酵母多糖是酵母细胞壁的重要组成部分，广泛存在于酵母和真菌的细胞壁中，主要活性物质是β-葡聚糖、甘露寡糖和糖蛋白。相关研究表明，酵母多糖是一种比较有效的免疫增强剂；酵母多糖有抗氧化能力，增强机体抗肿瘤作用；改善机体免疫机能；酵母多糖可以增加鱼类对鳗弧菌、鲑杂弧菌、抑麦克菌等多种细菌的抵抗力，也可提高虾对病毒的抵抗力；酵母多糖可提高赤眼鳟等多种鱼类的非特异性免疫机能；酵母多糖可迅速增强仔猪的主动免疫功能，从而减少仔猪的断奶应激，提高仔猪抗病性能。
酵母多糖对肉仔鸡生产性能和免疫功能的影响
不同水平酵母多糖对肉鸡生产性能的影响
在肉鸡日粮中添加不同水平酵母多糖后，对于肉仔鸡平均日耗料没有显著影响，但可明显提高平均日增重和降低料重比。当添加水平为0.05％时，平均日增重与对照组相比不具显著影响。这可能是因为日粮中酵母多糖的添加水平过少的原因。当酵母多糖添加量为0.075％-0.2％时可明显提高肉鸡日增重，降低料重比。肉鸡日粮中添加适量酵母多糖在不影响肉鸡日耗料量的情况下，可明显提高肉仔鸡平均日增重。从而降低料重比。
不同水平酵母多糖对肉鸡免疫功能的影响
日粮中添加酵母多糖对于肉仔鸡免疫抗体效价的影响是明显的，添加酵母多糖能明显提高种鸡免疫抗体效价，增强机体免疫机能。多项研究表明，酵母多糖不仅具有一定的营养价值，还具有促生长、抗病毒、增强免疫功能、促进免疫器官发育等多种生物学功能。
所以，肉鸡日粮中添加酵母多糖能明显提高肉鸡生产性能，增强机体免疫力。最适宜的添加水平为0.15％。
一是由于卡拉胶溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。
二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸;调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。
三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。
罗望子胶是从豆科罗望子属植物种子的胚乳中提取分离出来的一种中性多糖类物质，又称为罗望子多糖、罗望子多糖胶。罗望子胶易分散于冷水中，加热则形成粘状液体，具有良好的耐热，耐酸，耐盐，耐冷冻和解冻性，可广泛应用于各种食品中，如在牛奶中添加0.5%左右的罗望子胶，可增强制品的稠厚感和甜味，同时不会有黏口的感觉；如用于低脂牛奶或脱脂牛奶，口感就像全脂牛奶一样。
酪蛋白与罗望子胶的相互作用
酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质。牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白为主，酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳。在食品工业中酪蛋白主要用作固体食品的营养强化剂，同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂，有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。
酪蛋白是乳制品稳定性的主要成分，在酸奶中，蛋白质含量大于2.3%，其中酪蛋白含量在牛乳蛋白中含有80%左右。酪蛋白中带有许多的亲水性基团。在物质中，其分子之间的作用力有很多种，它们可能是包括范德华力、氢键、空间位阻作用和静电作用等多种作用协同的结果。但对于酪蛋白和罗望子胶而言，两者都属于大分子物质，体积比较大，所以范德华力的影响很小，可以忽略不计。
1、酪蛋白对罗望子胶溶液的粒径影响
配制不同罗望子胶浓度和酪蛋白2%的混合溶液，将混合溶液调整至发酵前原料乳的pH值至6.7，当酪蛋白浓度为2%时，随着罗望子胶添加浓度的增加，酪蛋白溶液的粒径也有所增加。研究发现，酪蛋白的粒径因罗望子胶的加入而有所增加增大，出现这种现象可能是因为罗望子胶自身形成的空间网状结构也会通过某种交互作用将酪蛋白胶束包围，同时旁边的网络结构通过交联作用与剩余罗望子胶发生相互络合。
2、温度对罗望子胶混合物的影响
