果冻具有爽滑可口、食用方便等特点，很受消费者的欢迎。果冻是将胶凝剂、糖和酸按照一定的比例混合后制备而成的食品，其中，胶凝剂是形成凝胶的关键物质。目前，用于制备果冻通常以食用胶作为胶凝剂，常用的食用胶主要有琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、魔芋胶等。
不同种类的胶凝剂的胶凝特性不同，其所制备的果冻品质存在差异。例如，海藻酸钠透明度高，但果冻韧性不足;琼脂制成的果冻凝结速度快，质地均匀，但是果冻弹性差。因此，市售果冻通常是由两种及以上的胶凝剂复配制作而成。胶凝剂的复配可以增强胶体之间的协同增效作用使胶凝剂的性能互补，从而获得更好性能的产品。
海藻酸钠制成的凝胶持水能力强、弹性较好且具有一定的保健功能，但较难溶于水、凝结速度较慢、形成凝胶时一般需要较高浓度，因此，海藻酸钠常作为复合胶凝剂的一种成分。罗望子胶具有很强的胶凝作用，受pH的影响较小。与相同浓度的果胶相比，罗望子胶形成的凝胶强度更高，且具有优良的弹性、保水性和口感。本文研究了两种食用胶与白糖、柠檬酸、牛奶及葡萄糖内酯共同使用时，食用胶添加量对果冻的影响。
罗望子胶添加量对果冻质构性能和持水率的影响
实验表明，罗望子胶添加量的增加对于果冻的弹性指数和内聚性并没有显著的影响。当罗望子胶添加量为0.40 g时，果冻的持水率达到较大值(98.83%)，但罗望子胶的添加量对果冻持水率的影响并不显著(p>0.05)。可见，罗望子胶的添加量对果冻的弹性指数、内聚性及持水率的影响均较小，而对硬度和咀嚼指数的影响较大。
海藻酸钠添加量对果冻质构性能和持水率的影响
随着海藻酸钠添加量的增加，果冻的硬度和咀嚼指数均呈先增大后减小的趋势。当海藻酸钠添加量为0.45 g时，果冻的硬度达到最大值(615.67 g)，咀嚼指数达到较大值(354.63 g)。当体系中亲水胶体(海藻酸钠)浓度较小(0.45 g)时，果冻的硬度反而下降。这与海藻酸钠添加量对果冻持水率的影响结果是基本一致的，即随着海藻酸钠添加量的增加，果冻的持水率呈先上升后急剧减少的趋势。
结论
罗望子胶、海藻酸钠的添加量对果冻的硬度和咀嚼指数的影响较显著，而对果冻的其他性质如弹性指数、内聚性和持水率影响相对较小。当罗望子胶添加量为0.40 g、海藻酸钠添加量为0.45 g、葡萄糖内酯添加量为0.25 g、白糖添加量为8.0 g、柠檬酸添加量为0.02 g、牛奶添加量为30.0 mL，凝胶温度为60 ℃。在此配方下制成的果冻质地均匀，凝胶强度适中，有良好的弹性和持水性。
众所周知，黄原胶性能优越，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖，特别是饮料等液状食品中应用极其广泛。但黄原胶也并不是无懈可击，比如一般的黄原胶产品在氯化钾中具有较高的粘度，却在淡水中的粘度较低，这样就造成在淡水体系中，要想达到预期的增稠效果就需要添加较多的黄原胶，导致使用黄原胶的厂家生产成本增加，最终影响黄原胶的巿场销售。
为了解决黄原胶在淡水中粘度较低的问题，一种提高黄原胶在淡水中粘度的技术应运而生。这种技术能使黄原胶在淡水中的粘度提高了200cp以上，且不影响其悬浮稳定能力，是一种比较理想的淡水体系增稠稳定剂。
具体操作步骤如下：
1、在黄原胶溶液中加入乙醇，要求溶液中乙醇的浓度体积比在60%，搅拌30-60分钟;
2、将步骤1所得溶液搅拌后进行固液分离，提取黄原胶;
3、将固液分离得到的黄原胶固体加入到乙醇中，控制溶液中乙醇浓度的体积比在75%，混合搅拌30-60分钟;
4、再将步骤3的溶液进行固液分离，再次提取黄原胶;
5、将步骤4所得黄原胶固体进行干燥，干燥温度保持在70℃
