复配食品添加剂是为了改善食品品质、 便于食品加工， 将两种或两种以上单一品种的食品添加剂添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。主要包括复配增稠剂、复配乳化剂、 复配甜味剂、 复配酸味剂、 复配膨松剂、 复配凝固剂、 复配护色剂及复配消泡剂等。
复配添加剂的应用，解决了单一食品添加剂通常达不到食品生产要求的问题， 具体的优势主要表现在：
(1)使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复配产品更经济、 更有效。
(2)使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而降低其用量和成本， 也减少了它的副作用， 使产品的安全性得以提高。
(3)使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、 优化和加强， 改善食品的味感。
(4)使食品添加剂的性能得以改善， 从而可以满足食品各方面加工工艺性能， 使之能在更广泛的范围内使用。
使用复配食品添加剂是保证食品安全，化解生产风险，减少生产投资，节约生产成本， 加快实现我国食品工业现代化的一条捷径。正因为复配食品添加剂有以上优势，所以日益为人们认识和重视，越来越多的食品企业越来越广泛地使用复配食品添加剂，包括许多现代化大中型企业。然而， 一些企业或个人却利用复配食品添加剂牟取暴利，非法盈利，给食品安全带来诸多隐患。其只要原因表现在以下几个方面。
1、工艺简单， 疏忽效果及质量
复配食品添加剂是将单一食品添加剂和食品辅料经物理方法混匀而成，在生产过程中不发生化学反应， 不产生新的化合物。由于工艺简单， 很多小企业都可以组织生产，从而忽视了一些注意事项， 如首先要针对食品的要求，依据添加剂作用原理和应用试验结果而设计，其次复配添加剂应能协同起到增效作用，最后食品添加剂不仅包括品质改良剂、 氧化剂、 乳化剂等，随着添加剂的开发和应用，天然的营养强化剂越来越多地展现在人们面前， 在配方设计中应注意到营养平衡，而不能一味的强化而忽视平衡。
2、标签混乱，影响下游产品
《复配食品添加剂通则》 中要求复配食品添加剂的标签应载明：
(1)产品名称、 商品名、 规格、 净含量、 生产日期;
(2)各单一食品添加剂的通用名称、 辅料的名称， 进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量;
(3)生产者的名称、 地址、 联系方式;
(4)保质期;
(5)产品标准代号;
(6)贮存条件;
(7)生产许可证编号;
(8)使用范围、 用量、 使用方法;
(9)标签上载明 “食品添加剂” 字样，进入市场销售和餐饮环节使用复配食品添加剂应标明 “零售” 字样;
(10) 法律、 法规要求应标注的其他内容。
标签要求载明的十项内容中，对下游产品影响最大的是第二项和第八项，因为现阶段复配食品添加剂的命名比较混乱， 从名字上无法分辨复配食品添加剂所包含的单一添加剂，如果无法获知复配添加剂中的单一品种，并且不标明使用范围、 用量和使用方法，下游企业就无法按照 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的要求不超范围、 超限量使用食品添加剂。
3、成分复杂，检测无法识别
