卡拉胶是广泛应用的海藻食用胶之一。卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，具有极高的经济价值，是世界三大海藻胶工业产品(琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中。

国内卡拉胶的生产以麒麟菜、沙菜为主要原料，一般工艺流程如下：原料→洗净晾干→碱处理→洗涤至中性→酸化漂白→提胶→过滤→冷却切条→冻结脱水→解冻→干燥→成品。

碱处理、酸化漂白和提胶是卡拉胶生产的关键工艺。这些工艺处理地科学与否不但影响卡拉胶的性能和质量，而且对卡拉胶的提取率和生产成本有着重要的影响。

1 碱处理

实验结果表明常温和高温条件下分别用KOH处理藻体时，得到的卡拉胶产品，无论是凝胶强度还是产率均明显优于同样条件下采用用NaOH处理得到的卡拉胶产品。

2 酸化漂白

在研究沙菜卡拉胶漂白工艺时，得出了在酸化漂白工艺环节中用草酸再次酸化漂白，可以综合兼顾卡拉胶产品的色泽、出胶率和凝胶强度。

3 不同的提胶方法

提出了用两种麒麟菜提取卡拉胶的新工艺，即高压空气提胶和高压蒸汽提胶， 实验结果表明蒸汽高压提胶产率低于常压提胶且凝胶强度下降较大， 而空气高压可以在较短的时间达到较高的产率。另外，提胶前用100u/g的纤维素酶对藻体进行预处理，产率可提高3.69%。

卡拉胶是一种从红藻类海草提取的亲水胶体，又名角叉菜胶。它与琼脂一样，都是提取自藻类的一种植物型天然凝固剂，干燥时表现为白色或浅褐色的颗粒或粉末状物质。虽同样为海藻提取胶，但是卡拉胶做出的果冻口感会比琼脂更有弹性，因此卡拉胶作为一种很好的凝固剂，通常可取代的琼脂、明胶及果胶等。

卡拉胶的功效

卡拉胶具有强烈的形成凝胶和高粘度特性，能形成高弹性、高透明且稳定性极好的亲水胶体，能够在长时间放置的情况下，依旧保持其凝胶强度和粘度，在中型和碱性溶液中即使加热也不会水解;具有良好的与蛋白质结合的性质，能与带正电荷的蛋白质分子间形成离子间的相互作用，这种独特的反应性在所有胶体中是绝无仅有的。可与卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等发挥效果明显的协同作用，混合使用可明显改变其凝胶特性，使凝胶趋向于富有弹性而且能够减轻泌水现象。肉类中使用卡拉胶，可以很好地保持肉中的水分，使肉质更加鲜嫩。其独特性能是其它其他亲水胶体所无法代替的，使得卡拉胶工业迅速发展。

食用卡拉胶安全吗

从安全性来说，卡拉胶是从植物中提取制得，本身不存在安全问题，在国内食品加工行业是允许使用的。卡拉胶虽然常被作为增稠剂使用，但它不仅仅是增稠剂，还是一种膳食纤维，适量食用卡拉胶清理肠道内长时间积累的有害毒素，对人体肠道功能大有益处。

我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定，卡拉胶和黄原胶作为增稠剂允许在各类食品中按生产需要适量使用。《食品添加剂 卡拉胶》(GB 1886.169-2016)以及《食品添加剂 黄原胶》(GB 1886.41-2015)，对卡拉胶和黄原胶的理化指标和微生物指标都做了详细的规定。也就是说，卡拉胶和黄原胶是可以在食品中使用的，在符合国家标准的情况下使用不会对人体健康产生危害。

由此可见，卡拉胶是一种安全、可食用的食品添加剂，在购买食品时如果在配料表中和卡拉胶相遇，可千万不要大惊小怪哦。

鸭血是肉鸭屠宰过程中产生的一种副产物，占鸭体质量的3%-5%，蛋白质含量高，氨基酸种类丰富，同时含有多种无机盐、微量元素以及生物活性物质，因此鸭血具有较高的营养和保健价值，我国民间也有“以血补血”之说，国外称动物血为“液体肉”。

但是，目前我国鸭血的利用率比较低，绝大多数鸭血被作为废弃物处理掉或加工成廉价的饲料，造成严重的浪费；市场上可直接供消费者食用的鸭血制品主要为鸭血豆腐，鸭血豆腐是人们非常喜爱的一种菜肴，其口感细腻、质地嫩滑有弹性、营养丰富，老少皆宜，是许多菜品的主要原料，消费市场十分巨大。目前，鸭血加工产业尚未形成规模，关于鸭血豆腐生产方面的研究较少，因此鸭血豆腐在生产工艺、出品率、感官品质、质构和适口性等方面仍存在许多实际问题亟需解决与改进。

