配方：结冷胶0.3%、柠檬酸0.6%、葡萄糖浆(DE42)28.80%、蔗糖15.43%、水45.13%、变性淀粉6.56%、柠檬酸钠0.6%、酒石酸氢钾0.12%

制法:将淀粉加入占总量一半的水中，使成淀粉浆。将葡萄糖浆和剩余水一起加热至沸，然后倒人上述淀粉浆中，加入除柠檬酸外的各种干配料，熬至72℃，在搅拌下加人香精和柠檬酸，混匀后注入淀粉模中，凝结4min，凝结温度64℃，干燥24h后脱模拌砂糖，于室温下过夜、包装。成品结实、耐嚼，较常规淀粉软糖易嚼，并有很好的平衡香气和酸味。

以馒头为主要代表的中式发酵面食，历史悠久，老少皆宜，在我国乃至亚洲其他国家的人民日常生活中均占主要地位。然而由于其容易老化且只宜鲜食、不易保存，使其工业化生产受到限制。

冷冻面团技术的发展有助于促进传统食品的产业化，保证产品的安全性和质量标准化，同时增强产品的方便性。然而冷冻过程中冰晶的形成和重结晶对面团组织的机械损伤作用增大，使面筋网络受到破坏，而且冻藏时冻裂酵母释放出的谷胱甘肽破坏面筋网络结构，面团的持气能力下降，使冷冻后面团的高径比下降，成品在冻藏期间，会出现冻裂和面团萎缩的现象。而海藻酸钠是一种天然高分子多糖，冻融稳定性好，还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用，可有效提高冷冻馒头的品质，是一种天然的功能性食用胶体，目前已被广泛应用于各食品领域。

海藻酸钠应用于冷冻馒头中能增强面筋网络结构，改善面团的持气性能，提高面团稳定性。海藻酸钠持水能力特别强，在冷冻馒头的冻结过程中，可以减少冰晶形成，降低面团中冰晶的生长速率和体积，提高酵母的存活率，增大产品体积，防止产品在生产过程中出现收缩、开裂等现象，使表皮亮白有光泽，柔软有弹性，防止产品老化回生，改善产品内部组织结构和口感。在冷冻馒头中添加0.3%的海藻酸钠，可以很好地提高冷冻馒头的品质。

一、参考配方

面粉100%，盐0.8%，酵母1%，水48%，海藻酸钠0.3%。

二、预发酵冷冻面团工艺

原料预处理→和面→成型→醒发(35℃、75%相对湿度)→速冻(-18℃)→蒸制

在使用过程中，一种是溶液添加，就是将海藻酸钠溶解成溶液，然后稀释到和面用的水中，按照比例加到面粉中。二是干法添加，就是把海藻酸钠与面粉混合均匀，然后加水进行和面。海藻酸钠在冷冻馒头中的添加量根据各自原料、配方不同进行调整，一般添加量为面粉量的0.1-0.3%。

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，多采用添加防腐剂来抑制产品的腐败变质。而且防腐剂的添加可减少亚硝酸盐和硝酸盐含量，这样可以降低形成致癌的亚硝胺的潜在危险性。其中常用的食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

1、乳酸链球菌素在香肠中的应用

当食用香肠时也会食用一定量的亚硝酸盐，与体内的胺类物质作用生成一种强烈的致癌物质亚硝胺化合物，若添加乳酸链球菌素到香肠中可降低亚硝酸盐的用量，又能有效地延长香肠的保质期。

据试验表明，按传统工艺制作的香肠，亚硝酸盐的添加量为0.15g/kg，经检测菌落总数为12000个/g，若添加0.2g/kg乳酸链球菌素，亚硝酸盐的添加量减少到0.04g/kg，则香肠中的菌落总数降低到3200个/g，抑菌效果明显，而且香肠的色、香、味与传统的比较，没有明显的区别。

2、山梨酸钾在香肠中的应用

山梨酸钾在肉制品及香肠中的应用：牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠可以在剁肉环节，按照0.05%—0.08%的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5%的山梨酸钾溶液。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。

山梨酸钾具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍;安全性，山梨酸钾可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高;稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾热稳定性较好，分解温度高达270℃。

小贴士

优质香肠肠体干燥，呈皱瘪状，大小长短均匀，肠衣紧贴肉馅，无黏液，坚实而富有弹性，新肠内切面有油亮光泽，色泽鲜亮诱人，内部瘦肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪呈白色或微红色，有固有的香肠气味，芳香浓郁，在购买时请注意优质肠整刀切下，切面紧密平整无明显裂痕，香肠组织中心及周边无软化现象。所以，消费者在购买香肠时要注意辨别，尽量购买优质香肠。