复配添加剂是由两种或两种以上单一添加剂和食品原料混合而成的， 成分复杂。根据现有检测技术能力对复配食品添加剂产品本身的检验有许多困难。对复配食品添加剂的管理不能像对单体食品添加剂那样根据产品质量安全标准规定的指标检测判断。GB26687-2014 《复配食品添加剂通则》 的主要作用只是指导和规范复配食品添加剂生产，对在技术层面的检测尚无能为力。至今还没有哪个国家或组织能制定出针对成分千差万别的复配食品添加剂的检测体系，无法对混入的有害物质逐一进行分析。
4、充当载体，非法谋取利益
保障复配食品添加剂安全主要依靠企业的诚信与自律，也为不法者留下了可乘之机。复配食品添加剂生产的技术核心在 “配方”。少数复配食品添加剂生产者为了突出自身产品的优势和特色，谋取暴利，不讲诚信。在复配添加剂中使用非法添加物， 甚至使用已明确对人体有毒害的禁用物质。使非法添加物披上合法的复配食品添加剂外衣， 以欺骗食品加工业者， 最终危害消费者健康。
任何事物的发展都具有其双面性，我们不能因噎废食，要切实采取有效的措施，发挥复配食品添加剂的优势，加快食品工业现代化，促进食品生产企业技术革新和新产品开发，满足食品各方面加工工艺性能的需要，从而产生更明显的经济效益和社会效益。
猪皮明胶具有很强的吸水和支撑骨架的作用，猪皮明胶微粮溶于水后，微粒之间相直吸引、相互交织，形成网状结构，当温度下降到定程度后就随之凝聚，于是水和糖就完全充塞在凝胶空隙间，从而使软糖能保持很稳定的形态，即便承受较大的负载也不会轻易变形。相比于用淀粉、琼脂做填充剂，猪皮明胶更富有韧性、弹性和透明性，可用于奶糖、棉花糖、橡皮糖、果汁软糖等糖果生产中，尤其是生产形态饱满、弹性充足的软糖或奶糖时。
豆制品是大豆经加工制成的，大豆经过加工后，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率，因此深受消费者喜欢。但随着消费者对食品的需求不断提高，传统的豆制品也在不断地往更安全、更美味、更便捷的方向发展。现今的豆制品相较传统豆制品在各方面都有了很大的提升，而豆制品良好的保藏性能、优良的感官性状、保持或提高豆制品的营养价值及促进豆制品的现代化生产，这些都离不开食品添加剂。
一、防腐剂
豆制品生产中采用的传统防腐剂主要是硝基呋喃系化合物、2-3-丙烯酸，主要用于包装豆腐。大蒜素是天然的新型防腐剂，是大蒜辣素和大蒜新素等的总称，它们是天然抗生素，可抑制多种有害细菌、霉菌和酵母菌。其抑菌机理是蒜素在水溶液中迅速与半胱氨酸反应生成结晶性沉淀，破坏微生物生长所必需的巯基衍生物的巯基。试验证明，使用蒜素保鲜的豆制品，能保鲜7天以上。
二、着色剂
豆制品品种不断增多，其鲜艳诱人的外观也成为了吸引消费者的一大卖点。由于高蛋白食品中不允许使用合成色素，所以在豆制品中主要使用天然食用色素。天然食用色素安全性非常高，不仅可以使豆制品颜色亮丽丰富，有些还具有一定的功能特性。如β—胡萝卜素，不但为豆制品提供良好诱人的色泽，并且是维生素A源，能够帮助人体补充必要的维生素物质。此外，花青素、红曲色素、类胡萝卜素、黄酮类天然色素、卟啉类植物色素等也为天然添加剂，同样是可用作豆制品的着色剂。
三、消泡剂
大豆中富含植物蛋白，蛋白质溶液煮沸时，容易生成泡沫，这类泡沫比较稳定，不易消失，且会越积越多，严重影响的大豆制品的品质和营养价值，在工业化生产上靠其自然消失需要很长时间，不利于生产操作。硅有机树脂是三甲硅酮的聚合物，是近年发展常使用的一种消泡剂，由于它表面张力很小，热稳定性和化学稳定性高，破泡能力强，应用于豆制品生产中消泡效果比较好。消泡剂的使用，不仅有利于豆制品生产操作，而且能增加产品得率，改良产品品质，使制得的产品有质地细腻、富有弹性、持水性强等优点。
