红曲卡拉胶中的红曲是一种食用类色素，相比其他合成色素它更具安全、营养、天然的优点，由红曲米天然发酵生产，加入卡拉胶可以作为防腐剂、功能添加剂等。红曲卡拉胶广泛用于制造糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、羹类食品、凉拌食品等等。
以燕麦为原料开发的谷物饮料具有广阔的市场前景，但是由于饮料中淀粉、纤维素含量较高且含有一定的蛋白质，经高温灭菌后，容易出现析水、沉淀、浮油及絮集等稳定性问题。
有实验表明，在燕麦饮料的体系中，添加卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素等增稠剂能够改善燕麦饮料的稳定性问题。
卡拉胶有一定控制析水的能力但基本没有悬浮能力，结冷胶的凝胶强度过大容易导致絮凝产生，并伴随上层大量析水，微晶纤维素能够形成弱的三维网状结构可以大大减少饮料中组分的沉降速度，具有很好的悬浮作用，控制沉淀的效果明显，但是添加量过高会导致析水增多，但对浮油没有明显作用。因此，在这3种单一增稠剂中，微晶纤维素控制燕麦饮料沉淀相比其他增稠剂效果相对较好。
但以燕麦谷物饮料为代表的食品乳状液由于内容物成分、含量、生产工艺等方面的差异和各类快速分析方法本身的局限，导致在采用单一的稳定性快速分析方法时，难以全面、准确地预测产品稳定性。
复合增稠剂的稳定效果通常要优于单一的增稠剂，曾有实验人员以糙米粉和燕麦粉为主要原料研制的糙米露中使用卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶作为复合稳定剂达到了比较好的风味、口感和稳定性。
明胶是由动物皮肤、骨骼、肌腱、软骨等结缔组织经酸、碱或酶法水解得到的一-种高分子蛋白质，由于明胶具有良好的热可逆性和胶凝性，常作为增稠剂和稳定剂广泛应用于食品、医药和化妆品等行业中，以提高产品的稳定性和弹性。明胶因其独特的性质而广受消费者欢迎:质地柔软，人口即化。明胶的应用受其凝胶强度、凝胶速率和热稳定性等因素的限制。近年来，利用酶联和多糖改善明胶特性受到关注，并在食品产业得到认可。
低酯果胶是指酯化程度低于50%的果胶。低酯果胶凝胶主要通过自由羧基与钙离子进行桥联而形成缔合区，广泛应用于饮料和乳品工业，其凝胶性质在医药和食品产业有较高的功能性价值。已有研究表明低酯果胶与明胶复配具有良好的协同增效性。谷氨酰胺转氨酶，它通过催化r-酰胺基和ε-氨基之间的ε-（7-谷氨酰基）赖氨酸共价键，在蛋白质分子内和分子间引起共价交联。因此可以利用谷氨酰胺转氨酶改善明胶的功能特性。
明胶-低酯果胶在酸奶中的应用
凝固型酸奶是牛奶添加适量的增稠剂并经乳酸菌发酵而制得的乳制品。但凝固型酸奶由于受运输条件、发酵环境等因素的影响，容易出现乳清析出、凝固性差等不良现象。为改善酸奶的质量，常常在酸奶中添加稳定剂，它可以提高酸奶的持水力以迎合消费者的喜好。
酸奶制备
复原乳100mL+8g白砂糖+明胶、果胶→均质（20MPa）→加热灭菌（90℃，10min）→冷却至45℃→加入适量谷氨酰胺转氨酶→接种0.07%菌种发酵（43℃，5h）→后熟（4℃，24h）。
明胶-低酯果胶对酸奶感官的影响