高透明黄原胶的生产工艺经过严密的设计，生产过程控制比普通型黄原胶的生产更加严格，产品透明度更好，性能更稳定，应用于有高透明度要求的高档日化、医药、食品等行业，可改善产品品质。

可以的。k-卡拉胶单独形成的凝胶不仅脆度大、弹性小，且析水现象严重。魔芋胶是一种非凝胶多糖，它与κ-卡拉胶在一定的条件下共混可以得到协同增效作用，并能形成脆度小、弹性大、析水少的凝胶，这是多糖分子之间相互作用的结果。

凝胶是由微量的多糖类等物质与水作用并使之变硬的状态，也称果冻，从分子水平看，由于多糖类高分子链间的相互作用，形成立体的网络结构，他们之间的微小空间中的水处于被包围状态，在水溶液中，当高分子之间的相互作用力与高分子、水分子之间的相互作用力达到平衡时，就形成凝胶。多糖类的这种性质称为凝胶性。

明胶不易溶于冷水但能缓慢吸收5～10倍重量的冷水而膨胀软化。它易溶于温水，且具有吸水和支撑骨架的作用，当其微粒溶解于温水后，能够逐渐溶胀，并相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚。明胶的凝固力较弱，5%以下的浓度不凝成胶冻。为了形成胶冻，浓度一般掌握在15%左右。凝胶化的温度随明胶的浓度、共存盐类的种类及其浓度、溶液的pH值等情况而异。

罗望子胶溶液干燥后能形成较高强度、较好透明度及弹性的凝胶。罗望子胶凝胶与果胶凝胶形成的模式相同，属于必须有糖存在的下才能形成凝胶的氢键结合法，不同的是相同浓度的罗望子胶凝胶与果胶相比，凝胶强度要高得多。

肉制品——乳化肠是由斩切得极细的肌肉组织、脂肪组织、水以及大豆分离蛋白、淀粉等连接剂组成，加人盐类和调味料食用方便的产品。在生产中需要产品有合理的配方组成、控制好生产工艺、操作得当才能保证肉糜乳化充分或肉糜稳定性好，这样就会减少产品出油、出水、结构松散现象。有研究表明，肌原纤维在适宜的温度、离子强度、pH值等条件下可形成热诱导凝胶，使固定在凝胶网络中的水分得以保持。在肉糜，体系中添加合适的亲水胶体，可以与肉蛋白产生协同作用，有效提高乳化肠产品的产量质量。

卡拉胶是从海藻中提取的一类多糖食用胶，其与蛋白质具有强烈的交互作用和乳化稳定作用，形成凝胶，把蛋白有效地结合在卡拉胶形成的胶体体系中，可改善肉品的质构，提高肉制品的出品率、切片性、多汁性。亚麻籽胶主要分布在亚麻籽种皮内，是一种以多糖为主的植物胶。有研究表明，亚麻籽胶能提高肉蛋白、肌原纤维蛋白和盐溶肉蛋白的热稳定，增强盐溶肉蛋白的凝胶强度，降低猪肌原纤维蛋白中水的流动性，有很好的乳化性，乳化肠中添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低。亚麻籽胶在食品和非食品领域中可替代大多数的非凝胶性的亲水胶体，与其他亲水胶体相比，具有较低廉的价格。卡拉胶与亚麻籽胶都可改善乳化肠的品质，但针对卡拉胶在乳化肠中的应用研究有很多，而亚麻籽胶很少，那么将亚麻籽胶添加至卡拉胶乳化肠中会有何影响呢？

亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响

不同添加量t的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失、析水率的比较

随着添加亚麻籽胶量的增加，乳化肠的蒸煮损失率降低，添加亚麻籽胶的4个样品都比添加0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失率低，且添加量为0.25%、0.3%的亚麻籽胶乳化肠与添加0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失率差异显著（P<0.01）。与0.2%卡拉胶的乳化肠析水率值比较，亚麻籽胶乳化肠的析水率没有显著差异。

不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶

乳化肠的弹性、硬度比较图3可以看出，亚麻籽胶添加量为0.15%和0.2%时，乳化肠硬度值小于添加0.2%卡拉胶的，差异显著（P<0.05），亚麻籽胶添加量为0.25%0.3%时硬度值与0.2%卡拉胶乳化肠的硬度值相近。而添加亚麻籽胶的乳化肠弹性值比添加卡拉胶的乳化肠弹性值略低，无明显差异。