6、将干燥后的固体黄原胶进行粉碎，按黄原胶重量的1-3%添加丙酮酸钙混合均匀，包装，即得在淡水中粘度高的黄原胶。
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，方便的熟肉制品倍受消费者的青睐而迅速发展。但熟肉制品的脂肪含量普遍较高，由于过多地摄入脂肪会危害人体健康，人们对“低脂、低糖、高纤维”的健康食品的需求越来越大，脂肪替代品也就应运而生。亲水胶体在加工食品中可以替代部分脂肪，由于其具有粘弹性使产品具有丰厚、滑润的口感，可以模拟脂肪的感官特性。
亚麻籽胶是从亚麻籽壳中提取的一种亲水胶体，是一种新型的天然植物胶，主要由木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、岩藻糖以及半乳糖醛酸组成。亚麻籽胶具有较高黏度、较强的水结合能力，并具有形成热可逆的冷凝胶的特性。亚麻籽胶还可作为膳食纤维，在降低糖尿病和冠心病的发病率，防止结肠癌和直肠癌，减少肥胖病的发生等方面具有一定功能。
各种生物学毒理性实验都证明了亚麻籽胶对人体的安全性。因此在食品、药物及化妆品法典中，亚麻籽胶被列入公认的安全目录中。因此亚麻籽胶在食品和非食品领域中可替代大多数的非胶凝性的亲水胶体，与其它亲水胶体相比，具有较低廉的价格。亚麻籽胶可添加到肉制品中，能减少蒸煮过程中脂肪和肉类风味的损失。亚麻籽胶能提高肉蛋白、肌原纤维蛋白和盐溶肉蛋白的热稳定性，增强盐溶肉蛋白的凝胶强度，适用于肉制品的加工。
添加亚麻籽胶对低脂午餐肉品质的影响
亚麻籽胶添加量对低脂午餐肉水油渗出率的影响
各处理的午餐肉蒸煮后表面没有形成油膜。添加不同比例的亚麻籽胶的午餐肉与添加复配胶CK（卡拉胶与魔芋胶以1:1复配）的对照样品在蒸煮过程中的水油渗出率都很低，而且比较接近，说明添加亚麻籽胶对提高午餐肉的持水持油能力与添加复配胶CK相似。
添加亚麻籽胶对低脂午餐肉质构和感官评分的影响
添加复配胶CK的对照样品的硬度明显高于添加亚麻籽胶的样品（5%水平上有显著差异）。添加亚麻籽胶的样品弹性和黏聚性与添加复配胶CK的对照样品接近。添加亚麻籽胶的样品的咀嚼性和胶黏性都比添加复配胶CK的对照样品低。添加复配胶CK的对照样品口感最好，
令人感觉更为鲜嫩滑润、多汁，弹性好、硬度高、耐咀嚼，可接受性最高。综合全质构分析和感官评定的结果，发现添加复配胶CK的午餐肉质构和口感均明显优于添加单一亚麻籽胶的样品，具有更好的可接受性。
亚麻籽胶与卡拉胶复配对午餐肉品质的影响
添加单一亚麻籽胶的午餐肉虽然持水持油能力较高，但质构比添加复配胶CK的对照样品差，故将亚麻籽胶与卡拉胶复配添加于午餐肉中。
亚麻籽胶与卡拉胶的相互作用
亚麻籽胶与卡拉胶配比为1:1（w/w）时，1%（w/w）复配胶的凝胶强度比单一卡拉胶凝胶有一定程度的提高，析水率明显下降，下降了约75%。亚麻籽胶与卡拉胶复配，由于复配胶的黏性增加，使体系具有较强的持水能力。与单一的亚麻籽胶凝胶相比，亚麻籽胶-卡拉胶复配凝胶的结构更加致密，因而复配胶FC（亚麻籽胶与卡拉胶以1:1复配）的凝胶强度增强。这也进一步表明，亚麻籽胶与卡拉胶以1:1复配时，发生了相互作用。
上述结果说明，当亚麻籽胶与卡拉胶按1:1复配时，存在较强的相互作用。由此可以推测，亚麻籽胶中的中性多糖和酸性多糖可能是间隔排列，中性多糖的直链部分可能形成平滑区，与卡拉胶的双螺旋链段部分相互作用，从而增强了卡拉胶的三维网络结构，表现出协同作用。
复配胶FC对午餐肉品质的影响
根据上述的结果，将亚麻籽胶与卡拉胶按1:1（w/w）进行复配（简称复配胶FC）添加于午餐肉中。添加复配胶FC能提高午餐肉的持水持油能力、能改善午餐肉的品质，加单一亚麻籽胶的样品相比，添加复配胶FC的样品的硬度有了明显提高。
