结冷胶可分为高酰基和低酰基两种类型， 一般经微生物直接合成的结冷胶富含乙酰基和廿油酰基，称为高酰基结冷胶;将其经过碱处理脱掉酰基就可得到低酰基结冷胶。
果胶是一类由半乳糖醛酸通过α-1，4糖苷键链接而成的多糖，半乳糖醛酸约占70%，除半乳糖醛酸外，果胶中还含有鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等中性糖，半乳糖、阿拉伯糖和木糖，除鼠李糖外，其他中性糖主要存在于果胶侧链中。根据主链长短及构成、侧链多少及构成不同，可以将果胶分子分为半乳糖醛酸聚糖（HGA），占总果胶的55%-65%；鼠李半乳糖醛酸聚糖I（RG-I），占总果胶的20%-35%；鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅱ（RG-Ⅱ），在果胶中占0%-10%。甘薯渣中富含果胶，约占干渣重量的20%，是提取果胶的良好材料。
在食品工业中，通常将乳化剂分为两类，一类是一些小分子表面活性剂，主要包括甘油一酯、聚山梨醇酯、蔗糖酯及卵磷脂等；另外一类是大分子物质，常见如蛋白质。此外，一些多糖，如大豆可溶性多糖、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、果胶已被证实具有较强乳化能力，其乳化特性研究及应用已受到广泛关注。
在前人研究中，果胶乳化特性研究主要围绕甜菜、柑橘及苹果果胶展开，对影响果胶乳化液稳定性的因素如乳化液中果胶浓度、油相体积分数、果胶结构和分子量等进行了探讨。
pH对乳化颗粒粒径影响
随着pH升高，新鲜乳化颗粒粒径呈明显的先减小后增大的趋势；而放置1d和7d后乳化颗粒粒径则经历了3个阶段的变化，pH2.0-3.0时粒径增大、pH3.0-5.0时粒径减小、pH5.0-7.0时粒径增大，总体呈先增大，后减小，最后又增大的趋势。当pH为5.0时，乳化颗粒粒径最小，此时，新鲜乳化颗粒粒径为8.10μm。在相同pH条件下，随着放置时间的延长乳化颗粒粒径均显著增大，且在乳化液形成后的1d时间内，乳化颗粒粒径增幅较大，继续放置至7d后，乳化颗粒粒径增幅减缓。说明乳化颗粒问聚集和絮凝主要发生在乳化液形成后1d甚至更短的时间内。
pH对乳化液表观黏度的影响
乳化液表观黏度对其稳定性有显著影响，较高的表观黏度可阻止乳化颗粒问絮凝。研究表明，pH显著影响乳化液表观黏度。随着pH升高，乳化液表观黏度呈先下降后上升、最终又下降的趋势，pH3.0时，乳化液表观黏度最小，仅为21.14mPa·s，pH2.0和5.0时，乳化液表观黏度较高，分别达到了25.83mPa·s和25.73mPa·s。
pH对乳化颗粒吸附果胶的影响
pH对乳化颗粒表面吸附果胶浓度无显著影响，而对乳化液中被吸附果胶比例有显著影响。在试验pH范围内，pH为5.0时，乳化颗粒表面吸附果胶浓度最大为1.39mg/m2，pH为6.0时，乳化颗粒表面吸附果胶浓度最小为1.32mg/m2，不同pH间的乳化颗粒表面吸附果胶浓度无显著差异。随着pH升高，乳化颗粒吸附果胶比例呈先下降、后上升、再又下降趋势，当pH5.0时，乳化液中被吸附果胶比例最大，达到4.18%，pH3.0时，乳化液中被吸附果胶比例最小，只有3.83%。
pH对乳化液乳化活性和乳化稳定性的影响
pH对乳化液乳化活性和乳化稳定性有显著影响。随着pH升高，乳化液活性先下降、后上升、再又下降，pH3.0时，乳化液活性最低，仅有24.03%，；pH5.0时，乳化液活性最高达到28.68%。此外，随着pH升高，乳化液稳定性呈先上升后下降趋势，pH5.0时，乳化液最稳定，稳定性值为89.96%，pH2.0时，乳化稳定性最差，仅有75.86%。