低酯果胶添加量一定时，增加明胶的使用量，酸奶感官评分上升，但当明胶处于0.5~1水平值时，酸奶的感官分数反而下降。因为明胶在低浓度下就具有高黏度，明胶含量过高，酸奶流动性降低，口感较差。
明胶和低酯果胶对酸奶的感官产生交互影响，说明二者存在协同增效作用。当明胶添加量一定时，谷氨酰胺转氨酶对酸奶口感也有相似的影响，但二因素的交互作用不显著。低水平谷氨酰胺转氨酶提高了酸奶的黏性。当谷氨酰胺转氨酶添加量一定时，低酯果胶的添加量逐渐增大，酸奶的感官评分先升高后降低。
专业评分小组一致认为添加了果胶的酸奶口感更好，这是因为酸奶和果胶的交互作用导致蛋白分子展开，促进疏水基团聚拢，这些基团为挥发性物质提供大量固定位点，因此增加了酸奶的香气。低酯果胶与谷氨酰胺转氨酶交互作用的等高线呈椭圆形，响应面呈倒钟形，说明二因素协同作用及其显著。
明胶-低酯果胶对酸奶硬度的影响
酸奶的凝胶网络结构与酸奶的硬度有关，并对酸奶的黏稠性有显著影响。理想的酸奶硬度为300~350g，在这一范围内被广大消费者接受。三种稳定剂对酸奶硬度都有显著影响，硬度随着明胶与果胶添加量的增大而增大，这与凝胶硬度规律一致。随着明胶与果胶水平提高，乳清和酪蛋白结合能力增强，因此酸奶凝胶网络结构更加稳定，而谷氨酰胺转氨酶的存在导致蛋白质交联能力的提高，因此酸奶硬度增大。根据等高线图可知，明胶与果胶、明胶与谷氨酰胺转氨酶对酸奶硬度有明显的协同效果，果胶与谷氨酰胺转氨酶的交互作用不明显。以上结果表明通过优化明胶、果胶、谷氨酰胺转氨酶的添加量和配比可以获得合适的硬度。
明胶-低酯果胶对酸奶持水率的影响
持水率是反映酸奶稳定性的一项重要指标。低酯果胶含量一定时，明胶添加量越大，越有利于酪蛋白形成稳定的凝胶网络结构，增加酸奶持水率。明胶含量一定时，随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加，酸奶持水率先增大后减小，这是由于谷氨酰胺转氨酶与酸奶中蛋白质发生交联，导致凝胶渗透力下降，使得更多的自由水锁在酸奶的凝胶网络中。果胶在低水平下会增大酸奶的保水性，据报道，由于果胶和牛奶酪蛋白胶束的表面上的结合，抑制乳清分离，从而提高发酵乳的持水率。但针对酸奶的持水率，三者的交互作用不明显。
在一定范围内，随着低酯果胶和谷氨酰胺转氨酶的分别复配添加，明胶可获得更理想的流变和质构性质，且同时添加低酯果胶和谷氨酰胺转氨酶时效果更明显，说明二者与明胶之间的协同作用能够叠加。当明胶0.4775%、低酯果胶0.0685%、谷氨酰胺转氨酶0.0675%时，酸奶口感良好，硬度适中，持水率高。
首先，琼脂和明胶在溶液混合上是不均一的。将明胶和琼脂分别充分溶解后，混合在一起，形成了看似均一的混合液体，并在低温下凝冻，且凝冻强度远远大于明胶本身，但由于明胶和琼脂的溶解温度相差太多，溶解混合凝胶时，明胶将先于琼脂溶解，最终琼脂会在明胶胶液中表现为絮团状。所以，混合后的内部结构并不是有规律可循的。
变性淀粉在欧美国家应用已将近百年，在谷物类快餐食品和肉制品常常会发现变性淀粉的身影。我国甘薯资源丰富，利用甘薯生产甘薯淀粉并进而加工变性淀粉在原料上优势显著，可多加利用，促进经济发展。通过研究，目前研制出的甘薯变性淀粉系列产品有氧化淀粉、酸变性淀粉、可溶性淀粉、淀粉醋酸酯、淀粉磷酸酯，这些产品在食品、医药、纺织、造纸、建筑等多种行业具有广阔的应用前景。近几年我国着重研究变性淀粉在纺织和食品两个方面的应用，效果很好。
