凝胶是由微量的多糖类等物质与水作用并使之变硬的状态，也称果冻，从分子水平看，由于多糖类高分子链间的相互作用，形成立体的网络结构，他们之间的微小空间中的水处于被包围状态，在水溶液中，当高分子之间的相互作用力与高分子、水分子之间的相互作用力达到平衡时，就形成凝胶。多糖类的这种性质称为凝胶性。
明胶不易溶于冷水但能缓慢吸收5～10倍重量的冷水而膨胀软化。它易溶于温水，且具有吸水和支撑骨架的作用，当其微粒溶解于温水后，能够逐渐溶胀，并相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚。明胶的凝固力较弱，5%以下的浓度不凝成胶冻。为了形成胶冻，浓度一般掌握在15%左右。凝胶化的温度随明胶的浓度、共存盐类的种类及其浓度、溶液的pH值等情况而异。
罗望子胶溶液干燥后能形成较高强度、较好透明度及弹性的凝胶。罗望子胶凝胶与果胶凝胶形成的模式相同，属于必须有糖存在的下才能形成凝胶的氢键结合法，不同的是相同浓度的罗望子胶凝胶与果胶相比，凝胶强度要高得多。
果胶是存在于苹果、柑橘等果蔬中的天然食用胶，是一种水溶性膳食纤维。它是一种天然、营养、健康的食用胶，具有优良的凝胶、增稠、稳定和乳化等功能，已被广泛应用于果冻、果酱、水果制品、糖果、饮料等食品中。果胶作为一种优良的膳食纤维，在许多欧美国家，果胶不但可以直接食用，还可以可以作为营养补充剂。
果胶的营养学价值及生理功能
科学研究表明，果胶除了具备一般水溶性膳食纤维的生理功能和营养价值以外，而且还拥有其独特的生理功能及营养价值。
1.降低血压
果胶可降低食盐的吸收率，增加钠离子的排出，从而抑制血压的上升。食盐是引起高血压的原因之一，而果胶可吸附体内的含钠化合物与之一起排出体外，因此有降低血压的作用。
2.促进肠道健康
实验发现，果胶不能被人体内唾液、胃液、胰液、肠液中的酶类所分解，部分可在人体大肠内被微生物发酵产生的酶类分解为短链脂肪酸，从而降低肠道pH 值，杀死肠道有害菌，并促进有益菌增殖，增强大肠肠道功能。
3.降低血液胆固醇水平
通过人体实验证实，食用适量的果胶不仅可显著降低人体血液胆固醇水平，还可降低血液中对人体有害的低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)，却不影响对人体有益的高密度脂蛋白(HDL)的含量。研究还表明，果胶可以改善血纤维蛋白的网状结构，使血纤维蛋白有浸透性，降低血纤维蛋白网状结构张力，从而降低患动脉硬化的可能;同时，果胶不仅能降低胰腺酶的活性，促进渣滓脂肪的排泄，还能延迟碳水化合物的吸收，进一步减少肝脏中脂质的合成。
4.调节餐后血糖反应
当食用含有碳水化合物的食物后，人体内血糖和胰岛素水平会有所升高，这对糖尿病人非常不利。研究证实，果胶可以降低餐后血糖水平和胰岛素的分泌水平，但对完全空腹者毫无作用。有证据表明，果胶对餐后血糖和胰岛素的调节作用，是因为果胶增加了胃内容物的黏度，延迟了胃的排空，增加了胃肠壁粘膜的粘性，从而降低了消化吸收速度。
5.吸附并排除重金属等有毒物质
实验证实，果胶能有效吸附水溶液中的重金属离子，在标准水溶液中果胶对各种重金属离子吸附能力的差异性明显小于生理条件下，并且在生理条件下果胶对各种重金属离子的吸附具有较强的选择性;食用果胶能吸附肠道中和饮食中的无机离子，形成不被消化吸收的复合物，从而辅助治疗先天性血色沉着病。
6.抑制癌细胞的生成与扩散
科学研究发现，果胶对乳腺癌、前列腺癌、咽喉癌细胞、黑毒素或胎记瘤等癌细胞的转移与扩散有抑制作用。其可能机理是果胶中的半乳糖分子与细胞表面具有信息传递功能的糖蛋白质分子结合，阻断了癌细胞与正常细胞的信息传递以及癌细胞间的聚合和接触，进而阻断了癌细胞的转移;另一可能机理是，果胶与肝磷脂具有相似分子结构，能效仿肝磷脂阻逆肝素酶与其他矩阵金属蛋白对癌细胞的促进反应，从而有效抑制癌细胞的转移与扩散。
由此可见，果胶的独特功能源于其独特的分子结构。首先，果胶分子较大，传统工艺生产得到的果胶其平均分子量约为20万，其既不同于低聚寡糖类膳食纤维，也不同于不溶性膳食纤维，不仅能够吸水膨胀增加食物粘稠度，还能够在肠胃粘膜壁形成一层保护膜，所以可以达到阻止碳水化合物的吸收的效果，调节餐后血糖水平，并吸附携带肠道毒素。其次，果胶分子结构中含有酯基，能够吸附乳糜脂肪、胆固醇等油脂类物质。另外，果胶分子中含有羧基，能吸附和螯合重金属阳离子。
