总体上添加不同量的卡拉胶的果味酱豆沙馅料在色泽和组织上没有明显区别，添加果味酱豆沙馅料和无添加果味酱的豆沙馅料则有区别。添加果味酱的月饼不会明显冲淡豆沙月饼的颜色，能保持红豆沙月饼特有的红棕色。与传统的豆沙馅料相比，果味酱豆沙月饼具有适度的弹性，又不乏细腻，虽然降低了馅料的油腻感，但是感官上没有豆沙馅料油亮。

软糖中常用的胶凝剂有琼脂和果胶，利用琼脂和果胶制成的软糖，水果香味浓、甜度适中、爽口不粘牙，深受广大消费者的青睐。由于卡拉胶具有凝固性、溶解性、碱性等特性，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等，在食品等中有着广泛的用途。因此，卡拉胶与琼脂、果胶一样也可作为胶凝剂添加至软糖中。卡拉胶软糖是以砂糖、葡萄糖为主要原料，以卡拉胶为凝胶剂，辅以香精、色素熬制而成的。

用卡拉胶制作的软糖与其他软糖相比具有口感好，透明度高，色泽光亮，成本低等优点，同时卡拉胶适用范围大，凝固速度快，烘干时间短，节约能源。卡拉胶软糖生产工艺简单，既适用于手工操作，又适用于机械化连续生产，开发前景十分广阔。

卡拉胶在糖果中的操作要点

1、干混合：将卡拉胶与配方中的砂糖以1：4的比例混合均匀，备用。砂糖要磨成细糖粉，以便与卡拉胶充分混合。

2、溶化：将40倍于卡拉胶的水，加热至75~80°C，然后将卡拉胶与砂糖的混合物缓缓地加人到热水中，边加边搅拌，避免结块。继续升温，煮沸片刻，直至卡拉胶完全溶解。

3、溶糖：加入剩余的砂糖，加热搅拌到沸腾，使砂糖完全溶化，再加入葡萄糖，搅拌均匀。

4、过滤：糖液用80目筛过滤，以除去杂质。

5、糖：过滤后继续熬煮至106~107°C，干物质约75%，停止加热。

6、调和：将柠檬酸加等量的水溶解，待糖液稍冷时与色素、香精一起投入糖浆中，搅拌均匀。

7、浇盘：将糖液迅速倒入干净的揩少量植物油的冷却盘上，盘要垫平，使糖液保持一定的厚度，静置并撇去表面的气泡层。浇盘时速度要快，以免糖液冷却过快而发生“拖尾巴”现象。

8、冷却：糖液浇盘后，自然冷却直至凝固成冻胶状。

9、切割成型：糖液冷凝后，用调节好刀距的滚刀分条切块。

10、干燥：将糖块按一定间距排放在揩过少量油的金属丝盘上，放置烘房内干燥，烘房温度匹格控制在55~60°C，特别是在开始时温度不能过高，以免表面结硬皮，影响水分散发。

11、冷却：干燥约4小时后，取出冷却至常温。

12、包装：冷却后的糖块经拣选后包装为成品。

很多对菊粉不了解的人会以为菊粉是菊花的花粉或菊花磨的粉，事实上菊粉是菊芋或菊苣的块茎经过粉碎、提取、纯化、干燥等步骤后得到的，跟菊花没有什么关系。菊粉具有多种有益功能，是膳食纤维的一种，由于其具备了其他膳食纤维所不具备的特殊功效，成为了膳食纤维中的佼佼者。

果胶和明胶是完全不能互相替代的。果胶和明胶都是凝胶剂，但从凝胶力上看，果胶要比明胶强很多。在很多甜点、糖果的制作中，两者是不能相互替代的。

乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的蛋白质，其在牛奶中的含量仅为0.7%，是牛奶中的珍宝，素有蛋白之王的称号。乳清蛋白具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分，具有很高的代谢效率和生物学价值等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。随着产品技术的不断开发和蛋白产品竞争的日趋激烈，目前，乳清蛋白产品已逐步走向多样化，市场上已出现了三种乳清蛋白产品，其因制取工艺不同，价格也各不相同。

乳清蛋白的分类

根据产品制取技术的不同乳清蛋白产品可分为这三类：一是浓缩乳清蛋白；二是分离乳清蛋白；三是乳清蛋白肽（添加了蛋白肽类的乳清蛋白产品）。

1、浓缩乳清蛋白（WPC）

将牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品一乳清直接烘干后，可得到乳清粉末，其中的乳清蛋白含量极低，一般为百分之十几，不超过30%。将乳清经过澄清、超滤、二次过滤、千燥等过程后得到的产物就是浓缩乳清蛋白。过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34%~80%不等的产品。

