选购琼脂时一定要看好说明，胶凝度在800以上的才可以用来制作食用菌母种培养基。正常需要的琼脂培养基的胶凝强度在250-450/平方厘米之间。如果加入量过大不但造成不必要的浪费，也不利于食用菌菌丝吸收分解培养基内的营养成分和水分。
稍溶于冷水，较易溶于热水，不溶于乙醇和乙醚。 良好的胶黏剂。用途很广，如纸张的上胶、纺织品的上浆、油墨的配制等;也用作药物的赋型剂。
1、洗涤与磨碎
将马铃薯置于洗涤机中。洗涤机会清除马铃薯中夹杂的石块、泥、茎叶和粘附在马铃薯表面的泥砂等杂质，用水量为原料的4倍左右，经过洗涤后，送至磨碎机处理。使用的磨碎机有齿板型和锤击型两种。
2、筛分
磨碎处理后的马铃薯糊，需要进行筛分操作。传统的方法是使用平摇筛，但现在的马铃薯变性淀粉厂都采用离心筛。在筛分过程中要加水洗涤，筛下物为淀粉乳，筛上渣子进行第二次筛分，回收部分淀粉，清洗后的淀粉渣子可作饲料。
3、流槽分离与清洗
从筛分工段来的淀粉乳，先在流槽内分离蛋白质等杂质，再在清洗槽内进行清洗。从流槽中分离出带有淀粉的黄浆水送入流槽回收淀粉，再经清洗槽。
4、脱水干燥
淀粉清洗后，含水分很高，必须用离心机脱水，得到含水分为50%的湿淀粉，利用气流干燥机进行干燥，至平衡水分为18%的干淀粉，即为成品马铃薯变性淀粉。
仙草胶是以仙草茎叶为原料提取制得的仙草多糖，具有良好的天然水溶胶性能。而卡拉胶是从红藻细胞壁中提取的水溶性多糖，具有较好的成膜特性和凝胶特性，能与其它食品胶具有良好的协同增效作用，多用于改善食品胶体的稳定性和食用品质，但在果蔬保鲜方面目前尚未见相关应用。二者在稳定性、增稠性、薄膜成型性等方面各有优点，并具有复合成膜特性。
到目前为止，仙草胶-卡拉胶复合膜在果蔬保鲜方面的相关研究与应用未见报道。有实验以脱色仙草胶-卡拉胶复配，添加抑菌配料后涂膜应用于枇杷保鲜，研究其对枇杷贮藏品质及采后生理指标的影响，旨在为开发新型高效、无毒、无残留的枇杷保鲜剂提供技术依据。
仙草胶-卡拉胶复配在枇杷中的应用
不同处理对枇杷失重率的影响
枇杷属于非呼吸跃变型果实，由于机体的蒸腾作用和呼吸作用使得果实失水皱缩，失重率上升。随着贮藏时间的延长，不同处理的枇杷均出现失重率上升现象。与CK组（清水浸泡2min，以下称为CK组）相比，PE处理（厚度为0.02mm的聚乙烯薄膜单体包装，以下称为PE处理）可以有效降低枇杷的失重率，涂膜处理（仙草胶-卡拉胶复合抑菌涂膜处理，浸泡1min，以下称为涂膜处理）可以在果实表皮形成一层类似蜡质的薄膜，抑制水分的蒸发和呼吸强度，从而降低失重率，但效果不及PE处理。这是由于聚乙烯薄膜有利于保持袋内较高的相对湿度（90%-95%），提供低O2、高CO2的微环境，从而抑制枇杷失水皱缩。
不同处理对枇杷腐烂指数的影响
枇杷果实在贮藏期间，由于果实的衰老和病原微生物的侵染，随着贮藏时间的延长，果实逐渐出现腐烂现象。与CK组相比，PE处理加大了果实的腐烂指数，这是由于PE处理虽然使枇杷果实保持一个较高的相对湿度，但是高湿的环境有利于病菌微生物的生长，造成贮藏期间PE处理组腐烂指数较高，呈现萎蔫、疲软的形态，逐渐失去商业价值。
