1问：什么是鱼胶?
答：鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称花胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，四大极品“鲍参翅肚”的“肚”为鱼胶，素有“海洋人参”之誉。
2问：鱼胶的营养价值是?
答：《本草纲目》记载：鱼胶能补肾益精，滋养血脉，能治疗肾虚滑精及产后(产后食品)风痉。鱼胶丰富的蛋白质及胶质，具滋阴养颜，补血，补肾，强壮机能。腰膝酸软，身体虚弱，最适宜经常食用鱼胶，现代科学证明，鱼胶含有被人体所需的丰富蛋白质、胶质和微量元素，营养价值非常之高。
3问：怎么选购鱼胶?
答：鱼胶品种、产地各不相同，效果跟价格同样有很大的差异，同类的鱼胶其档次按品质、重量、产地来区分，品质越好重量越大价值就越高，且素有“十斤鱼一两胶”的说法，指的是一条十斤的鱼只有一两的胶，加之干制品是湿胶的2/10比例，所以越重的自然越珍贵，效果也越好。鱼胶原鳔大部分产于南美洲、东南亚、非洲等地，其品种有鳘鱼胶、赤嘴鱼胶、白花鱼胶、黄花鱼胶、北海鱼胶、安南鱼胶、斗湖鱼胶、鳕鱼胶等，每种鱼胶的功能性各不相同，可按需求和预算进行选购。
4问：鱼胶怎么区别公母胶?
答：鱼胶之所以分公母，主要因分别取自雌雄鳔，雄鱼叫公肚、雌鱼为母肚。香港当地较喜食公胶，因身薄软滑，入口不易溶化，相反国内人士钟情母胶，认为身厚较粘，从形体上说，公的比较长、薄，母的比较圆、厚;从口感来讲，同一种胶，公的比较清爽一些，母的胶质比较多，因而比较黏;从炖的时间来看，公比母的要耐炖;从效果来说，公的比母的要好一些，因而同品种鱼胶，公胶比母胶要更贵一些。
5问：怎么区分鱼胶的新旧?
答：外观上，新鱼胶较白身而透明，陈年鱼胶则趋于深黄色，而且皱皮，布满裂纹。食味方面，新鱼胶口感黏腻，陈年鱼胶则粘性较小，且煲起来变得很厚，润滑爽口。最重要的是补益方面，陈年花胶容易吸收，相对滋补能力更强，所以鱼胶越陈越好，也越贵。
6问：鱼胶个头越大厚越厚越好?
答：对于这个问题鱼胶网分两方面来说：1、同个品种的鱼胶，个头越大的当然是越好的。2、不同品种的鱼胶，是不能简单的比较的。比如安南鱼胶，一个150克的个头也不能算很大，但是白鱼胶，一个能超过20克的基本上就非常的罕见了。
7问：怎么辨别鱼胶的优劣?
答：好的鱼胶胶身呈淡黄色而半透明，里面有少许杂质，比如血丝油迹一类的天然特性，差的鱼胶看上去很漂亮，没有半点瑕疵，且胶身呈乳白色，极有可能是漂洗过双氧水，二氧化硫严重超标，极度危害身体健康。
8问：为什么有些鱼胶是片状的?有些是胶筒状的?
答：鱼胶因为产地和品种以及晒制的手法不一样，所以形状上会有些不同的，但是同个品种的鱼胶，剖开的跟没剖开的效果相差是不大的，只是晒制的手法不一样而已，并不会影响其功效。是一样的。
9问：鱼胶要怎么存放?怎么防止长蛀虫?
答：天然的鱼胶因为是海产品，至咸之物，所以春夏季节需要放在冰箱冷冻保存，防止吸潮长虫，秋冬季节鱼胶一般放在密封袋放至阴凉干燥的地方即可，如果是要放很久的话可以用纸包好，放在密封的袋子里面，挂着或者放在干燥的地方。定时拿出来晒一下就可以的。存放好的鱼胶，可以长期保存，鱼胶像红白酒一样，越久越醇，效果越好，所以陈年的鱼胶要比新鲜的鱼胶价格更高，就是这个原因。
10问：汤水越粘越好?
答：这个也是不能这么说，有人朋友总是认为鱼胶越粘的证明就是出胶越多，所以效果就越好。其实鱼胶的汤水的粘度跟品种和年份、公母是有一定的关系的。并不是说汤水越粘的就越好的。
11问：鱼胶含的胶原蛋白对皮肤有什么好处?
