焙烤食品又名烘烤食品，泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品 。
我国焙烤食品中允许使用的食品添加剂中的增稠剂：主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。食品用的增稠剂是添加量最多、需求量最大的一类食品添加剂。
饼干、面包、蛋糕等焙烤食品的质量与面粉的质量有很大关系。一些面筋含量低的面粉，如面筋含量在30%以下，一般不适宜做面包和饼干。山干面粉面筋含量低，用于生产面包，发酵效果不好，不易胀发;用于生产饼干，则是破碎率增加;用干生产蛋糕，由于韧性不好，烘烤后脱盒困难，易破碎。
在这些食品中加入0.02%-0.2%的增稠剂，如海藻酸纳，均能使其质量提高。用干生产饼干、蛋卷，主要是可减少其破碎率，试验结果表明破碎率降低70%-80%。产品外观光滑，防潮性好;用于生产面包、蛋糕，是使其膨胀，体积增大，质地酥松，减少切片时落下粒屑，还能防止老化，延长保藏期。
多糖植物胶——塔拉胶是由刺云实植物种子的胚乳经研磨加工而成的粉末状物，又被称他拉胶、刺云实胶、刺云豆胶。塔拉胶是一种天然的亲水胶体，其具有良好的热稳定性、化学稳定性和胶体复配性，在食品工业中应用前景甚好。塔拉胶已经被FCC批准为食品添加剂，主要功能是作为增稠剂及稳定剂。
影响塔拉胶溶液的黏度的因素
1、剪切速率及浓度
不同浓度的塔拉胶溶液的表观黏度都随着剪切速率的升高而降低，表现出剪切稀化的非牛顿流体特征。塔拉胶溶液的黏度随其浓度的增加而升高，这表明塔拉胶溶液的浓度也是影响其黏度的重要因素之一。浓度的增加导致分子间的缠结作用增强，因而在相同的剪切速率下，溶液黏度升高。通过实验结果可知，随着浓度的增加，塔拉胶溶液的稠度系数逐渐增加，流动指数逐渐降低，表明塔拉胶溶液的浓度越高，粘稠度越大，假塑性特征越加明显。
2、触变性
触变性是指溶液由于应力作用黏度下降，而当应力撤销后又逐渐恢复其黏度的性质，可通过其剪切恢复后的应力曲线进行评价。有实验表明，塔拉胶溶液不具有触变性，在剪切速率上升时，浓度0.5%塔拉胶溶液的上行曲线与剪切速率下降时的下行曲线接近重合，这表明随着剪切应力的增加，塔拉胶溶液分子所形成的结合构造受到破坏，但应力撤销后其构造又可迅速恢复同。
3、盐
在NaCI和CaCl2存在条件下，塔拉胶溶液仍呈现剪切稀化特征，二者都能一定程度降低溶液黏度，CaCl2的影响较大。随着盐浓度增加，塔拉胶溶液黏度逐渐降低，这是由于溶液中引入Nat、Ca2+后，因静电屏蔽作用，压缩了扩散双电子层的厚度，使得分子间静电斥力作用减小，引起分子链卷曲，使得分子尺寸缩小，导致塔拉胶溶液黏度降低。
4、蔗糖
食品加工中，植物胶常与盐和蔗糖等共同使用，在不同浓度条件下蔗糖对塔拉胶黏度的影响不同，低浓度时（5、10、20mg/mL），蔗糖的引入降低了塔拉胶溶液的黏度，这主要是由于蔗糖分子优先与水分子相互作用，减少了与胶体大分子相互作用的水分子的数量，一定程度上的削弱了多糖分子间的作用力，降低了其分子缠结的程度，从而使溶液黏度降低网。但是塔拉多糖作为亲水性胶体，蔗糖对其水化程度的影响是有限的。当蔗糖浓度达到30mg/mL时，塔拉胶溶液黏度得以增大。这一方面可能是由于大量蔗糖分子水化后填充于塔拉多糖链的网状结构，增加了体系黏度；另一方面也可能在蔗糖分子与塔拉多糖分子间形成架桥连接，加大了体系氢键强度，从而导致溶液黏度增加。因此，蔗糖对塔拉胶溶液黏度的影响应是多种因素的综合作用结果。
5、pH
常温下塔拉胶溶液（0.5%，w/v）星弱酸性，pH约为6.6，表观黏度为0.2Pa.s。在不同酸碱条件下，塔拉胶溶液的黏度变化不大。因此，酸碱环境对塔拉胶溶液的黏度影响不大。
6、温度
随着温度升高，塔拉胶溶液黏度逐渐降低，这主要是由于体系分子热运动加剧，分子之间的缠绕容易发生松脱，分子间距增大使得分子链易于活动，内摩擦减少，因而溶液黏度下降。在原子力显微镜进下，30℃时塔拉胶分子呈树型聚集状态，而在80℃维持30min后其树型聚集结构受到破坏，塔拉胶出现了一定的降解现象，结构呈小颗粒状。原子力显微镜观察表明，温度可以改变塔拉多糖的分子聚集状态，使得胶体分子降解，并增加了分子之间的间距，减小了分子间内摩擦力，从而导致溶液黏度降低。