当温度升高，罗望子胶混合物开始吸收热量，由有序的状态逐渐转变为向无序的状态。蛋白质的热变性和理化性质均与其分子的空间构象改变有着密切的关联。随着温度升高，当酪蛋白吸收的热量达到其二、三级结构分解所需要的能量时，酪蛋白结构开始变得不稳定，分子中的氢键开始断裂，酪蛋白开始发生变性，其分子结构由折叠状态逐渐转变成展开态，蛋白质分子有原来的一级结构逐渐伸展成二级结构的肽链，因此酪蛋白的DSC曲线中有一个明显的特征峰，也即是发生了酪蛋白的变性。在罗望子胶和酪蛋白的混合样品中只出现一个明显的吸收峰，说明罗望子胶与酪蛋白经过酸变性后形成了一个稳定的结构。另外，酪蛋白与罗望子胶的混合体系经过酸变以后其相变峰整体右移，说明两者结合后更不易发生相变。
冷冻食品中的改良剂
猪皮明胶易溶于热水中，并且猪皮明胶胶冻的熔点较低，常作为胶冻剂应用于冷冻食品中。在冰淇淋、雪糕等的生产中猪皮明胶充当稳定剂作用，猪皮明胶能防止冰淇淋形成粗粒的冰晶，降低溶化速度和保持细腻的口感，但只有当猪皮明胶的含量适中时才能生产出优良的冰淇淋中，含量太少会产生粗感，太多则太粘稠，二者都影响冰淇淋的质量。
黄原胶被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途最广泛的微生物多糖。黄原胶是淡白色或浅米黄色粉末，无味、无臭、无毒、食用安全，易溶于水。黄原胶在饮料、糕点、果冻、罐头食品、海产品肉制品加工等领域中成为重要的稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增稠剂、黏合剂及具高附加值、高质量的加工原料。关于黄原胶在食品行业的应用请查看下文。
1.食品增稠稳定剂
黄原胶应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料(如酱油、蚝油、沙拉调味汁)的食品中。如黄原胶的稳定效果明显优于其它胶，具有较强的热稳定性，一般的高温杀菌对其不会有影响，可用于各种果汁饮料、果肉饮料、植物蛋白饮料等，用量0.08～0.3;黄原胶优良的耐盐、耐酸碱性可以完全取代酱油中的传统增稠剂淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺点，且能使酱油细腻均一，提高挂壁性和着色性，延长货架期;果酱、豆酱等风味调制酱，用黄原胶作增稠稳定剂，使酱体统一，涂拌性好，不结块，易于灌装，且提高口感。
2.食品乳化稳定剂
黄原胶作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中能调整混合物粘度，使其具有均匀稳定的组成，组织滑软，由于黄原胶的粘度和温度的关系有可塑性和剪切性能，故在加工操作时粘度下降，阻力减小，有利于工艺进行，而在冷却老化阶段，粘度恢复，有利于提高膨胀率，防止冰淇淋组织中大冰晶的形成，使冰淇淋口感润滑细腻。同时提高了产品的冻融稳定性，而且在融化时奶油和水混合均匀，不会产生浆液分离现象。一般老化时间2～3h，用量0.2%～0.4%。
3.食品乳化剂
黄原胶作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料中，防止油水分层和提高蛋白质的稳定性，防止蛋白质沉淀，也可利用其乳化能力作为起泡剂和泡沫稳定剂，如用于啤酒制造等。在以豆类蛋白为主的乳化体系中加入0.02%的黄原胶后，乳化性明显提高，并使混合体系具有高的剪切率和热诱导的高粘特性。
4.食品填充剂
黄原胶作为稳定的高粘度填充剂，可广泛应用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工，在不改变食品传统风味的前提下，使食品具有更优越的保形性、更长的保质期、更良好的口感、有利于这些食品多样化和工业化规模生产。在各种冷冻食品生产中，黄原胶具有防止其失水、延缓老化、延长保质期的作用。
5.食品黏合剂
黄原胶可将一些水溶性粉末物质，如褐藻酸钠、酪蛋白、甲基纤维素和聚乙二醇纤维素钠盐等交联起来从而制成一种黏合剂。此黏合剂用于食品加工，可起到改善质地增加成膜性的作用。利用黄原胶的这一性能可以制造粒状糊料。与传统糊料相比，用黄原胶制作的糊料飞散性小，均一性和可溶解度高，流动性及填充性能好，因不具凝聚性固保存性优良。
6.黄原胶在特定食品加工中的应用
①黄原胶可以改善牛肉品质
添加黄原胶将有利于改善牛肉的保水与质构品质，0.5%的黄原胶浸泡液可以改善牛肉的嫩度。
②黄原胶对面条品质的影响
黄原胶的加入增大了面条质构的硬度、粘合性、咀嚼性，粘附性和弹性、粘结性、回复性较空白有所降低。对面筋的形成成现出先强化后弱化的趋势，其中对持水率的影响会影响面筋其他指标。与此同时，黄原胶对蒸煮特性有很好的改善，随着胶体比例的增大，蒸煮特性各项指标降低。