不同添加量亚麻籽胶与0.2%卡拉胶乳化肠感官评价结果

经过感官评定发现，亚麻籽胶产品多汁性、风味特性普遍比卡拉胶产品好，这是因为亚麻籽胶亲水乳化能力强，具有较高的保持水分油分的能力，产品在咀嚼过程中显得更多汁、润滑，具有风味；组织结构和质地方面卡拉胶产品高于亚麻籽胶产品，这是由于卡拉胶与亚麻籽胶本身特性决定的，卡拉胶能形成强而有力的凝胶，具有刚性，亚麻籽胶形成的凝胶较弱。随着亚麻籽胶添加量的增加产品质地得以改善，当达到0.3%时，质地评价与0.2%卡拉胶乳化肠相近。

添加亚麻籽胶的乳化肠蒸煮损失率低，比添加卡拉胶的乳化肠产品多汁有风味，产品硬度低，不具有添加卡拉胶的乳化肠的韧性脆性，质地偏软，当亚麻籽胶添加量为0.3%时，从质地方面考察与添加0.2%卡拉胶乳化肠相当。

添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠的蒸煮损失、析水率比较

在0.2%卡拉胶的乳化肠中，随着亚麻籽胶添加量的增大，蒸煮损失率下降，产品保持水分、油分的能力增强，在0.2%卡拉胶乳化肠中添加了0.1%亚麻籽胶的乳化肠与卡拉胶乳化肠蒸煮损失率相比差异极显著（P<0.01）。

在添加卡拉胶的乳化肠中添加了亚麻籽胶，随着添加量的增大，产品析水率逐渐降低，当亚麻籽胶添加量为0.25%时，析水率与添加0.2%卡拉胶的乳化肠（8%）相比，差异显著（P<0.05）。

添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠的硬度、弹性比较

添加卡拉胶的乳化肠具有较高的弹性和硬度值，当卡拉胶产品中加入亚麻籽胶后，产品的硬度值下降，差异显著（P<0.05），随着亚麻籽胶添加量的增大，硬度值逐渐增大，等量互配时达到最大，随后降低，亚麻籽胶与卡拉胶互配后，比单一使用卡拉胶或亚麻籽胶硬度都有所下降。产品的弹性值都比较高，随着亚麻籽胶添加量的增加弹性值有所提高。

添加亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠感官评定

单独加入亚麻籽胶的乳化肠质地不如卡拉胶乳化肠，在卡拉胶乳化肠中添加亚麻籽胶后产品硬度下降，对产品口感必然产生影响，通过感官评价显示，添加0.15%亚麻籽胶的卡拉胶产品（样品3）口感滋味丰富、多汁、有韧性、咀嚼感强。样品3与添加0.2%卡拉胶乳化肠在口感和质构方面进一步用评分检验法进行分析，结果显示两者无显著差异（P>0.01）。

由以上分析可知，与添加0.2%卡拉胶的乳化肠比较，添加亚麻籽胶的乳化肠降低了产品的蒸煮损失，产品硬度、弹性下降，使得亚麻籽胶乳化肠产品多汁，风味好于卡拉胶乳化肠，而组织结构、质地没有卡拉胶乳化肠紧实有韧性。随着亚麻籽胶添加到卡拉胶乳化肠中，极显著地降低了产品的蒸煮损失，析水率下降，增强了产品的保水保油能力。与单一的亚麻籽胶凝胶相比，亚麻籽胶-卡拉胶复配凝胶的结构更加致密。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠产品硬度明显下降，质地口感受到影响，经感官评价，结果表明当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4：3时，产品多汁、滋味丰富、具有优良的弹性和强烈的咀嚼感。实验结果显示卡拉胶与亚麻籽胶具有很强的协同作用，按照合适的比例添加，不仅能够保持卡拉胶乳化肠原有的质地，还可以显著提高产品持水持油能力，提高产品出率，在实际生产应用中具有很大潜力。