7、冻融及高温处理
实验发现塔拉胶溶液具有良好的冻融稳定性，经过冷冻、解冻处理后其流变特性没有本质变化，仍星现剪切稀化的非牛顿流体特性，其表观黏度基本保持不变。如前所述，温度对塔拉胶溶液的黏度具有较大的影响，温度升高溶液黏度下降。但塔拉胶溶液经高温灭菌锅处理30min后，其黏度有所降低，但没有预期降低的程度大。
在肉制品加工过程中，由于工艺和营养上的需要，为改善和稳定肉制品的物理性质或组织状态，常常简要加入适量食品增稠剂。增稠剂是食品添加剂的一种，广泛应用于食品加工业中，它可以改善食品的物理性质，增加食品的粘稠度，赋予食品良好的口感，同时可以增加肉制品的结着性与持水性，减少油脂析出、提高出品率。下面，创联君将着重介绍海藻来源的食品增稠剂在肉类工业中的应用。
1、琼脂
琼脂是从石花菜等海生红藻中提取出来的胶质，经冻结、干燥而成。琼脂在沸水中极易成溶胶，在冷水中不溶胶，但能吸水膨胀成胶块状。它与水按比例配合，经熬化、冷却后可形成晶莹透明、有弹性、口感嫩滑的胶冻。由于它有很好的保水性而被用于肉制品中，使用时一般以混合粉成分的形式加入。
琼脂用于生产火腿肠等肉制品，琼脂具有独特的与蛋白质反应的性质，在肉制品生产过程中能增加肉浆、肉粒的粘合力，消除气泡混入，防止肉的收缩和破碎，防止脂肪和水分的分离，由于降温后凝冻，从而起到保鲜的作用，增加出品率，同时也可使肉质光滑。由于琼脂可以在肉的表面形成一层薄膜，可防止细菌侵人，延长肉质的寿命，用量为0.2%-0.6%左右。
2、卡拉胶
卡拉胶是从海洋藻类中提取的一类多糖，卡拉胶一般为白色或淡黄色粉末。卡拉胶有七种类型，常用的是K型卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性，所有类型的卡拉胶都能溶解于热水，在冷水中，卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液冷却时，又形成凝胶。
卡拉胶具有良好的分散性和保水性，溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。在肉制品中添加卡拉胶能减少肉制品的蒸煮损失，增加出品率。卡拉胶在肉品中形成凝胶不仅提高肉品的保水性，而且它能明显改善肉食品的切片性，增加肉品弹性。
微生物生长对水分活度有一定的要求，特别是引起肉类腐败的细菌对水分活度要求较高。卡拉胶还具有降低肉制品水活度的功能。实验表明肉食品(肉馅)添加0.3%的卡拉胶可使水活度降低0.0011;卡拉胶与磷酸盐和大豆分离蛋白混合使用，同水平加入肉馅，结果使其水分活度下降0.0017，可见，卡拉胶能较明显降低肉制品的水活性，有利于肉制品的保藏。
卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产。能够提高制品的保水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品具有细腻、有弹性好、切片良好、韧脆适中，嫩滑爽口，卡拉胶是制作火腿肠、火腿等必需的一种添加剂。卡拉胶用于火腿、卤肉等块状制品时，采用盐水注射法进行脆制。先将混合腌制剂溶于水中，再加入0.3%-0.4%的卡拉胶使其充分分散、吸水溶解，配成腌制液，然后用多针头盐水注射机将腌渍液注射人肉坯，在真空机滚揉内滚揉，使其渗入到肉组织中。卡拉胶用于靡状产品时，可以将混合腌制剂、卡拉胶溶解制备成腌制液，在0-4℃下施制24h，然后进行斩拌;卡拉胶作为重组肉制品的粘合剂时，先将畜禽碎肉用复合腌制剂进行腌制，然后在使用0.4%的卡拉胶粉或分散液与碎肉均匀混合，装模后制成型。
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