涂膜处理可以有效减少枇杷果实贮藏期间的腐烂指数。30d时腐烂指数为4.6%，对照组则高达36.2%，这是由于涂膜处理可以抑制果实与环境间的气体交换，阻止空气中的氧与果实之间发生氧化作用。此外，涂膜中的尼辛、纳他霉素具有抑菌作用，有效地防止了环境中细菌和霉菌等微生物侵染，从而降低果实腐烂变质。
不同处理对枇杷细胞膜透性的影响
枇杷果实在贮藏过程中，随着采后时间的延长，果实细胞膜系统受破坏程度加大，相对电导率逐渐增加，果实衰老变质速度相应加快。枇杷果实在不同处理下贮藏，相对电导率均逐渐增加。与CK组相比，PE组在贮藏前期相对电导率增速较为缓慢，在贮藏后期，相对电导率反而高于CK组。这是由于贮藏前期PE组能起到调节枇杷果实微环境的作用，但在贮藏后期高湿的环境引起细胞膜损伤，导致电解质的外渗，使其透性增大。涂膜处理减小了皮孔与果肉细胞空隙的通道，可以抑制枇杷果实相对电导率的上升，起到保护细胞膜的作用。
不同处理对枇杷呼吸强度的影响
枇杷果实在贮藏期间呼吸强度呈逐渐下降趋势。相较CK组和PE组，涂膜处理的枇杷果实下降趋势更明显，原因是涂膜处理具有气调作用，能有效控制膜形成的微环境中的气体浓度，减缓枇杷果实的呼吸强度，有利于延长枇杷的保鲜期。
不同处理对枇杷总糖的影响
枇杷果实在采后贮藏过程中，总糖含量呈先上升后逐渐下降趋势。在贮藏0-5d内，枇杷果实的总糖含量均有所上升，可能是枇杷淀粉等多糖类物质的转化及蔗糖分解为单糖有关[叫;贮藏5d后枇杷果实的总糖呈现逐渐下降趋势。与CK组和PE组相比，涂膜处理可以显著地延缓总糖含量的下降。
不同处理对枇杷总酸的影响
枇杷鲜果中苹果酸含量较高（约占85%），其次为乳酸、草酸等。随着果实成熟度的提高，枇杷果实的总酸含量随着贮藏时间的延长而下降。这与总酸在整个贮藏过程中首先被作为呼吸基质消耗有关。在贮藏0-10d内，酸代谢明显加速，枇杷果实总酸含量快速下降。贮藏10d后，下降趋势减慢。与CK组和PE组相比，涂膜处理可以显著地延缓总酸含量的下降，有利于提供果实采后代谢所需的呼吸基质，从而延长枇杷果实的贮藏期。
仙草胶-卡拉胶复合抑菌膜的抑菌效果
目前，尼辛和纳他霉素是国际上唯一获准的2种生物防腐剂。研究结果表明，可食膜中添加尼辛比单独添加尼辛的抑菌效果更佳。抑菌涂膜保鲜有助于降低失重率，延缓水果的衰老速度。而枇杷贮藏过程中常常会受到金黄色葡萄球菌等细菌及霉菌的侵染，因此，在涂膜液中添加相应的抑菌剂能够有效地提高枇杷的贮藏期。
乳化剂是最重要的一类食品添加剂，除具有典型的表面活性作用外，还能与面食中的碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，而起到多种功效。在生产中使用食品乳化剂，不仅能改善面食的感官性状，提高产品质量，延长食品贮存期，而且还可以防止食品变质，便于食品加工。
对于面食烘焙工厂来讲，希望乳化剂能具有提高面团的耐揉和性及耐机械加工性、提高面团的吸水速率及吸水率、提高面团对静置、振动以及发酵的耐受能力、改善面包心结构、提高面筋网络的持气能力、醒发速率以及烤制胀发程度、降低酵母用量、降低起酥油用量并且促进脂肪的乳化、延长面包的货架期等特性。然而任何一种乳化剂都不可能同时具有以上的特性，不同乳化剂的有效性与它的化学结构有着密切的关系。根据面包制作的要求，一般可以把乳化剂分为面团强化剂和面包组织软化剂。
