焦糖色素又名酱色、焦糖色，是以淀粉糖浆、蔗糖、木糖母液等为原料采用氨法、亚硫酸铵法、普通法制成的有特殊的甜香气和愉快的焦苦味的一种粉状或液体胶状物，溶于水中呈鲜艳的红褐色，它由一百多种化合物组成。焦糖色素根据加工过程中使用催化剂的不同可分为4类，即普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵法焦糖。焦糖色素易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂，水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀，对光和热稳定，具有胶体特性，有等电点等特性。一般来说，焦糖色素可应用于酱油、醋、啤酒、黄酒、酱菜、豆制品、肉制品、罐头、饼干、糖果、方便面、汤料、焙烤食品、软饮料等食品中，具体详情如下。
1、焦糖色素在酱油中的应用
酱油可以用高达15%的盐进行防腐，故需要稳定的焦糖色素使酱油产品具有自然发酵色泽。焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力。可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色素来弥补特制面包、“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。
2、焦糖色素在肉制品中的应用
焦糖色素被广泛地应用于肉制品中，如罐装肉和炖肉以及植物蛋白为原料的模拟肉。肉制品中可以用正负电荷的焦糖色素，选用时应考虑红色指数问题。焦糖色素在肉制品中的应用主要具有增香、抗氧化和掩盖异味的作用。
3、焦糖色素在软饮料中的应用
软饮料是世界上焦糖色素用量比较大的领域，采用原浓度焦糖色素，一般每3L饮料用4g以下的焦糖色素，应用于可乐饮料，用量加倍。由于它在每公升的饮料中只会增加1cal热量，因此在减肥饮料加工中成为首选的色素。焦糖色素可应用于啤酒、威士忌、葡萄酒、朗姆酒和利口酒中，最常用的是那些能够在高酒度乙醇中仍然稳定的品种。
天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶;果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸;果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。
亚麻籽胶是从亚麻籽壳中提取的一种亲水胶体，主要由木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、岩藻糖以及半乳糖醛酸组成。亚麻籽胶具有较高黏度、较强的水结合能力，并具有形成热可逆的冷凝胶的特性，因此亚麻籽胶在食品和非食品领域中可替代大多数的非胶凝性的亲水胶体，与其它亲水胶体相比，具有较低廉的价格。因而将亚麻籽胶用作面条品质改良剂，会对其产生什么影响？
亚麻籽胶对面条品质的影响
面条是中国人民的传统食品，具有简便而经济的特点，已成为许多家庭常用的主食。为了使面条具有久煮不烂、耐咀嚼和不糊汤等特点通常添加品质改良剂以改善面条的食用品质，将亚麻籽胶添加至面条中，可显著改善面条的品质。
添加亚麻籽胶对面条烹煮损失和面汤浊度的影响
随着亚麻籽胶添加量的增加，面条烹煮损失和面汤的浊度逐渐降低。添加相同量的亚麻籽胶面条与瓜尔胶面条相比，两者的烹煮损失和面汤浊度较接近，说明亚麻籽胶在减少烹煮损失和降低面汤浊度方面与瓜尔胶具有相同的功能，因而可应用于面制品中。
添加亚麻籽胶对熟面条的硬度和咀嚼度的影响
随着亚麻籽胶添加量的增加，烹煮后面条的硬度上升，面条咀嚼度也增大，说明添加亚麻籽胶后，面条更有咬劲，耐煮性增强。与添加量相同的瓜尔胶面条相比，亚麻籽胶面条的硬度和咀嚼度略低。
添加亚麻籽胶对熟面条弹性和拉伸性能的影响
随着亚麻籽胶添加量的增加，烹煮后，面条的拉伸性能和弹性都增强。与添加量相同的瓜尔胶面条相比，添加亚麻籽胶面条的拉伸性能和弹性略差。
添加亚麻籽胶对生面条折断性能的影响
随着亚麻籽胶添加量的增加，生面条的折断压力和弯曲距离逐渐增大，说明添加亚麻籽胶能增加生面条的韧性，这有利于面条在运输和贮藏过程中不易折断。添加量相同的瓜儿胶面条的折断性能略好于添加亚麻籽胶面条。
上述结果表明，添加亚麻籽胶后能改善面粉的粉质特性和面条的品质，且与相同添加量的瓜儿胶面条的品质接近，因此，亚麻籽胶可用于面制品中。
天然的瓜尔胶还含有粗蛋白、粗纤维等杂质，其水不溶物高达33%，且稳定性差。但将瓜尔胶通过化学改性，即在高分子链上引人其它取代基或短的链段，改变分子的物化性能，通常是羧甲基型羟烷基型、聚氧乙烯型硫酸酯型等。在牙膏中应用的主要是羟丙基型。这样经改性后其使用性能大大得到改善。
羟丙基瓜尔胶的特性
1、2%水溶液之粘度与CMC接近，其水溶液达到最大粘度时间略短于CMC。
2、在PH为2~12范围内比较稳定。
3、耐盐性较好，可耐10%碳化钙或5%氯化钠溶液。
4、有特殊的润滑性，这对牙膏口感的改善有一定作用。
5、其水不溶物小于7%，水合能力强，水溶液十分稳定。
6、在阳离子存在的条件下稳定性好。
羟丙基瓜尔胶在牙膏中的应用情况
我们将其全用或复配CMC应用于牙膏中进行了比较，全用其口感特别滑爽，但用量较大，复配兼顾了其特殊的口感及使用量，同时，复配能产生一定的增稠协同效应。
羟丙基瓜尔胶与CMC复配在牙膏中的应用情况
1、可明显提高和改善膏体的外观，膏体非常细腻，光滑亮法。
2、泡沫丰富细腻。
3、由于其独特的润滑性，刷牙时口感有较大的改善，且能减少对牙齿的磨损。
4、由于其溶解性能好，制出的膏体达到最大稠度的时间短，这便于生产中对粘合剂用量的控制牙膏稳定性较好。由于羟丙基瓜尔胶水合能力强，对配方结构比较复杂的药物牙膏比较想。我们对其耐热50℃考察4个月，青体除色泽略变黄外其余均比较稳定。
5、当铝管装之膏体改为铝塑复合管装时，对克服分水十分有益。
6、羟丙基瓜尔胶与同档次的粘合剂相比，应用于牙膏中使膏体更稳定细腻，适合特殊药物牙膏酉方及铝塑复合管装。
7、羟丙基瓜尔胶用于牙膏中需控制好PH值，过高会使膏体白度受到一点影响。
8、在生产过程中，有点拉丝现象，对灌装喷嘴稍加改进就可解决。
羟丙基瓜尔胶应用于牙膏中对膏体的性能改进十分有益，在上档次的粘合剂中，有明显的优势，值得推广应用。
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