桃胶是一种浅黄色通明固体，主要由多糖类成分组成，又被称为桃油、桃脂、桃花泪、桃树胶、桃凝。桃胶是以多种不同的形态存在于蔷薇科植物树皮中构成相邻细胞中间层黏结物，能使组织细胞可以黏结在一起并更加牢固。桃胶具有黏合性强、吸湿性好、清热解毒、美容养颜等特性，在食品、医药、工业等方面具有优良的应用价值。
桃胶性平、无甜味、无毒，还具有美容养颜、医疗保健等多方面的功效。桃胶的提取就是把不溶性高分子量的原桃胶多糖转化为可溶于水的低分子量的水解多糖，而经过水解或改性等工序处理后得到的商品桃胶则具有良好的水溶性和适当黏度，具备工业应用价值。
桃胶的结构
桃胶多糖是一种多分支结构（1→3）和（1→6）键连接半乳糖基团交织出现的，并以蛋白质复合的天然多糖。桃胶的提取就是把不溶性高分子量的原桃胶多糖转化为可溶于水的低分子量的水解多糖。
桃胶的应用
1、食品工业
商品桃胶在食品生产工业上有着广泛的应用，最常见的是用来制作面包、乳制品、巧克力等多种食品的配料，以提高产品的口感及色泽。除此之外，桃胶多糖还可以用作阿拉伯胶的替代品及某些微胶囊产品的制作。
2、医药工业
研究发现原桃胶对糖尿病具有降糖作用，原桃胶的这种降血糖作用与其他植物膳食纤维作用机理类似，即可以通过延缓肠道对糖的吸收，降低机体对糖的摄取，以此降低体内的血糖。因此，原桃胶可以作为糖尿病辅助治疗的良好药物。
3、化学工业
原桃胶经过不同程度的水解后可以制备不同类型的商品桃胶，用作木材、纸盒、信封和纸张等材料及其制品的黏接。此外，用适量的水将桃胶搅拌溶解，制成水溶性树脂，可以用来生产带图案的瓷砖和凹印复合陶瓷及玻璃花纸等产品。
4、其他行业
随着桃胶性质研究的开展，目前已有多种商品桃胶的新兴应用市场。部分厂商已经将商品桃胶用于印刷工业胶印版面的保护，生产压敏复写纸，做金粉胶黏剂等。部分化妆品生产商也将商品桃胶作为稳定剂、增黏剂，应用于面霜或者乳液上。桃胶同时也可以应用在美术颜料、纺织行业印花染料等多种场合。
桃胶是自然环境中的特色产物，没有任何毒性存在的天然物质，对人体没有不利的副作用，可直接食用。其在食品、医药及化学工业等方面都具有优良的产业价值，且我国桃胶资源十分丰富，应加大力度研究开发，避免资源浪费。
1、麦芽糊精：麦芽糊精具有甜度低、粘度高、溶解性佳、暖湿性小、增稠性强、成膜性优等特性。
2、预糊化淀粉：该产品自身已熟化，可直接添加到终端产品中，具有增稠、稳定、改善口感等功能，能赋予食品浆状或粒状组织，不论在高酸性或低酸性环境中均能适用，使产品外观和口感都得以改善。
3、羟丙基淀粉：羟丙基淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉发生醚化反应而制得一类非离子型变性淀粉。羟丙基变性淀粉可作为食品增稠剂、悬浮剂和涂料等，作为增稠剂特别适于冷冻食品和方便食品，使食品在低温储存时具有良好保水性。
4、酸变性淀粉：用酸处理一般淀粉乳使之改性为变性淀粉，属可溶性淀粉。酸处理后淀粉，大大提高淀粉凝胶性(酸变性玉米淀粉为最)，可用于果冻、夹心饼、糖精生产：酸变性淀粉，其冷粘度与热粘度比值增大。
