食品增稠剂的浓度、分子量和粘度的关系
食品增稠剂的水溶液具有较高的粘度，这是它的主要特征，也是主要用途。食品增稠剂具有高粘度的原因是:a.食品增稠剂是水溶性高分子物，其分子量很大，体积很大。庞大的体积阻碍了介质的自由移动;b.高分子物溶解后，在水中充分水化，束缚了大量“自由水”;c.体积大的分子在介质中存在着相互间的作用。由于以上几个因素，溶液的流动性受到阻碍，就会产生层流间的阻力，在表观上表现出粘稠滞流性。
上述的第a.c.项原因直接与溶液中高分子的密度即溶液的浓度相关。所以同种物质的溶液，其浓度和粘度正相关。而当不同的食品增稠剂相比较时，则是在分子量相同的情况下，分子链是直链的比带有支链的食品增稠剂的水溶液粘度大。其原因是当分子在水中溶解后以势能最低的伸展形式存在，这些大分子在水中运动和旋转，其体积是以其分子最远端的距离为直径的球体，相同分子量的不带支链的分子在水中伸展接近于直线，所以比带支链的分子的端点距离长，直径大，球体大，此种现象就相当于浓度高，所以同浓度、同分子量的不带支链的分子构成的溶液粘度高。例如，相同分子量的果胶比相同分子量的阿拉伯胶的水溶液粘度高。这是因为果胶是线性直链分子，而阿拉伯胶是带有支链的分子。
温度与溶液粘度、凝胶强度的关系
温度是物质内能的宏观表现。当温度升高时，分子运动速率加快，聚集体由大变小，其体系结构被拆散，液体流动阻力减少，溶液的粘度和温度的关系成负相关，但在升温过程和降温过程中溶液和凝胶的“温度—粘度的关系”曲线不同，具有降温粘度升高时曲线斜率较小。
此现象的原因是:在温度上升过程中，分子运动的速率逐渐加快，聚集体由大变小，随吸收能量的增加，其体系结构拆散，粘度降低。在温度下降过程中，当温度降到一定程度时，分子之间的作用力可以克服分子的动能，使其体系结构在短时间内形成，即表现出粘度急剧增加。一般高分子物质在主碳链上支接着不同的基团，其结构亦存在着热不稳定性，会在一定的温度下发生热降解即分子断链。例如黄原胶出现热降解的极限温度是149℃，瓜尔豆胶在80℃以上就可以出现主链上的糖苷键断裂。而当热降解发生后，其溶液就失去了热可逆性，其降温后粘度恢复较少。常见凝胶的热可逆性的顺序为:卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶。
电解质对食品增稠剂溶液粘度及凝胶强度的影响
食品增稠剂分子所含的极性电荷及离子基团易与电解质发生作用，使溶液粘度及凝胶强度发生变化。大部分水溶性聚合物在少量电解质存在的情况下粘度均明显下降，卡拉胶、海藻酸盐、黄原胶等阴离子型食品增稠剂表现较为明显，但当电解质超过一定浓度时粘度变化又趋于稳定。
此现象可以认为是分子中电解质与阴离子键合而形成弱酸盐水溶液，具有缓冲作用。当电解质作用于食品增稠剂时会使其分子电荷及水化作用减弱，释放自由水，溶液的粘度及凝胶的强度均下降。随电解质浓度的增加，电解质本身水化作用也增强，并且当有二价或多价离子存在时，由于价键的键桥作用，分子间发生交联，形成不可逆的凝胶交联体，使粘度增加。例如，海藻酸盐分子中的古洛糖醛酸片段能够接受钙离子，发生交联体形成稳定的热不可逆交联体。
除食品增稠剂分子中的离子基团外，某些食品增稠剂分子中的甲氧基也明显地表现出接受电解质的作用。例如，酯化程度低的低酯果胶，其羧基酯化程度少，分子电荷高，分子间斥力大，在二价或多价离子存在时，分子间可以通过价键力形成键桥而成凝胶。而高酯果胶，由于分子电荷低，斥力小，易于靠近形成诱导力，相互结合出结点，建立三维空间网络而形成凝胶。所以电解质对高分子溶液粘度及凝胶强度的影响与食品增稠剂的离子的强度关系密切。一般是低价金属盐影响较小，如钾、钠离子的盐比高价钙、镁离子的盐对粘度的影响较小。非离子型食品增稠剂由于其分子的结构中不存在离子基团，所以受电解质的影响小。如瓜尔胶、洋槐豆胶对盐的耐受性很强。
pH对高分子溶液的粘度及凝胶强度的影响