综合全质构分析和感官评定的结果，说明亚麻籽胶与卡拉胶按质量比1:1复配后效果明显优于单一亚麻籽胶，显著提高了午餐肉的品质。这再一次证明了亚麻籽胶与卡拉胶之间确实存在协同作用。
烟熏液水性和油性主要有以下区别： 1.成分： - 水性烟熏液：以水为溶剂，通常含有植物精油、香料以及一些表面活性剂或助溶剂等成分，使得原本不溶于水的精油成分能够与水相溶。 - 油性烟熏液：一般以部分氢化大豆油等油性物质为溶剂，提取天然山毛榉木等的烟熏风味，还可能添加食品级乳化剂等。 2. 溶解性： - 水性烟熏液：可与水相溶，滴入水中后能够迅速扩散，与水均匀混合，不会出现分层现象。 - 油性烟熏液：不溶于水，若将其滴入水中，会形成明显的油滴，浮在水面上或聚集在容器底部。 3. 外观与质地： - 水性烟熏液：质地相对轻薄，更接近水的流动性。 - 油性烟熏液：通常呈现出较为浓稠的油状质地，有一定的光泽度。 4. 气味特点： - 性烟熏液：气味通常比较清新、淡雅，不会过于浓烈。因为其以水为溶剂，挥发速度较快，所以香味在空气中的停留时间相对较短。 - 油性烟熏液：气味浓郁、醇厚，且具有较强的持久性。由于油性溶剂的挥发速度相对较慢，香味能够在空气中持续较长时间。 5. 安全性： - 性烟熏液：因为稀释了精油浓度，过敏风险相对较低。但部分劣质水性烟熏液可能添加化合香料，可能存在一定安全隐患，建议选择正规品牌产品。 - 油性烟熏液：一般含有植物精油，部分人群可能对其过敏。一些油性烟熏液中使用的溶剂和添加剂如果不符合相关标准，也可能对人体产生危害。 6. 价格： - 水性烟熏液：通常价格相对较低，因为其溶剂主要是水，成本相对较低。 - 油性烟熏液：由于含有植物精油等成分，且生产工艺可能更为复杂，成本较高，所以价格也相对较高。 7. 应用场景： - 水性烟熏液：适用于对烟熏味要求不是特别浓郁，且希望快速达到一定烟熏效果的场景。例如，一些需要快速加工且对烟熏味要求较淡的小吃、速食产品等。另外，由于其水溶性，在一些需要与水基原料混合的配方中使用更方便。 - 油性烟熏液：更适合用于对烟熏味要求浓郁、持久的产品，如传统的烟熏火腿、培根、腊肉等肉制品，能够赋予产品醇厚的烟熏风味和独特的色泽。在一些高端的烟熏食品生产中应用较为广泛。
低温贮藏是果蔬保鲜中最实用、最有效的方法。许多冷敏型果实，如番茄、黄瓜、西葫芦等在冰点以上的低温逆境中容易发生冷害。现阶段多采用冰点临界温度以上贮藏果蔬以避免冷害风险，但温度越高，果蔬的生理代谢活跃，营养成分迅速消耗，易受病害侵染，其贮藏保鲜期受到影响。番茄是典型的呼吸跃变型果实，红熟期的番茄已完成呼吸跃变，该时期的番茄冷害率较低，低温贮藏可减轻腐烂，但贮藏期较短。延长贮藏期，应在呼吸跃变之前，即番茄的绿熟期采取低温贮藏，绿熟期番茄的适宜贮藏温度为10-13℃，低于该温度将发生冷害现象。
不同浓度酵母多糖对樱桃和番茄抗冷性的影响
冷害指数能直观有效反应樱桃和番茄受冷害程度，随着低温贮藏时间的增加，冷害指数也随之上升。低温贮藏10d后，各处理都出现了不同程度的冷害现象，表面出现凹陷或水渍状斑点。25d后，0.1、0.5、1.0g·L-1等3个处理的冷害指数均显著低于对照，其中0.5g·L-1处理的冷害指数最低，而3.0g·L-1的处理与对照差异不显著，说明酵母多糖的浓度与抑制冷害的能力并不呈正相关关系。
各处理的电导率在贮藏前期变化不大，随着贮藏时间的增加，樱桃和番茄受冷害影响细胞膜完整性和功能性遭受损伤，从而导致电解质外渗。15d后各处理的电导率开始迅速上升，25d对照的电导率高达36.7%，显著高于酵母多糖各处理（P＜0.05）。