影响明胶胶冻强度的因素有很多，骨明胶和明胶的影响因素不同。生产工艺不同、脱脂水平等会对骨明胶的胶冻强度有影响；不同组分、碱预处理等会对明胶的胶冻强度有影响。

骨明胶胶冻强度的影响因素

1、生产工艺的不同对骨明胶的胶冻强度的影响

众所周知，酸法明胶与碱法(灰法)骨明胶的胶冻强度相差悬殊，这是一个不争的事实。还在上世纪70年代中期，当时文化部组织了一次染印法彩色片生产技术攻关。为了使媒染层中的明胶有较高的等电点，青岛明胶厂生产了许多批次的酸法骨明胶。但无论酸法生产工艺如何改进和优化，所得到的酸法骨明胶的胶冻强度也就只有140-160Bloom-g，而灰法明胶的胶冻强度(浸灰期80-90天)却可达250-280Bloom-g，个别的甚至可以到300Bloom-g左右。究其原因，酸法骨明胶生产中所用的大多是强酸，它对明胶大分子的降解(化学键的断裂)几乎是非选择性的，而灰法所用的灰乳——Ca(OH)₂，却是一种弱碱，它对胶原的次级键与肽链上的化学键断裂却表现出有明显的差别，可控程度较高。

2、脱脂水平对骨明胶的胶冻强度的影响

全世界的骨明胶的先导性生产企业都一致公认：脱脂骨粒大小分布和脱脂水平高低对骨明胶的质量(首先表现在Bloom强度上)有影响。最合适的骨粒尺寸范围(对新鲜牛骨而言)，是3-20mm左右。而且骨粒外形呈近似椭圆形。我国明胶厂在上世纪80-90年代，多数厂的骨粒大小分布都在10-45mm左右，有的甚至更宽。这样大小分布的骨粒会带来两个问题：一个是脱脂不充分，大部分的残油率仍然在2%，甚至3%或更多；另一个问题是，由干残油率偏高，含在骨粒中的油脂在浸灰工序时会发生皂化，生成难以溶解的脂肪酸钙，堵住了胶原大分子的孔洞，新鲜的灰乳不能及时进入胶原的体相；生成的磷酸氢钙，甚至磷酸钙又反扩散不出来，因此胶原的水解不充分，有的骨粒中央还剩有硬核。这种不充分降解的胶原所抽提出来的明胶的冻力是不会好的。

明胶胶冻强度的影响因素

1、明胶中不同组分对胶冻强度的影响

明胶中有各种不同组分，但影响明胶胶冻强度的主要组分是哪种呢？有人认为是：三联体越多，胶冻强度越高；有人认为未见得，众说纷纭。不同组分的胶冻强度数值相差悬殊。α1链的胶冻强度最高，高达483Bloom-g；α2链的胶冻强度次之，也高达390Bloom-g；B12由一根α1链与另一根ɑ2链组成，它的胶冻强度达425Bloom-g。这初步揭示出，不同组分与胶冻强度关系的一个比较完整的图象。因此，α1、ɑ2、β12、γ与>γ等组分的总和中所占的百分率越高，该明胶的胶冻强度自然就会越大，整体性能就会越好。α1和ɑ2的含量高低对于提高明胶产品的胶冻强度的重要性是不言而喻的。

2、碱预处理对明胶胶冻强度的影响

现在国内有些明胶厂都在浸灰以前用稀碱溶液预先对骨素进行一个较短时间处理，使骨素的残油率从2%，甚至3%降低到1%以下。这样做，带来一个鲜为人知的后果是，它会使灰法生产的骨明胶中的α1与α2两个不同组分单元的总比例下降，从而使骨明胶的胶冻强度降低。

众所周知，黄原胶性能优越，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖，特别是饮料等液状食品中应用极其广泛。但黄原胶也并不是无懈可击，比如一般的黄原胶产品在氯化钾中具有较高的粘度，却在淡水中的粘度较低，这样就造成在淡水体系中，要想达到预期的增稠效果就需要添加较多的黄原胶，导致使用黄原胶的厂家生产成本增加，最终影响黄原胶的巿场销售。

为了解决黄原胶在淡水中粘度较低的问题，一种提高黄原胶在淡水中粘度的技术应运而生。这种技术能使黄原胶在淡水中的粘度提高了200cp以上，且不影响其悬浮稳定能力，是一种比较理想的淡水体系增稠稳定剂。

具体操作步骤如下：

1、在黄原胶溶液中加入乙醇，要求溶液中乙醇的浓度体积比在60%，搅拌30-60分钟;

2、将步骤1所得溶液搅拌后进行固液分离，提取黄原胶;

3、将固液分离得到的黄原胶固体加入到乙醇中，控制溶液中乙醇浓度的体积比在75%，混合搅拌30-60分钟;

4、再将步骤3的溶液进行固液分离，再次提取黄原胶;