琼脂又不是晶体，没有什么熔点、凝固点一说。非晶体就是没有固定熔沸点，反正琼脂就是温度越高越软，直到变成液态。琼脂放微波炉加热就行了，很方便。
阿拉伯胶主要是用于增稠的。阿拉伯胶在食品、医药、化妆品及其他工业上有广泛的应用，一般用作天然乳化稳定剂、增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂、上光剂、水溶性食用纤维材料等。
乳清蛋白是经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它们不仅容易消化，而且有很高代谢效率，从而使蛋白质具有很高的生物利用价值。随着对乳清蛋白特性的深入研究，已作为乳化剂、 增稠剂、起泡剂、 保湿剂、 强化剂等运用于在食品、医药等诸多领域。以下就乳清蛋白的特性进行简单介绍。
1、乳清蛋白的粘度
常温下状态下的乳清蛋白亲水性较差，其溶液的黏度也较低低，但乳清温度升高(≥70℃)时，乳清蛋白变性，蛋白质二级结构展开，分子内部的活性基团暴露，亲水性提高，粘度增大。这一特性对汤汁、调味汁、酸乳醋等稠化食品具有重要意义。
2、乳清蛋白的溶解性
蛋白质为两性电解质，一般在等电点4.6左右时沉淀。但乳清蛋白却具有极好的酸溶解性。乳清蛋白的这种特性，在酸性乳饮料、酸性食物(如沙拉、调味酱)中具有很好的应用价值，可避免普通蛋白的沉淀、分层现象。
3、乳清蛋白的乳化性质
乳清蛋白具有很好的乳化性质，使用1%的乳清蛋白就能乳化10%的油脂。在均质过程中，乳清蛋白能够吸附在脂肪球表面，形成稳定的蛋白质/脂肪界面膜，防止脂肪球聚集，达到均匀乳状液的目的。由于乳清蛋白以清蛋白为主，易受热变性，变性的蛋白质分子相互作用力加强，会引起部分蛋白质凝集成胶，影响乳清蛋白的活性作用。因此，乳清蛋白只有在运90℃条件下，才能保持良好的活性作用。目前，市场上已有耐120℃高温的乳清蛋白，基本上解决了乳清蛋白高温下活性作用减弱的缺点。在实际使用中，应根据植物油的特性，选择合适的乳化剂，如分子蒸馆单甘油醋、山梨醇单硬脂酸醋、聚山梨醇油酸醋等，与乳清蛋白复配使用。
4、乳清蛋白的凝胶性能
胶凝作用是食品加工过程中是非常重要的功能性质。乳清蛋白中的β-乳球蛋白和BSA是乳清中两种主要的凝胶蛋白，乳清蛋白形成凝胶的温度和凝胶特性取决于蛋白质榕度、pH、离子强度等环境因子。在环境条件适宜的情况下，乳清蛋白可获得四种不同的凝胶结构：透明凝胶、富有弹性的透明凝胶、凝块和乳白色不透明凝胶。乳清蛋白的凝胶特性可以用来调整食品的组织结构，如硬度、内聚力及弹性，这在肉类、鱼类以及蛋白糕点中很重要。
金黄果，色金黄、皮薄、味甘甜，具有止咳利肺、调理肠胃的保健功效，属从同仁县特产。随着黄果汁饮料的开发生产，黄果作为青海省的特色水果资源，开发前景得到社会各界重视。资料表明，金黄果果渣中含有一定数量的果胶，果胶是高档的天然食品添加剂和保健品。在食品中作胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增香增效剂口使用；同时具有降低血糖、血脂，减少胆固醇，疏通血管的功效，对糖尿病、高血压、便秘，解除铅中毒都存有明显医疗作用口。
有关资料表明，全世界果胶的年需求量近2万t，据有关专家预计，果胶的需求量在相当长的时间内仍将以每年15%的速度增长。据不完全统计我国每年约消耗1500t以上，其中进口量约占80%，同世界平均水平相比，其需求量仍呈高連增长趋势。因此大力开发我国丰富的果胶资源，生产出优质果胶，满足国内外市场需求显得极为迫切。提取是果胶制取的关键工序之一，方法较多，常用的方法有酸解法、酒精沉淀法和盐析法。