乳化剂对面食成分的作用
乳化剂与蛋白质相互作用
蛋白质的基本骨架(肽键)不能与乳化剂发生作用，而固定在多肽键上的氨基酸侧链基团能与乳化剂发生作用，乳化剂与蛋白质连接或结合时，在键合中通常都是一种键占优势，而极少数情况下，只有一种键，就是说一般都是各种键不同程度地参与总结合。乳化剂与蛋白质相互作用，有不同的结合(键合)形式。例如，有以疏水键相结合的疏水结合、借助于形成氢键而发生相互作用的氢键结合以及以静电相互作用的静电结合。
乳化剂主要是通过亲水键与麦醇溶蛋白的分子相结合，而又通过疏水键结合在麦谷蛋白分子上，这种结合可增强面筋的持气能力。在面团调制时，各种乳化剂的结合能力存在明显的差别，其中硬脂酰乳酸钠的结合能力最强，而聚氧乙烯甘油单酸酯的结合能力为最弱。乳化剂力图通过对数目有限的淀粉和蛋白质的联结点进行竞争来取代脂质。如面粉脂质中的脂肪酸和半乳糖脂可被硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙取代，而聚氧乙烯甘油单酸能取代很高极性脂质以外的所有脂类化合物。
乳化剂对面食水分分布的影响
出炉后的面食冷却后必须进行适当的包装，才能保持面食心的水分，但这样做并不能阻止面食心硬度逐渐增加。研究发现：面食水分含量和老化速率成反向比例关系。完整的面食在贮藏期间水分会从面食心向面食皮连续转移，面食中心和边缘之间存在一个水分梯度，这对研究水分在面食中的转移、面食心的物理特性以及面，食老化机理非常重要。
乳化剂与脂类化合物作用
脂类化合物是组成生物细胞所不可缺少的物质，也是食品的重要营养成分。脂类化合物包括脂肪、类似脂肪的化合物如蜡、糖脂、磷脂等，其基本组成主要为C、H、O三种，有的还含有N、P及S。所有脂类化合物的共同结构特征是分子中有一个或较多长的碳氢链。脂类化合物种类繁多，判断一种物质是否属于脂类化合物的主要依据是溶解性。脂类化合物不溶于水，而溶于非极性有机溶剂或极性、非极性有机溶剂的混合物。在脂类化合物中，酰基甘油即甘油三酸酯类(油脂)对食品来说是重要的。油脂是动植物组织中存在的甘脂油，如猪脂、牛羊脂、花生油、豆油、菜油、芝麻油等。在浑浊下，植物油脂多数为液态，习惯上称为油；动物油脂在浑浊常温下一般为固态，习惯上称为脂。由动植物组织提取的油脂都是多种物质的混化物，其主要是由三分子高级脂肪酸和一分子甘油形成的甘油酯。
不论是否有水存在，乳化剂与脂类化合物均能发生相互作用。有水存在时，乳化剂与脂类化合物作用，形成稳定的乳状液。没有水存在时，脂类化合物，特别是甘油三酸酯(油脂)会形成不同9类型的结晶，油脂的不同晶型赋予食品不同的感官性能，随油脂晶型结构变化，食品的信用性能也随之发生变化。
乳化剂与淀粉的作用
在面食的烘焙制品加工中，淀粉决定面团和面食的主要性能，而乳化剂与淀粉的相互作用，可以从根本上使面筋和淀粉的相互作用加强。例如，利用乳化剂可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉糊化温度，许多学者从不同角度研究和论述各种乳化剂对最大粘度的影响，有的使用一定的乳化剂来提高最大粘度，有的则利用乳化剂来降低最大黏度。此外，乳化剂还能够抑制和减小直链淀粉的老化，对面食起保鲜作用。
