甜菜果胶产主要是以甜菜渣为原料提取的果胶。甜菜果胶除了具有胶凝、乳化、增稠、稳定等功能特性外，同时还具有一定的生理活性，对高血压、高血脂等慢性病也有一定疗效，还具有防癌和抗癌的保健作用。随着保健功能食品的开发与应用，果胶广泛应用于食品、医药、化工、纺织等行业。但是目前提取果胶工艺在质量上还有待提高，利用以下4种方法可有效提高甜菜果胶的质量。

提高甜菜果胶质量的方法

甜菜果胶果胶的缺点：由于甜菜果胶的分子量较低（36，000~45，000），分子中存在较多的乙酰基。相对来讲，甜菜果胶具有较低的粘度，凝胶能力较差，在酸和高蔗糖条件下不形成胶体，所以使其在食品中的应用受到一定程度的限制。

1、交联反应

甜菜果胶中阿魏酰基的存在，提供了果胶分子交联的可能性。据报道，利用过氧化物醇-H2O2，或过硫酸铵能明显提高果胶凝胶能力，通过交联反应形成的甜菜果胶当浓度为3%时，搅拌1~2分钟，即能形成凝胶，它可在搅拌下加4体积96%乙醇沉淀出果胶，干燥后，这种改性果胶经复水能重新形成凝腔，1克这种改性果胶粉能形成110毫升凝胶。

2、酰胺化

对于高甲氧基果胶用氨处理制备低甲氧其果胶时，产生酰胺化果胶。酰胺基的存在能使分子疏水，所以能提高其凝胶能力，同时降低了对钙的敏感性。

3、干燥甜菜渣的预膨胀

由于甜菜果胶与稀酸接触时闻越长，所得果胶的分子量越低，干渣未经预膨胀，要提高产率，就要增加漫提时闻，这会导致果胶分子的部分降解。如将干渣在30~600℃的水中预膨账15~45分钟，就能恢复甜菜组织的物化性质。通常预膨张以甜菜渣体积增加4~5倍为好，用预膨胀的甜菜渣提取果胶，产率较未预膨胀者提高25%，产品的胶凝度也提高了20%。

4、减少乙酰基含量

主要是通过采用几平不引起果胶降解的温度和加酸水解的方法。有选择性的除去部分乙酰基，恢复甜菜胶的凝胶能力，当乙酰基含最下降1%以下时，甜菜果胶就能胶凝。

甜菜果胶的提取方法

目前，国内外提取甜菜果胶的方法很多，但由于一些方法果胶产率较低（低于14%），所以应用较少，提取甜菜果胶产率较高的方法，主要有以下三种：酸（HCI）浸提、EDTA浸提和草酸铵浸提。利用上述三种方法浸提甜菜渣中的果胶，其产率分别为：酸浸提20%、EDTA浸提19.3%、草酸铵浸提24.8%，可以看出这三种方法的果胶产率都较高，其中两种方法的果胶产率在20%以上。

利用这三种方法浸提果胶，其条件如发生变化，则造成果胶产率下降。当温度降低，果胶不能充分浸提出，温度过高，造成果胶降解。利用的浸提液的浓度低或过高、pH过高或过低、浸提时间过短或过长，以及沉淀剂量（乙醇）用的过小或过大，都会造成上述不良后果。所以，对果胶浸提条件应严格控制。