酸解法提取金黄果果渣果胶
酸解法中对果胶提取率的影响次序为：提取温度＞提取时间＞提取液pH。提取温度对果胶得率的影响最大，以90℃作为提取温度提取效果最好。提取时间的影响次之。在90min以下，时间越长，提取效果越好，但当时间超过90min时，果胶含量并没有明显增加。提取液pH的影响最小，pH越低，提取效果越好。
酒精沉淀法提取金黄果果渣果胶
提取温度85℃，提取时间100min，提取液pH1。酒精沉淀法中实验因素对果胶提取率的影响次序为：提取液pH＞提取温度＞提取时间。提取液pH对采胶得率的影响最大，以提取液pH为1时提取效果最好。提取温度的影响次之，在85℃以下，提取温度越高，提取效果越好，但当温度超过85℃时，果胶提取率有所下降。时间的影响最小，隨着时间的延长，提取率没有明显增加。
盐析法提取金黄果果渣果胶
取温度为50℃，提取时同70min，提取液pH6，盐用量5mL（即浓度为1.08g/mL的硫酸钾溶液5mL）。实验因素对果胶提取率的影响次序为：提取温度＞提取时间＞盐用量＞提取液pH。提取温度对采胶得率的影响最大，以50℃作为提取温度时的提取效果最好。提取时间的影响次之，在70min以下，提取时间越长。提取效果越好，但当时问超过70min时果胶含量并没有明显增加。盐用量的影响较小，随着用量的增加，提取率没有明显增加，而且必须考虑过高盐用量对果胶造成的负面影响。提取液pH的影响最小，随着pH的增加，提取率没有明显增加。
金黄果果渣果胶提取方法
酸解法、酒精沉淀法和盐析法所得的最佳实验组合的提取率分别为12.41%、6.59%和16.37%。盐析法的提取率明显高于酸解法和酒精沉淀法，而酸解法的提取率要高于酒精沉淀法。
高酰基非澄清型结冷胶是多功能食用胶凝剂，有胶凝、赋形、固定及结膜作用。
高酰基非澄清型结冷胶的特性
1、剪切可逆的凝胶
2、热可逆的凝胶
3、极好的香料散发性能
4、可和其他水溶胶共用
5、和淀粉有协同作用
6、有极佳赋形作用
7、弹性凝胶
8、增强口感
高酰基非澄清型结冷胶的水溶液特性
1、溶胀在冷无离子水中，钠离子会增加溶胀温度
2、其凝胶结构促成高粘度
3、加热会引起粘度大量降低
4、热溶液的粘度比低酰基结冷胶高
5、在pH7中性条件下十分稳定
高酰基非澄清型结冷胶水合特性
1、离子对溶胀温度有很大影响
2、离子对水合温度有轻微影响
3、在100℃ 以下溶于水
4、高固体量增加水溶所需温度
5、pH能降低水溶所需温度
6、投料次序很重要：先以高速搅拌投入高酰基非澄清型结冷胶在热水后再投糖、酸及离子等。
和其他食用胶相比，高酰基非澄清型结冷胶凝胶具有良好的风味释放性、较高的热稳定性、较好的持水性、悬浮性、热可逆的柔韧性等，这些特性成就了高酰基非澄清型结冷胶在应用上的广泛性和优越性。
卡拉胶在酒饮料中可作为澄清剂，也可作为泡沫稳定剂，由于卡拉胶能与蛋白发生作用.因此它是一种有效的麦汁澄清剂，使产品澄清透明，有利于酵母生长，并有利过滤，降低过滤损耗，提高麦汁得率，改善啤酒的生物稳定性，延长啤酒的保质期。
抗性糊精是葡萄糖聚合物，含有1，2和1,3糖苷键，具有耐人体消化酶特性，是水溶性的膳食纤维和益生元;阿拉伯胶也可算是一种膳食纤维，只不过组成的糖残基不同，糖苷键组合不一样而已，水溶性不及抗性糊精，在控制血糖和饱腹方面的研究也不如抗性糊精明确。
在面包、糕点中加入黄原胶，由于它对高温稳定，使焙烤的食品能保持一定的湿度，从而改进了食品的质量。黄原胶与淀粉混合后，能防止焙烤食品的淀粉发生变型，从而推迟了食品的老化，延长了其贮存期和货架期。
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