答：皮肤真皮层75%由胶原蛋白组成，纤维状的胶原蛋白形成网状结构，提供皮肤的张力和弹性;同时，真皮层中的胶原蛋白还是表皮层和表皮附属器官(毛发)的营养供应站，并为表皮输送水分。胶原蛋白对于皮肤的重要作用显而易见，皮肤的生长、修复和营养都离不开胶原蛋白。
12问：吃鱼胶会不会发胖呢?
答：不会，因为鱼胶的主要成分为高级胶原蛋白及多种微量元素。其蛋白质含量高达80-88%%左右，脂肪仅为0.1-1.5%左右，是理想的高蛋白低脂肪食品
13问：吃鱼胶会不会上火?
答：鱼胶是味性平的营养食材，一般不会上火。如果您的体质极易上火，建议先进食一些去除内火的食品再吃鱼胶，例如：雪梨炖菊花等。
14问：吃鱼胶有哪些避忌?
答：感冒与例假期间都不建议吃鱼胶，感冒期间吃鱼胶会加重鼻咽喉的粘膜过敏，令感冒病情加重!例假期间，因鱼胶带有补气血的效果，会使例假排放量失衡!所以以上两种日常会出现的情况建议暂时不进食鱼胶，其它情况需结合医生建议再选择是否进食!
15问：打算要宝宝能吃鱼胶吗?
答：答案是肯定的，特别是平时身体比较虚弱的亲，打算要宝宝之前进食鱼胶会受益匪浅。把身体调养好来了，将来对宝宝对妈妈都有好处。
16问：怀孕期间可以吃鱼胶吗?
答：准妈妈整个怀孕过程都可以食用鱼胶，因为准妈妈初期吸收能力不是很强，这就需要提供高质量的营养，蛋白质被称为生命物质，这个时期摄取优质蛋白就特别重要。七个月之后，宝宝的吸收能力变强很多，如果说宝宝偏大了点，那建议暂停进食鱼胶，以免增加自然分娩的困难，这个时候可以选择性的进食燕窝。
17问：产后多少天后开始吃鱼胶?
答：大概是生完宝宝十二天后可以开始进补鱼胶，具体要看恶露排完的时间哦，恶露排完没有红色就可以开始进补鱼胶哈(只剩下少许褐色也可以开始进补哦)
18问：动完手术之后多久能吃鱼胶?
答：一般情况下动完手术在10-15天之后就可以吃鱼胶的，这个时候吃鱼胶对愈合伤口和补充营养和血气都有非常好的帮助。
19问：小孩子可以吃鱼胶吗?
答：8岁以下的孩子只能喝鱼胶汤，每月2次左右，因为鱼胶纤维不易消化，8岁以上可以吃鱼胶肉，每月4次左右。
20问：男士可以吃鱼胶吗?
答：可以的，因为男士也需要胶原蛋白与各种营养元素的补充，且能补肾益精润肺止咳，调理肠胃，提高免疫力等。
21问：鱼胶肉一定要吃吗?
答：鱼胶炖一个多小时，口感会比较好，如果不喜欢吃胶肉，直接喝汤的话，可以炖久一些四个小时以上，胶肉就会变小融于汤中，胶肉吃不吃都可以的哦。
22问：鱼胶要怎么炖才不会有腥味?
答：鱼胶是海产干货，所以海产品没有绝对不腥，如果您觉得腥气，可以在泡发时与水一起加几片生姜片，把鱼胶放进去小火煮5分钟，取出放入冷水里泡发6个小时(夏天要放在冰箱里泡发哦)这样能最大限度的去除腥味，口感更佳，如果您还是觉得腥的话，在炖汤时加些姜片或黄酒，再适当加些调料西洋参等，这样基本上就不腥了。
23问：鱼胶炖之前要泡水么?泡多久?
答：正常情况下，我们泡水有两个目的：1.鱼胶没切好，自己切不了，个头比较大，需要泡水才能切小。2.鱼胶本身带有一些血丝或者灰尘，要去掉。基于上面的情况，用冷水泡鱼胶，至于泡多久，是泡到软为止的，一般普通个头不大的鱼胶1-3个小时就可以的，厚一些的个头大的鱼胶，可能就要根据时间泡5-12个小时左右。
24问：鱼胶要用什么炖?
