琼脂是多糖类物质，是不含硫酸酯(盐)的非离子型多糖。其分子长链为1，3糖苷键相连的β-D-半乳糖和3,6-内醚-L-半乳糖，还带有硫酸酯(盐)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖。微生物、动物和绝大多数植物均缺乏分解琼脂的酶，无法利用琼脂。琼脂被用做微生物培养基的凝固剂，食品中的增稠剂和凝固剂，也可用于食品中的膳食纤维添加剂。因此，细菌用的琼脂和植物用的琼脂没啥不同，一样的。
凝胶糖果咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿、低甜度、低热量等特点，已成为开发糖果的新热点。特别是咖啡软糖，苦和甜的碰撞，更有一番风味。食用胶在软糖中的应用能使软糖富有弹性和韧性，选择线型胶粒的食用胶/食品胶结成大空隙网状结构，通过吸附较多填充物，使软糖富有弹性和韧性。
1、原料
焙炒咖啡原料粉、 明胶、 卡拉胶、 琼脂、 果胶、 柠檬酸、 果葡糖浆、 木糖醇
2、工艺
(1)熬糖
现将白糖和麦芽糖浆混合后加入规定的水先进行溶糖,再用加温进行熔糖,当白糖颗粒完全熔化为好。
(2)咖啡浓缩液的制备
咖啡粉与水混合进行煮制(温度96℃),时间太短,咖啡的香味不能充分浸出,时间太长苦味又太浓。 浓缩过滤,可溶性固形物为8%.待用。
(3)胶体的溶解
现将各种食用胶按照配料表称重后加入规定的香菇浸提液温浸润4h,使其充分吸水溶胀, 再在相应的温度60- 80℃条件下水浴溶解, 充分溶解后即可。
(4)混合搅拌和调酸
在预冷的糖溶液中将各食用胶溶液逐一加入并不断搅拌, 再将用咖啡浸提液稀释溶解的乙基麦芽酚和柠檬酸溶液加入到混合液中,充分搅拌。
(5)静置
静置的目的是为了使搅拌过程中混入胶体溶液的气泡充分上浮消失, 提高软糖的质量。
(6)注模
将静置后的糖胶混合液灌注于模型中,灌注时注意量要一致,动作要快,以保证软糖的均匀一致。
(7)冷却和脱模
冷却是为了使胶糖混合液凝固,脱模时一定要轻,切记不能用锋利的工具进行撬, 以免破坏软糖的外观。
通过实验，确定咖啡软糖最佳的生产配方: 以咖啡浸提液重量为基础,明胶使用量为8%,卡拉胶用量为1.7%,琼脂用量为0.3%,白糖用量为70%,柠檬酸用量为0.04%,乙基麦芽酚用量为0.0125%。
最佳的工艺参数为：用咖啡粉与水的比1:30,96℃煮制10min, 白砂糖添中添加1.11%的咖啡浸提液, 先用60℃溶糖15min,再用105-111℃进行熔糖,明胶以5倍重量的咖啡浸提液室温浸润4h后用60℃水浴溶胶,卡拉胶用50倍重量的咖啡浸提液室温浸润4h后80℃水浴溶胶,琼脂用30倍咖啡浸提液室温浸润4h后水浴80℃热溶,将上述糖液、食用胶溶液混合,加入乙基麦芽酚和柠檬酸后充分搅拌, 注模冷却后脱模包装即为咖啡味浓郁、 硬度适中, 韧性十足, 甜酸比合适的咖啡软糖。
抗冻性，是指材料在含水状态下能经受多次冻融循环作用而不破坏，强度也不显著降低的性质，冻融循环次数越多，抗冻性越好。以往对低酰基结冷胶产品的研究表明，在抗冻融能力方面低酰基结冷胶没有优势。然而随着近年来研究的深入，受到各种食品胶中弹性凝胶比脆性凝胶的析水倾向要低这一特点的启发， 结冷胶这方面的研究较多地涉及了高酰基产品。通过与传统的胶凝剂作对比，发现高酰基结冷胶所成凝胶具有特别的优点，表现出很好的冻-融稳定性。
果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。那么，一般如何制作果胶?
一般制作果胶要经过原料及其处理、抽提、浓缩、干燥流程，具体详情如下。
1、原料及其处理
鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。
2、抽提
通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5～2.0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。
因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。为解决以上问题，在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0.3%～0.4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7.2%～8.56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25.35%～35.2%，其胶凝度可达180±3。
3、浓缩
采用真空浓缩法，在55～60℃的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6.5%后进行后续工序处理。研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3.0、压力0.2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4.21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1/5和1/2～1/3。
4、干燥
常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀，以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳。
其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1.5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出。再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品。用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用。
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