近年国内开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源开发。为了提高中华民族健康素质，中国食品工业协会也提出了植物蛋白与动物蛋白并举的方针。那么植物蛋白作为食品添加剂是否真的具有营养价值呢?
将植物蛋白作为食品添加剂按不同比例添加到肉制品、乳制品等食品中，不仅可提高食品的营养价值，而且可改善食品本身的结构性能，有利于人体消化吸收。例如在火腿中添加大豆蛋白，可增强其保水性和保油性，同时使瘦肉用量减少，降低生产成本。
除丰富的营养价值外，植物蛋白的生物学活性和药理学特性也日益引起人们的关注。如植物蛋白对肝硬化患者的营养支持作用、降低胆固醇、抗肿瘤和改善心血管功能等。植物蛋白含有丰富的支链氨基酸，口感好，有利于增加患者的蛋白质摄入量，使机体处于正氮平衡，从而改善其营养状态，利于肝功恢复。与常规饮食相比，给肝硬化患者以植物蛋白为主的高热量食谱4周，可减轻患者的疲劳感，提高其血清白蛋白的含量。植物蛋白在糖尿病防治方面也具有重要作用。研究发现，植物伸展蛋白可与人体内的GLP-1受体结合，从而刺激胰岛细胞分泌出大量胰岛素，显著降低血糖含量。
尽管植物蛋白具有很高的营养价值，但其作为食品添加剂仍存在2个主要问题：
①优质植物蛋白资源的筛选;
②植物蛋白添加技术的研究。
如果以上2个问题得到妥善解决，一方面能够获得更多优质的植物蛋白资源，另一方面可研制出更多的新型食品，促进食品工业的发展。目前人们已利用大豆分离蛋白开发出多种特殊的植物蛋白保健食品，如专门针对动物乳品敏感的婴儿特制的豆制健康食品，以及针对老年人和病人特制的植物蛋白功能食品等。
稍溶于冷水，较易溶于热水，不溶于乙醇和乙醚。 良好的胶黏剂。用途很广，如纸张的上胶、纺织品的上浆、油墨的配制等;也用作药物的赋型剂。
小分子柑橘果胶有很好的水溶性、人服用后既能够在胃肠道形成一层保护膜阻止酒精的吸收，保护胃肠道，又能激活解酒酶活性，促进已经吸收的酒精分解成二氧化碳和水，起到阻止酒精吸收和促进酒精分解的双重解酒功效。
杀青用二口排连的斜锅灶，前锅(右锅)杀青为主，后锅理条为主。前锅投叶量约一两左右，锅温以鲜叶下锅后有响声为宜，随后手持稻草把在锅内顺时针翻抛，炒至叶质柔软、光泽消失，即可扫入后锅。后锅火温比前锅稍低，翻抛动作比前锅要快，炒把间隔在叶面上稍压一下，做到芽不卷头，叶不卷边，以固定形状。待炒至色翠透香、有刺手感时，及时起锅摊在篾匾上晾开。烘干用烘笼分拉小火、复火、烘老火，火温渐次降低，烘叶量逐次并笼。拉小火，烘至约七成干时，下烘摊晾还软。复火烘至八成干以上，下烘后剔除不符合标碓的芽叶。烘老火，动作要快，手脚要轻，起烘后趁热装筒，将其压平、严密封口。
白霜雾毫属于兰花茶的一种，兰花茶名有两种说法：一是芽叶相连于枝上，形似一枚兰草花;二是采制是正直山中兰花盛开，茶叶吸附兰花香，故而得名。茶区还有一些有趣的传说：一说清朝年间，舒城白桑园有一名叫兰花的舒城小兰花舒城小兰花姑娘，心灵手巧，炒出的茶叶香味突出，形似兰花，山东茶商十分喜爱，随出高价包收，于是兰花姑娘拼命地日夜兼制，不幸劳累过度而亡，乡亲们为纪念即将此茶取名兰花茶;一说清朝末年，舒城磨子园黄家湾茶农沈兴余，制茶技术精湛考究，所制茶叶具有浓郁的兰花香，深得桐城茶行老板郑国英赞赏，称其茶形若大麦苞，香如兰草花，兰花茶就因此而传开。由此看来，兰花茶的名称主要是由其“外形芽叶相连似整朵兰花，内质具有幽雅的兰花香”的品质特征而得。