答：一般炖鱼胶是建议用电炖锅来炖，因为鱼胶讲究慢火细炖，像高压锅这类的话就不太适合了。用电炖锅来炖比较方便，有隔水炖和直接炖两种方式。基本上功效是差不多的，关键看大家的喜爱来选择。
25问：每次要炖多少的量?水量如何?多久才有效果?
答：鱼胶因为营养价值比较高，而人体每天吸收的量是一定的，所以每次炖的量大概在15-20克左右即可。水量的话大概是220ml的样子，就是大概平时吃的那个中碗一碗。
26问：鱼胶炖了之后会融化么?是会膨胀还是会缩小?
答：好的鱼胶是非常耐炖的，是炖不化的(除非你一直炖几十个小时炖个不停)，那些一炖就融化了的鱼胶可能是假的。一般鱼胶炖了之后会有不同程度的膨胀的。白鱼胶有些因为个头比较小，可能炖久之后会剩下一层薄薄的类似纤维一样的东西，这个也属于比较正常的情况。
27问：鱼胶什么时候吃最合适，怎么吃最好?
答：空腹吃鱼胶效果最佳，最容易吸!一般为早上或晚上睡前1小时食用这个时候最好吸收。小孩、老人或者肠胃不怎么好的人吃之前最好喝杯温开水，尽量避免晚上太晚空腹吃，也就固定在早上吃，顺便当早餐呢!鱼胶有很多种吃法，主要针对您的口味与补充需求，皇品珍味有多种食谱可参考哦!
28问：日常滋补一次吃多少量?多久会有效果?
答：您如果在时间允许的情况下，可以每天早上空腹吃20克左右/每人，这样效果会更好，如果只要保持日常所需胶原的话，就可以连续吃3-4天，然后停2-3天，这样循环食用才科学合理，鱼胶属于食疗范畴，是由内而外的调养，需要结合自身体质特征，效果因人而异，长期合理食用，它对皮肤与各方面效果会明显改善。
变性淀粉类脂肪替代品可广泛用于色拉调味料、人造奶油、夹心酱、涂抹制品、香肠肉馅、冷冻甜品等食品，但不太适于低水分食品，如曲奇饼干等。人们一方面怀有对肥胖和其它与脂肪摄入过量有关疾病恐惧；另一方面又对油脂美妙滋味难以割舍。微孔淀粉经粉碎后，能作为脂肪替代物以减少食品中热量，成为其应用又一重要方面。Whistler对微孔淀粉进行处理，如用双功能团试剂如三偏磷酸钠、二羧酸衍生物进行交联、或吸附甲基纤维素、聚乙烯乙醚等表面活性剂，或酯化、醚化等化学键共价联接以改变其流变学性质和感官性质，然后粉碎形成0.1~1μm小粒，可在食品中部分或完全替代其中脂肪以减少热量摄入。
淀粉经酸解、酶解、氧化、糊精化、交联法等变性后，再经调配等一系列物理方法处理，可获得油状、软滑口感等模拟脂肪感官特性。如玉米淀粉经酸处理后干燥至含水量7%，所得白色粉末状变性淀粉可用作脂肪替代品，热量仅为脂肪热量1/9。
因为果胶是天然果蔬细胞壁物质，具有很强的吸附性和吸脂性，持水性，被应用在解决肠道便秘问题，增加肠道内粪便的水分湿度和软度，进而具有排便功能，同时，由于果胶的强吸附性，进入肠道具有对肠道内稀水物具有一定的收敛作用，所以能够很好的缓解腹泻，同时以及排解重金属等毒废物质等。所以，多使用含有果胶类食品越来越被消费者接受，目前工业产业化萃取的主要是从苹果皮中和柑橘皮中获得。
琼脂是由石花菜或江篱(属红藻)经加热至溶化后，加以冷却凝固而成的海藻精华。琼脂含有丰富的膳食纤维(含量为80.9%)，蛋白质含量高，热量低，具有一定的排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用，被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品。因此，添加到豆浆中，也会有其本身相应的作用。