5、酯化淀粉：淀粉磷酸酯，淀粉磷酸酯水溶性较好，并具有较高糊粘度、透明度和稳定性，在食品业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。辛烯基琥珀酸淀粉酯钠，辛烯基琥珀酸淀粉酯钠又称纯胶，在水包油型乳浊液中具有特殊乳化稳定性，是一类新型食品乳化稳定剂和增稠剂。
6、羧甲基淀粉：羧甲基淀粉(CMS)是淀粉与氯乙酸在碱性条件下发生醚化反应而制得水溶性淀粉衍生物，是变性淀粉主要品种之一。
7、复合变性淀粉：对淀粉进行二次或二次以上变性处理，处理后产品被称为复合变性淀粉或多元变性淀粉。以交联淀粉为基础，可进一步加工为各类变性淀粉，如羧甲基化、氧化、阳离子化等，经多元变性的产品性能更符合应用要求。
8、交联变性淀粉：用双官能团或多官能团试剂处理淀粉，淀粉分子羟基与交联剂反应，各淀粉分子之间形成链桥，使淀粉分子交联，生成交联淀粉。
增稠剂是一类常用的面条改良剂，在食品工业中有很广泛的用途。研究表明，增稠剂可以提高面制品的韧性和滑爽性，可以降低面条的蒸煮损失，增加咬劲，改善表面状态，大大提高面条的综合品质。热风干燥方便面是将蒸煮糊化的湿面条在70-90℃下进行脱水干燥，由于不使用油炸脱水，因而不易氧化酸败，延长了面条保质期，同时面身的营养成分损失较小，面条耐煮、耐泡。利用增稠剂对面制品进行改良在油炸方便面中的研究较为广泛，而对热风干燥方便面的研究较少。下文将主要探讨瓜尔胶、CMC、黄原胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠这5种增稠剂对热风干燥方便面的蒸煮品质和质构品质的影响。
1.增稠剂对热风干燥方便面蒸煮损失的影响
增稠剂的使用对热风干燥方便面的蒸煮损失产生很大的影响。除瓜尔胶外，当增稠剂的添加量小于0.3%时，蒸煮损失随增稠剂添加量的增加而减小;在添加量达到0.3%的时候，蒸煮损失达到最小值;在添加量大于0.3%的时候，方便面的蒸煮损失反而随增稠剂添加量的增大而增大。这是由于增稠剂具有吸水性，并且吸水后形成胶体，可起到黏结和凝聚的作用，使面条成为一个集聚体，内部组织结构稳定、润滑，减少煮后的浑汤，增加了面条的耐泡的性能。其中瓜尔胶、黄原胶和魔芋胶对热风干燥方便面的蒸煮损失率的作用效果比较明显。
2.增稠剂对热风干燥方便面吸水率的影响
热风干燥方便面的吸水率随增稠剂添加量增加而明显增加。这是由于增稠剂能提高面团的吸水能力，加速水分子向蛋白质和淀粉颗粒的渗透速度，促进面筋网络形成和提高淀粉的糊化度，所以在蒸煮时面条复水加快，能提高面条的口感。除瓜尔胶外，吸水率的最大值均出现在添加量为0.3%的时候，此时方便面的复水性能最好。其中瓜尔胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠对热风干燥方便面的吸水率作用效果最为明显，而黄原胶的影响不太显著。
3.增稠剂对热风干燥方便面最大拉伸力和拉伸距离的影响