乳化剂是最重要的一类食品添加剂，除具有典型的表面活性作用外，还能与面食中的碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，而起到多种功效。在生产中使用食品乳化剂，不仅能改善面食的感官性状，提高产品质量，延长食品贮存期，而且还可以防止食品变质，便于食品加工。
对于面食烘焙工厂来讲，希望乳化剂能具有提高面团的耐揉和性及耐机械加工性、提高面团的吸水速率及吸水率、提高面团对静置、振动以及发酵的耐受能力、改善面包心结构、提高面筋网络的持气能力、醒发速率以及烤制胀发程度、降低酵母用量、降低起酥油用量并且促进脂肪的乳化、延长面包的货架期等特性。然而任何一种乳化剂都不可能同时具有以上的特性，不同乳化剂的有效性与它的化学结构有着密切的关系。根据面包制作的要求，一般可以把乳化剂分为面团强化剂和面包组织软化剂。
乳化剂对面食成分的作用
乳化剂与蛋白质相互作用
蛋白质的基本骨架(肽键)不能与乳化剂发生作用，而固定在多肽键上的氨基酸侧链基团能与乳化剂发生作用，乳化剂与蛋白质连接或结合时，在键合中通常都是一种键占优势，而极少数情况下，只有一种键，就是说一般都是各种键不同程度地参与总结合。乳化剂与蛋白质相互作用，有不同的结合(键合)形式。例如，有以疏水键相结合的疏水结合、借助于形成氢键而发生相互作用的氢键结合以及以静电相互作用的静电结合。
乳化剂主要是通过亲水键与麦醇溶蛋白的分子相结合，而又通过疏水键结合在麦谷蛋白分子上，这种结合可增强面筋的持气能力。在面团调制时，各种乳化剂的结合能力存在明显的差别，其中硬脂酰乳酸钠的结合能力最强，而聚氧乙烯甘油单酸酯的结合能力为最弱。乳化剂力图通过对数目有限的淀粉和蛋白质的联结点进行竞争来取代脂质。如面粉脂质中的脂肪酸和半乳糖脂可被硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙取代，而聚氧乙烯甘油单酸能取代很高极性脂质以外的所有脂类化合物。
乳化剂对面食水分分布的影响
出炉后的面食冷却后必须进行适当的包装，才能保持面食心的水分，但这样做并不能阻止面食心硬度逐渐增加。研究发现：面食水分含量和老化速率成反向比例关系。完整的面食在贮藏期间水分会从面食心向面食皮连续转移，面食中心和边缘之间存在一个水分梯度，这对研究水分在面食中的转移、面食心的物理特性以及面，食老化机理非常重要。
乳化剂与脂类化合物作用
脂类化合物是组成生物细胞所不可缺少的物质，也是食品的重要营养成分。脂类化合物包括脂肪、类似脂肪的化合物如蜡、糖脂、磷脂等，其基本组成主要为C、H、O三种，有的还含有N、P及S。所有脂类化合物的共同结构特征是分子中有一个或较多长的碳氢链。脂类化合物种类繁多，判断一种物质是否属于脂类化合物的主要依据是溶解性。脂类化合物不溶于水，而溶于非极性有机溶剂或极性、非极性有机溶剂的混合物。在脂类化合物中，酰基甘油即甘油三酸酯类(油脂)对食品来说是重要的。油脂是动植物组织中存在的甘脂油，如猪脂、牛羊脂、花生油、豆油、菜油、芝麻油等。在浑浊下，植物油脂多数为液态，习惯上称为油；动物油脂在浑浊常温下一般为固态，习惯上称为脂。由动植物组织提取的油脂都是多种物质的混化物，其主要是由三分子高级脂肪酸和一分子甘油形成的甘油酯。
