琼脂为细胞壁的组成成分，由琼脂糖(Agarose)和琼脂果(Agaropectin)两部分组成，作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯(盐)的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节在1，3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯(盐)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分。商品琼脂一般带有2%-7%的硫酸酯(盐)，0%-3%的丙酮酸醛及1%-3%的甲乙基。这么多的杂质，会影响实验的精确度，尤其是分子实验。所以所用的琼脂粉必须是纯化琼脂粉。所以琼脂粉的纯化，就是指的将琼脂粉里的杂质尽量去除。可以用细菌琼脂粉，就是从细菌中提取的琼脂粉，纯度高，杂质少。

酪蛋白酸钾（钙、镁、钠）具有如下特征:
酪蛋白酸钾（钙、镁、钠）是将酪蛋白通过酸度调节、中和、干燥制成的乳蛋白

不久前有一项探讨消费者对阿拉伯胶了解程度的消费者调查报告在英国、德国、日本和美国展开调查。调查结果令人惊讶。

调查发现，公众对添加剂的误解也在增加，认为添加剂都是有害的。越来越多的消费者开始担忧饮食健康，开始使用各种途径，更多的了解关于饮食的相关信息。但是，由于添加剂的种类繁多、数量庞大，很容易令消费者感到困惑。

调查结果显示，49%接受调查的英国人没有意识到阿拉伯胶的实际应用。进一步调查发现，仅有22.41%的英国人了解到阿拉伯胶已经被应用到面包中;相比之下，有42%以上的美国人知道面包中添加了阿拉伯胶。有约三分之一的受访者认为所有的添加剂都是化学的，不是天然的。

阿拉伯胶是一种健康、安全、素食来源的添加剂，可用于多种食品和化妆品中。

阿拉伯胶作为纤维具有多种优势，包括耐酸耐热、无副作用、不会增加肠道负担、低热量以及低血糖指数等，研究也证明了其具有益生元作用。通常，阿拉伯胶可被作为乳化剂和稳定剂添加到多种食品中，包括甜点、软饮料、面包类产品、乳制品和冰激凌以及保健品等。

营养学上，阿拉伯胶基本不产生热量 ，是良好的水溶性膳食纤维，被用于保健品糖果及饮料。在医学上阿拉伯胶还具有降低血液中胆固醇的功能。

调查发现，许多消费者更愿意选择“富含纤维”的产品。在英国，45.62%的受访者表示会特意选择富含纤维产品，在德国的比率则超过65.45%。但是，高达82%以上的受访者并不知道，阿拉伯胶是一种富含纤维的食品添加剂，其中纤维含量至少在90%以上。这表明行业仍然需要做大量的工作，向消费者进行知识教育，让消费者知道，有些添加剂是100%天然的，比如阿拉伯胶，他是从树木中提取的，完全是天然产品。因此，向终端消费者传递准确的、可溯的信息非常必要。

卡拉胶在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是pH=4以下时易发生酸催化水解.从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高.在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。

费氏丙酸杆菌谢氏亚种具有如下特征:
革兰氏染色阳性，细胞呈多种形态，杆状或丝状，不形成真正的分枝，不生芽孢，厌氧或耐氧。是乳制品（尤其是干酪）中的正常菌群

白糖及白糖制品（如白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等）根据GB/T 317-2006 白砂糖中说明是不可以添加稳定剂和凝固剂。

新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）根据GB/T 20371-2006 食品工业用大豆蛋白中说明是可以添加着色剂,具体可以使用的着色剂有：
,柑橘黄可适量使用,高粱红可适量使用,天然胡萝卜素可适量使用,甜菜红可适量使用,辣椒油树脂最大使用限量是按生产需要适量使用,

黄原胶改善牛肉的保水性主要基于两个方面，一是黄原胶本身就是亲水胶体，渗入牛肉组织可提高肌肉的持水能力；二是肉的保水性可通过蛋白质的凝胶状结构和静电作用表现出来的，其中肌肉结构蛋白中的肌球蛋白对其保水性具有决定作用。

pH值是衡量牛肉品质的一个重要参数，不仅影响牛肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时问，还与牛肉的系水力、肉色和风味等显著相关。肌肉pH值接近其蛋白质等电点（5.0～5.5）时，肉的机械强度最大，嫩度较差，系水力也较低。生产上通常要求肉品的pH值偏离其等电点。黄原胶溶液浸泡牛肉可提高其肌肉的PH值，因此，添加黄原胶将有利于改善牛肉的保水与质构品质。