瓜尔胶对方便面的最大拉伸力和拉伸距离都随着添加量的增加而增大。魔芋精粉在添加量为0.2%时最大拉伸力达到最大值，添加量超过0.2%时最大拉伸力反而下降。其他3种增稠剂在添加量0.3%时，最大拉伸力达到最大值，添加量超过0.3%时最大拉伸力稍微下降。这是由于增稠剂与蛋白质相互作用，可促进蛋白质形成良好的网络状组织，增强了面筋筋力和面体的抗拉强度，提高了面团的加工性能[6]。其中瓜尔胶和黄原胶对热风干燥方便面的最大拉伸力和拉伸距离的影响最为明显。
4.增稠剂对热风干燥方便面TPA的影响
除瓜尔胶外，其他4种增稠剂对热风干燥方便面的TPA中Hardness、Gumminess、Chewiness的指标有着相同的影响趋势:随着增稠剂添加量的增加，TPA中的这3个指标均呈先升高后降低的趋势，在增稠剂的添加量达到0.3%的时候达到最大值。这是由于添加量过大时，增稠剂形成假塑性流体，抑制了面团的吸水，从而影响了面筋网络结构的形成。其中瓜尔胶和黄原胶的影响最为显著，还可以看出TPA中的Hardness、Gumminess、Chewiness3个指标之间具有良好的相关性。
5.增稠剂对热风干燥方便面剪切硬度的影响
5种增稠剂对热风干燥方便面的剪切硬度有着相同的影响趋势:随着增稠剂添加量的增加，剪切硬度也随之增加。瓜尔胶和黄原胶对剪切硬度的影响最为显著，其次是魔芋精粉和CMC，而聚丙烯酸钠的影响最不显著。其中瓜尔胶在增稠剂选取的范围内剪切硬度一直增大，而且在添加量大于0.2%时剪切硬度急剧增大;魔芋胶在添加量在0.2%时剪切硬度达到最大值;而另外3种增稠剂均是在添加量在0.3%时剪切硬度达到极值。
结论
瓜尔胶、CMC、黄原胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠这5种增稠剂对热风干燥方便面品质均有一定的改善作用，可以使热风干燥方便面的爽滑性、筋力和复水能力显著提高，口感大为改善，并能有效降低淀粉等物质的溶出，从而防止营养流失。
增稠剂的适量使用，可以显著提高热风干燥方便面的综合品质。在实验的5种增稠剂中，瓜尔胶、黄原胶、魔芋胶对面条的改良效果相比CMC和聚丙烯酸钠要好很多，且瓜尔胶的最佳添加量为0.4%、黄原胶的最佳添加量为0.3%、魔芋胶的最佳添加量为0.2%。
魔芋植物块茎粉碎得到的粉末按等级可分为三种，分别是魔芋精粉，魔芋微粉和魔芋纯化微粉，其中最好的魔芋纯化微粉才被称为魔芋胶。魔芋胶的有效成分是葡甘露聚糖(KGM)，分子式为(C35H49O29)n，葡甘露聚糖是自然界分子量最大、粘度最高的优质膳食纤维。魔芋胶具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，魔芋胶因为具备这些特性而被广泛应用于食品行业、药品行业、工业、农业、印刷行业等。
魔芋胶具有减肥、排毒养颜、身体保健等功效，特别适合减肥人士。网络上魔芋胶种类繁多，魔芋精粉与魔芋微粉也经常出现在魔芋胶行列，那么，我们又该如何挑选出优质的魔芋胶呢?