不论是否有水存在，乳化剂与脂类化合物均能发生相互作用。有水存在时，乳化剂与脂类化合物作用，形成稳定的乳状液。没有水存在时，脂类化合物，特别是甘油三酸酯(油脂)会形成不同9类型的结晶，油脂的不同晶型赋予食品不同的感官性能，随油脂晶型结构变化，食品的信用性能也随之发生变化。
乳化剂与淀粉的作用
在面食的烘焙制品加工中，淀粉决定面团和面食的主要性能，而乳化剂与淀粉的相互作用，可以从根本上使面筋和淀粉的相互作用加强。例如，利用乳化剂可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉糊化温度，许多学者从不同角度研究和论述各种乳化剂对最大粘度的影响，有的使用一定的乳化剂来提高最大粘度，有的则利用乳化剂来降低最大黏度。此外，乳化剂还能够抑制和减小直链淀粉的老化，对面食起保鲜作用。
综上所述，乳化剂能有效地提高面团特性和面食质量，所以说，乳化剂在面食焙烤中扮演着一个非常重要的角色。在实践中我们要选择有效的食品乳化剂以便获得风味感官俱佳的各式面食。
果冻以其Q弹、爽滑的口感，虏获了不少小朋友和青年朋友的芳心。但也因其不同于其他零食的口感，让人不免好奇果冻究竟是配以何种辅料，以何种方式制作而成。论其口感，最大的功臣当然是果冻当中的增稠剂啦，今日创联君就要为大家科普一番，增稠剂在果冻中是如何使用的。
果冻是以水、食糖等为主要原料，辅以增稠剂(卡拉胶等)等食品添加剂，添加或不添加魔芋粉、果蔬制品、乳及乳制品、营养强化剂等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。
增稠剂在果冻中的使用方法
1、水处理：自来水通过砂棒过滤，净化后再投入果冻生产用。
2、配料：按规定配比，称量配备生产每批果冻所需的白糖、增稠剂、酸味调节剂、防腐剂、甜味剂、食用香精、色素等原辅料。
3、煮胶：将配料中的白砂糖、增稠剂(果冻粉或卡拉胶)和适量的水置于煮料锅，加热至100℃，溶化，形成胶冻液，同时通过煮胶使胶冻液中的微生物致死，防止果冻败坏、变质。
4、调配：在煮后的胶冻液中，添加适量的增稠剂、柠檬酸、甜味剂、食品香精、色素、防腐剂等辅料搅拌均匀，以改善胶冻液的风味、花色、提高产品质量。本工序是果冻制备的关键工序，关键控制使用的食品添加剂的品种和用量，确保添加的添加剂符合GB2760规定要求。
5、过滤：将配料后果冻液输入过滤贮存桶，除去可见杂质再贮存、转序。
6、充填：封口将调配后的果冻液和塑料内包装膜输入果冻条自动包装机，果冻胶液自动充填入塑料内包装膜，热封成果冻条。注意适宜的封口温度，封口温度过低造成封口不严，影响产品质量;封口温度过高造成烧膜。
7、杀菌：将上述充填封口后成型的果冻输入电热杀菌水浴池高温杀菌。本工序也是果冻生产的关键工序，关键控制杀菌的温度和时间，确保果冻质量符合卫生标准。
8、冷却、风干：将上述灭菌后的果冻投入冷水中冷却凝胶后，沥干、吹风除去包装物表面水分。
果冻中添加都增稠剂是否安全可靠
增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，赋予果冻特有的口感。果冻生产中常用的增稠剂有卡拉胶、魔芋粉等，均为天然多糖。因此，在果冻中按照相关标准合理使用增稠剂，不仅安全，还具有改善肠道微生态、通便的作用。因此，对于品质有保证的果冻无需担心增稠剂的安全性。
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