综上所述，乳化剂能有效地提高面团特性和面食质量，所以说，乳化剂在面食焙烤中扮演着一个非常重要的角色。在实践中我们要选择有效的食品乳化剂以便获得风味感官俱佳的各式面食。
食品增稠剂的浓度、分子量和粘度的关系
食品增稠剂的水溶液具有较高的粘度，这是它的主要特征，也是主要用途。食品增稠剂具有高粘度的原因是:a.食品增稠剂是水溶性高分子物，其分子量很大，体积很大。庞大的体积阻碍了介质的自由移动;b.高分子物溶解后，在水中充分水化，束缚了大量“自由水”;c.体积大的分子在介质中存在着相互间的作用。由于以上几个因素，溶液的流动性受到阻碍，就会产生层流间的阻力，在表观上表现出粘稠滞流性。
上述的第a.c.项原因直接与溶液中高分子的密度即溶液的浓度相关。所以同种物质的溶液，其浓度和粘度正相关。而当不同的食品增稠剂相比较时，则是在分子量相同的情况下，分子链是直链的比带有支链的食品增稠剂的水溶液粘度大。其原因是当分子在水中溶解后以势能最低的伸展形式存在，这些大分子在水中运动和旋转，其体积是以其分子最远端的距离为直径的球体，相同分子量的不带支链的分子在水中伸展接近于直线，所以比带支链的分子的端点距离长，直径大，球体大，此种现象就相当于浓度高，所以同浓度、同分子量的不带支链的分子构成的溶液粘度高。例如，相同分子量的果胶比相同分子量的阿拉伯胶的水溶液粘度高。这是因为果胶是线性直链分子，而阿拉伯胶是带有支链的分子。
温度与溶液粘度、凝胶强度的关系
温度是物质内能的宏观表现。当温度升高时，分子运动速率加快，聚集体由大变小，其体系结构被拆散，液体流动阻力减少，溶液的粘度和温度的关系成负相关，但在升温过程和降温过程中溶液和凝胶的“温度—粘度的关系”曲线不同，具有降温粘度升高时曲线斜率较小。
此现象的原因是:在温度上升过程中，分子运动的速率逐渐加快，聚集体由大变小，随吸收能量的增加，其体系结构拆散，粘度降低。在温度下降过程中，当温度降到一定程度时，分子之间的作用力可以克服分子的动能，使其体系结构在短时间内形成，即表现出粘度急剧增加。一般高分子物质在主碳链上支接着不同的基团，其结构亦存在着热不稳定性，会在一定的温度下发生热降解即分子断链。例如黄原胶出现热降解的极限温度是149℃，瓜尔豆胶在80℃以上就可以出现主链上的糖苷键断裂。而当热降解发生后，其溶液就失去了热可逆性，其降温后粘度恢复较少。常见凝胶的热可逆性的顺序为:卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶。
电解质对食品增稠剂溶液粘度及凝胶强度的影响
食品增稠剂分子所含的极性电荷及离子基团易与电解质发生作用，使溶液粘度及凝胶强度发生变化。大部分水溶性聚合物在少量电解质存在的情况下粘度均明显下降，卡拉胶、海藻酸盐、黄原胶等阴离子型食品增稠剂表现较为明显，但当电解质超过一定浓度时粘度变化又趋于稳定。
此现象可以认为是分子中电解质与阴离子键合而形成弱酸盐水溶液，具有缓冲作用。当电解质作用于食品增稠剂时会使其分子电荷及水化作用减弱，释放自由水，溶液的粘度及凝胶的强度均下降。随电解质浓度的增加，电解质本身水化作用也增强，并且当有二价或多价离子存在时，由于价键的键桥作用，分子间发生交联，形成不可逆的凝胶交联体，使粘度增加。例如，海藻酸盐分子中的古洛糖醛酸片段能够接受钙离子，发生交联体形成稳定的热不可逆交联体。