以上就是黄原胶在食品行业的应用，总之，黄原胶自1996年允许作为食品添加剂使用以来，黄原胶能改善食品的质地、口感、外观品质，提高其商业价值，已被广泛应用于食品工业，是当之无愧的“工业味精”。
护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。发色剂自身是无色的，它与食品中的色素发生反应形成一种新物质。这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛。因此，了解护色剂在食品加工中的作用与应用，是非常必要的。
护色剂在肉制品中的应用
在肉制品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质──护色剂，可使肉制品呈现良好的色泽。加工中，作为发色剂普遍使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。这些发色剂一般单独使用，但是多数情况下是与其他发色剂并用。人们在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
护色剂在肉制品中的护色机理
鲜肉的红色是由肌红蛋白和血红蛋白呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基。所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好的感官性状。
如果在肉制品的腌制过程中，同时使用L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。
护色剂在肉制品中的作用
硝酸钠、亚硝酸盐在肉制品中除了护色作用外，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护色剂后肉毒梭菌中毒得到控制。
护色剂在果、蔬制品中的应用
果蔬在加工过程中颜色发生变化，主要是由于其中化学成分的变化。这个变化分为两类：酶褐变和非酶褐变。酶褐变是指参加褐变反应的酶属于氧化酶类。因果实中含有单宁物质、绿原酸、酪氨酸等，它们是氧化酶起作用的基质，氧化后生成有色物质，即形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。在果蔬加工过程中主要依据酶褐变对其进行护色。
护色剂在果、蔬制品中的作用
护色剂在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐变外，还可起到抑菌杀菌、提高维生素C的存量、延长贮存期等作用。
护色剂的安全与卫生
近年来，人们发现肉制品中的护色剂亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐十分重视，在没有理想的替代品之前，应把用量限制在最低水平。
护色剂的替代品
目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
琼脂被认为是传统黏合剂明胶的完美替代品，因为它是从植物制作而成，而不是来自动物。因此，琼脂可以用来制作素食甜点或者是无麸质的素食甜点，使用的效果与明胶一样。
琼脂是无味、无异味、没有颜色的，使用方法非常的简单，不受任何限制。相比明胶，琼脂在高温条件下能够更好地保持、稳定糕点的组织结构。虽然琼脂是明胶的完美替代品，但是用琼脂替代明胶，制作出来的糕点还是会有所不同。首先，琼脂制作出来的食品的纹理与明胶所制作出来的食品不一样，明胶制作出来的食品纹理更加细腻、丝滑，而琼脂制作出来的食品纹理更加稳定。另外，琼脂的效力比明胶要强，因此一茶匙的琼脂粉可以替代8茶匙的明胶粉。
红曲卡拉胶中的红曲是一种食用类色素，相比其他合成色素它更具安全、营养、天然的优点，由红曲米天然发酵生产，加入卡拉胶可以作为防腐剂、功能添加剂等。红曲卡拉胶广泛用于制造糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、羹类食品、凉拌食品等等。
食问实答是食品商务网旗下的食品行业专业知识服务系统，用户可以提出问题、解决问题、或者搜索其他用户沉淀的精彩内容。
扫一扫加关注