甘薯变性淀粉在食品中的应用
甘薯变性淀粉在食品上的应用甘薯变性淀粉可广泛应用于冰淇淋、豆制品、饮料糕点、虾片、灌肠和糖果等多种食品。
1、甘薯变性淀粉在冰淇淋中应用
冰淇淋是以稀奶油为主要原料，其中加牛奶、水、砂糖及稳定剂等经冻结而成。目前市售的传统冰淇淋，其脂肪含量高达12%~14%，含糖量高达17%~18%，发热值可达8374~9630J/kg，对高血脂、冠心病等人们食用不利，对中老年人的保健也不利；同时，冰淇淋的质量很大程度上取决于稳定剂的选择。利用甘薯淀粉磷酸单酯作为冰淇淋中的稳定剂和取代冰淇淋中部分油脂有以下两点优势。
1.1、甘薯淀粉磷酸单酯具有粘度高、透明度大、保水性好、良好冻融稳定性能，可以作为冰淇淋的稳定剂，同时可减少老化时间，老化时间只需4~6h，降低冰淇淋的融化率，抑制冰晶形成。
1.2、甘薯淀粉磷酸单酯可以取代冰淇淋中的部分油脂，而又不影响冰淇淋的质量。
2、甘薯变性淀粉在内酯豆腐中的应用
用右旋葡萄糖酸内酯作凝固剂生产的豆腐，简称内酯豆腐，因其保水多、风味好、组织细腻，近年来，在国内发展势头较快。添加甘薯酯化淀粉，可提高内酯豆腐的持水性，增加内酯豆腐出品率；制作出的内酯豆腐提高保型性能，使体态端正，弹性好；口感细腻、豆香味浓郁，改善了风味。
使用方法简便，容易掌握，把相当于豆浆重量1%~2%的甘薯酯化淀粉，连同内酯与助剂冲入豆浆即可。
3、甘薯变性淀粉在蛋糕中的应用
蛋糕营养丰富，但价格较高，为了提高质量，降低成本，将甘薯变性淀粉添加到蛋糕中，具有两个优点。
3.1、甘薯酯化淀粉的持水力为17g/g，抗冷冻能力为1.4，高出其它淀粉。由于这两个特点，它可以使蛋糕质地湿润、柔软，延缓陈化；在同等条件下，货架寿命比对照延长2天左右；产品的出品率可达100%，降低了成本。
3.2、甘薯酯化淀粉可使蛋糕松软多孔，组织结构细腻，其比容为4.4cm3/g，且孔径大小均匀。酯化淀粉明显改善了蛋糕糊的持泡性能，并且降低了蛋糕糊中湿面筋含量的作用。
4、甘薯变性淀粉在豆奶中应用
豆奶兼具解渴和营养两种功能，价格也较便宜，近三年来许多饮料厂纷纷生产豆奶，但常有分层、沉淀现象，使用化学添加剂成本较高，效果也不一定好，针对这个问题，将甘薯酯化淀粉加入豆奶中，可改善这些缺点，以添加1%的甘薯酯化淀粉效果最佳，豆奶均一不分层，无沉淀，而且有一定的增稠作用，使口感较浓，从而满足人们感官上的一种要求，甘薯酯化淀粉具有良好的稳定性和乳化性，可以代替琼脂和适量的乳化剂，用于其他饮料试用，也有类似效果。
琼脂糖凝胶分离大分子DNA实验条件的研究结果表明，在低浓度、低电压下，分离效果较好。在低电压条件下，线性DNA分子的电泳迁移率与所用的电压呈正比。但是，在电场强度增加时，较大的DNA片段迁移率的增加相对较小。因此随着电压的增高，电泳分辨率反而下降，为了获得电泳分离DNA片段的最大分辨率，电场强度不宜高于5V/cm。
电泳系统的温度对于DNA在琼脂糖凝胶中的电泳行为没有显著的影响。通常在室温下进行电泳，只有当凝胶浓度低于0.5%时，为增加凝胶硬度，可在4℃进行电泳。
