酱料食品是指以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调料品。

黄原胶在低浓度下即具有较高的粘度，并表现其特有的假塑性，同时黄原胶具有较好的耐热、耐盐以及耐酸碱的稳定性，且黄原胶可以与瓜尔胶、刺槐豆胶等多种食用胶复配产生协同增效作用。黄原胶的独特特性使其在实际应用中成为有效的稳定剂及增稠剂，尤其在调味品等酱料产品中。

1、黄原胶在烧烤酱中的稳定性

大部分烧烤酱都是以酱油为基料，再添加香辛料以及其它辅料配制而成的。烧烤酱具有较高的盐分，且含有多种发酵产物等复杂的成分。黄原胶与烧烤酱的成分相互作用，达到改善口感、提高粘度、增强附着性与流动性的作用。将0.4%的黄原胶与烧烤酱的其它原料混和，能够保持酱料体系整体粘度的稳定，并且烧烤酱料依然保持均匀而有光泽，具有良好的涂抹性与流动性。

2、黄原胶在蛋黄酱中的稳定性

蛋黄酱是西式酱料代表产品，与大多数中式酱不同，蛋黄酱具有一定油脂含量(30%-80%不等)具有一定油脂含量（30%-80%不等），主要以蛋黄作乳化剂的油水乳化体系。在这种特殊的体系中，黄原胶不仅可以增进口感，其特有的假塑性更给加工灌装以及风味释放等方面带来种种有利条件，更为重要的是黄原胶作为阴离子多糖，充分发挥其表面活性作用，达到稳定乳化体系的目的，大大降低了油水分离的现象。

3、黄原胶在高盐酱料中的稳定性

酱油、蚝油、辣椒酱等传统的中式酱料在国内市场占有重要地位。在这类产品中，食盐含量通常达10%左右或更高。配合中式酱料的配料情况，为测试黄原胶在高盐体系中的稳定性，将0.1%浓度的黄原胶分别溶解于12%、16%与20%的食盐溶液中，并恒温保存于42℃，经过一定时间进行粘度测定经过一个月后，即使在20%的盐分条件下，黄原胶依然非常稳定。

无论在在油水乳化的西式酱料，还是在高盐的中式酱料中，黄原胶均表现出很好的稳定性，是具有广泛应用范围的增稠稳定剂。

瓜尔胶是一种应用广泛的增稠剂，在食品、工业等都有应用。是日常工作和生活经常接触到的一种助剂，由于生产方法的不同，瓜尔胶产品规格、种类众多，市场混杂，为了能够买到物美价廉的产品，我们应该如何挑选瓜尔胶呢?

1、瓜尔胶水油性

水性瓜尔胶一般都要比较长的时间和水混溶，所以需要长时间的搅拌，或用高速剪切机加快其相溶的速度。而油性瓜尔胶一般都要在加热的状态下，令物质和瓜尔胶相溶后才能起来增稠的效果。

有一种工业水性瓜尔胶是使用很简单的，不需要机器，也不需要长时间的混溶，在调节其酸碱度，让PH值达到7-8左右，就可以增稠的丙烯酸类瓜尔胶叫碱溶胀瓜尔胶。只需要搅拌棍慢慢搅拌，加入碱性的物质(如氨水或烧碱液)当PH≥7以上就慢慢可变稠了。使用相当的方便。

2、瓜尔胶体系

有些瓜尔胶，在强酸，强碱，或电解质，或阴离子，阳离子的特殊体系中是起不了增稠作用的。所以这里就要选择一些很特殊的。只适合在这种体系中才能起增稠作用的瓜尔胶使用。

3、瓜尔胶反应效果

反应型瓜尔胶，是在原液中和某种特殊的物质起反应才起增稠作用的瓜尔胶。如树脂，要小心使用，不能使用过量，因为当时可能并不很稠，就加大量使用，结果，放一段时间后，它却一直在反应，所以之后会变得更稠。可能会对产品影响很大。

4、瓜尔胶分层效果

瓜尔胶要选用不分层，不液化，不变黄的。有些瓜尔胶，使用时有很好增稠的效果，但过一段时间后就会出现夜华和分层现象，对产品稳定性影响很大，购买前，建议小试后，并放置一段时间后，看其表现后，观察其稳定性，再选用，以免造成损失。

5、瓜尔胶拉丝效果

有些瓜尔胶有强烈的拉丝的效果，有些行业就是要有拉丝的效果的，如果不需要的，就要小心选用。

6、瓜尔胶透明度

在日用化妆品中，常要求是透明的。要求透明度相当高，所以一定要选择水溶后是透明的瓜尔胶。而不能是乳白色的。

选择瓜尔胶时，要根据应用的领域和产品，分性质种类进行选购。严禁将工业级瓜尔胶用于食品，避免对生命构成巨大的危害，所以食品中一定要添加食品专用的。