5、将步骤4所得黄原胶固体进行干燥，干燥温度保持在70℃

6、将干燥后的固体黄原胶进行粉碎，按黄原胶重量的1-3%添加丙酮酸钙混合均匀，包装，即得在淡水中粘度高的黄原胶。

果胶易于水中的某些高价态重金属或者放射性金属离子络合，而EDTA是螯合剂的代表性物质，能和碱金属、稀土元素和过渡金属等形成稳定的水溶性络合物，减少金属离子的影响。

微晶纤维素是天然纤维素经稀酸水解至平均聚合度的细小结晶性粉末，其在水中经剧烈搅拌，易于分散生成奶油般的凝胶体。胶态微晶纤维素因含有亲水性分散剂，在水中能形成稳定的悬浮液，程不透明的“奶油”状或凝胶状。因微晶纤维素具有良好的吸附性、分散性及反应性能，常常被应用于食品、医药、化工等行业中。

微晶纤维素在医药领域中的应用

1、医药卫生

微晶纤维素分子之间存在氢键，受压时氢键缔合，故具有高度的可压性，常被用作于粘合剂；压制的片剂遇到液体后，水分迅速进入含有微晶纤维素的片剂内部，氢键即刻断裂，因此可做为崩解剂。此外微晶纤维素的密度较低，比溶剂较大，粒度分布较宽，又常被用作稀释剂。

2、凝胶剂、赋形剂、崩解剂、胶囊剂

利用微晶纤维素在水中强搅拌下易于形成凝胶的特性，可用于制备膏状或悬浮状类药物；利用微晶纤维素成型作用，可用于医用压片的赋形剂。

2.1、微晶纤维素粉末直接压片的特点

①可以使易吸潮的药物（土霉素、食母生、酵母片等）避免湿热的阴影，克服粘冲、劣片的现象，有利于提高片剂的质量。

②不必湿法制粒，简化工艺流程。

③少辅料的用量，降低制作成本。

④晶纤维素用于全粉末直接压片，具有练好的流动性、可压性、而且配伍性能好，与其他辅料合用，可制得理想的药片。

目前医药行业中压片赋形剂可分为两类，一是传统方法使用淀粉赋形剂：第二类是利用新型的纤维素赋形剂。使用淀粉的工艺必须经过造粒阶段，而使用微晶纤维素则因为其流动性好，本身具有一定的粘合性直接压片，因此能工艺简化，生产效率得以提高，例外使用微晶纤维素还有服用后崩解效果好、药效快、分散好等优点，因此使用微晶纤维素在压片赋形剂上得以广泛推广应用。

微晶纤维素能牢固的吸附药物及其他辅料，并起球化作用，所以用一般的打片机就能直接制得，不必经过成粒程序，所成片剂既不易吸潮又能在水中或胃中迅速崩解，因此大量的作为赋形剂和崩解剂用于制作嘴嚼药片、层叠片、糖衣片及膜衣片。微晶纤维素粉末在水中能形成稳定的分散体系，将其与药物配合可制成奶油状或悬浮状的药液。同时和可以用作胶囊剂。

黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体.性能最优越的生物胶。黄原胶易溶于冷、热水中，溶液中性，耐冻结和解冻，不溶于乙醇。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。黄原胶溶液的粘度受pH值、温度、电解质等多种因素影响。

1、pH值对黄原胶溶液粘度的影响

黄原胶溶液的粘度在pH值2～10的范围内是稳定的，在低浓度(5gL)盐溶液中，黄原胶溶液的粘度不受pH值的影响。当pH值为1～2或11～12时，黄原胶溶液的粘度略有改变，它甚至可以溶于50mlL的硫酸、250mlL的磷酸和50gL的氢氧化钠溶液中，这些被增稠的溶液在室温下放置数月后仍相当稳定。黄原胶这种耐酸碱的特性是常用的增稠剂和稳定剂所不具备的。

2、温度对黄原胶溶液粘度的影响

在含有少量电解质(如1gL氯化钠)时，黄原胶溶液的粘度实际不随温度的改变而发生变化。在0～97℃范围内，黄原胶溶液的粘度几乎不变。黄原胶这种耐高温的稳定性是其典型而特有的性质，即使达到消毒温度(130℃)保持数分钟，恢复到室温后，黄原胶溶液的粘度也只略有降低，而其它增稠剂随温度改变粘度发生很大的变化。因此，黄原胶即可保证产品在贮存时的粘度，同时也能延长其贮存期限。

