按凝胶强度1200度的琼脂，比例是重量比【一比二百】，200公斤水用1公斤琼脂，就可以凝胶的很结实。

用凝胶强度1800度的琼脂，重量比【一比三百】也很结实，300公斤水用1公斤琼脂。

如果琼脂用量减半，你的水就会变成浓稠状的软凝冻，能站样，拿不起来，接近流动。

你用的凝胶强度850度的琼脂属于非标琼脂，用量加大，自己用几克试验即可。

先把水煮沸腾，撒入琼脂，煮化后，再进行你的下一道工序的混配操作。下一道添加混配其它物料的温度一定要在42C°以上操作，因为这是高强度琼脂的凝胶临界温度。

琼脂被认为是传统黏合剂明胶的完美替代品，因为它是从植物制作而成，而不是来自动物。因此，琼脂可以用来制作素食甜点或者是无麸质的素食甜点，使用的效果与明胶一样。

琼脂是无味、无异味、没有颜色的，使用方法非常的简单，不受任何限制。相比明胶，琼脂在高温条件下能够更好地保持、稳定糕点的组织结构。虽然琼脂是明胶的完美替代品，但是用琼脂替代明胶，制作出来的糕点还是会有所不同。首先，琼脂制作出来的食品的纹理与明胶所制作出来的食品不一样，明胶制作出来的食品纹理更加细腻、丝滑，而琼脂制作出来的食品纹理更加稳定。另外，琼脂的效力比明胶要强，因此一茶匙的琼脂粉可以替代8茶匙的明胶粉。

冰糖葫芦用琼脂的作用是：利用琼脂的凝胶后常温不可逆转性，使琼脂在葫芦表面形成的琼脂膜永久封锁密封住糖分里面的结晶水，使内部水分无法因空气干湿度变化而析出，避免糖葫芦发粘。

琼脂下降到40℃时才开始凝固，加热至95℃时才开始熔化，是配制固体培养基的最好凝固剂。

琼脂是由琼脂糖和琼脂果胶两个部分组成的水溶性多糖物质，也被称为琼胶、洋菜、冻粉、寒天等，一般为半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒。琼脂是用途排名靠前的海藻胶，在国际上被称为新奇的东亚产品。琼脂具有良好的增稠性，保形性、胶凝性、稳定性、成膜性，不仅用于培养基的制备，在食品工业、日用化工、医疗卫生等领域也有着广泛的应用。

琼脂在食品涂膜及薄膜中的应用

1、制备食品涂膜

食品涂膜是用来涂抹于食品表面，主要用于食品保鲜，保护食品品质，从而延长食品货架期的添加剂。琼脂因没有营养、不利于微生物的滋生，并且对人身安全等因素，被广泛应用于对食品的涂膜研究中。吴靖娜等叫利用琼脂对鸡腿菇进行涂膜研究，结果表明，琼脂能有效降低鸡腿菇的呼吸强度，延长其保质期。孟令伟等利用0.1%琼脂、0.7%壳聚糖、2%醋酸对圣女果进行涂膜，结果发现效果较好，能有效保护圣女果的品质，延长保质期。琼脂涂膜也能降低油炸食品的含油率，提高健康指数。赵勇利用6.0%琼脂对油炸墨鱼丸进行涂膜，结果发现其含油量低且感官品质较好。万娟等叫利用琼脂对油炸卤鱼进行涂膜，结果发现琼脂能使卤鱼含油率下降12%。

2、制备食品薄膜

食品包装薄膜是用来包裹在食品表面，主要用以隔离分解微生物细菌和外来污染物的进入，防止及延长食品变质的高聚物材料。琼脂因其凝胶作用而具有良好的成膜性，并且可降解、可再生，有较大的替代塑料薄膜的趋势。

The等四制备的琼脂-甘油膜具有优良的机械性能，且无色透明、质地柔韧，具有良好的热封性。Letendre等研究发现，琼脂能使蛋白质薄膜的机械强度和阻湿性能提高。Wu等将琼脂与马铃薯淀粉结合制作成薄膜，发现琼脂具有提高薄膜的机械强度和阻湿的作用。程文健等将琼脂与麦芽糊精共混进行制膜研究，结果表明，琼脂的加入能提高膜的机械强度，且质量分数为低于3%的琼脂有利于成膜。张文宇等研究发现，采用70%琼脂，30%蛋白质、甘油0.8g，在pH值为10、干燥温度为50%℃的条件下制备的薄膜，其透明度达到了0.93，抗拉强度较单一蛋白质薄膜提高了6~10倍。Rhim等用琼脂制备的不同类型的纳米黏土复合薄膜其抗拉强度为（29.7+1.7）MPa，透湿率为（45.3+9.6）%。

此外，对琼脂-纳米银复合薄膜的研究发现其具有较好的抑菌效果。琼脂具有提高薄膜机械强度和阻湿能力的效果。虽然琼脂膜的机械强度相对较大，但形成的膜较脆，需要与其他材料结合使用来克服这一缺点，且目前的研究仅局限于实验室中，因工艺条件及生产成本等因素的影响使琼脂膜并未实现真正的产业化生产。

糖果对于小朋友来说，是一种非常有吸引力的零食，大部分小孩子都喜欢吃，市面上的糖果种类繁多，家长们挑都能挑花眼，那么你有注意到糖果里有哪些食品添加剂吗？其中，凝胶糖果是由琼脂或是其他食用胶体、白砂糖和淀粉糖浆等制成的质地柔软的糖果。

糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。其中凝胶糖果是以食用胶、白砂糖和淀粉糖浆（或其它食糖）为主料制成的质地柔软的糖果。

目前，琼脂是世界上用途最为广泛的海藻胶之一，又被称为琼胶、洋菜、冻粉、洋粉、寒天等，是由石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。

琼脂通常有两种形状，一种是条状，另一种是粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶（冻胶），是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。

琼脂在糖果中的应用

琼脂是一种不耐酸性的胶凝剂，但对酸的耐受性在高糖含量体系如果酱、糖果中可提高，在众多食用胶里，琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二醇酯。但琼脂耐热，不过长时间加热，特别是在酸性条件下长时间加热，会失去胶凝能力。

琼脂凝胶质硬，用于食品加工可使制品具有明确形状，但其组织粗糙，表皮易缩起皱，质地发脆。当与卡拉胶复配使用时，可克服这些缺陷，得到柔软、有弹性的制品。琼脂与糊精、蔗糖复配使用时，凝胶的强度升高，而与海藻酸钠、淀粉复配使用，凝胶强度则下降；与明胶复配使用，可轻度降低其凝胶的破裂强度。

在许多胶糖和特殊的糖制食品中，例如棉花糖、糖制水果片，琼脂是比较受欢迎的食品添加剂。琼脂在制造棒状糖果和多种坚韧而富有弹性的果子冻食品中，通常是作为填充剂使用，其添加量一般为0.3%～1.8%。