pH对不同的食品增稠剂的水溶液的粘度存在不同程度的影响。一般的情况是:聚合物分子链上某些质点中具有电负性的亲核基团易于与低pH值介质中的质子形成配位键，降低与水分子的极性引力作用，阻碍了氢键的形成，而使食品增稠剂分子水溶液中的水化程度降低，溶液的粘度降低。一般常见的食品增稠剂的高粘度pH值范围是:琼脂5.0～8.0;黄原胶4.5～7.5;卡拉胶5.0～8.0;海藻胶5.5～8.0。其一般的表观粘度曲线是中性时达到峰值的正态曲线。
离子型食品增稠剂如含有硫酸酯的卡拉胶，含有羧基的海藻胶、黄原胶的水溶液则易于在pH值低的酸性介质中形成水不溶物或弱电解质，使水化作用降低，从而降低溶液粘度。另外，当食品增稠剂结构中的缩醛键在酸性条件下，尤其是在温度较高时，易发生降解而使分子断链，分子量降低，溶液粘度明显降低。分子中电荷状态的改变对于凝胶的形成会产生更大的影响，其情况及原因如前三种结构的凝胶所述。常见的水溶性食品增稠剂的耐酸次序为:海藻酸丙二醇酯、果胶、黄原胶、瓜尔胶、海藻酸盐、卡拉胶、明胶、淀粉。
阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广、用量最大的水溶胶，全世界年需求量仍保持在大约4-5万吨。阿拉伯胶在食品工业中的应用可归纳为：天然乳化稳定剂，增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂，上光剂，水溶性膳食纤维等。那么，阿拉伯胶在食品行业中有哪些应用?
1、在牛奶制品中的应用：阿拉伯胶在冷冻食品中，例如，冰淇淋、不含乳脂的冰冻甜食中可作为稳定剂，这主要是因为阿拉伯胶有很强的吸水性，加入的阿拉伯胶可结合大量的水并以水化的形式保持这些水分，固定在冰淇淋内部形成更精细的结构，以防止冰晶的析出。
2、在糖果制品中的应用：阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业，主要在于其具有防止糖分结晶的能力，另外它具有增稠、增浓的能力。用于糖果中作抗结晶剂，防止蔗糖晶体析出，也能有效地乳化奶糖中的乳脂，避免溢出;还用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手。阿拉伯胶可作为蜜饯的透明糖衣，咀嚼糖、止咳糖和菱形糖的成分。独特的胶姆糖就是由阿拉伯胶制造的。
3、在饮料中的应用：阿拉伯胶是啤酒之类饮料的泡沫稳定剂，在饮料中会产生类似水果汁的、引人注目的混浊外观。在碳酸饮料中阿拉伯胶用于乳化、分散香精和色素，避免出现瓶颈处的色素圈;它也与植物油一起用作饮料的浑浊剂，还用于稳定啤酒泡沫等。
4、在面包制品中的应用：阿拉伯胶广泛地应用于面包工业中，这是由于胶液本身的粘度和粘着性所决定的，它可以赋以面包表面的光滑感。
5、香昧固定作用：阿拉伯胶作为驻香剂使用时，在香料颗料的周围形成保护薄膜，以防止氧化和蒸发，同时也防止它从空气中吸湿。另外，随着更先进的微胶囊技术的发展，使得阿拉伯胶在香味固定方面有更广泛的应用，以香精为芯料，可以用阿拉伯胶和明胶为囊材，通过复凝聚法制备出一系列不同工艺条件下的微胶囊，它们都可以形成包围球体香料的薄膜或胶囊。
6、做为香料乳化剂：阿拉伯胶液一个非常重要的特性是可在油一水界面有吸附的倾向，并使之形成一层稳定的膜。这层膜的表面粘弹性与水相的稀释度无多大关系，这是因为阿拉伯胶中富含蛋白质的部分所致。乳浊液在有电解质时依然稳定，在大范围的pH条件下也很稳定。阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂。
阿拉伯胶具有优良的乳化性、成膜性、较低的黏度以及良好的抗氧化效果，使其在各种壁材中一直占据主导地位，是喷雾干燥微胶囊化最为常用的壁材。虽然阿拉伯胶被认为是利用喷雾干燥法进行微胶囊化的首选壁材，但近几年阿拉伯胶的供应不足，且价格昂贵，因此给微胶囊技术的发展带来了阻碍。
