果胶和明胶是完全不能互相替代的。果胶和明胶都是凝胶剂，但从凝胶力上看，果胶要比明胶强很多。在很多甜点、糖果的制作中，两者是不能相互替代的。
在糖果制品中的应用
阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业，主要在于其具有防止糖分结晶的能力，另外它具有增稠、增浓的能力。用于糖果中作抗结晶剂，防止蔗糖晶体析出，也能有效地乳化奶糖中的乳脂，避免溢出；还用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手。阿拉伯胶可作为蜜饯的透明糖衣，咀嚼糖、止咳糖和菱形糖的成分。独特的胶姆糖就是由阿拉伯胶制造的。
传统肉制品属高脂、高胆固醇类食品，由于过多的摄入脂肪会对人的健康产生不利的影响，因此近几年来人们越来越青睐低脂肉制品。但是，脂肪同肉制品的感官质量有密切的联系，许多感官感受，如多汁、鲜嫩、滑润都同较高的脂肪含量有关，一味降低脂肪必然会影响食品原有的风味与口感。为解决这一矛盾，可用脂肪替代物代替肉糜制品中的部分脂肪，在降低脂肪的同时又不影响肉糜质量，下文用部分亲水胶体代替肉糜脂肪，发现其不影响肉糜质量，并能降低脂肪，具体结果如下。
1.大豆分离蛋白是高活性的球蛋白，添加入肉糜后给与足够时间搅拌，颗粒分散并逐步趋向分子化。带电后的蛋白质分子被极性分子包裹，并与其他添加料组成乳浊液。
2.卡拉胶其带负电荷的硫酸酯团与球蛋白中带正电荷的氨基结合形成网络结构。
3.随脂肪含量降低保水性呈增加趋势，且与肉糜的含水量相关;高温加热产品的乳化性能较低温差;肉糜加热后颜色变化最大的是红色增加，因为在肉腌制过程中生成一氧化氮，它与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，经加热后变成稳定的亚硝基肌红素。
4.影响持水率的因素包括:A.腌制。肉经腌制后，肌肉中处于非溶解状态的蛋白质，在一定离子强度的食盐作用下，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解态;B.机械作用。肌纤维与肌间结缔组织被切断，打碎，改变了肌原纤维蛋白结构，形成肉糜后表面积增大，创造了更多吸附水的条件;C.复合磷酸盐。提高pH值，与肌肉中的金属离子螯合，增加离子强度，解离肌球蛋白，抑制蛋白质变性;D.煮制温度。加热使蛋白质变性，结构松弛，持水性增加。
总之，最佳配方组为:大豆分离蛋白2.0%+魔芋精粉2.0%+黄原胶0.4%+卡拉胶0.3%，将其作为脂肪模拟品添加入肉糜，在含水量35%，100℃加热1.5h后，既提供了肉糜滑润丰厚的口感，又改变了低脂肉糜质构与感官品质。
卡拉胶在啤酒和果酒中的应用
卡拉胶在啤酒生产工艺中能作为使酒澄清的助剂。啤酒和果酒中常含有一些胶体物质而浑浊，造成过滤困难，并影响最终啤酒的果酒的清亮，这时必须加入澄清剂以除去浑浊物。但是一般的澄清剂难以将这些物质完全除去，而且花费时间长。利用卡拉胶与蛋白质的反应，可以有效地达到麦汁澄清的目的。
其原理为带阴离子基团的卡拉胶与麦汁中带正电荷的亲水性高分子蛋白质通过静电作用形成结合键，并迅速地促使各种微小蛋白质、类脂、葡聚糖等分子凝聚成大片絮状物加快沉降，而这些絮状物通过重力作用沉降，从而达到啤酒澄清的目的。
卡拉胶可以去除浑浊物，使液体透亮有光泽，是优质的啤酒澄清剂。不过卡拉胶也有比较弱势的方面，就是所形成的凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩，需要通过复配来解决这一缺点，卡拉胶与魔芋胶复配可解决这个问题。魔芋胶和κ-卡拉胶有很强的协合作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌水性，其作用效果比槐豆胶还强，在食品工业上具有广泛的应用价值。