四、凝固剂
1、传统凝固剂
在豆制品中常用的传统凝固剂有硫酸钙和氯化镁。
硫酸钙即俗称的石膏。石膏的生熟对豆类制品的凝固作用不同，如果考虑不影响其感官价值和营养价值，一般均采用熟石膏，而生石膏则必须经过焙烘并研成粉末后才能使用。在食品工业中，要求只能使用天然石膏生产，严禁化学石膏添加;氯化镁，可作为较好的大豆蛋白凝固剂。但氯化镁有凝固速度快的缺点,蛋白质的网状组织容易收缩,制得的豆腐持水性差。一般以制豆腐干、油豆腐等豆制品采用氯化镁作凝固剂较合适,制得的产品没有涩味,口味较好。也可制成油包水型氯化镁乳化液，以降低氯化镁在豆浆中的分散速度，提高豆腐的细腻度，风味较佳。
2、新型凝固剂
新型凝固剂以葡萄糖酸内酯、胡萝卜汁、短梗霉多糖、凝结多糖等为代表，代替传统凝固剂在豆制品中的应用，不仅很好地改善了制品的风味及品质，丰富了豆制品的种类，同时使豆制品营养更丰富全面，色泽亮丽。
3、复合凝固剂
复合凝固剂是指人为的将两种或两种以上的成分加工成的凝固剂，这些凝固剂都是随着豆类制品生产的需要而产生的，它们与传统凝固剂相比能取长补短，改善豆类制品品质。研究表明，将葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、石膏(CaSO4)与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂，确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时，其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。
五、其他食品添加剂
风味豆制品，尤其是即食风味豆制品，如豆干、素肉等除了上述食品添加剂外还需要添加香精、甜味剂等食品添加剂。不但可以掩盖豆制品的豆腥味，还可以增强即食豆制品的风味。
多糖对阿拉伯胶乳化性能的影响
阿拉伯胶中的阿拉伯半乳聚糖（AG）、鼠李糖等都是影响其乳化性能的关键。在阿拉伯胶的水溶液浓度达到55%的时候，其多糖分子能形成稳定的分子键缔合区（交联区），达到较强的凝胶结构，所以其乳化性能大大增强。
当多糖作为增加乳化性能的添加物时，它能很好地让乳化剂分子缔合；而作为阿拉伯胶内部结构时，它与蛋白质的复合结构同时作用于水油界面，增加其乳化活性。
AGP含量对阿拉伯胶乳化性能的影响
AGP是阿拉伯胶中约2%的蛋白质通过丝氨酸和羟脯氨酸残基以共价键的方式与分子中的多糖相连，从而形成的阿拉伯半乳聚糖-蛋白质的复合物。AGP的存在是阿拉伯胶具有乳化性能的根本原因。
蛋白质对阿拉伯胶乳化性能的影响
很多研究表明，蛋白质也是阿拉伯胶具有乳化性能的原因，相关研究人员就用蛋白酶将阿拉伯胶进行水解，发现其乳化性能大大降低。如上所述，AGP含蛋白质较少，因而对GP和AG中白质的研究就显得尤为重要。
改性基团对阿拉伯胶乳化性能的影响
阿拉伯胶通常可以引入某些化学基团使分子结构和理化性质发生变化，如糖基化磷脂酰肌醇（GPI）、辛烯基琥珀酸酐（OSA）等就经常用于将阿拉伯胶改性。