第一.测水溶性
魔芋粉是水溶性的，不论冷热水，魔芋粉只要与水接触就会溶解膨胀，冷水膨胀较慢，热水膨胀较快。而假的魔芋粉几乎都是淀粉制成，淀粉遇到冷水不会膨胀，而会变成白色的液体。淀粉冷水调匀变成白色的液体后，再用沸水冲，这样做的目的是让淀粉受热均匀，沸水让淀粉由生变熟，产生膨胀，给人以魔芋粉吸水膨胀得感觉。所以，可以用冷水来测其是否是魔芋粉。
第二.看外观
魔芋精粉：精粉颜色很深，呈褐色，杂质多，颗粒粗，粒度45-100目，魔芋特有气味很大，比较腥。
魔芋微粉：微粉颜色呈稍深点的白色，中间有黑黄色小点。微粉粒度在100-120目，有轻微的魔芋特有气味。
魔芋胶(魔芋纯化微粉)：纯化微粉颜色呈米白色，几乎没杂质，粉颗粒均匀，粒度大于120目，几乎无异味。
第三.比价格
魔芋粉中，魔芋胶价格最高，其次是魔芋微粉，魔芋精粉价格最便宜。这三者价格差异很大，特级纯化微粉出厂价就是特级微粉的一倍，更不要说魔芋胶与魔芋精粉的价格差距了，多则好几倍呐。
总之，魔芋粉的挑选技巧大致是以上三点，优质的魔芋胶呈米白色，粉颗粒均匀，几乎无异味，杂质较少，能溶于冷水，当然，相较其他魔芋粉价格也更贵些。
罗望子胶是从豆科罗望子属植物种子的胚乳中提取分离出来的一种中性多糖类物质，又称为罗望子多糖、罗望子多糖胶。罗望子胶易分散于冷水中，加热则形成粘状液体，具有良好的耐热，耐酸，耐盐，耐冷冻和解冻性，可广泛应用于各种食品中，如在牛奶中添加0.5%左右的罗望子胶，可增强制品的稠厚感和甜味，同时不会有黏口的感觉；如用于低脂牛奶或脱脂牛奶，口感就像全脂牛奶一样。
酪蛋白与罗望子胶的相互作用
酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质。牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白为主，酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳。在食品工业中酪蛋白主要用作固体食品的营养强化剂，同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂，有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。
酪蛋白是乳制品稳定性的主要成分，在酸奶中，蛋白质含量大于2.3%，其中酪蛋白含量在牛乳蛋白中含有80%左右。酪蛋白中带有许多的亲水性基团。在物质中，其分子之间的作用力有很多种，它们可能是包括范德华力、氢键、空间位阻作用和静电作用等多种作用协同的结果。但对于酪蛋白和罗望子胶而言，两者都属于大分子物质，体积比较大，所以范德华力的影响很小，可以忽略不计。
1、酪蛋白对罗望子胶溶液的粒径影响
配制不同罗望子胶浓度和酪蛋白2%的混合溶液，将混合溶液调整至发酵前原料乳的pH值至6.7，当酪蛋白浓度为2%时，随着罗望子胶添加浓度的增加，酪蛋白溶液的粒径也有所增加。研究发现，酪蛋白的粒径因罗望子胶的加入而有所增加增大，出现这种现象可能是因为罗望子胶自身形成的空间网状结构也会通过某种交互作用将酪蛋白胶束包围，同时旁边的网络结构通过交联作用与剩余罗望子胶发生相互络合。
2、温度对罗望子胶混合物的影响