凝结多糖根据加热的温度不同可形成两种不同性质的凝胶。将它的水分散液（2%以上）加热到54-80℃，然后降温到40℃，可形成一种热可逆的低强度凝胶，重新加热到70℃胶会再溶解，这一性质类似琼脂。如果将凝结多糖加热到80℃以上（80-130℃）几分钟，即形成一种热不可逆的高强度凝胶，冷却到室温后重新加热也不会溶解。形成的热不可逆凝胶室温下质感较脆硬，加热蒸煮时硬度下降，弹性不会下降，久煮不会溶解或软烂。
影响凝结多糖强度的因素
1、温度对凝胶的影响
凝结多糖因其独特的热成胶特性而得名，它具有极好的热稳定性，是热不可逆的，并且对冷冻-融化引起的降解有很高的抗性。将凝结多糖粉末分散于水溶液中，加热悬浮液至55-60℃，然后冷却至40℃以下，可生成低凝固点的凝胶，此种凝胶是热可逆性的，与琼脂、卡拉胶的性质相似，因此可作为琼脂、卡拉胶的替代品。悬浮液加热至80℃以上得到不可逆的高强度凝胶，这种凝胶在冷冻和高温杀菌时稳定。通过更深人地研究高温对凝结多糖凝胶强度的影响，发现温度超过100℃时，随着温度的提高，凝胶强度不但没有降低反而显著增加，浓度高时凝胶强度增加越是明显，将6%的凝结多糖加热至130℃凝胶强度可达8000g/cm2以上；加热时间对凝胶强度也有影响，随着加热时间的延长，凝胶强度也呈明显的上升趋势。
2、浓度对凝胶的影响
凝结多糖浓度的高低对凝胶强度有较大的影响。多糖浓度太低，则不能形成凝胶；只有达到一定浓度后凝胶才会形成，而且随着浓度的增加，凝胶强度会有所提高。浓度越高，凝胶强度越大，质感越脆硬。从大约3%浓度时凝胶强度开始急剧上升，该凝胶强度高于同浓度下琼脂强度。
3、pH对凝胶的影响
凝结多糖对酸碱度的适应性很强，在pH2-10范围内都具有良好的凝胶形成性。前面提到，凝结多糖悬浮液在碱溶液中进行透析也可形成凝胶，凝胶在pH3-9.5范围内稳定，凝结多糖在这个pH范围内加热都能形成高固定胶。形成的凝胶在pH3处强度最大。随着pH继续增加，凝胶强度几乎不变。当pH高于10时凝胶强度有所下降。pH超过12后其水悬浮液就不再形成凝胶。另外，温度不高于100℃凝胶也不会溶解。
4、冷冻-解冻对凝胶的影响
凝结多糖凝胶的另一个特性是在冷冻和解冻下均能保持稳定，这一特性使它在众多的胶凝剂中脱颖而出。研究发现：凝结多糖与琼脂不同，它经过冷冻和融化过程后性质仍保持稳定，凝胶强度甚至有所增加。
可见凝结多糖的凝胶的冷冻、解冻耐性极强，经冷、冻、解冻操作，其凝胶强度增强，但脱水率也增加。温度越高，凝胶强度越高，但冷冻、解冻后的脱水率以85℃形成的凝胶脱水率最低。凝结多糖的浓度越大，冷冻、解冻后凝胶强度越大，脱水率越低。
5、聚合度
用化学分析法研究表明：不同凝结多糖样品的聚合度在135-455之间不等。据分析这可能是由于发酵条件不同造成的。发酵过程中的供氧及营养状况都会影响产生的凝结多糖的聚合度，从而影响凝结多糖的质量。凝胶强度随着聚合度值的变化而变化，当聚合度小于50时，凝结多糖在水中不能形成凝胶，当聚合度较低时，形成的凝胶强度较小，随着聚合度的增高，凝胶强度变大。
6、共存成分
凝结多糖可与众多成分共存于同一体系中，无机盐、多元醇、有机酸盐在低浓度下对凝结多糖形成的凝胶几乎无影响，各种无机盐类对凝结多糖的凝胶强度几乎无影响。
7、尿素和乙烯基乙二醇