牛肉最大剪切力的大小可以反映牛肉的嫩度，剪切力越小嫩度越好。因此，0.5％的黄原胶浸泡液可以改善牛肉的嫩度。其原因可能在于：黄原胶可以螯合Ca2+，可能促使肌细胞中的Ca2+转入肌浆中，由此激活肌浆中的钙激活酶，促进肌肉蛋白质的水解，致使肌纤维结构中的z线崩解直至消失，以及使肌节断裂、肌原纤维小片化，从而嫩化肌肉。

黄原胶的水溶液具有独特的流变特性——剪切稀化，随着剪切速率增加，溶液的表观粘度明显下降；具有增粘性，在较低浓度下即有较大粘度；具有良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性。这优良的特性使其通过控制产品的流变学行为而显著改善食品的质地、口感、外观品质，提高其商业价值，因此在食品中的应用前景非常的广泛。黄原胶还可用于工业领域，如涂料油漆、灭火剂、牙膏、化妆品、陶瓷、造纸、印染、石油等领域。

皂荚豆胶是从豆科多年生植物皂荚种子胚乳中提取出的一种多糖胶，主要成分是半乳甘露聚糖。半乳甘露聚糖具有中性的非离子性质，在冷水和热水中均能形成胶体溶液，较稀的水溶液仍有较高粘度，因此，含有半乳甘露聚糖的亲水胶体，可作为增稠剂、凝胶剂、粘剂等广泛应用于食品、石油、纺织、造纸、炸药、煤矿等领域。

皂荚豆胶中半乳甘露聚糖的单体糖分子，上平均有三个活性羟基，在一定的条件下可以通过羟基官能团进行的醚化、酯化或氧化反应，使半乳甘露聚糖分子中引入亲水基团，就可提高亲水性和溶胀速度，由此来调整皂荚豆胶的分子特性，使其得到更加广泛的应用。目前，应用最多的是羧甲基化改性，不过大多数的改性研究都是针对瓜尔胶，因此，可加大力度针对皂荚豆胶的改性研究。通过以下按照石油压裂液的要求，以粘度、水不溶物含量两项指标对皂英胶的羧甲基化改性进行工艺优化研究项目，为研究改性皂荚豆胶项目提供一定的理论基础。

针对皂荚豆胶改性的原因

1、皂荚豆胶存在着不能快速溶胀和水合、水不溶物含量高的问题。

2、我国植物胶资源丰富，皂荚、野皂荚等是我国特色植物胶资源，其资源量大、分布广，且具有与瓜尔胶相似的性质。

3、皂荚豆胶水溶液的表观粘度大于瓜尔胶，抗生物降解能力也优于瓜尔胶，性能更稳定。

4、植物多糖胶是工业上广泛应用的食用胶，现今国内外应用最广的品种是瓜尔胶。

5、充分利用皂荚这一资源即可降低对进口瓜尔胶的依赖程度。

影响羧甲基化改性皂荚豆胶的因素

1、羧化反应时间

随着羧化反应时间的增加，分子中有更多的羟基被羧基置换，所以提高了其水溶性；随着反应时间的增加，加大了皂荚豆胶分子的降解，粘度下降就越多，因此，皂荚豆胶溶液的粘度、水不溶物含量均随羧化反应时间的增加而降低。

另外，羧化反应在最初6h内，水不溶物含量降低很快，说明反应时间过短，醚化反应还不完全；反应6h后水不溶物含量降幅减小，表明羧甲基化反应在6h内基本完成。反应时间过长，水不溶物含量降幅减少，但产品粘度降低较大，综合考虑反应时间为6h比较合适。

2、氢氧化钠用量

通过碱化作用可使皂荚分子充分膨胀，使其羟基形成钠盐的活性中心，有利于与氯乙酸钠发生羧甲基化反应。氢氧化钠用量过少（＜2.1g），催化作用太弱，氯乙酸钠不能充分参与反应，产品水不溶物含量依然很高；氢氧化钠用量过多（＞2.1g），加剧了对皂荚豆胶分子的降解破坏作用，产品粘度降低过大，因此，碱化时，氢氧化钠用量为2.1g较为合适。

3、碱化时间

随着碱化时间的增加，皂荚豆胶的粘度及水不溶物含量均呈下降趋势。但在碱化时间超过2h后，水不溶物含量下降减缓。因为随着碱化时间的加长，一方面皂荚分子被降解，导致了其粘度下降；同时，甘露聚糖中羟基被碱化越完全，羧化反应中羧甲基的置换率越高，则水不溶物含量下降越多。综合粘度与水不溶物含量的变化情况，碱化时间1.5h时为最佳。