阿拉伯胶在喷雾干燥微胶囊粉末香精中应用最多，是香精的乳化剂和包裹剂，能非常有效地防止成品香精中精油的氧化。柠檬油、柑橘油和人造的模拟香料在喷雾干燥之前，先用阿拉伯胶乳化，其颗粒大小范围为1~50um之间。当用于喷雾干燥微胶囊化香料时，可形成难透过的、包围香料的薄膜，减少香料氧化变味和蒸发，防止香料从空气中吸潮或吸收其他气体而影响香味。另外，利用阿拉伯胶喷雾干燥微胶囊化植物油，已被用作浑浊剂，使饮料产生水果汁的引人注目的浑浊外观。
阿拉伯胶具有“高浓低粘”特性，这有利于提高喷雾干燥时固形物浓度，通常可达到30%~40%的固形物浓度，但与低黏度的辛烯基琥珀酸淀粉相比（可达到40-50%的固形物浓度），黏度还是较高的。
1. 塑料袋、铝箔袋贮存法
齐山翠眉可以事先用较柔软的净纸包好，然后置于食品袋内，装入茶后，将袋中空气尽量挤出，封口即成。
最好选密度高、高压、厚实、强度好、无异味，有封口且为装食品用之塑料袋，不要用有味道或再制的塑料袋。
2. 金属罐装贮存法
选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐装齐山翠眉。
如果是新买的罐子，或原先存放过其它物品留有味道的罐子，可先用少许茶末置于罐内，盖上盖子，上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃，去除异味。
不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源的地方，如此，铁罐才不易生锈，亦可减缓绿茶陈化、劣变的速度。
3. 低温贮存法
齐山翠眉装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，将绿茶贮存的环境保持在5摄氏度以下，也就是使用冷藏库或冷冻库保存绿茶。
使用此法应注意贮存期六个月以内者，冷藏温度以维持0～5摄氏度最经济有效;贮藏期超过半年者，以冷冻(-10至-18摄氏度)较佳。
一、忌潮湿：
绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时，相对湿度在60%较为适宜，超过70%就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。
二、忌高温：
绿茶茶叶最佳保存温度为0-5℃。温度过高茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏，使质量、香气、滋味都有所降低。
三、忌阳光：
阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。
果胶是一种良好的天然食品添加剂，大多作为凝胶剂、稳定剂和增稠剂等，在食品行业中用来提高食品品质。苹果渣是苹果经机器处理榨汁后的残留物，由果皮、果核和残余果肉等部分组成，研究发现，苹果渣中的果胶不仅含量高，质量好，还易提取。我国苹果渣资源丰富且分布集中，年产湿渣将近100万t，所以应用苹果渣提取果胶具有广阔的市场前景。因此，本研究采用蒸汽爆破、万能粉碎、超声波3种方法提取果胶，为苹果渣果胶资源的应用提供理论基础。
不同处理方法对苹果渣果胶品质特性的影响
1、不同处理对果胶提取率的影响
3种处理方法中，其中蒸汽爆破提取率最高，提取率为14.79%，蒸汽爆破的水蒸气可以充分进入苹果渣组织内部，使半纤维素经历巨大爆破压力后降解，从而提高了果胶提取率。超声波的提取率为11.77%，超声波提取对苹果渣的作用力加强。万能粉碎的提取率为12.26%，万能粉碎的机械力将物料的粒度粉碎至10μm以下，增大了单位体积苹果渣的含量，故提高了苹果渣中果胶的提取率。
2、不同处理对果胶酯化度的影响