除食品增稠剂分子中的离子基团外，某些食品增稠剂分子中的甲氧基也明显地表现出接受电解质的作用。例如，酯化程度低的低酯果胶，其羧基酯化程度少，分子电荷高，分子间斥力大，在二价或多价离子存在时，分子间可以通过价键力形成键桥而成凝胶。而高酯果胶，由于分子电荷低，斥力小，易于靠近形成诱导力，相互结合出结点，建立三维空间网络而形成凝胶。所以电解质对高分子溶液粘度及凝胶强度的影响与食品增稠剂的离子的强度关系密切。一般是低价金属盐影响较小，如钾、钠离子的盐比高价钙、镁离子的盐对粘度的影响较小。非离子型食品增稠剂由于其分子的结构中不存在离子基团，所以受电解质的影响小。如瓜尔胶、洋槐豆胶对盐的耐受性很强。
pH对高分子溶液的粘度及凝胶强度的影响
pH对不同的食品增稠剂的水溶液的粘度存在不同程度的影响。一般的情况是:聚合物分子链上某些质点中具有电负性的亲核基团易于与低pH值介质中的质子形成配位键，降低与水分子的极性引力作用，阻碍了氢键的形成，而使食品增稠剂分子水溶液中的水化程度降低，溶液的粘度降低。一般常见的食品增稠剂的高粘度pH值范围是:琼脂5.0～8.0;黄原胶4.5～7.5;卡拉胶5.0～8.0;海藻胶5.5～8.0。其一般的表观粘度曲线是中性时达到峰值的正态曲线。
离子型食品增稠剂如含有硫酸酯的卡拉胶，含有羧基的海藻胶、黄原胶的水溶液则易于在pH值低的酸性介质中形成水不溶物或弱电解质，使水化作用降低，从而降低溶液粘度。另外，当食品增稠剂结构中的缩醛键在酸性条件下，尤其是在温度较高时，易发生降解而使分子断链，分子量降低，溶液粘度明显降低。分子中电荷状态的改变对于凝胶的形成会产生更大的影响，其情况及原因如前三种结构的凝胶所述。常见的水溶性食品增稠剂的耐酸次序为:海藻酸丙二醇酯、果胶、黄原胶、瓜尔胶、海藻酸盐、卡拉胶、明胶、淀粉。
果酱主要是以水果为原料，利用果胶等增稠剂的凝胶作用来制取的。果酱经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味，酱体稠厚、均匀，香甜宜人，口感清爽，具有保质期长、易保存等特点。果酱的制作过程中常以果胶、黄原胶等食用胶作为食品增稠剂。以下就增稠剂在果酱中的应用工艺为您简单介绍。
参考配方：
主要成分：果胶、黄原胶、柠檬酸钠
适用范围：水果果酱、果味果酱、什锦果酱等
参考用量：产品总重量的0.3-0.6%
参考工艺：
1、原料处理：挑选出干净无腐败的草莓，去除蒂把、萼片和杂质等，用清水洗净;
2、软化打浆：果块加入锅中，并加入一倍的水，加入适量护色剂，加热煮软，再打成泥、过筛备用。
3、加热浓缩：将果浆、蔗糖加入夹层锅中，加热进行浓缩，需要不断搅拌以防结焦，浓缩至所需固形物含量，加入用水溶解好的果酱增稠剂，再经适当搅拌加热，加入防腐剂和酸味剂，搅拌均匀;
4、密封、杀菌、冷却、成品。
注意事项：在生产过程中需要针对水果类型、最终固形物含量等调整白砂糖和增稠剂的添加量，并调整熬煮时间。
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