菠萝蛋白酶主要来源于植物茎中，故也称为茎菠萝蛋白酶。菠萝蛋白酶的主要成分是一种含巯基的蛋白酶，同时还包含过氧化物酶、酸性磷酸酯酶、几种蛋白抑制剂和有机活性钙，其活性中心为巯基，能进行各种蛋白质水解，进行生化反应，可广泛应用于食品、医药及生物等行业。
在医药工业中，由于它能在生物体内溶解纤维蛋白和血凝块，因此可以治疗水肿及多种炎症，并且能迅速溶痂，对正常组织无害，不影响植皮，适用于中小面积深度烧伤的治疗等。
菠萝蛋白酶在人体临床上的应用
菠萝蛋白酶作为药物，日前大多情况下均是通过同其他物质按一定配比使用而实现临床上最佳的治疗效果。扑尔敏是一类抗过敏药物，当其同菠萝蛋白酶混合使用时，能起到很好的抗炎效果，可防止因组织胺所引起的毛细血管通透性增高；有研究者针对男性慢性前列腺炎，采用抗生素加用菠萝蛋白酶肠溶片的治疗方法，其疗效明显优于单用抗生素，这是菠萝蛋白酶能改变促进不同药物渗透到组织和器官中，增加血和尿中抗生素水平，从而使抗生素易于达到感染部位的结果。
市售的复方菠萝蛋白酶成分主要为菠萝蛋白酶和猪胆汁膏，菠萝蛋白酶的巯基可使纤维蛋白大分子链断裂而使物质的粘性降低，猪胆汁膏具有清热解毒利湿等功效，该药主要用于化痰止咳，必能起到良好的效果；另外，菠萝蛋白酶同施坦宁联合使用时，能增强其对小儿肺炎的治疗效果，这都与其蛋白水解的功能密切相关。
除此之外，菠萝蛋白酶还能在一定程度上调控肿瘤细胞的基因表达，促进其诱导分化，为肿瘤治疗提供了一种新的思路与方法。后经研究证实确有其效。
如果食品被污染就会引起腐败、霉变等现象，会导致食品产生异味、营养破坏以及色泽会改变，最终产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突显其价值。但是防腐剂的安全系数在人们心里一直是一个问号，防腐剂对身体有没有危害备受关注。
下面解答一下大家心中的疑惑。我们根据食品添加剂的相关规定和定义中了解到，食品防腐剂的生产不是简单随意的，都需要经过严格的评价和毒性试验，是在确认对身体没有危害的情况下才能被允许使用，再确认安全的情况后会制定出一个安全的使用范围，如果在此范围内，正确使用食品防腐剂对身体是不会造成危害。
我们在使用防腐剂的时候要根据防腐剂的种类、性质、使用范围、价格和毒性等进行合理地使用。
1、在使用防腐剂之前要了解各种防腐剂的有效使用环境，如果使用环境不对时，是不会产生多少作用的，例如酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才具有较强的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸、苯甲酸等。
2、在使用防腐剂之前要了解各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，灵活应用。
3、在使用防腐剂之前要保证食品已经完全灭菌，如果食品中有大量的生物存在，添加防腐剂也不会起到理想的效果。例如：苯甲酸钠，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。
4、在使用防腐剂之前要了解各种防腐剂的毒性和使用范围，不能私自乱添加，应按照防腐剂的安全使用量和使用范围进行添加。就像苯甲酸钠，它的毒性是比较强，我国严格规定只能在罐头类、酱类、酱菜类、果酱类和一些饮料类、酒类中使用，在很多国家是禁止使用的。