随着人们对生态环境保护意识的加强，利用天然高分子材料制备可食膜替代传统塑料膜的研究日益受到关注，其中利用鱼皮提取明胶制备可食膜已成为研究热点之一。目前，蛋白膜的工业化生产一般采用流延成膜法和挤压成膜法 ，利用流延法制备的明胶膜其机械性能和阻湿性能均明显优于挤压法。然而，流延法通常采用高温干燥提高生产效率，但明胶蛋白分子在高温下呈现无规则线圈结构，蛋白分子之间不易形成有序的网络结构，导致蛋白膜的机械性能与热稳定性下降。提高成膜液的初始浓度有可能减少高温对明胶蛋白成膜特性的影响，虽然有学者开展了一些相关方面的研究，但国内该方面的研究却较少。因此，本文探讨高温干燥制膜时起始蛋白浓度对鱼皮明胶膜性质的影响，以期为明胶膜的工业化生产提供更多的理论依据和技术支撑。
蛋白质量分数对鱼皮明胶膜性质的影响
机械性能
据报道，明胶溶液在25℃附近干燥成膜时，蛋白分子可逐渐聚集缠绕，形成稳定有序的网络结构，23]，获得 的明胶膜的机械性能与热稳定性均优于利用高温干燥制备的明胶膜。因此本文以25℃干燥制备的明胶膜作为对照，考察了100℃干燥下成膜液中起始蛋白质量分数对明胶膜机械性能和溶解性的影响。结果显示：蛋白质量分数为5%的膜液在100℃干燥下形成的明胶膜其抗拉伸强度明显低于对照组。随着蛋白质量分数的增加，高温干燥制备的明胶膜的抗拉伸强度逐渐增大，当质量分数提高至30%时，抗拉伸强度开始接近对照组，表明在高温下提高膜液的起始蛋白质量分数有利于形成强度良好的明胶膜。另一方面，明胶膜的断裂延伸率随蛋白质量分数的提高呈现与抗拉伸强度相反的变化趋势，当蛋白质量分数从5%提高至10%时出现显著下降，但进一步提高膜液的蛋白质量分数，断裂延伸率未发生明显变化，并与对照组基本一致。
溶解性
在100℃干燥下，明胶膜的固形物溶解率和蛋白溶解率也受到蛋白质量分数的影响。当膜液的蛋白质量分数为5%时，其固形物溶解率和蛋白溶解率均为最高，随着蛋白质量分数的增加，固形物溶解率和蛋白溶解率都出现降低的趋势。当蛋白质量分数大于30%时，100℃干燥所得明胶膜的固形物溶解率和蛋白溶解率均接近对照组，表明利用高温干燥制备明胶膜时，提高膜液的起始蛋白质量分数可使明胶膜的耐水性能增强。研究表明，蛋白膜中分子间的相互作用越强，越易形成稳定的网络结构，膜越不容易溶于水。而蛋白质量分数较低的膜液在高温下干燥时，明胶蛋白分子呈现无规则卷曲状态，布朗运动剧烈，使得蛋白分子之间不易形成网状结构，结果导致膜的性能较差。伴随起始蛋白质量分数的提高，单位体积内明胶蛋白分子的数量增加，分子的无规则运动受到了限制，因此在高温干燥下容易堆积形成稳定有序的网络结构，获得具有良好机械性能和耐水性能的明胶膜。
热收缩性
当胶原的三股螺旋结构受热遭到破坏时，宏观上可观察到收缩现象明胶中一般含有部分三股螺旋结构的胶原，形成的膜也具有一定的热收缩性，且其热收缩性与三股螺旋结构的数量存在一定的正相关。因此，测定了高温干燥制膜时起始蛋白质量分数对明胶膜热收缩性的影响，结果显示：对照组的膜热收缩率高达48.75%，表明明胶溶液在25℃下干燥成膜后蛋白中还含有大量的三股螺旋结构。然而，起始蛋白质量分数为5%的膜液在100℃下干燥获得的明胶膜其热收缩率仅为8.13% ，没有发生明显的热收缩，表明对低蛋白质量分数的膜液进行高温干燥时蛋白中的三股螺旋结构容易遭到破坏。伴随着膜液中起始蛋白质量分数的提高，形成的明胶膜其热收缩率逐渐增大，在蛋白质量分数达到40%时接近对照组，由此可见提高膜液中起始蛋白质量分数有利于保护蛋白分子的三股螺旋结构在高温干燥下不易遭到破坏，从而相互缠绕形成更稳定的网络结构。
由上述分析可知，利用高温干燥制备明胶膜时，膜液的起始蛋白质量分数至少提高至20%，才可以避免蛋白的三股螺旋结构在高温干燥成膜过程中遭到破坏。