丙二醛是膜脂过氧化作用的主要产物之一，常作为脂质的过氧化指标。贮藏前期丙二醛含量缓慢上升，15d之后细胞膜脂过氧化作用增加，丙二醛含量上升速率加快，25d后对照和3.0g·L-1处理均显著高于0.1、0.5、1.0g·L-1处理（P＜0.05）。一定量的酵母多糖处理能碱缓低温对樱桃和番茄细胞膜的伤害，一定程度提高樱桃和番茄的抗冷性，但并非浓度越高效果越好，0.5g·L-1为提高番茄抗冷性的最佳条件。
不同浓度酵母多糖对樱桃和番茄生理品质的影响
硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量等是体现果蔬新鲜程度的重要指标，极大影响着果蔬的商品性。与果实的风味、口感和营养关系密切。贮藏期间樱桃和番茄的硬度值星下降趋势，其中对照组的下降尤为明显，25d，0.1、0.5、1.0、3.0g·L-1处理的果实硬度分别比对照高35.2%、74.6%、63.8%、39.3%，说明酵母多糖处理对于减缓果实硬度的下降有一定的作用，其中，0.5、1.0g·L-1两种处理的效果最为明显。
樱桃和番茄的可溶性固形物含量在贮藏初期呈缓慢上升的趋势，主要由于绿熟期随着果实的成熟内部的淀粉转化为可溶性糖，而后开始下降，说明樱桃和番茄的分解代谢高于合成代谢，可能受到一定冷害作用。25d时，对照与各处理的可溶性固形物含量分别为初始值的72.4%、80.6%、84.4%、80.0%和78.2%。0.5g·L-1处理维持最高的可溶性固形物含量，显著高于对照（P＜0.05）。
在贮藏初期樱桃和番茄的可滴定酸含量呈缓慢下降的趋势，而后速度略微加快。贮藏25d时不同处理的可滴定酸含量为初始值的64.6%、70.8%、67.7%和58.5%，显著高于对照（P＜0.05），说明酵母多糖处理能够不同程度地减缓可滴定酸下降的速度，一定程度上保持了樱桃和番茄的风味与口感。
樱桃和番茄抗坏血酸含量先升高后降低，0-10d内，樱桃和番茄抗坏血酸含量整体变化不大，呈缓慢上升的趋势，在10d达到最高值而后开始下降，其中对照下降的最为明显，25d时对照显著低于各酵母多糖处理（P＜0.05），说明酵母多糖处理能够有效缓解樱桃和番茄贮藏时抗坏血酸的损失。
综合分析上述4项品质指标，可以发现一定质量浓度的酵母多糖处理后的樱桃和番茄能有效延缓各项品质指标的下降，其中0.5g·L-1的酵母多糖处理效果最佳。
不同浓度酵母多糖处理对樱桃和番茄抗氧化酶系统活性的影响
果蔬的抗氧化酶系统主要包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）等，热处理、化学处理等方式可以提高相关酶系统的活性从而达到延缓果实成熟衰老进程，减轻采后果蔬冷害发生的目的。番茄的SOD自贮藏开始就逐渐降低，初期下降缓慢，到中后期降速加快，而且对照下降最快，25d后，0.1、0.5、1.0g·L-1处理均显著高于对照（P＜0.05），其中0.5g·L-1处理维持了最高的SOD活性。CAT的活性先升高而后下降，对照、0.1和3.0g·L-1处理在5d时达到最大值，0.5、1.0g·L-1处理仍缓慢上升，在10d达到最大值。
酵母多糖处理显著提高了樱桃和番茄的CAT活性，15-25d，4个处理组的CAT活性均显著高于对照（P＜0.05）。樱桃和番茄的POD活性呈先升后降趋势，0.5g·L-1处理在15d达到最大值，15-25d内，各处理均迅速下降，0.5g·L-1处理显著高于对照（P＜0.05）。
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