3种处理方法对苹果果胶的酯化度均有影响，其中蒸汽爆破处理后的果胶酯化度最高，酯化度为96.55%，蒸汽爆破处理时水蒸气温度升高，在高温高压环境下，果胶分子酯化度升高，形成高氧甲基果胶。万能粉碎次之，酯化度为94.33%，万能粉碎的机械剪切力与苹果渣高速摩擦，机械能转化为内能，提高了样品温度，使部分受力较大的样品发生甲基化，故提高了果胶的酯化度。超声波的酯化度为94.01%，超声波提取的微波作用具有致热效果，随着处理时间的增加温度升高，提高了果胶的酯化度。
3、不同处理对果胶乳化特性的影响
3种处理方法对果胶的乳化特性均有影响。其中蒸汽爆破处理后的果胶的乳化活性及乳化稳定性均有提高，这可能是由于果胶分子间的化学键经3种处理方法后断裂，内部结构遭到破坏，提高了苹果胶的乳化特性;果胶乳化稳定性与分子空间结构的静电排斥作用有关，大分子果胶经过不同的处理断裂成小分子多糖，果胶组织细胞经过不同的处理也在-定程度上被破坏了，从而使结构晶区以及无定形区被打破，使苹果渣果胶的疏水基团、亲油基团等暴露了出来，增加了苹果果胶的乳化活性及乳化稳定性。蒸汽爆破后果胶化活性和乳化稳定性分别为43.699m2/g、112.2min，超声波处理后的乳化活性和乳化稳定性分别为35.817m2/g、80.2min，万能粉碎后的乳化活性和乳化稳定性分别为38.863m2/g、94.9min。
4、不同处理对果胶性能指标的影响
4.1、不同处理对苹果渣果胶持水力的影响
未经处理的果胶持水力为2.50g/g，经3种方法处理后，分别为蒸汽爆破5.27g/g、超声波3.20g/g、万能粉碎4.90g/g，果胶的持水性有所提高，这可能是因为果胶内部的分子间作用经3种处理方法处理后被破坏，致使果胶疏水基团暴露在表面，从而使得果胶的持水性增大。
4.2、不同处理对苹果渣果胶持油力的影响
未经处理的果胶持油力为2.34g/g，经3种方法处理后，果胶的持油力有所提高，分别为蒸汽爆破2.74g/g、超声波2.47g/g、万能粉碎3.85g/g。可能是经3种处理方法处理后果胶部分亲油基团暴露了出来，从而使果胶持油力增加，也可能是果胶的结构被破坏，使果胶内部结构变得松散，分子间的距离增加，大大提高了果胶的持油性。
4.3、不同处理对苹果渣果胶溶胀力的影响
未经处理的果胶溶胀力为2.30mL/g，经3种处理方法处理后的果胶溶胀力得到提高，其中蒸汽爆破9.70mL/g、超声波4.78mL/g、万能粉碎6.34mL/g，可能是由于破坏了果胶内部结构，游离出了新的羟基，增加了果胶对水离子的吸附能力。也可能是果胶的亲水性活性位点暴露出来，有利于水分子结合，使果胶的吸水膨胀性增强。
5、不同处理对果胶功能特性的影响
未经处理的果胶脂肪吸收能力为1.47g/g，经3种方法处理后的果胶脂肪吸收能力有所提高，其中蒸汽爆破2.50g/g、超声波1.54g/g，万能粉碎1.71g/g，可能是处理后的果胶改变了微观结构，使果胶分子之间的糖苷键遭到破坏，分子内部氢键断裂，从而增加了果胶的脂肪吸收能力。未经处理的果胶葡萄糖吸收能力为32.12mmol/g，处理后的果胶葡萄糖吸收能力有所提高，其中蒸汽爆破48.05mmol/g、超声波32.70mmol/g、万能粉碎32.43mmol/g，可能是处理后的果胶结构被破坏了，使得果胶的比表面积增大，葡萄糖溶液的流动性降低并增强了对葡萄糖分子的截留能力，从而提高了葡萄糖的吸收能力。
6、不同处理对果胶微观结构的影响
未经处理的果胶外表光滑，结构完整。经3种方法处理后果胶样品表层破裂，表面粗糙，其中蒸汽爆破处理强度最大，故果胶表面褶皱程度最为严重，万能粉碎次之，超声波作用后表面褶皱也很明显，这可能是因为果胶结构经3种处理方法处理后变的疏松，从而有利于果胶分子充分与水、油脂及其他物质融合，这与果胶水溶性及功能特性的提高相对应。
按国标可以用，明胶是作为澄清剂。现在好像用海藻酸丙二醇酯效果是最好的。
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