琼脂做得食物可以吃的，琼脂不会被人体吸收，有润肠通便的作用。适合糖尿病人食用，也可以减肥用。一般是从海洋植物洋菜提取而成，所以没有什么副作用。实验室用的琼脂感觉跟厨房里的一样，要是食用的话尽量还是买那种食品包装的吧，放心些。

这个跟生产琼脂时的工艺有关吧，一般粗琼脂好像100度加热搅拌一段时间才能溶解

冷冻水果是可以添加琼脂,可适量使用。

配制酱是可以添加琼脂,可适量使用。

琼脂在食品中主要作为增稠剂。

琼脂为细胞壁的组成成分，由琼脂糖(Agarose)和琼脂果(Agaropectin)两部分组成，作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯(盐)的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节在1，3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯(盐)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分。商品琼脂一般带有2%-7%的硫酸酯(盐)，0%-3%的丙酮酸醛及1%-3%的甲乙基。这么多的杂质，会影响实验的精确度，尤其是分子实验。所以所用的琼脂粉必须是纯化琼脂粉。所以琼脂粉的纯化，就是指的将琼脂粉里的杂质尽量去除。可以用细菌琼脂粉，就是从细菌中提取的琼脂粉，纯度高，杂质少。

琼脂主要是从江蓠、石花菜、鸡毛菜、紫菜等红藻类海藻细胞壁中提取得到的亲水胶体。其全球需求量每年都在增长，但是琼脂原有性能已经无法满足需求，为了更好的满足应用要求，改善或提高琼脂的性能刻不容缓。本文就琼脂三种改性改性方法（物理改性、化学改性、生物改性）进行综述，以期为琼脂改性技术的发展提供参考。

三种琼脂改性方法

琼脂的改性指通过物理、化学或生物的方法，使原琼脂的性能发生改变，从而达到改性的目的。

物理改性

琼脂改性常用的物理方法主要有辐射、超声、微波、高压、挤压等。徐博等采用双螺杆挤压技术对江萬琼脂粉进行改性，通过研究温度、料水比、螺杆转速、模孔直径对琼脂低温溶解性质的影响，经响应面分析得到当温度为126℃、料水比为0.37mL·g-1、螺杆转速为150r·min-1、膜孔直径为6mm时，琼脂具有良好的低温溶解性（60℃）及凝胶强度（6836g·cm-2），为温敏性物质与琼脂的共同应用提供参考。刘丽红等研究了微波处理和钴-60辐射处理对琼脂性能的影响，试验表明：琼脂经微波或辐射处理后，其凝胶强度、黏度、溶解温度、3，6-内醚半乳糖含量等指标均有所下降。杨松涛采用高压或超高压设备处理琼脂，经喷雾干燥或微波处理等处理，制备得到低温速溶琼脂。

化学改性

化学改性是指在原琼脂分子上引入新的基团，使其性质发生改变。Zhang等分别采用环氧丙烷和过氧化氢对琼脂进行改性。琼脂经环氧丙烷的羟丙基化后得到羟丙基琼脂，改性后的琼脂物理指标如溶解温度、融化温度、凝胶温度、凝胶强度、吸湿性和热稳定性都发生了变化。经过氧化氢处理得到的氧化琼脂，羧基含量提高，而黏度、凝胶强度、旋光度等降低，脆性、弹性、咀嚼性等质构特性有所减弱；除此之外，氧化后的琼脂的凝胶结构保留与原琼脂相同的网络状的多孔结构，但孔隙较小且紧密。Xia等对琼脂进行改性，得到醋酸盐琼脂，乙酰化后的琼脂理化性质发生变化，随着取代度的增加，琼脂的凝胶强度、融化温度、凝胶温度、黏度、弹性、热稳定性均下降，而保水性提高。问莉莉采用戊二醛改性琼脂，通过交联作用得到高凝胶强度的琼脂。试验通过单因素分析和响应面设计，确定改性工艺的最佳参数，在戊二醛浓度为3%、温度56℃下，反应10min，得到的改性琼脂的凝胶强度达到1785g·cm-2，较原琼脂提高了110%。张晓川将琼脂原料加入至强碱溶液中，加入脱甲氧基试剂（过氧化氢）进行反应处理，之后再以过氧化氢酶脱除残留的过氧化氢，从而制备得到具有低融化温度、溶解温度和凝胶温度的新型琼脂。

生物改性

琼脂具有一定的蛋白质含量，主要来源于提取琼脂的原料，如江蓠海藻等。在提取过程中，碱处理虽然可以去除原料大部分的矿物质和蛋白质，但还有一部分蛋白质存在于提取的琼脂中问莉莉采用转谷氨酰胺酶（TG酶），利用琼脂中少许的蛋白质对琼脂进行交联改性，通过单因素试验和响应面分析，得到最佳工艺参数：在温度58℃、pH值为6时，加入浓度为3.5%的TG酶，反应11min，此条件下得到的琼脂的凝胶强度达到1145g·cm-1，较原琼脂提高了35%，改性效果明显。

琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一，没有毒。琼脂，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。琼脂一般人都可食用，尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂及便秘人群食用。

琼脂在糖果中的添加量一般为:2.5%,它是一种增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂.琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。它在水中需加热至95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固.根据国家标准琼脂的吸水力为≤5,所以要控制烘烤温度,特别要保持烘房24小时有温度,另一方面要烘房设备的抽湿效果正常.密封性是否好等等问题

保持琼脂1.5%的浓度不变，添加不同浓度的蔗糖。蔗糖的加人有明显提高琼脂的凝胶强度的作用，少量添加（少于1.5%）时，使琼脂的凝胶强度有稍许下降。在1.5%~16.0%浓度范围内，随蔗糖浓度的增加，其凝胶强度迅速增大，并达到最大值，比对照提高37%，随后，随蔗糖浓度的增加，琼脂的凝胶强度逐渐下降，在实验范围内其持水性有明显提高。在0~10%浓度范围内，黏弹性基本无变化，透明度有增加趋势。少量蔗糖分子的加人，阻碍了琼脂分子的交联，网状结构强度减弱，故琼脂凝胶强度稍有降低；随着蔗糖浓度的增加，蔗糖分子本身的水化作用显著加强，使凝胶中自由水减少，凝胶网络结合得紧密，强度增强；当蔗糖浓度继续加大，琼脂凝胶受无胶凝作用的蔗糖分子的影响，其凝胶强度再度下降。