当尿素浓度小于2mol/L时，凝胶强度随着尿素浓度的升高而增大；当尿素浓度大于2mol/L时，凝胶强度随着尿素浓度的升高而减小。成胶温度随着尿素的浓度升高而降低，当尿素浓度高于8mol/L时，不会形成凝胶，这可能是由于尿素破坏了凝胶的疏水键。乙烯基乙二醇是一种氢键促进剂，对成胶的作用可用同样的方法测得。研究发现：凝胶的起始温度也随其浓度的上升而下降，然而，在高浓度下不能形成凝胶。
仙草又名仙人草、凉粉草、仙人冻、薪草等，为唇形科仙草属一年生草本植物，是一种重要的药食两用的东方植物资源，在我国以及东南亚地区种植已有悠久的历史。仙草胶是仙草中含有的一种组成较为复杂的具有凝胶性的水溶性粗多糖，广泛存在于仙草的叶、根、茎中，其主要成分是仙草多糖。仙草胶具有很好的凝胶性能，而且具有超过一般食品胶的热稳定性，用其制作的果冻，弹性和韧性都很好，且口感滑、风味独特。
常压碱液浸提仙草胶的工艺流程
仙草预处理→Na2CO3溶液浸0.5h→沸水浴提取→过滤→浓缩→醇沉→过滤一洗涤→真空干燥一仙草胶→称重。
具体操作过程为:仙草干全草经过手工分拣杂质后，用粉碎机粉碎，过20目筛待用。称取一定量过筛的仙草，用一定体积和浓度的碳酸钠溶液浸泡0.5h后，沸水浴提取一定时间，过滤后提取液浓缩至原来体积约1/3，加入95%乙醇使最终溶液中乙醇含量达到70%，沉淀仙草胶，过滤后用无水乙醇洗涤仙草胶2次，最后真空干燥至恒重，称量仙草胶质量。
不同因素对仙草胶特性黏度的影响
温度对仙草胶特性黏度的影响
以5%的乙醇溶液作为溶剂，配制成0.005g/mL的仙草胶溶液，在20、25、30、35和40℃恒温条件下，分别用乌氏度计测定其特性黏度。在20-40℃范围内，仙草胶的特性黏度随着温度的升高而降低。可能是因为随着温度的升高，分子热运动加速，分子间力减小，分子流动性变大，使得仙草胶溶液的网络结构强度降低，特性黏度就逐渐变小。
pH对仙草胶特性黏度的影响
以5％0的乙溶液作为溶剂，配制成0.005g/mL的仙草胶溶液，调节pH为1-14，在25℃下用乌氏黏度计测定其特性黏度，当pH＝1、2和3的时候，仙草胶溶液发生不同程度的絮凝现象，表明仙草胶不适合在上述pH条件下使用。
仙草胶的特性黏度随pH的增大而增大，在pH=11时出现拐点，此后迅速下降。因为仙草胶多糖属于酸性多糖，可能是仙草多糖分子内部羧基与其他易极化基团在适当条件下(pH4～pH1l范围内)，随着pH增加，羧基和易化基团逐渐带上负电荷，产生分子内排斥力越来越大，使得仙草胶分子充分伸展，分子间缠绕现象增加，黏度增加。当pH＞11时迅速下降可能是因为过高浓度的OH-在溶液中反而对仙草多糖分子的负电荷产生排斥作用，使得仙草多糖分子空间构象改变，尽可能减小仙草多糖分子表面积，空间体积减小，从而使仙草胶的黏度逐渐下降。
白砂糖对仙草胶特性黏度的影响
以5%的乙醇溶液作为溶剂，配制成0.005g/mL的仙草胶溶液，在25℃下，质量分别为1%、3%、6%、9%和12%的白砂糖对仙草胶特性黏度的影响。当白砂糖含量小于6%时，仙草胶的特性黏度随着白砂糖浓度增加而迅速升高，当白砂糖含量超过6%后，仙草胶的特性黏度趋于稳定。这可能是因为白砂糖含量的逐渐升高，会增加仙草多糖分子间的氢键桥接作用，进而使黏度明显增大，当白砂糖增加到一定量以后，氢键桥接作用趋于饱和，使得仙草胶的特性黏度趋于稳定。
1、提神醒脑
陆游在《试茶》写到：“北窗高卧鼾如雷，谁遣香草换梦回。”说明茶叶有提神醒脑作用。茶叶之所以提神，是因为茶叶中含有咖啡碱，咖啡碱能一定程度兴奋中枢神经和大脑皮层，起到提神益思、清心的效果。
2、杀菌消炎