5、在使用防腐剂之前要了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，掌握好防腐剂的特性，才可对症下药达到理想效果。有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母菌有效果，有的则对乳酸醋酸菌有效果。在食品工业中采用复配形式更能有效的防腐保鲜。
温馨提示：食品中添加防腐剂只是为了抑制细菌生长，能将细菌杀死的功效却是微乎其微。但是部分企业缺乏正确的认识，他们认为防腐剂加的越多，那么食品保质期就会越长。但实际上，防腐剂是需要与食品原料和清洁生产配合，才能达到食品的保质期效果。一味地添加只会导致防腐剂超标。
柑橘果胶（简称：CP）主要从橘、柑、柠檬、甜橙、柚等栽培类型的果皮中提取（含量约25%）的植物多糖胶。柑橘果胶作为一种健康营养的补充剂，在生物医学中也得到广泛应用，如在生物医学应用研究方面，柑橘果胶已被广泛用于靶向药物输送和其他潜在的生物医学应用研究，用作解毒剂、医用黏合剂、镇痛剂等。因此，柑橘果胶制剂作为一种新型生物材料在医学研究中具有巨大的应用前景。
柑橘果胶水凝胶及其应用
水凝胶是具有吸收和锁住大量水分、生理溶液、盐溶液等的三维交联聚合物材料。目前，具有超强吸附能力并可生物降解的水凝胶已有研究报道，如聚氨基酸和羧甲基纤维素等聚合物材料。果胶在酸性和高温条件下较稳定，在二价阳离子存在时可形成水凝胶，用于输送生物活性物质，是一种理想的药物传递系统。水凝胶因其水分含量高、黏弹性好、扩散传输等特性与细胞外基质相似，可减少环境对组织的刺激，因此可用于人造皮肤和组织工程学。此外，水凝胶还可用于药物控释基质、隐形眼镜、蛋白质分离等。
Birch等以柑橘果胶和壳聚糖制备的水凝胶具有优良的渗出物吸收能力，是做伤口绷带的理想材料。该研究探讨了温度、酸和盐对凝胶体系的影响。结果表明，低温会增加凝胶强度，pH与凝胶的膨胀性能有关。无酸的凝胶体系干燥后与人体骨髓干细胞具有良好的生物相容性，无盐可使柑橘果胶；和壳聚糖更容易形成厚的聚合电解质凝胶。
Jung等以不同的柑橘果胶和果胶甲酯酶修饰后的柑橘果胶制备凝胶珠包封消炎痛，消炎痛和氯化钙的浓度对包封率有显蓍影响，模拟胃肠消化结果表明改性柑橘果胶可提高药物的包封率和结肠靶向性。
Borisenkov等切制备了3种能中断肠肝循环雌激素的柑橘果胶凝胶粒子，分别为单独的柑橘果胶凝胶粒子、柑橘果胶/小麦木质素凝胶粒子和柑橘果胶/橡木木质素凝胶粒子。该研究结果表明，具有光滑表面的柑橘果胶凝胶粒子能主动吸附微生物β-葡萄糖醛酸苷酶和适度吸附雌激素，柑橘果胶/小麦木质素凝胶粒子表面不规则且具有中度吸附雌激素的能力，而柑橘果胶/橡木木质素凝胶粒子对雌激素具有高度亲和力。此外，柑橘果胶凝胶在药物片剂形成过程中可作为黏合剂促进片剂形成并对药物起到控释作用啊。
目前，集约化饲养使家禽抗病力降低，易感染疾病。由于抗生素的使用导致药物残留、耐药性的产生、肠道微生态平衡的破坏及影响生态环境等问题，并最终给人类健康带来负面影响。因此，作为生长促进剂的一些抗生素在动物生产中的应用已经被禁止。为解决抗生素所带来的负面效应，寻找抗生素的替代产品，众多研究聚焦于多糖。