多糖对阿拉伯胶乳化性能的影响
阿拉伯胶中的阿拉伯半乳聚糖（AG）、鼠李糖等都是影响其乳化性能的关键。在阿拉伯胶的水溶液浓度达到55%的时候，其多糖分子能形成稳定的分子键缔合区（交联区），达到较强的凝胶结构，所以其乳化性能大大增强。
当多糖作为增加乳化性能的添加物时，它能很好地让乳化剂分子缔合；而作为阿拉伯胶内部结构时，它与蛋白质的复合结构同时作用于水油界面，增加其乳化活性。
AGP含量对阿拉伯胶乳化性能的影响
AGP是阿拉伯胶中约2%的蛋白质通过丝氨酸和羟脯氨酸残基以共价键的方式与分子中的多糖相连，从而形成的阿拉伯半乳聚糖-蛋白质的复合物。AGP的存在是阿拉伯胶具有乳化性能的根本原因。
蛋白质对阿拉伯胶乳化性能的影响
很多研究表明，蛋白质也是阿拉伯胶具有乳化性能的原因，相关研究人员就用蛋白酶将阿拉伯胶进行水解，发现其乳化性能大大降低。如上所述，AGP含蛋白质较少，因而对GP和AG中白质的研究就显得尤为重要。
改性基团对阿拉伯胶乳化性能的影响
阿拉伯胶通常可以引入某些化学基团使分子结构和理化性质发生变化，如糖基化磷脂酰肌醇（GPI）、辛烯基琥珀酸酐（OSA）等就经常用于将阿拉伯胶改性。
1、具有增稠稳定作用，与其他增黏胶体相比，无粘口感，只需少量添加就能够为产品提供饱满而又清爽的口感。
2、具有优越的风味释放性，不会掩盖.食物本身风味的释放。
3、具有触变的粘性，赋予液体饮料稠厚的质地，但余味残留少，入喉感良好，口感非常爽滑。
4、用于液体饮料的琼脂，因具有一定的凝胶性，低浓度时在溶液中能够形成一种流体的三维网络结构，具有很好的悬浮性，使一些难溶成分如蛋白质、纤维、粉末成分等产生较好的悬浮效果。并改善饮料在货架期的稳定性，防止析水分层现象。
可得然胶又称凝胶多糖，是由D-葡萄糖通过β-1.3-葡萄糖昔键构成的直链葡聚糖，不溶于水和大部分有机溶剂，但溶于碱性溶液。2006年我国卫生部正式批准了可得然胶可作为食品配料、稳定剂、增稠剂、加工助剂和成型剂直接添加到部分食品中，主要应用于冷冻食品、面包、火腿以及煮、炸、微波食品等的高温加热食品和可食性包装膜等。但目前，国内研究可得然胶应用于加工鱼丸的报道还较少，因此，本试验研究可得然胶对鱼丸品质的影响，为可得然胶在鱼丸加工中的应用提供理论依据。
可得然胶对鱼丸品质的影响
可得然胶对鱼丸色泽的影响
将可得然胶按0.20%~1.00%的比例添加到鱼丸中，对鱼丸的色泽进行测定，结果显示，可得然胶的加入使得鱼丸的亮度随着添加量的增加先升高后降低，可得然胶添加量为0.60%时，鱼丸的亮度显著提高达到最大值73.12，较空白对照组提高了3.7%。鱼丸样品的红度和黄度与空白组样品相比没有明显变化（p≥0.05）。
可得然胶对鱼丸失水率的影响
持水性能好的鱼丸，可较好地与水分子结合，内部水分不易渗出，因此在有外力（离心力）作用下，水分子外渗少，表现为失水率低。有实验结果表明，鱼丸的失水率与可得然胶的添加量成反比。这是因为在加热的过程中可得然胶形成热凝胶，使得鱼丸的持水性随着可得然胶添加量的增加而增加，失水率呈下降趋势。
可得然胶对鱼丸质构参数的影响
可得然胶对鱼丸的TPA参数具有明显影响，随着可得然胶添加量的增加，鱼丸的硬度呈现增加的趋势，在添加量为1.00%时达到最大值9578.7；弹性、凝聚性随着可得然胶添加量的增加先增大后减小，在添加量为0.60%时分别达到最大值0.893和0.579。黏性随着可得然胶添加量的增大先减小后增大，在添加量为0.60%时达到最小值0.515。
可得然胶对鱼丸凝胶强度的影响
凝胶强度是评价鱼丸质量好坏的重要指标，一般将凹陷深度（cm）与破断强度（g）的乘积定义为凝胶强度。添加可得然胶能显著提高鱼丸的凝胶强度（p<0.05）；鱼丸的破断强度、凹陷深度和凝胶强度都随着可得然胶添加量的增大而升高，但当添加量超过0.60%以后，破断强度、凹陷深度和凝胶强度反而出现下降的趋势，这可能是因为添加了过量的可得然胶，在加热过程中，可得然胶的溶胀破坏了鱼丸的网状结构，使得凝胶特性发生变化。由此可知，添加可得然胶可以提高鱼丸的凝胶强度，且添加量为0.60%时凝胶效果最佳，凝胶强度达到4684（g·mm），较空白组提高了131.7%。
可得然胶对鱼丸微观结构的影响