4、反应温度

随着反应温度的升高，提高了反应试剂的流动性，使活性中心发生羧甲基反应的几率提高，从而提高了羧甲基的置换率，皂荚豆胶的水不溶物含量本就较低；但反应温度过高，加剧了对皂荚豆胶的降解破坏作用，使样品粘度过低。当反应温度过低，醚化反应不能充分进行，因此，适宜的反应温度为65℃。

另外，当反应温度高时，反应速率较快，反应时间相对较短；反之，如果温度较低，反应速率较慢。为提高反应速率，可适当延长反应时间。

5、氯乙酸钠用量

随着氯乙酸钠用量的增加，皂荚豆胶的粘度及水不溶物含量均是一个减少的趋势。随着氯乙酸用量的增加，发生羧甲基化反应的几率增加，当氯乙酸钠用量过少，羧甲基醚化反应取代度就低，皂荚豆胶水不溶物就高。因此，综合粘度与水不溶物含量的变化情况，皂荚豆胶与氯乙酸钠摩尔比为1:0.8时为最佳。

6、反应体系中含水量

随着体系中含水量的增加，乙醇所占比例的降低，皂荚豆胶的粘度及水不溶物含量均呈下降趋势。反应系统中水量的变化直接引起氢氧化钠的水化度和浓度的变化，从而引起结合碱量的变化，影响取代反应的多少，进而导致皂荚豆胶的性能的变化。另外，当体系含水量达到35%时，己超过了皂荚豆胶糊化抑制的水醇比，部分物料已经发生了溶解，反应体系溶液变得黏稠，阻止了反应的顺利进行，因此，最佳体系含水量为25%。

变性淀粉具有增稠性、耐高温性、耐低PH值，耐加工性，可以替代或部分替代产品里的果胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na等高价格的增稠剂，使用变性淀粉 8%，CMC-Na0.5%，海藻酸钠 0.5%，柠檬酸 0.35%，白砂糖 5%，葡萄糖浆 30%，山梨酸钾0.1%，制作出的果酱广泛应用于面包饼干的夹馅，糕点的表面裱花。在高温焙烤时，不塌馅，不变型，不变味，口感爽滑。

可可制品（包括以可可为主要原料的脂、粉、浆、酱、馅等)根据GB/T 20706-2006 可可粉中说明是可以添加增味剂,具体可以使用的增味剂有：
,5'-呈味核苷酸二钠(又名呈味核苷酸二钠)可适量使用,5'-肌苷酸二钠可适量使用,5'-鸟苷酸二钠可适量使用,谷氨酸钠可适量使用,

产朊假丝酵母具有如下特征:
发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖；不同化半乳糖、乳糖、蜜二糖、可溶性淀粉、阿拉伯糖；不分解脂肪。

酶对结冷胶凝胶强度没有影响，美国一些科技人员曾将各种酶（包括果胶酶、α—淀粉酶、β—淀粉酶、纤维素酶、褐藻酸酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶等）添加于结冷胶溶液中，结果发现，任何一种酶对结冷胶溶液的粘度以及凝胶的强度均没有影响，由于具备这种性质，结冷胶可以替代琼脂作为微生物培养基的胶凝剂。

明胶空心胶囊分为胃溶、肠溶、肛溶等，通常来讲，没有特别注明，都是可以在胃、肛门、阴道等部位溶解的，肠溶胶囊是采用特别的工艺处理，延长了溶解时间，使其在胃中不溶，到达肠中才溶解，以治疗肠道疾病。

酵母β-葡聚糖具有如下特征:
酵母β-葡聚糖是以酿酒酵母为原料，经提取、酸碱处理、喷雾干燥等步骤生产而成的浅黄色或黄褐色粉末。

米粉（包括汤圆粉等）是可以添加防腐剂,具体可以使用的防腐剂有：
,ε-聚赖氨酸盐酸盐最大使用限量是0.25 (g/kg),

很多刚开始接触制作烘焙甜点的小伙伴们都有这样的疑惑，为何要在甜点里添加琼脂（又称寒天、洋菜粉）、明胶（根据译音又称为丁吉利片、丁吉利粉）等食品添加剂，添加它们有什么作用？选择时，经常脑袋晕乎乎的，纠结添加哪个才好，其实很好选择，这两种胶体各有优势，看效果选择即可。

甜点中如何选择这两种食品胶

1、甜点类型

食用明胶广泛用于慕斯蛋糕、果冻的制作中

食用明胶是使用新鲜动物皮、骨经分类、脱脂、漂洗、中和、水解等十几道工序提取的胶原蛋白质，含有人体必需的18种氨基酸。其中吉利丁、吉利丁粉、鱼胶也是食用明胶，吉利丁粉也是港式食谱中的啫喱粉，被广泛用于慕斯蛋糕、果冻的制作中，主要起到稳定结构的作用。

