海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取碘和甘露醇之后的副产物，是一类天然食用胶，从纯度上分，可分为食用、医用和工业用三个级别，已被用作食品的增稠剂、稳定剂、乳化剂等广泛应用。溶解是应用海藻酸钠前的必要步骤，由于海藻酸钠的粒度比较细，如果一次性将大量的颗粒投入水中，不将其进行搅拌溶解的话，外层就会吸水生成大块，但大块的内部不能被润湿，就容易造成溶解困难。下面给大家分享一下海藻酸钠的四种溶解方法，希望能够对您有所帮助。
1、液体混合分散
在配方允许的条件下，可以用非水溶剂如乙醇或植物油等，将褐藻胶在非水溶液中打成浆状，然后将浆料加入被搅拌的水中。
2、干态混合分散
干态混合指的是在应用海藻酸钠时，先将褐藻胶与可混溶性物质，如糖、淀粉等以干态形式进行混合，这样可以促进褐藻胶在溶液中扩散。然后将混合物慢慢加入搅拌产生的涡流里，通常在几分钟内就可以完全溶解成为均匀胶体。
3、手工搅拌
手工操作即先在容器(缸子、罐子、盆)内加足水量，再用一木棒边搅动边缓缓地撒入干粉海藻酸钠，尽可能避免结块，直至全部溶解为止。采用这种方法，能够加快溶解速度。
4、机械搅拌
可以运用高速切变搅拌器，使干粉褐藻胶在水中迅速分散。但是需要注意的是，搅拌器应放置在偏离中心的位置，搅拌器的叶片必须浸没在液面以下，防止过多的鼓入空气。粉状褐藻胶应慢慢地洒到涡流上部，以便每个颗粒都能被润湿。
果冻具有爽滑可口、食用方便等特点，很受消费者的欢迎。果冻是将胶凝剂、糖和酸按照一定的比例混合后制备而成的食品，其中，胶凝剂是形成凝胶的关键物质。目前，用于制备果冻通常以食用胶作为胶凝剂，常用的食用胶主要有琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、魔芋胶等。
不同种类的胶凝剂的胶凝特性不同，其所制备的果冻品质存在差异。例如，海藻酸钠透明度高，但果冻韧性不足;琼脂制成的果冻凝结速度快，质地均匀，但是果冻弹性差。因此，市售果冻通常是由两种及以上的胶凝剂复配制作而成。胶凝剂的复配可以增强胶体之间的协同增效作用使胶凝剂的性能互补，从而获得更好性能的产品。
海藻酸钠制成的凝胶持水能力强、弹性较好且具有一定的保健功能，但较难溶于水、凝结速度较慢、形成凝胶时一般需要较高浓度，因此，海藻酸钠常作为复合胶凝剂的一种成分。罗望子胶具有很强的胶凝作用，受pH的影响较小。与相同浓度的果胶相比，罗望子胶形成的凝胶强度更高，且具有优良的弹性、保水性和口感。本文研究了两种食用胶与白糖、柠檬酸、牛奶及葡萄糖内酯共同使用时，食用胶添加量对果冻的影响。
罗望子胶添加量对果冻质构性能和持水率的影响
实验表明，罗望子胶添加量的增加对于果冻的弹性指数和内聚性并没有显著的影响。当罗望子胶添加量为0.40 g时，果冻的持水率达到较大值(98.83%)，但罗望子胶的添加量对果冻持水率的影响并不显著(p>0.05)。可见，罗望子胶的添加量对果冻的弹性指数、内聚性及持水率的影响均较小，而对硬度和咀嚼指数的影响较大。
海藻酸钠添加量对果冻质构性能和持水率的影响
随着海藻酸钠添加量的增加，果冻的硬度和咀嚼指数均呈先增大后减小的趋势。当海藻酸钠添加量为0.45 g时，果冻的硬度达到最大值(615.67 g)，咀嚼指数达到较大值(354.63 g)。当体系中亲水胶体(海藻酸钠)浓度较小(0.45 g)时，果冻的硬度反而下降。这与海藻酸钠添加量对果冻持水率的影响结果是基本一致的，即随着海藻酸钠添加量的增加，果冻的持水率呈先上升后急剧减少的趋势。
结论
罗望子胶、海藻酸钠的添加量对果冻的硬度和咀嚼指数的影响较显著，而对果冻的其他性质如弹性指数、内聚性和持水率影响相对较小。当罗望子胶添加量为0.40 g、海藻酸钠添加量为0.45 g、葡萄糖内酯添加量为0.25 g、白糖添加量为8.0 g、柠檬酸添加量为0.02 g、牛奶添加量为30.0 mL，凝胶温度为60 ℃。在此配方下制成的果冻质地均匀，凝胶强度适中，有良好的弹性和持水性。
低脂健康食品受到越来越多消费者的青睐，寻找一种能在肉制品中既能代替部分脂肪又能起到改善肉制品感官性质的物质，即脂肪代用品显得越发重要。本文研究了四种亲水胶体大豆分离蛋白(SPI)、魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶对低脂肉糜加热稳定性的影响，具体如下。