魔芋胶和瓜尔胶对鸭血豆腐食用品质的影响

魔芋胶和瓜尔胶对鸭血豆腐保水性的影响

随着魔芋胶添加量的增加，鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析水率均呈先降低后增加的趋势，当魔芋胶的添加量为3.0g/L时基本达到最低，说明此条件下鸭血豆腐的保水性最好。当瓜尔胶的添加量为4.5g/L时，鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析水率最低。

添加魔芋胶和瓜尔胶能够提高鸭血豆腐保水性的主要原因为魔芋胶和瓜尔胶均属于亲水性胶体，在血豆腐加工中可直接与相邻的水分子和蛋白质发生相互作用，提高分子间键合作用，有利于形成较大的、有序的空间网络结构，从而使产品具有良好的保水性。当瓜尔胶添加量继续增加时，总体来看，鸭血豆腐的保水性增加不显著（P＞0.05），因此从保持鸭血豆腐产品本身的特有属性和生产成本角度考虑，其添加量也不易过高。

魔芋胶和瓜尔胶对鸭血豆腐质构特性的影响

随着魔芋胶和瓜尔胶添加量的增加，鸭血豆腐的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均显著提高（P＜0.05），但对回复性影响均不显著（P＞0.05）。单独添加3.0g/L魔芋胶或4.5g/L瓜尔胶时得到的鸭血豆腐的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均达到最大值，可见添加适量的魔芋胶或瓜尔胶能够改善鸭血豆腐的质构特性。这主要是由于魔芋胶或瓜尔胶作为水溶性胶体能够与蛋白质形成有序的三维网络结构，添加量的增大有助于其形成良好的凝胶结构，分子间较多的水溶性胶体分子聚集形成比较致密的三维网络结构，从而提高产品的硬度、弹性等质构特性，改善产品品质。

魔芋胶和瓜尔胶复配比例对鸭豆腐质构特性的影响

确定单独添加魔芋胶或瓜尔胶均能改善鸭血豆腐的食用品质特性、提高保水性、改善质构特性后，对魔芋胶与瓜尔胶的协同作用进行研究。当添加量为4gL、魔芋胶与瓜尔胶复配比例为7:3时，鸭血豆腐的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均达到最大（P＜0.05），分别为4811.27g、0.89、2396.65N和2251.78N。

随着魔芋胶与瓜尔胶复配比例的增加，鸭血豆腐的回复性相对比较稳定，略有增加，但差异不显著（P＞0.05）。添加不同复配比例魔芋胶和瓜尔胶的鸭血豆腐硬度均在4550g以上，明显高于单独添加魔芋胶或瓜尔胶时的硬度，而其他指标与单独添加魔芋胶或瓜尔胶差别较小，因此复配后2种胶的协同作用能够很好地改善产品硬度。

硬度是衡量胶体凝胶强度的重要参数，较大的硬度表明凝胶体系的网络结构致密坚实，抵抗变形的能力强。弹性和回复性能够赋与成品独特的口感，对成品的表观、滋味、耐贮藏性有很大影响。

魔芋胶和瓜尔胶复配比例对鸭血豆腐色泽的影响

魔芋胶和瓜尔胶的复配比例对成品鸭血豆腐的色泽存在显著影响（P＜0.05）。随着魔芋胶比例的增加，鸭血豆腐的亮度值增大，当魔芋胶和瓜尔胶的复配比例为7:3时，其值达到最大，为42.89，此时鸭血豆腐的红度值也最大，黄度值最小。亮度值和红度值对人们选购鸭血产品具有重要意义，通常作为主要参考指标，其值大表明鸭血豆腐色泽较好。

添加魔芋胶与瓜尔胶影响鸭血豆腐色泽的主要原因是食用胶与血液蛋白形成良好的网络结构，使其能够结合更多的水分，而且对于血红蛋白具有一定的保护作用，从而呈现鲜艳的颜色。

魔字胶和瓜尔胶复配比例对鸭血豆腐感官品质的影响

魔芋胶与瓜尔胶复配比例为7:3时，鸭血豆腐的色泽、气味、组织状态等各项感官指标得分均为最高。其他复配比例时，鸭血豆腐的颜色不佳、结构松散、弹性差，总体品质欠佳。这可能是由于2种胶本身的特性，复配比例不当不能使鸭血形成较好的凝胶体系，从而导致鸭血豆腐组织状态不佳，口感较差，整体品质不高。色泽作为评价血豆腐外观的重要指标，同时也是消费者购买时的重要参考因素。

魔芋胶具有稳定的乳化性能，在食品加工中能够使体系中各组分均匀分散，形成稳定的凝胶网络结构。瓜尔胶具有增稠性，具有与大量水分结合的能力，因此2种食用胶的添加有助于提高鸭血豆腐的保水性，这与姚星星等的研究结果一致。保水性的提高以及2种食用胶，特别是复配胶使鸭血豆腐致密性增加，提高了鸭血豆腐的亮度和红度，从而改善了鸭血豆腐的色泽，提高了感官评分。