炒，或者与其他配方配料一起烹调。这些多功能蘑菇可以煮熟、油炸或烘烤。它们在许多意大利菜肴中很受欢迎，是汤和沙拉的美味补充。它们的大盖使它们成为各种填充蘑菇食谱的基础。
除了新鲜收获，人们还可以找到它们干的、罐装的或冷冻的。也有腌制的和用箭猪调味的油。当准备新鲜的波奇尼蘑菇时，厨师在烹调前把盖子下的管子和茎的底部去掉这种干燥的形式很受欢迎，因为干燥后的味道会增强。干燥的豪猪需要在热水中浸泡20分钟才能使其复原。
刺猬生长在硬木林的地面上，经常在松树、铁杉等树木附近茁壮成长，和栗子。它们在夏天和秋天达到可收获的大小。这些蘑菇与它们生长在附近的树根有着共生关系，商业化种植这些蘑菇的努力并没有取得太大成功。农贸市场或路边摊上有时会有新鲜的刺梨。在意大利，由于集中收割，采摘者必须获得特别许可证才能采集这些蘑菇。

鸡蛋福永，也叫Egg fu young或Egg fuyung，是一种美式华裔菜肴，以上海的一道经典菜"福永蛋片"为基础。从某种程度上讲，它就像是早的煎蛋饼之一，早在法国人发明这个词之前就发明了。fu yung的意思是莲花，而原来的菜一般是将蛋白与火腿或鸡肉碎混合，既可以是平底锅，也可以是油炸食品。
鸡蛋，这些鸡蛋是用来制作嫩鸡蛋的。
这道菜早可能是在20世纪40年代或50年代初制作的。现在已经失去了个的名字，但这道菜可能是在任何一家专门做粤菜的餐馆里开发出来的。简单地说，现代菜在大多数情况下都是用整个鸡蛋，制作煎蛋饼或蛋饼，烹饪史学家认为，初，这道菜是油炸的。这在今天是一种不常见的做法，像厨师煎煎蛋卷一样，更常见的是，基本形状也不一定要；鸡蛋福永可以有点皱褶，折叠成方形，或者几乎像炒蛋。加入了棕色酱或酱油酱汁，让这道菜有一种的"中国"味道。此外，它几乎总是包括切好的葱，要么加入到不过，一般情况下，我们做的鸡肉和蛋卷的配料不应该像做鸡蛋那样，在上面加上更多的肉馅除了鸡蛋外，还加了些什么简单的酱汁可能只是在酱油或天妇罗酱上面加一点葱。更常见的是，使用中式棕色肉汁，比如西兰花牛肉等菜肴的肉汁。
有些版本的菜肴几乎无法辨认。例如，圣保罗三明治就是一种炸鸡蛋福永三明治，在密苏里州的圣路易斯市，这种经典菜肴的发明归功于富有创造力的华裔厨师。在美国其他地区，食客们更可能在中餐馆找到福永蛋，但是这个食谱很简单，在家里当然也值得一试，尤其是因为它准备得很快。

膨化麦片是将全麦蒸谷粒加压后迅速减压制成的早餐食品，通常呈米色和棕色，而且往往有海绵状的质地。膨化小麦麦片，很少或没有添加额外的成分，通常是无脂肪的，只含有少量的卡路里，虽然它的纤维含量可能比其他一些早餐谷类食品低一些，但是一些谷类食品制造商在他们的膨化小麦产品中添加了糖等成分，这会导致营养价值降低。
小麦浆果在膨化之前。
通常，制作谷类食品的第一步是蒸全麦谷物以滋润其内部。接下来，用专门的机械给小麦籽粒加压，然后迅速减压。部分原因是由于谷物内部存在水分，这种快速增加和消除压力会使小麦膨胀或"膨大"到初大小的几倍。
，膨化小麦麦片呈米色或棕褐色，每粒麦片表面都点缀着深棕色的斑点。它的外表有点松脆，内部有点海绵状。大多数人把麦片倒进碗里，加入牛奶，然后用勺子舀起麦片。
当没有添加任何其他成分的膨化小麦麦片生产出来时，它通常是不含脂肪的。此外，每1杯（16克）的麦片粥只含有大约60卡路里的热量，比许多谷类食品中的卡路里含量要低得多，尤其是那些经过高度加工的食物，一份食物中有益的纤维比等量的未经"膨化"的全谷类食品要少在一些营养学家看来，这种低纤维含量可能会阻止这种谷物被视为健康食品。
应该注意的是，一些早餐食品制造商在其膨化小麦谷类食品配方中添加了许多额外的成分，包括糖、玉米糖浆，以及人工色素。这些成分可以增加麦片中所含的热量，同时也会降低其整体的营养价值。那些想要寻找的膨化小麦麦片的人可能会在购买前扫描产品的营养标签。为了避免过多的热量和人工添加剂，购买者应该寻找只含有全麦小麦的产品。