琼脂常被用作无麸质食品和素食食品的烘焙中

琼脂有时候也被称为洋菜粉、冻粉、琼胶、石花胶、寒天、大菜丝等，是一种从海藻中提取的多醣体。琼脂不含有麸质、碳水化合物，是一种无糖无脂肪、零脂肪的产品，经常被用作无麸质食品和素食食品的烘焙中，使用方法和食用明胶一样，只需要在热水中融化即可。

2、 凝固点

琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。用吉利丁制作的甜品需冷藏保存，在温热的环境下很容易融化变形，且最好密封保存起来，防止表面产生胶质表层。吉利丁在融化时，切忌加热至沸腾，会使吉利丁失去凝结力。糖会降低吉利丁的凝结程度，所以制作的甜品糖分越多，就越软。

吉利丁多用在慕斯、布丁的甜品里，搅拌温度较低；如果用琼脂，则还没有拌匀（特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）就会凝固成块状，无法混合均匀了。

3、 口感

琼脂的口感远没有吉利丁Q弹、柔软。如果羊羹使用吉利丁，那么口感就会失去润孀，如果慕斯使用琼脂，那么就完全失去了嫩滑的口感，所以琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。

琼脂和食用明胶相比，琼脂在高温条件下能够更好地保持、稳定糕点的组织结构，但是口感会比使用食用明胶差一点，比较硬脆，没有那么软滑。另外，琼脂的凝胶效力比食用明胶要强，一茶匙的琼脂粉可以替代8茶匙的食用明胶粉。

琼脂对身体的益处

琼脂不含有卡路里，是零脂肪产品，并且不含有碳水化合物，无糖无脂肪，但是富含大量的膳食纤维。另外，琼脂不含有淀粉、大豆、玉米粉、麸质、酵母、小麦、牛奶、鸡蛋和防腐剂。

琼脂可以吸收胃里面的葡萄糖，并且迅速地通过消化系统，抑制身体里保留和储存多余的脂肪。并且，它还具有吸水性，能够吸收身体里多余的水分。琼脂能够吸收胆汁，通过这样做，可以帮助溶解身体内多余的一些胆固醇。

酪蛋白酸钠是一种安全性很高的食品添加剂，用食品级试剂按良好加工操作制得的产品可视为食品，无需提供其毒理学资料，每日容许摄入量(ADI)无需特殊规定，世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，可作为食品增稠剂应用于各类食品，是一种极具发展潜力和广阔市场前景的食品添加剂。以下就酪蛋白酸钠的特性做简单介绍。

1、增稠性

酪蛋白酸钠是高分子蛋白质，在水溶液中可有一定粘度，有低粘度、中粘度和高粘度酪蛋白酸钠之别。高粘度产品一般在6%-7%浓度以下时呈牛顿流体，即其粘度与剪切速率无关;而在此浓度以上时，则具有假塑性，即其粘度随剪切速率的增加而下降，且比假塑性随浓度的增加而增大。低粘度产品通常在浓度10%～ 12%以下时呈牛顿流体，在此浓度以上方具假塑性。此外，酪蛋白酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的配合，也可大大提高其增稠性能。

2、热稳定性

大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接，易受热变性，而酪蛋白酸钠能在脂肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜，此膜不会被变性收缩导致乳化体系的破坏，因此具有很好的热稳定性。酪蛋白酸钠乳状液能在120℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性。

3、起泡性

酪蛋白酸钠具有很好的起泡性，能够改善产品的质地和口感，这可广泛应用于冰淇淋等冷食之中。研究中发现，当浓度在0.5-8%的范围内于相同条件下比较，酪蛋白酸钠的起泡力最大，且其起泡力随浓度增加而增大。但足，其泡沫稳定性则不如蛋清粉好。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，却可增加其泡沫稳定性。

4、乳化性

酪蛋白酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。其乳化性会受环境影响而有所变化，例如pH 的变化即可明显影响其乳化性能，酪蛋白酸钠在等电点时的乳化力最小，低于等电点时其乳化力可增大，而在碱性条件下其乳化力较大，且随pH 增高而加大。值得特别注意的是由于酪蛋白酸钠很耐热，在特定的pH 条件下对其进行热处理时可大大提高乳化力。通常，应用酪蛋白酸钠制成的乳化剂，其稳定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制备的乳化剂更好。

经表面处理的新鲜蔬菜是不可以添加膨松剂。

阿拉伯胶溶液的黏度随浓度变化而变化， 25℃时50%的溶液的黏度达到最高值。溶液的黏度还受到溶液pH、盐或其他电解质的存在和溶液温度的影响。浓度低于40%时， 阿拉伯胶溶液呈现牛顿液体的特征性质。