3、电解质对黄原胶溶液粘度的影响

电解质对黄原胶溶液粘度的影响与黄原胶溶液的浓度有关，在其浓度低于1.5gL时，增加氯化钠的浓度，其粘度稍有下降；而在其浓度为2.5gL或更高时，增加氯化钠的浓度，却使粘度上升；氯化钠浓度在0.2gL～0.7gL范围时，黄原胶溶液粘度最大；在较高的氯化钠浓度时，黄原胶溶液粘度保持不变，即使含150gL的氯化钠，仍可形成稳定的粘稠液。二价金属离子(如钙、镁)盐对粘度也有相同的影响，且黄原胶与这些二价金属离子盐有很好的互溶性，不发生盐析现象。

变性淀粉即将天然淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等的粉末状物，改性以后的淀粉统称为变性淀粉。变性淀粉价格实惠，且具有增稠性、胶凝性、成膜性、高温膨胀性、稳定性、吸附性、乳化性等优良特性，现已广泛用于食品生产。变性淀粉在食品工业中，主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。

变性淀粉在面制品中的应用

1、米面制品

在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。

2、方便面

添加变性淀粉的油炸方便面中，可使方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好。

3、即食面

在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间。

4、面食点心

在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间。

5、米粉

在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感。

保持相同的提取条件：pH为2.0、料液比1：15、萃取温度为90℃、萃取时间为2h时，萃取剂种类对果胶产率的影响。保持其他提取条件一致时，萃取剂种类对果胶的提取效果不同，相比之下硫酸作为萃取剂时果胶产率最高，而且对设备的腐蚀性较小。硝酸得到的果胶溶解性较差，且提取液颜色明显较深，为后面的脱色工艺带来不便。盐酸挥发性很大，提取过程中需不断补加萃取剂，工艺复杂。与其他4种无机酸相比，亚硫酸的果胶产率比较小，但提取液比其他几种果胶颜色浅，外观品质好。这是由于亚硫酸不仅能软化组织，对氧化酶有很强的抑制作用，利于非水溶性果胶向水溶性果胶的转化，而且其本身是一种防腐剂和漂白剂。但亚硫酸具有氧化性，更易腐蚀生产设备，而且在提取过程中，会有二氧化硫挥发出来，既对人体有害又污染环境。综合考虑，以选择用比较经济的硫酸为宜。

亲水胶体的应用最早可追溯到古埃及亲水胶体的应用最早可追溯到古埃及，随着社会生产的不断发展和进步，越来越多的亲水胶体被应用于食品和药品领域，迄今为止世界上可用于食品工业的亲水胶体已有60余种，其来源和分布非常广泛。以下就几种常见的亲水胶体的来源和作用作简单介绍。

1、来自动物的皮或者骨头——明胶

来源：明胶是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。价格不菲的“神奇保健品”阿胶，就是驴皮熬制而成，跟明胶没有本质区别。

作用：明胶作为亲水胶体，具有很强的保护胶体性质，可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。明胶是两性电解质，又有保护胶体作用，所以在水溶液中可将带电的微粒凝聚成块，利用这种特性可作为酒类、酒精的澄清剂。明胶液有稳定泡沫的作用，本身也有起泡性，特别是在凝固温度附近的明胶，其起泡性很强。明胶溶液的黏度、主要因分子量分布而有所不同，黏度与凝胶强度还收pH值、温度、电解质等的影响。

2、来自微生物发酵——黄原胶

来源：黄原胶是世界上第一个大规模生产的细菌杂多糖，由野油菜黄单胞杆菌经有氧发酵并分离纯化而得，简单说就是由微生物发酵得到。

作用：黄原胶在工业中主要被用作多种目的的稳定剂、增稠剂和加工铺助剂,包括制作罐装和瓶装食品、面包房食品、奶制品、冷冻食品、色拉调味品、饮料、酿造、糖果、糕点花色配品等。制作食品时,易于流动,易于倒出倒入,易于管道化,减少能源消耗。

3、来自魔芋植物的块茎——魔芋胶

魔芋胶是从各种魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖。

主要作用：(1)作为增稠剂和稳定剂可以添加到果冻、果酱、果汁、蔬菜汁、雪糕、冰淇淋及其他冷饮、固体饮料、调味粉和汤料粉中;(2)作为粘结剂可以添加到面条、米线、绞皮、肉丸、火腿肠、面包和糕点中以增强筋力和保持新鲜状态;(3)作为凝胶剂可以添加到各种软糖、牛皮糖和水晶糖中，还可以用来制作仿生食品。医学研究发现，魔芋胶具有降血脂和增强抗氧化能力的作用。