研究显示，茶中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。春季病毒、细菌滋生，多喝攒林茶保健康。
3、促消化
唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载，就是因为饮茶有促进消化的功效。由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，加速食物的消化代谢。茶中的纤维素也能促进肠胃的蠕动。
4、减少辐射伤害
茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质的能力。有关医疗部门临床试验证实，肿瘤患者在放射治疗过程中，可能会引起白血球减少的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗效果很好。
5、延缓衰老
攒林茶中的茶多酚和维生素具有很强的抗氧化力和生理活性，能有效清除人体内的自由基。人体的衰老和疾病，很大程度上与人体中过量的自由基有关。有试验证实，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。
6、保护牙齿
攒林茶中的氟和多酚类物质对牙齿有益。茶汤可以有效抑制人体钙质的减少，还配合杀菌消毒的效果，这对预防龋齿、护齿、固齿，都是有益的。
7、降血脂
茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
1、茶具：饮用攒林茶通常用透明度好的玻璃杯，瓷杯或茶碗冲泡。杯碗类瓷质洁白，便于存托碧绿的茶叶和茶汤。
2、水质：泡攒林茶的水质要好。通常选用洁净的优质矿泉水，也可以用经过净化处理的自来水。水的酸碱度为中性或微酸性，切勿用碱性水，以免茶汤深暗。
3、水温：煮水初沸即可，这样泡出的茶水鲜爽度较好。沏茶的水温要在80度左右最为适宜。因为优质攒林茶的叶绿素在过高的温度下易被破坏变黄，同时茶叶中的茶多酚类物质也会在高温下氧化也会使茶汤变黄，很多芳香物质在高温下也很快挥发散失，使茶汤失去香味。
4、茶与水的比例：通常茶与水比为1:50至1:60(即一克茶叶用水50ml至60ml)为宜，这样冲泡出来的茶汤浓淡适中，口感鲜醇。
芦荟凝胶冻干粉是从百合科芦荟属植物芦荟中提取的植物多糖食用胶，其含有丰富的蒽醌类化合物、各种芦荟多糖及多种微量元素等活性物质，具有杀菌消炎、促进伤口愈合等多种生理功能。芦荟凝胶冻干粉产品色泽的新鲜，携带方便，易于保存。
为何要研制芦荟凝胶冻干粉
由于芦荟凝胶极易氧化、褐变、染菌导致活性成分含量下降，因此，为保留芦荟中的有效活性成分，很多芦荟产品都会添加多种添加剂，然而这并不符合绿色食品发展。为减少添加剂的使用，保持芦荟产品的质量，保存其中的有效活性成分，经过反复实验终于研制出芦荟凝胶冻干粉。
芦荟凝胶冻干粉的的制备工艺流程（冷冻干燥技术）
鲜叶→清洗→消毒→粉碎→离心→100目过滤→浓缩至1：10浓缩液→称取→定重量浓缩液→冷冻冻干
冷冻干燥技术对芦荟凝胶冻干粉的影响
冻结面积与时间的关系
芦荟浓缩液重量相同的条件下，面积愈大则全部冻结所需时间愈短。重量均为8g的情况下，当面积为56.52cm2时，所需全部冻结时间为36.7min；当面积为14.13cm2时，则需用50min冻结。从这一组数据可以看出，扩大冻结面积是缩短冻结时间的较好方法。
冻干面积与升华时间的关系