选取空白组与凝胶效果较好的添加量0.60%组进行电镜观察，可得然胶对鱼丸凝胶微观结构的影响。结果显示，不同鱼丸的电镜扫描图对比可以看出空白对照组形成的网状结构孔隙较大，表面粗糙，结构不够致密。添加0.60%可得然胶的鱼丸凝胶结构更加平滑、致密。这从微观结构上进一步说明，添加可得然胶可以有效改善鱼丸的质构。
白霜雾毫，主产安徽舒城县万佛湖上游山区晓天白桑(谐音：霜)园，故名。属条形烘青绿茶，1987年研制。曾获安徽名茶评比第一名和部优名茶称号，多次获博览会金奖。
白霜雾毫于谷雨前采尚未开展的一芽一叶，采后当天进行拣剔制作。拣剔时选取苗锋挺秀一致的芽叶，即薄摊于篾匾中，时间不宜长，确保芽叶新鲜。
白霜雾毫制作分杀青兼做形--拉小火--复火--烘老火四个工序。杀青用二口排连的斜锅灶，前锅(右锅)杀青为主，后锅理条为主。前锅投叶量约一两左右，锅温以鲜叶下锅后有响声为宜，随后手持稻草把在锅内顺时针翻抛，炒至叶质柔软、光泽消失，即可扫入后锅。后锅火温比前锅稍低，翻抛动作比前锅要快，炒把间隔在叶面上稍压一下，做到芽不卷头，叶不卷边，以固定形状。待炒至色翠透香、有刺手感时，及时起锅摊在篾匾上晾开。烘干用烘笼分拉小火、复火、烘老火，火温渐次降低，烘叶量逐次并笼。拉小火，烘至约七成干时，下烘摊晾还软。复火烘至八成干以上，下烘后剔除不符合标碓的芽叶。烘老火，动作要快，手脚要轻，起烘后趁热装筒，将其压平、严密封口。
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夹层锅卤煮锅的作用【151/6565/2690 刘】电加热夹层锅，以导热油为介质，功率可根据用户要求来制作,解决了没有蒸汽的条件下使用夹层锅的问题。
具有受热面积大，热效率高，加热均匀、物料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点广泛应用于蒸煮食物，炒制食品，熬制糖稀或化工制药等。
可以配置控温系统或搅拌机构.
卡拉胶是广泛应用的海藻食用胶之一。卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，具有极高的经济价值，是世界三大海藻胶工业产品(琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中。
国内卡拉胶的生产以麒麟菜、沙菜为主要原料，一般工艺流程如下：原料→洗净晾干→碱处理→洗涤至中性→酸化漂白→提胶→过滤→冷却切条→冻结脱水→解冻→干燥→成品。
碱处理、酸化漂白和提胶是卡拉胶生产的关键工艺。这些工艺处理地科学与否不但影响卡拉胶的性能和质量，而且对卡拉胶的提取率和生产成本有着重要的影响。
1 碱处理
实验结果表明常温和高温条件下分别用KOH处理藻体时，得到的卡拉胶产品，无论是凝胶强度还是产率均明显优于同样条件下采用用NaOH处理得到的卡拉胶产品。
2 酸化漂白
在研究沙菜卡拉胶漂白工艺时，得出了在酸化漂白工艺环节中用草酸再次酸化漂白，可以综合兼顾卡拉胶产品的色泽、出胶率和凝胶强度。
3 不同的提胶方法
提出了用两种麒麟菜提取卡拉胶的新工艺，即高压空气提胶和高压蒸汽提胶， 实验结果表明蒸汽高压提胶产率低于常压提胶且凝胶强度下降较大， 而空气高压可以在较短的时间达到较高的产率。另外，提胶前用100u/g的纤维素酶对藻体进行预处理，产率可提高3.69%。
可以。微胶囊技术是利用一种或几种物质所形成的混合物作壁材，将固体、液体或气体作芯材经包裹形成具有半透明或密封囊膜的微胶囊技术。国外早在20世纪90年代就有对辛烯基琥珀酸淀粉酯做微胶囊材料的相关报道。传统做法是以阿拉伯胶、糊精、麦芽糊精作为微胶囊壁材。
近年来，随着国际食品工业高新科技发展，利用辛烯基琥珀酸淀粉酯替代传统的阿拉伯胶、糊精、麦芽糊精等已在微胶囊壁材中得到了应用。因为高质量微胶囊产品，其壁材的选择是十分重要的，他必须满足一定的技术要求：如机械强度、与产品相容性、合理缓释作用等，而淀粉原料易得，来源广泛，以其为基质的深加工产品更是多种多样，若将淀粉经改性作为微胶囊壁材可弥补其他材料价格昂贵和供应不足等缺陷，且有利于淀粉工业的发展。
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