4、来自果皮残渣——果胶

来源：果胶的主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣。果胶是来源于植物界的可溶性膳食纤维，是一种富含半乳糖醛酸的酸性杂多糖，是植物细胞壁的结构成分，被 FAO/WHO 食品添加剂联合委员会推荐为食品添加剂。

作用：果胶具有良好的凝胶、增稠、稳定等特性被广泛用于食品工业。(1)作为胶凝剂，用于果酱、果冻、软糖等制作;(2)作为稳定剂，用于果胶巧克力饮料和酸性乳饮料的制作;(3)果胶还具有良好的抗腹泻、抗癌、减肥、降低血糖和胆同醇的作用，所以在医药工业上通常用其制造止血剂、血浆代用品、毒性金属解毒剂等。

5、来自植物种子——胡芦巴胶

来源：从胡芦巴种子中分离内胚乳制取，工业级胡芦巴胶用于油田、炸药和印染等行业，有苦味和异味。

作用：食品级胡芦巴胶无苦味无异味，2000年5月胡芦巴胶才被国家食品添加剂委员会审批获准列为食品增稠剂。研究发现食品级胡芦巴胶对2型糖尿病有显著的降血糖作用。阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。

6、来自海洋植物——卡拉胶

来源：卡拉胶是从麒麟菜、 鹿角叉菜等海洋植物中提取的海藻多糖的统称。卡拉胶是一种天然食品添加剂，早在2001年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员就取消了卡拉胶日允许摄取量的限制，确认它是一种安全、无毒、无副作用的食品添加剂。

作用：卡拉胶在肉制品中的应用非常广泛，主要是作为增稠剂和稳定剂添加到香肠、火腿和烤肉等产品中，一般添加量为肉品的0.3-0.5%。肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感。但经过长时间的加工和热处理，许多蛋白质会发生变性、分解。卡拉胶能与蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应，将水溶蛋白、 盐溶蛋白及后添加的其它蛋白更有效的结合在凝胶体系中，加之卡拉胶的保水作用，从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，使其柔嫩多汁、富有弹性、耐咀嚼。

卡拉胶和黄原胶都能应用于肉制品，但由于黄原胶无法凝胶，只是用来增稠的，因此黄原胶一般不能单独使用；而卡拉胶具有良好的凝胶性，因此在肉丸等肉制品的加工过程中大多选用卡拉胶，选用黄原胶较少。

结冷胶是一种经微生物通风发酵得到的新型天然食用胶，是伊乐藻假单胞杆菌，后确认为少动鞘脂单胞菌所产生的胞外多糖。最初于1978年发现，1988年日本批准结冷胶可应用于食品中，随后，美国和欧洲等国家也批准其作为凝胶剂、稳定剂和增稠剂在食品中使用。

结冷胶为相对分子质量高达100万左右的阴离子型线形多糖，具有双螺旋结构，结冷胶的单糖分子组成是葡萄糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸，分子组成大约为2：1：1。结冷胶能够形成澄清透明的凝胶，且具有较好的热稳定性，与其他多斯凝胶相比，其凝胶强度不依赖于pH。结冷胶具有凝胶形成能力强、透明度高、耐酸耐热性能好的优良性质，使其在食品、医药和化工等领域得到了广泛应用，如在食品领域主要用作增稠剂、稳定剂、凝结剂、悬浮剂和成膜剂，它能够赋予食品一种令人愉悦的质地和口感。结冷胶还具有良好的复配性，不仅高、低酰基可以复配，还可与其他多糖凝胶复配，通过复配胶之间的优势互补作用，进一步扩大了其应用范围。

影响结冷胶发酵工艺的因素

1、温度对发酵的影响

West等研究了温度对结冷胶生产的影响，结果表明结冷胶发酵的最适温度为30℃~31℃，若温度低于28℃或高于33℃时，结冷胶的产量会下降很多。而王歆童等通过研究发现发酵最佳温度为28℃。微生物发酵生产分为两个时期，生长期和产胶期，有人提出来不同的时间段可采用不同的温度以更好的完成发酵过程。彭志英等提出了第一阶段控制温度在33℃~35℃，第二阶段控制温度在24℃~25℃的温度二次发酵的理念。

2、pH对发酵的影响

pH对结冷胶发酵有很大的影响，研究发现pH为7.2时生物量最多。pH为6.5时产胶量最高，pH为8.0时菌体几乎不生长，West等研究发现结冷胶生产的最佳pH值为6.8~7.4。发酵生产中微生物不断的进行代谢，发酵液的pH值也不断减小，工业生产中常采用不断加碱的方法稳定发酵液的pH值。