琼脂被认为是传统黏合剂明胶的完美替代品，因为它是从植物制作而成，而不是来自动物。因此，琼脂可以用来制作素食甜点或者是无麸质的素食甜点，使用的效果与明胶一样。
琼脂是无味、无异味、没有颜色的，使用方法非常的简单，不受任何限制。相比明胶，琼脂在高温条件下能够更好地保持、稳定糕点的组织结构。虽然琼脂是明胶的完美替代品，但是用琼脂替代明胶，制作出来的糕点还是会有所不同。首先，琼脂制作出来的食品的纹理与明胶所制作出来的食品不一样，明胶制作出来的食品纹理更加细腻、丝滑，而琼脂制作出来的食品纹理更加稳定。另外，琼脂的效力比明胶要强，因此一茶匙的琼脂粉可以替代8茶匙的明胶粉。
温度升高， 阿拉伯胶溶液的相对黏度和密度将降低。溶液的黏度与温度成反比。把阿拉伯胶加热到170℃后投入水中， 阿拉伯胶只能在水中发生溶胀，变成基本无黏性的凝胶而不溶于水中。一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变， 但长时间高温加热会使得胶体分子降解， 导致乳化性能下降。
经过一星期的室温环境后，取得了实验样本。初步肉眼观察后发现不加戊二醛的明胶溶液中还有色素残留，而加戊二醛的明胶溶液中肉眼几乎无法看到色素残留，对染料吸附功能有了提高。加入戊二醛明胶的溶液浓度到了0.17mg/mL，吸附率达到96.6%，不加戊二醛的明胶的吸附率则是85.9%。明胶对阴离子颜料的吸附十分可观，对酸性及碱性染料吸附性能极其可观，且随着戊二醛浓度提高，明胶吸附性明显提高。
因在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。
果胶天然存在于水果细胞间和细胞壁中，多集中在水果的皮肉之间。
肉丸——我们吃火锅时常常会加的一道美食，美味又营养。很多人都知道肉丸是由肉和面粉制成的，但是细节上了解可能没有那么多，如超市售卖的肉丸通常会添加食用胶来以提高肉丸的质构和保水特性，抑制肉丸中脂肪的氧化等，改善肉丸的缺点，提高销售率。肉丸里一般添加的食用胶都是常见的那几种，如卡拉胶、明胶、琼脂等；但是，其实仙草胶也可以用于肉丸的制作中，那么仙草胶在肉丸中可以起到什么作用呢？
肉丸加工的核心基础理论是肌肉凝胶形成机制与控制，其生产中常加入淀粉类物质以提高其质构和保水特性，加入仙草胶的肉丸，可有效的提高肉丸的持水性。鲜嫩爽口，柔软不硬实，容易被大众接受。
仙草胶是仙草中含量最多、应用最为广泛的有效成分，具有较好的抗氧化、抑菌作用和独特的凝胶特性。仙草胶既能与淀粉结合产生良好的凝胶特性，又具有显著的抗脂质过氧化和抑菌等功能性作用，若将其应用于肉丸的生产中，将有利于解决肉丸食品品质不佳、储藏期短和添加剂滥用等问题。
仙草胶的制备方法
仙草提取液→70℃真空浓缩至1/3体积→三氯乙酸法脱除蛋白→乙醇分部沉淀→丙酮洗涤→干燥→研磨后过200目筛网→密封冷冻保存
肉丸的配方
瘦肉75g、脂肪25g、食盐2.0g、白糖1.5g、味精0.1g、磷酸盐0.3g、胡椒粉0.4g、小苏打0.3g、木薯淀粉6g、蒸馏水20g、仙草胶1g
肉丸的加工工艺
原料肉预处理→解冻→绞肉→斩拌→加入仙草胶等其他辅料→乳化→成型→煮熟→冷却→包装→4℃储藏
仙草胶对肉丸的影响
1、仙草胶添加量为总肉质量的1%时，肉丸的感官品质也达到最佳，这样制成的肉丸，鲜嫩爽口，柔软不硬实，具有猪肉的鲜味和仙草的特殊香味，切面细密，气孔细小均匀，指压不破裂，30cm落下能弹跳2次。
2、仙草胶的加入显著提高了肉丸的还原能力，对于肉丸的色泽和品质有重要作用。