豆沙，又称豆酱，其颜色、质地和成分各不相同，是亚洲菜系中许多菜肴的常用配料。一些常见的品种包括味噌、红、黄、棕和黑豆酱。
红小豆，通常用于制作豆沙。
味噌是一种由大豆和大麦或大米等谷物制成的稠密糊状物，用酵母霉菌发酵。这种混合物与盐和水混合，陈酿数月甚至数年。
用刺激性黑豆酱调味的鸡肉炒菜。
，分为两大类：shiro味噌和aka味噌。shiro，或白色，味噌更甜，而aka，或红色，味噌往往更浓更咸。味噌被添加到汤、肉汤、酱汁、卤汁中，甜味红豆酱可以用糖水煮干后制成。
用于中国、日本和韩国料理中，主要用于甜点，如蛋糕、薄饼、月饼、糯米团和甜汤。
亚洲汤和酱汁中有时会加入豆沙中。
黄色的豆沙在质地上与红色的。它是由煮熟的去壳绿豆制成的，再加糖捣碎这种糊状物通常被制成冰淇淋和其他甜点，如月饼馅料。
绿豆，通常用于制作豆沙。
黄豆酱有时也被用作瓶子里的咸黄褐色酱油的同义词用作调味品。
棕色
棕色豆沙或酱是由发酵的大豆、水、盐和面粉制成的。它可以是厚的或薄的、光滑的或块状的。它可以用大蒜、辣椒或其他香料调味。它通常用于调味炒薯条、蔬菜、豆腐以及猪肉、鸭子，和鱼。
黑色
黑豆酱或酱汁是由咸的发酵黑豆制成的。它被用作调味品或烹饪酱，可以用辛辣的智利酱或大蒜调味。
尽管亚洲杂货店和一些大型超市的罐头和罐子里都有豆酱和豆酱产品，有些厨师喜欢自己准备，如果你买的是罐装的豆酱，打开后一定要转移到罐子里，储存在罐子里，可以无限期地放在冰箱里。
大豆，可以用来做豆沙。

幼嫩的椰子是在完全成熟之前收获的椰子。幼嫩的椰子也被称为绿椰子或嫩椰子，这取决于地区的喜好，它们的收获是为了获取果肉和里面的液体，也就是椰子汁或水。在热带地区，年轻的椰子通常可以在市场和商店买到，也可以在世界其他地区的城市地区买到。
幼椰子在完全成熟之前就被收割。
很容易辨认出幼嫩的椰子。这些椰子是绿色的，而不是棕色的，有些标本有较深颜色的斑点。椰子的外壳也较薄，发育不完全。切开时，幼嫩的椰子肉非常嫩，可能仍呈微胶状，与营养丰富的椰子水一起食用。椰子水可以直接食用或与其他成分混合食用，也可以食用幼嫩椰子的肉。
可以识别出幼椰子，因为它们是绿色的而不是棕色的。
幼年椰子的液体内部代表着果实发育的早期阶段，胚乳仍然是液态的。随着时间的推移，胚乳变硬，液体被吸收。如果椰子不受干扰，胚乳在种子萌发和生长的过程中为种子提供营养。
胚乳的高营养价值使椰子在世界许多地区广受欢迎。就幼嫩的椰子而言，椰子水富含钾、镁和其他矿物质，可作为一种有益的膳食补充剂胶状椰子肉营养丰富，易于食用，是一种方便的营养来源。除了新鲜的椰子水外，世界上一些地区也有巴氏杀菌的瓶装和罐装椰子水，年轻椰子产品的味道比成熟椰子的味道更温和，并且可以获得一点点在世界上一些地区，椰子是甜的或咸的。
幼嫩的椰子比成熟的椰子更容易裂开，因为它们没有长出厚厚的外壳。可以用切割器把它们劈开，放在容器上盛取椰子汁。有些人喜欢在椰子上钻个洞，把椰子汁倒出来，或者用吸管喝，然后把椰子掰开取肉。一些商店出售用这种方法制作的幼嫩椰子，以方便消费者。