当温度升高，罗望子胶混合物开始吸收热量，由有序的状态逐渐转变为向无序的状态。蛋白质的热变性和理化性质均与其分子的空间构象改变有着密切的关联。随着温度升高，当酪蛋白吸收的热量达到其二、三级结构分解所需要的能量时，酪蛋白结构开始变得不稳定，分子中的氢键开始断裂，酪蛋白开始发生变性，其分子结构由折叠状态逐渐转变成展开态，蛋白质分子有原来的一级结构逐渐伸展成二级结构的肽链，因此酪蛋白的DSC曲线中有一个明显的特征峰，也即是发生了酪蛋白的变性。在罗望子胶和酪蛋白的混合样品中只出现一个明显的吸收峰，说明罗望子胶与酪蛋白经过酸变性后形成了一个稳定的结构。另外，酪蛋白与罗望子胶的混合体系经过酸变以后其相变峰整体右移，说明两者结合后更不易发生相变。
可以，羧甲基淀粉稀释水溶液喷洒到肉制品、蔬菜、水果等食品表面，可形成一种极薄的膜，能长期储存食品，保持食品的鲜嫩，是很好的保鲜剂。
可以，黄原胶对面筋的形成成现出先强化后弱化的趋势，其中对持水率的影响会影响面筋其他指标。黄原胶对粉质特性呈现出较好的改良作用，而对拉伸特性有弱化影响。黄原胶对淀粉的膨胀势影响不大，对面粉的起始糊化温度有规律的降低，在胶体加入量为0.2时峰值黏度最大。黄原胶对蒸煮特性有很好的改善，随着胶体比例的增大，蒸煮特性各项指标降低。胶体的加入增大了面条质构的硬度、粘合性、咀嚼性，粘附性和弹性、粘结性、回复性较空白有所降低。
卡拉胶与阿拉伯胶的复配
无论是从弹性、硬度还是咀嚼性，卡拉胶：阿拉伯胶＝3：2时效果最佳，我们选择复配胶总量为0.5％，卡拉胶：阿拉伯胶＝3：2用于火腿类产品中效果最佳。无论是从切片性、风味还是口感上，加入复配胶后的样品品尝结果明显好于未加复配胶样品，加入复配胶后的样品嫩而脆，没有粉感，更没有像未加样品那样出现发干发散现象。
卡拉胶与阿拉伯胶的复配在低温火腿中的应用
k-卡拉胶溶于热水中形成粘性透明或乳白色易流动的溶液，其水溶液可形成可逆的强和硬的凝胶，既具有保水性，又能明显改善肉制品的切片性，增加制品弹性。卡拉胶能和蛋白质的极性部分发生反应，把肉中的水溶蛋白、盐溶蛋白以及添加的蛋白更有效的结合在卡拉胶形成的凝胶体系中，形成强有力的三维空间结构-凝胶，可保持大量水分，并具有良好的弹性、韧性。因此加入火腿类产品中能明显增加弹性和脆性，减少粉感。
作为已知所有水溶性胶中用途最广泛的食品胶之一，阿拉伯胶能与大部分天然胶和淀粉互相兼容，它可以和大多数其他的水溶性胶、蛋白质、糖和淀粉相配伍，也可以和生物碱相配伍混溶应用。阿拉伯胶是带负电荷的多糖，由于其支链众多，同样的相对分子量在空间所占据的水化体积比较少，由此决定了阿拉伯胶的黏度比相同相对分子质量水平的其它线性大分子低。阿拉伯胶具有高度的水中溶解性及较低的溶液黏度，极易溶于冷热水中，配制成50％的水溶液仍具有流动性。阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是一种优质的天然水包油型乳化稳定剂。阿拉伯胶具有良好的乳化性，特别适合于水包油型乳化体系，具有良好的成膜特性，可延长风味品质并防止氧化。因此加入火腿类产品中明显提高其切片性，增加嫩度，改变口感和硬度等作用。
明胶属于一种大分子的亲水胶体，明胶具有增稠性、凝胶性、持水性、成膜性、乳化性、起泡性等优良特性，明胶被广泛利用到食品、医药和化工等产业中。2017年我国明胶行业产量约6.74万吨，消费量约4.93万吨，产值规模约19.08亿元，其中进口金额约0.91亿元，出口金额约5.73亿元，国内明胶市场规模达到了14.26亿元。
不会对身体有害，口香糖的成分多为：木糖醇，山梨醇，胶基，麦芽糖醇，阿拉伯胶，天然香料，大豆卵磷脂，甘油，巴西棕榈蜡，安塞蜜，二氧化钛，抗氧化剂。
以上成分都对人体无毒无害，可放心食用，其中阿拉伯胶的作用是用作抗结晶剂，防止蔗糖晶体析出。对人体无害，在胃酸作用下可分解，经肠道排出体外。在医学上阿拉伯胶还具有降低 血液中胆固醇的功能。