3、接种时间和接种量对发酵的影响

少动鞘脂单胞菌生长延后期为0~4h，对数期为4~12h，平衡期为12~24h。结冷胶发酵生产过程中菌株的种龄和接种量大小都会对结冷胶产量产生影响。李海军等通过试验得到少动鞘脂单胞菌生长曲线的对数期为5~25h，最佳接种时间约为15~20h。Nampothiri等发现s.pauCimobilisATCC31461的最适种龄和接种量分别为20h和10%。而Kanari等发现Pseudo-monaselodea最适种领和接种量分别为16h和8%。

4、搅拌速度和通氧量对发酵的影响

S.pauCimobilis是一种好氧性细菌，同时在发酵生产中产生的结冷胶使发酵液的黏度很高，氧气传递速度受到阻碍，导致后期的发酵受到影响，所以通过通氧和搅拌来增加产胶率至关重要。彭志英等发现溶氧传质系数为50L/h和；100L/h时菌体生长最好，发酵液黏度分别为37500cP和45000cP，产胶量分别为8.76g.L-1和8.98g.L-1。溶氧量在100%时发酵液粘度最大，产胶量最多，溶氧量最大时，转速设置在500r.min-1时产胶率达到最大的15g.L-1。

5、其它物质对发酵的影响

彭志英等通过实验得出添加0.02g/L吐温时发酵产胶量最大。张禹等也认为在发酵液中加人表面活性剂吐温60有利于发酵液的产胶。

王歆童等得出添加携氧剂（H202、正十二烷、TritonX-100）也可增加产胶率。其中最适携氧剂为H2O2，最适添加时间为40~44h，最适添加量为20μL/25mL。三种携氧剂也可以组合使用，最适添加组合为正十二烷和H202，其产率较对照组提高了124.54%。

果冻以其Q弹、爽滑的口感，虏获了不少小朋友和青年朋友的芳心。但也因其不同于其他零食的口感，让人不免好奇果冻究竟是配以何种辅料，以何种方式制作而成。论其口感，最大的功臣当然是果冻当中的增稠剂啦，今日创联君就要为大家科普一番，增稠剂在果冻中是如何使用的。

果冻是以水、食糖等为主要原料，辅以增稠剂(卡拉胶等)等食品添加剂，添加或不添加魔芋粉、果蔬制品、乳及乳制品、营养强化剂等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。

增稠剂在果冻中的使用方法

1、水处理：自来水通过砂棒过滤，净化后再投入果冻生产用。

2、配料：按规定配比，称量配备生产每批果冻所需的白糖、增稠剂、酸味调节剂、防腐剂、甜味剂、食用香精、色素等原辅料。

3、煮胶：将配料中的白砂糖、增稠剂(果冻粉或卡拉胶)和适量的水置于煮料锅，加热至100℃，溶化，形成胶冻液，同时通过煮胶使胶冻液中的微生物致死，防止果冻败坏、变质。

4、调配：在煮后的胶冻液中，添加适量的增稠剂、柠檬酸、甜味剂、食品香精、色素、防腐剂等辅料搅拌均匀，以改善胶冻液的风味、花色、提高产品质量。本工序是果冻制备的关键工序，关键控制使用的食品添加剂的品种和用量，确保添加的添加剂符合GB2760规定要求。

5、过滤：将配料后果冻液输入过滤贮存桶，除去可见杂质再贮存、转序。

6、充填：封口将调配后的果冻液和塑料内包装膜输入果冻条自动包装机，果冻胶液自动充填入塑料内包装膜，热封成果冻条。注意适宜的封口温度，封口温度过低造成封口不严，影响产品质量;封口温度过高造成烧膜。

7、杀菌：将上述充填封口后成型的果冻输入电热杀菌水浴池高温杀菌。本工序也是果冻生产的关键工序，关键控制杀菌的温度和时间，确保果冻质量符合卫生标准。

8、冷却、风干：将上述灭菌后的果冻投入冷水中冷却凝胶后，沥干、吹风除去包装物表面水分。

果冻中添加都增稠剂是否安全可靠

增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，赋予果冻特有的口感。果冻生产中常用的增稠剂有卡拉胶、魔芋粉等，均为天然多糖。因此，在果冻中按照相关标准合理使用增稠剂，不仅安全，还具有改善肠道微生态、通便的作用。因此，对于品质有保证的果冻无需担心增稠剂的安全性。

营养成分含量/参考值*100%

依据条款—GB 28050附录A.3 计算