Patatnik，又名patenik，是保加利亚东南欧共和国的一种土豆派。这道菜需要的原料相对较少。除了磨碎的土豆外，这道菜还含有洋葱、薄荷和油，并添加盐和胡椒粉调味。有些人还加面粉，鸡蛋或一种叫塞雷恩的保加利亚白奶酪，是一道更丰盛的菜肴。
首先，给帕特尼克的土豆去皮磨碎，然后加盐，放在一边15分钟。盐会促使水分从土豆中渗出，然后过滤土豆。然后洋葱被磨碎放在土豆上，并加入调味料。这是一些厨师喜欢在混合物中加入鸡蛋或磨碎的奶酪的阶段。
把油放进平底锅里加热，然后把混合物倒进厚度达0.8英寸（2厘米）的平底锅里，锅盖上盖子，当底面呈金棕色时，馅饼就颠倒过来，另一面也被炸成金棕色。
在某些版本的patatnik食谱中，两片糕点是由面粉和少量水和油制成的，一片放入锅底，磨碎的土豆混合物倒在上面，第二张纸盖住了它。这种烹饪方法类似于传统烘焙的保加利亚菜，将鸡蛋和奶酪混合倒在糕点层之间。
Patatnik起源于罗多普斯，欧洲东南部的一系列山脉，主要覆盖保加利亚。超过80%的面积覆盖该国中南部地区，其余部分在希腊，南部与保加利亚接壤。帕特尼克是罗多佩斯地区的特色美食这道菜主要在保加利亚南部的其他地方享用，比如滑雪胜地斯莫林和班斯科，后者位于皮林山脉，以及兹拉托格勒，后者与斯莫利亚在同一个省，它位于罗多佩斯山脉的东南侧。
patatnik这个词来自于保加利亚东南部的Rup方言。它是由马铃薯这个词创造出来的，拼写为patato或patto，并附有斯拉夫男性化的后缀–nik内德利诺，馅饼叫卡什尼萨，而不是帕特尼克。

面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉是可以添加增稠剂,具体可以使用的增稠剂有：
,醋酸酯淀粉可适量使用,瓜尔胶可适量使用,果胶可适量使用,海藻酸钠(褐藻酸钠)可适量使用,槐豆胶(刺槐豆胶)可适量使用,黄原胶(汉生胶)可适量使用,卡拉胶可适量使用,羟丙基二淀粉磷酸酯可适量使用,乳酸钠可适量使用,乳糖醇(4-β-D 吡喃半乳糖-D-山梨醇)可适量使用,α-环状糊精可适量使用,γ-环状糊精可适量使用,阿拉伯胶可适量使用,海藻酸钾(褐藻酸钾)可适量使用,甲基纤维素可适量使用,结冷胶可适量使用,聚丙烯酸钠可适量使用,磷酸酯双淀粉可适量使用,明胶可适量使用,羟丙基淀粉可适量使用,羟丙基甲基纤维素(HPMC)可适量使用,琼脂可适量使用,酸处理淀粉可适量使用,氧化淀粉可适量使用,氧化羟丙基淀粉可适量使用,乙酰化二淀粉磷酸酯可适量使用,乙酰化双淀粉己二酸酯可适量使用,聚甘油脂肪酸酯最大使用限量是10.0 (g/kg),双乙酰酒石酸单双甘油酯最大使用限量是5.0 (g/kg),决明胶最大使用限量是3.0 (g/kg),可溶性大豆多糖最大使用限量是10.0 (g/kg),硫酸钙(石膏)最大使用限量是1.5 (g/kg),海藻酸钙（褐藻酸钙）最大使用限量是5.0 (g/kg),纤维素最大使用限量是按生产需要适量使用,