猪皮明胶具有很强的吸水和支撑骨架的作用，猪皮明胶微粮溶于水后，微粒之间相直吸引、相互交织，形成网状结构，当温度下降到定程度后就随之凝聚，于是水和糖就完全充塞在凝胶空隙间，从而使软糖能保持很稳定的形态，即便承受较大的负载也不会轻易变形。相比于用淀粉、琼脂做填充剂，猪皮明胶更富有韧性、弹性和透明性，可用于奶糖、棉花糖、橡皮糖、果汁软糖等糖果生产中，尤其是生产形态饱满、弹性充足的软糖或奶糖时。
咸鸡蛋腌制历史悠久，目前，咸鸡蛋的腌制方法主要有3种，加盐黄泥包裹腌制、用加盐草木灰包裹腌制、用盐水腌制，但是由于使用黄泥和草木灰不利于工业化生产，因此本实验以卡拉胶来调节施制液黏度和食盐向鸡蛋的渗透速度，卡拉胶具有经济实惠、易于调控、易于标准化腌制等优点，通过实验来确定卡拉胶生产高品质的咸鸡蛋产品的工艺参数，以便工业化生产。
卡拉胶在咸鸡蛋腌制中的应用
食盐质量分数对咸鸡蛋感官品质的影响
随着食盐质量分数的增加，咸鸡蛋的品质呈现先升高、后下降的趋势。用盐量低则防腐能力较差，同时浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低；盐溶液质量分数较高时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则抑菌效果较差，且蛋黄出油率较低，15%、16%、17%这3个食盐质量分数水平较好。
腌制温度对咸鸡蛋感官品质的影响
随着温度升高，咸鸡蛋的感官评分呈现先缓慢升高、后较快下降的现象。随着温度升高，食盐进入鸡蛋的速率加快，所以温度越高鸡蛋里的食盐含量也越高，温度低则鸡蛋的咸度低，过高或过低的食盐含量影响鸡蛋的口感.低温不利于提高腌制速度且影响蛋黄出油率，但过高的温度（50℃）下，有些鸡蛋在腌制过程中发生腐败变质，因此依据感官评分最终确定24，28、37℃这3个较优水平。
卡拉胶质量分数对咸鸡蛋品质的影响
随着卡拉胶质量分数的增加咸鸡蛋的感官评分呈现出先升高后下降的趋势。卡拉胶质量分数低时对腌制液黏稠度影响小，无法有效调节食盐渗透进鸡蛋的速度，但卡拉胶质量分数过高时腌制液过于黏稠，食盐渗透进鸡蛋的速度太慢，不利于提高咸鸡蛋品质和生产效率，因此结合感官评分和工艺过程，最终确定0.2%、0.4%、0.6%这3个较优水平。
腌制时间对咸鸡蛋感官品质的影响
随着腌制时间的延长，咸鸡蛋的感官评分呈现先升高而后下降的趋势。随腌制时间延长，蛋清含盐量明显增加，而蛋黄中含盐量增加不多；且蛋清黏度逐渐变稀，呈水样状态，而蛋黄变稠，呈凝固状态，蛋黄内出油率提高较快，腌制70d时更明显，此后则提高缓慢。因此根据感官评分，最终确定60、70、80d这3个较优水平。
咸鸡蛋腌制工艺正交实验
经实验表明，卡拉胶质量分数对咸鸡蛋的品质影响最大，其次是食盐质量分数和腌制温度，腌制时间较前三者的影响较小根据各因素的水平均值，可确定出最佳因素水平组合为：食盐质量分数15%、腌制温度28℃、卡拉胶质量分数0.4%，腌制时间80d。这个水平组合下成鸡蛋感官评分为最高值96分，所得咸鸡蛋蛋黄油露松砂、色泽金黄，蛋白洁白细腻、咸味适中。
隔水加热就是用水蒸气的热度来加热原材料，避免直火加热温度过高不易控制的问题。大家都知道水的沸点是100度，那么用隔水加热的方法可以将加热温度控制在100度以下，而且受热比较均匀，这样的加热方法被应用于很多地方。
具体操作是将需要加热的材料放在小点的器皿中，然后在较大的器皿中注入热水，把小器皿放在大器皿上，用热水的蒸汽将材料软化或者溶化。
食问实答是食品商务网旗下的食品行业专业知识服务系统，用户可以提出问题、解决问题、或者搜索其他用户沉淀的精彩内容。
扫一扫加关注