当冻结物面积由14.13cm2增加到56.52cm2即面积增加了300%时，升华时间由7h降到5.75h，只减少了18%，而8g芦荟浓缩液所获得的冻干粉重量都是0.3g。因此可以认为，在冻结物重量相同的情况下，面积的增加与升华时间的减少是不成比例的。要想在较短升华时间内获得相应的冻干粉重量，则采用扩大升华面积可获得明显的效果。在扩大面积有困难的情况下，可适当降低升华面积，而升华时间则不会有太大的增加。
不同重量浓缩液所需冻结时间
在冻结面积相同（均为56.52cm2），浓缩液重量不同的条件下，5g芦荟浓缩液需35min冻结，8g芦荟浓缩液全部冻结需36.7min，10g芦荟浓缩液全部冻结需40min，15g芦荟浓缩液全部冻结需50min。从这组数据可以看出，芦荟重量增加1倍（5g→10g），全部冻结时间只增加5min（增0.14倍）；而芦荟重量增加0.5倍（10g→15g），全部冻结时间增加了10min（增0.25倍）。这就是说两次增加的芦荟重量虽然都是5g，而全部冻结时间却成倍增长，可见过分增加芦荟的重量在全部冻结时间上是不合算的。
冻干粉重量与冻结物重及升华时间的关系
从理论值来比较增加芦荟重量所得冻干粉的重量要比增加升华时间多，而且随着数值的增加两者所得冻干粉的重量差值越大。由此可见，随芦荟重量增加，虽然升华时间有所增加，但从获得冻千粉的数量来看还是合算的。因此，我们认为，如果要获得较理想的冻干粉重量，首先要考虑增加芦荟重量。至于升华时间，在增加面积有困难的情况下，可通过增加升华时间来获得相应冻干粉的重量。
芦荟凝胶、浓缩液和冻干粉重要指标检测分析
冷冻干燥是为了保存芦荟易受高温影响而使其有效成分失活的措施。有研究表明将芦荟冻干粉放置一定时间后多糖、蒽醌的含量均未发生改变；凝胶和浓缩液中的多糖放置一定时间后变化不大，蔥醌因其易被氧化而使其含量有所下降。观察刚冻干的冻干粉和放置一定时间后的冻干粉，颜色无变化，并具有芦荟固有的特殊品味。由此可见，冻干粉能很好地保持其有效成分。
老茶头好坏判断方法
1、老茶头好坏判断之观形与色
品质优良的老茶头外形为紧致的茶块，颜色为褐色，看起来无色差。茶块表面无任何霉变迹象，且没有其它杂质掺杂于茶块中。
2、老茶头好坏判断之闻干茶味
拿起干茶，凑近些闻。新做好的老茶头略带渥堆味，但同时也有熟茶特有的清香。若是其中夹杂着霉味，仓味，多半是受潮变质的老茶头，建议不要品饮。
3、老茶头好坏判断之品茶汤
一款茶好不好，要喝了才知道。好的老茶头，汤色红浓透亮，入口醇滑，有甜香。劣质老茶头，汤色暗，入口薄，有酸味、霉味，品饮后还可能出现喉咙干涩，经久不化。
4、老茶头好坏判断之耐泡度
优质老茶头在冲泡时即使泡到十五泡，茶汤口感依然香甜、茶香绵延。
如何挑选老头茶
和选择别的熟普一样，条索要分明，表面要干净、冲泡也要干净，那种泡着太多茶渣滓的茶头或熟普，总之是美观度大打折扣。香气要纯正，陈香甜香糯香舒爽。口感要醇和，汤色要红浓明亮，滋味要甜醇顺厚为佳。叶底要红匀明亮，不能黑焦过度炭化硬化。
明胶会不会老化取决于明胶的质量，质量差的明胶很容易老化。
明胶生产周期较长，影响明胶质量和生产的因素很多。首先是原料，新鲜的皮、骨，不仅含胶朊量大，而且质优，是生产高质量产品的关键;其次是工艺，明胶生产属于有机化工，“化工，化工。化不好就成空”，明胶生产中期过程(浸酸、浸灰)较长，控制不好，直接影响产量和质量;第三，环境和设备条件，与机械、电子等行业不同，气候和季节性对明胶的生产也有较大的影响，温度、湿度对明胶生产的影响有时特别明显，尤其是长江流域的“梅雨”季，因此配备相应的生产环境条件是保障质量和生产的关键。
食问实答是食品商务网旗下的食品行业专业知识服务系统，用户可以提出问题、解决问题、或者搜索其他用户沉淀的精彩内容。
扫一扫加关注