酵母多糖是大分子多糖复合物，从酵母细胞壁中提取而得，主要成分为β-葡聚糖、甘露寡糖和糖蛋白。研究表明，β-葡聚糖能够改善机体的免疫功能其机制包括改变细胞因子的平衡、提高机体抗体水平和巨噬细胞的吞噬能力降低病原体在肠道的定殖水平。
不同酵母多糖添加水平对肉鸡免疫器官指数的影响
在家禽的免疫系统中，免疫功能的强弱取决于免疫器官发育状况，法氏囊和胸腺均为中枢免疫器官，胸腺可诱导骨髓淋巴干细胞分化增殖后产生发挥机体细胞免疫机能的T淋巴细胞，法氏囊是禽类特有的淋巴器官，可诱导骨髓淋巴干细胞分化增殖，在抗原物质刺激下，进而增生成浆细胞，大量分泌出参与体液免疫的抗体。日粮中添加0.2%酵母多糖可显著提高肉鸡胸腺指数和法氏囊指数，说明酵母多糖可增强肉鸡的免疫力。
不同酵母多糖添加水平对肉鸡血清免疫指标的影响
抗体是在体内介导体液免疫可发挥多种免疫功能的重要物质，家禽体液免疫状况可由抗体效价的高低直接反映。日粮中添加酵母多糖显著提高肉鸡28.35和42日龄血清新城疫病毒HI抗体效价，表明酵母多糖可增强机体体液免疫。溶菌酶是中性粒细胞单核细胞及巨噬细胞产生的一种非特异性免疫物质，广泛存在于家禽的体液和组织中，具有抗病毒、抗肿瘤及抗菌等多种生物学功能。血清中的溶菌酶主要由单核吞噬细胞释放，当吞噬细胞在抗原递星作用增强及较高活化状态时，溶菌酶含量增加，可提高机体的抗菌防御机能。作为衡量非特异性体液免疫应答的重要指标，外周血吞噬系统功能可直接由血清溶菌酶含量反映。日粮中添加0.2%酵母多糖可显著提高肉鸡21和42日龄血清溶菌酶活性，说明酵母多糖可增强外周血非特异性免疫应答反应。
不同酵母多糖添加水平对肉鸡外周血淋巴细胞转化能力的影响
淋巴细胞是一种单核细胞，家禽机体的体液免疫和细胞免疫功能状态可由淋巴细胞转化能力来体现。日粮中添加酵母多糖可显著提高肉鸡42日龄外周血淋巴细胞的转化能力，使刺激指数值升高，说明酵母多糖可增强家禽机体的免疫功能。酵母多糖改善免疫功能的作用机理可能是由于酵母多糖中含有葡聚糖和甘露寡糖，甘露寡糖可竞争性地凝集病原体使病原体无法黏附于肠道细胞上，可优化动物肠道的菌群结构，达到抑制病原菌作用。β-葡聚糖可通过胞饮作用穿过肠上皮，进入血液或淋巴系统，与特殊受体结合后，发生胞质变异，刺激B淋巴细胞，从而增强机体的抵抗力。
1、洗涤与磨碎
将马铃薯置于洗涤机中。洗涤机会清除马铃薯中夹杂的石块、泥、茎叶和粘附在马铃薯表面的泥砂等杂质，用水量为原料的4倍左右，经过洗涤后，送至磨碎机处理。使用的磨碎机有齿板型和锤击型两种。
2、筛分
磨碎处理后的马铃薯糊，需要进行筛分操作。传统的方法是使用平摇筛，但现在的马铃薯变性淀粉厂都采用离心筛。在筛分过程中要加水洗涤，筛下物为淀粉乳，筛上渣子进行第二次筛分，回收部分淀粉，清洗后的淀粉渣子可作饲料。
3、流槽分离与清洗
从筛分工段来的淀粉乳，先在流槽内分离蛋白质等杂质，再在清洗槽内进行清洗。从流槽中分离出带有淀粉的黄浆水送入流槽回收淀粉，再经清洗槽。
4、脱水干燥
淀粉清洗后，含水分很高，必须用离心机脱水，得到含水分为50%的湿淀粉，利用气流干燥机进行干燥，至平衡水分为18%的干淀粉，即为成品马铃薯变性淀粉。
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