2、分离乳清蛋白（WPI）

分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上。其价格昂贵，是浓缩乳清蛋白的2~3倍，但是它也更容易消化吸收。分离乳清蛋白的真正妙处在于它的营养价值，它拥有高含量的优质蛋白，能为某些特定需要的人群比如婴儿和住院病人提供所需优质蛋白。此外，分离乳清蛋白所含有的生物活性化合物如a-乳清蛋白和β-乳球蛋白、乳铁蛋白以及免疫球蛋白，都为市场注人了新鲜的活力。

3、乳清蛋白肽

乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解产物，是乳清蛋白的精华，它在机体中能更快地参与肌肉合成的过程。

魔芋胶作为食品添加剂，广泛应用于面条、粉条、面包、蛋糕、冰淇淋、防腐保鲜中，一种广泛应用的食品胶。添加魔芋胶可使食品保持美观和口感。

魔芋胶在制作冰淇淋中的应用

在食用冰淇淋的时候通常我们会在意它的口感，如果冰淇淋中添加一定比例的魔芋精粉，可以让冰淇淋口感细腻滑润，形态稳定，具有一定的稠度和硬度，防止砂糖结晶析出，避免冰晶的生成。利用魔芋精粉极高的黏度特点制作冰淇淋，因为魔芋精粉是所有天然胶中最高者，且与黄原胶卡拉胶等有协同增效作用。用食用胶生产冰棋淋，不仅操作步骤简化，而且能缩短老化时间，降低生产成本。

魔芋胶在食品防腐保鲜中的应用

魔芋精粉具有成膜性，易形成膜，该膜不仅对氧气 、二氧化碳具有一定的选择渗透作用，而且具有抑制病菌和霉菌的功能，是一种天然的保鲜剂。我们用魔芋的这个特性，可作为蔬菜、水果类和其他食品的天然保鲜剂。水果蔬菜可以用魔芋凝胶溶液进行处理后，表面会形成一层薄膜，可抑制水分蒸发，阻止氧的侵入，来达到保鲜防腐的作用。因此可广泛地应用于果蔬及肉类保鲜。

魔芋胶在制作粉条中的应用

粉条，是一种消费量大的食品特别是在北方更是很常见，所用原料有米粉、红薯粉、豆粉、玉米粉等，其中米粉粉条加工是最为常见的，用这些原料制作的粉条除了豆粉类制作的品质较好外，用其它原料制作的粉条都会出现不同程度地颜色发黑、汤容易浑浊、出现断条现象、不耐煮并且搅动还易碎的缺点。通过添加魔芋精粉来改变粉条品质的缺点。按一定的比例加入魔芋精粉，制作生产出的粉条，颜色白，而且耐煮，汤也不容易浑浊，不易断条，食用口感细腻、柔韧。干的粉条耐贮藏，耐储运，质量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。

魔芋胶在制作面条中的应用

魔芋粉具有胶凝性和保水性特性，可以增加面条韧性、弹性、不会出现断条，吃起来口感好。所以在制作魔芋面制食品的时候将魔芋粉按一定比例加入面粉中，用常规方法制作出来的面条，做出来的面条颜色洁白，即使煮的时间长也不烂，不会浑汤，口感滑腻，绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状。添加魔芋精粉的面条贮藏时间会比其它面条来得长，运输中耐压不易受压变形，使用成本低，易普及，制作方法简单易行，所以

魔芋胶在制作面包、蛋糕中的应用

平时我们在家自己烘焙面包会发现保水性差，出现发干掉渣的现象，不耐贮藏。为了不影响产品的品质，风味及货架期，一般会把魔芋精粉糊化成糊，添加于各种配料中，达到面包、蛋糕的保水性好，弹性、韧性增强，体积增大，食用时不发干，不掉渣，口感松软，添加魔芋精粉会使面包、蛋糕的品质显著提高。

亲水性胶体通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻状液体的大分子物质，属于水溶性聚合物。瓜尔胶与黄原胶作为亲水性胶体中用途广泛、使用量大的胶体，分别具有中性胶和阴离子胶的典型特征，具有良好的稳定、增稠、乳化等特性，可以和淀粉等其他多糖相配伍来控制最终产品的糊化性。

马铃薯淀粉含有天然的磷酸酯基团，磷酸酯基团因负电荷之间的相互排斥作用使马铃薯淀粉具有黏度高、易糊化等优点，马铃薯淀粉广泛应用于食品工业中。但马铃薯淀粉具有对热及剪切力较敏感等缺点，而加热和剪切作用是食品加工中的重要过程，例如其存在于杀菌、冷却及产品贮藏过程中。因此，马铃薯原淀粉不适合所需要的食品加工特性，一定要进行适当修饰以满足各种加工性能。