3、仙草胶具有良好的抗氧化能力，加入肉丸中，显著提高了肉丸的抗氧化和清除自由基能力，对肉丸起到了保鲜的作用。添加1%仙草胶能显著降低肉丸TBARS值的上升速度（P<0.05），抑制肉丸中脂肪的氧化，延长了肉丸的货架期。
4、仙草胶通过阻断氧化过程中的自由基链式反应而起到抑制脂质氧化作用的。
因此，仙草胶既能改善肉丸的质构特性和感官品质，又可以提高肉丸的抗氧化能力。当仙草胶添加量为总肉质量的1%时，肉丸的感官品质也达到最佳，此外，仙草胶可提高肉丸的清除DPPH自由基和Fe3+还原能力。但是由于国内对仙草胶的研究较少，应用领域相对其它食用胶来说范围很少，通常都是应用于仙草蜜等饮品的制作中，其他的应用还有待开发，可深入研究仙草胶。
加了可食用明胶的燕窝，炖煮出来和一般正宗纯净的燕窝是没有什么分别的，但等待冷却后加入可食用明胶的燕窝的水比会较浓稠，冷藏后会凝固或呈糊稠状。但是，若在浸泡燕窝时有略微清洗揉擦过，然后再炖煮时若加过多水则即使是在燕窝冷却后也是无法分辨的。
天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。
魔芋球茎中主要含葡甘聚糖，可达60%，魔芋的价值就在葡甘露聚糖，由于葡甘露聚糖具水溶、持水、增稠、稳定、悬浮、胶凝、黏接等多种独特的理化性质，因而它有广泛的应用价值。
一.食品市场
近年来魔芋广受人们关注，只因它的广泛的应用价值，在食品行业中兴起。魔芋仿生食品，魔芋果冻，魔芋饼干，魔芋即食食品，魔芋面条，魔芋奶茶，魔芋酒等食品。魔芋具有的凝胶性、增稠性、保水性 添加后，使食品口感增强，保日期延长等，且食品对保持人体健康十分有利。
将魔芋精粉用作添加剂，掺入面粉、糕点、豆制品等食品中，可制成多种美味佳肴。在小麦面粉中掺些魔芋精粉制成的“芋角面条”，有久煮水不浑、回锅面不断、润滑爽口、富有弹性等特点;加入魔芋葡甘露聚糖制成的果酱、冰淇淋、果冻、魔芋糊、魔芋软心巧克力等，食味、口感更加良好。
二.化学市场
魔芋的粘附性、保湿性在化学上的应用很广泛，韩国化妆品使用到魔芋的很多。全国一年废弃的塑料已近100万吨，这些塑料制品因不易降解，给环境造成严重污染。
用魔芋生产全降解薄膜将为我国环保事业攻克白色污染解决一道重大难题。魔芋的成膜性可生产降解薄膜将为我国环保事业攻克白色污染解决一道重大难题，同时，为魔芋产业的开发带来了新的广阔天地。以魔芋为原料研制的种子包衣剂，可以防止病害侵袭种子，有效地促进生产。还可开发化肥缓释剂，土壤保墒剂等，都具有很大的市场潜力。
三.保健市场
魔芋主要富含的膳食纤维是人体第七大营养元素，添加食品后人们在享受美食的同时更能填补人体所缺的膳食纤维。魔芋作为优质膳食纤维具有低热量、低脂肪、低蛋白质以及吸水性强、膨胀系数大等特性外，同时还具有降血脂、降血糖、解毒、消肿、抑菌、抗炎、化痰、散结、行淤等功效，对肥胖、便秘、高血脂及糖尿病等都具有一定疗效，常吃魔芋有利于保持人体健康。
魔芋是碱性食物，吃动物性食品过多的人，增食魔芋食品后，可以达到酸碱平衡，保持身体健康。
1.先用防黏油，再放到淀粉，室温干燥，应该是塑胶模成型，涂油，放置到淀粉模。
2.涂油的作用是防粘，但也阻止水分析出。
3.淀粉有没有干燥，在潮湿的环境里淀粉的水分过多，无法达到干燥的效果。
4.实验室里没有干燥设备的情况下，开空调是可以达到一定的抽湿效果，但时间和湿度无法准确控制，只能通过人工频繁检测。
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