一、加热温度和时间的确定
肉糜在80℃下，加热1.5h，加热稳定性值较小，稳定性好，并且具有最佳感官品质。
二、四种亲水胶体的单因素试验
1.魔芋精粉对肉糜加热稳定性的影响
实验可得：随着魔芋精粉添加量的增加，肉糜加热稳定性值减小，稳定性增加。当魔芋精粉添加量超过2.0%时，曲线下降平缓，因此可初步确定魔芋精粉适宜的添加量为2.0%。
2.大豆分离蛋白对肉糜加热稳定性的影响
实验可得：随着大豆分离蛋白添加量的增加，肉糜加热稳定性值减小，稳定性增强。当大豆分离蛋白添加量超过1.5%时，曲线下降平缓，因此可初步确定大豆分离蛋白适宜的添加量为1.5%。
3.卡拉胶对肉糜加热稳定性的影响
实验可得：随着卡拉胶添加量的增加，肉糜加热稳定性值减小，稳定性增加。当卡拉胶添加量超过0.3%时，曲线下降平缓，因此可初步确定卡拉胶适宜的添加量为0.3%。
4.黄原胶对肉糜加热稳定性的影响
实验可得：随着黄原胶添加量的增加，肉糜加热稳定性值减小，稳定性增强。当黄原胶添加量超过0.4%时，曲线下降平缓，因此可初步确定黄原胶适宜的添加量为0.4%。
三、四种亲水胶体最佳配比的确定
对肉糜加热稳定性的影响由主至次依次为大豆分离蛋白，黄原胶，卡拉胶，魔芋精粉，四种亲水胶体最佳配比为大豆分离蛋白2.0%，魔芋精粉2.0%，黄原胶0.5%，卡拉胶0.4%。
四、结论
亲水胶体对低脂肉糜加热稳定性有一定影响，添加亲水胶体可增强低脂肉糜的加热稳定性，亲水胶体可作为脂肪代用品。四种亲水胶体的最佳配比，即大豆分离蛋白2.0%，魔芋精粉2.0%，黄原胶0.5%，卡拉胶0.4%，按此最佳配比添加于肉糜中，在80℃下，加热1.5h，肉糜加热稳定性好，感官品质佳。
罗望子胶是从豆科罗望子属植物的种子胚乳（又名酸角或酸梅种子）中提取分离出来的一种中性多糖类物质，又称为罗望子多糖，简称TSB。罗望子胶易分散于冷水中，加热则形成粘稠状液体。罗望子胶有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性，具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性较强，黏度不受酸类和盐类等的影响，是一种用途广泛的食用胶。
影响罗望子胶的凝胶的因素
凝胶是由微量的多糖类等物质与水作用并使之变硬的状态。从分子水平看，由于多糖类高分子链间的相互作用，形成立体的网状结构，它们之间的微小空间中的水处于被包围状态。在水溶液中，当高分子之间的相互作用力与高分子、水分子之间的相互作用力达到平衡时，就形成凝胶。多糖类的这种性质称为凝胶性。
罗望子胶凝胶与果胶凝胶形成的模式相同，属于必须有糖存在下才能形成凝胶的氢键结合法。不同的是相同浓度的罗望子胶与果胶相比，凝胶强度要高得多。
加热
罗望子胶凝胶形成时，凝胶强度随煮沸时间的延长而极大地提高。当煮沸时间分别为5、7、10分钟时，凝胶强度分别为420、540、650g/cm2。此外，罗望子胶能在很宽的pH值范围内与糖形成凝胶，而果胶只能在酸性条件下才能形成凝胶。罗望子胶的另-个特点是在中性条件下煮沸两个小时而凝胶强度几乎不受影响，而果胶在煮沸时则会降解。而在热的酸或碱性介质中，罗望子胶也会像果胶一样迅速降解，碱的降解作用与酸相比不太明显。
糖含量
随着糖含量的增加，罗望子胶黏度有明显的增加趋势。当糖浓度增加至40%以后，胶体出现凝胶现象。罗望子胶浓度增加，凝胶强度显著增大。蔗糖浓度对凝胶强度有影响，当蔗糖达到50%-55%时，形成的凝胶强度最高。超出这-范围，凝胶强度明显下降。糖的种类不同时，形成最高强度所需糖的浓度不同。
乙醇
此外，罗望子胶能够与乙醇作用形成凝胶，其机理与糖凝胶相同，通过乙醇分子自身的脱水作用与以乙醇分子为媒介的罗望子分子形成网状结构，形成凝胶。其他的凝胶剂没有这种性质。
冻结温度
罗望子胶凝胶经20℃冻结，非常富有弹性，口感良好。冻结过的凝胶在5℃解冻，强度较冻结前提高。这说明罗望子胶凝胶具有优良的冻结-解冻耐受性。
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