两种亲水胶体瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉糊化性质的影响

瓜尔胶-马铃薯淀粉、黄原胶-马铃薯淀粉、马铃薯淀粉的成糊温度分别为(68.05 ± 0.17)、(69.2 ± 0.28)、(67.25 ±0.24)℃，由此可看出瓜尔胶和黄原胶均增加了马铃薯淀粉的成糊温度。瓜尔胶增加了马铃薯淀粉的峰值黏度和崩解值(最高黏度与最低黏度的差值)，相反，黄原胶却明显降低了马铃薯淀粉的峰值黏度和崩解值。原因是淀粉与胶体存在热力学不相容的相分离行为，这一行为使每一组分存在于溶液相互独立的微相中，并且使该微相中的组分浓度增加，因此提高了淀粉-胶体体系的黏度，从而使非离子性瓜尔胶增加了淀粉的黏度。但由于带负电荷的马铃薯淀粉和带负电荷的黄原胶侧链之间产生相互排斥作用，使得黄原胶大分子不能穿透淀粉颗粒，只能附着到淀粉颗粒的表面，维持颗粒的形状，抑制了马铃薯淀粉颗粒的膨胀破裂和直链淀粉的渗出，从而使淀粉难以糊化，因此黄原胶的加入使马铃薯淀粉黏度降低。另外加入带有负电荷的黄原胶增强了马铃薯颗粒之间的静电斥力，淀粉颗粒吸附黄原胶大分子增大了空间位阻排斥，提高了糊的热稳定性，因而降低了马铃薯淀粉的崩解值。胶体具有良好的水溶性，当它进入该体系后，与淀粉竞争吸附体系中的水分，水分的缺失使得淀粉糊化变得缓慢，因此瓜尔胶和黄原胶均使马铃薯淀粉成糊温度升高。

两种亲水胶体瓜尔胶和黄原胶对马铃薯变性淀粉糊化性质的影响

马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉与瓜尔胶复配的糊化特性也呈现出如马铃薯淀粉与瓜尔胶复配相似的变化趋势。但马铃薯阳离子淀粉与黄原胶复配却呈现出和马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉与黄原胶复配相反的情况，即黄原胶增加了马铃薯阳离子淀粉的峰值黏度，并略微降低了成糊温度(黄原胶-马铃薯阳离子淀粉与马铃薯阳离子淀粉的成糊温度分别为(61.6 ±0.13)、(62 ± 0.11)℃)。这是因为马铃薯阳离子淀粉与阴离子黄原胶之间的强烈静电作用引起淀粉颗粒的瞬时聚集，形成了离子“桥接”，造成黏度升高和成糊温度的降低。

总之，两种亲水胶体瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉复配过程中，胶体分子与淀粉颗粒之间的电荷相互作用在糊化性质中起着重要的作用，瓜尔胶提高了马铃薯淀粉及其变性淀粉的峰值粘度与成糊温度，黄原胶与马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉之间复配体系峰值黏度显著下降，成糊温度提高，黄原胶增加了马铃薯阳离子淀粉的峰值黏度，并略微降低了成糊温度。

温度升高， 阿拉伯胶溶液的相对黏度和密度将降低。溶液的黏度与温度成反比。把阿拉伯胶加热到170℃后投入水中， 阿拉伯胶只能在水中发生溶胀，变成基本无黏性的凝胶而不溶于水中。一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变， 但长时间高温加热会使得胶体分子降解， 导致乳化性能下降。

卡拉胶又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，呈碱性。

黄原胶在食品行业中用的比较多，在食品工业中用作多种目的的稳定剂、稠化剂和加工铺助剂,包括制作罐装和瓶装食品、面包房食品、奶制品、冷冻食品、色拉调味品、饮料、酿造、糖果、糕点花色配品等。

按凝胶强度1200度的琼脂，比例是重量比【一比二百】，200公斤水用1公斤琼脂，就可以凝胶的很结实。

用凝胶强度1800度的琼脂，重量比【一比三百】也很结实，300公斤水用1公斤琼脂。

如果琼脂用量减半，你的水就会变成浓稠状的软凝冻，能站样，拿不起来，接近流动。

你用的凝胶强度850度的琼脂属于非标琼脂，用量加大，自己用几克试验即可。

先把水煮沸腾，撒入琼脂，煮化后，再进行你的下一道工序的混配操作。下一道添加混配其它物料的温度一定要在42C°以上操作，因为这是高强度琼脂的凝胶临界温度。

阿拉伯胶应用到挤压膨化食品（如米果类）中，可以增强这类食品形态均一性。减少食品老化、延长保质期、增强产品脆性和保持脆性保质期也都是它能够起到的作用。另外，阿拉伯胶在低添加量时能润滑产品表面，减少挤压加工时的机械能耗;当添加量达到3.5%时，能耗降低到最大值。

果胶易于水中的某些高价态重金属或者放射性金属离子络合，而EDTA是螯合剂的代表性物质，能和碱金属、稀土元素和过渡金属等形成稳定的水溶性络合物，减少金属离子的影响。