阿拉伯胶是一种水榕性的多糖物质， 无毒、无臭、无色(或淡棕色、淡琥珀色)、无味， 溶于水形成清晰和黏稠液体， 呈弱酸性， 不溶于油和多数有机溶剂， 但在其溶解度范围内可以完全地榕于热水或冷水中， 形成清澈而略有黏度的溶液。
微晶纤维素简称MCC，又名结晶纤维素，是天然纤维素经稀酸水解至平均聚合度的细小结晶性粉末或是胶体状溶液，主要是从天然食材稻壳、菜甜浆、甘蔗渣、玉米芯、小麦、大麦、稻草、芦苇杆、花生壳、瓜、竹等中提取，粉末颜色为白色或是近白色，无臭无味。
微晶纤维素跟其他化学改性植物纤维素相比，加工工艺相对简单，使用前景更为广阔。因其具有乳化、稳定、增稠等优良的功能作用，被国内外广泛应用于食品、医药及其他工业中。
微晶纤维素在食品中的应用
焙烤食品
1、焙烤食品方面由微晶纤维素、黄原胶和卵磷脂混合后得到的面粉替代物被用在焙烤食品中，当取代量不超过原来所用面粉量50％时，可保持原先的口味。
2、在调味品的应用方面，微晶纤维素和蛋白质以酪蛋白做胶囊包裹，
3、在奶酪、奶酪饼、蛋黄酱中可作脂肪替代物。微晶纤维素的外表覆盖葡甘聚糖胶，制成千燥的、在水中分散的球形颗粒，可以减少液体食品中的脂肪。
4、面包是一种大众化的方便食品，将微晶纤维素加入到面粉中制得面包，不仅增加了膳食纤维的含量，具有一定的保健功能，还可提高面包的保水性，延长其货架寿命。
调料
1、胶体微晶纤维素在油水乳液中替代脂肪，通过对照研究，以微晶纤维素替代脂肪的油水乳液与未替代的乳液有非常相似的物化性质。胶体状微晶纤维素被用在色拉调料中，减少含热量及增加纤维素。
2、制造各种烹调用油质调味料时，添加微晶纤维素可以防止加热或煮沸时油脂与调味汁分离。
3、在用作低热量食品方面可作为面粉替代物和脂肪替代物。由微晶纤维素、黄原胶和卵磷脂混合后得到的面粉替代物被用在焙烤食品中，当取代量不超过原来所用面粉量的50％时，可保持原先的口味不变。
4、在杏仁糖中加入一定量的阿拉伯胶、MCC和少量甜味剂就可以取代高热量的甜菜糖、玉米糖浆和植物油脂。
冷冻食品
MCC在冷冻食品中不仅可以提高配料的分散性和稳定性，在较长时间内保持原形和质量，MCC在冷冻食品中还有特殊的作用，在频繁的冻结一融化过程中由于MCC的存在，充当物理性阻碍物，防止晶粒聚集在一起成为大的结晶体。
保健品
微晶纤维素是天然植物纤维原料的水解产物，因其与人们日常摄人的纤维素组份相同，所以是一种安全可靠的食品添加剂。微晶纤维素作为膳食纤维的一个品种，已被联合国粮农组织和世界卫生组织所属食品添加剂联合鉴定委员会确认为食品添加剂，而且已获得中国食品添加剂委员会的批准。在生产糖尿病患者用的营养食品和保健食品中大量使用，因而被视为一种新的保健食品源。
微晶纤维素天然纯净，无毒无味，不影响色、味、形，在食品行业中具有独特的优势。主要用作乳化剂、泡沫稳定剂、高温稳定剂、非营养性充填物、增稠剂、悬浮剂、保形剂和控制冰晶形成剂等。作为功能食用纤维，微晶纤维素还可起到诸多保健作用，经常被用于保健品的制作。
操作步骤如下：
1.制备1%琼脂糖凝胶(大胶用70ml,小胶用50ml)：称取0.7 g(0.5 g)琼脂糖置于锥形瓶中，加入70 ml(50ml)1×TAE，瓶口倒扣小烧杯。微波炉加热煮沸3次至琼脂糖全部融化，摇匀，即成1.0%琼脂糖凝胶液。
2.胶板制备：取电泳槽内的有机玻璃内槽(制胶槽)洗干净，晾干，放入制胶玻璃板。取透明胶带将玻璃板与内槽两端边缘封好，形成模子。将内槽置于水平位置，并在固定位置放好梳子。将冷却到65℃左右的琼脂糖凝胶液混匀小心地倒入内槽玻璃板上，使胶液缓慢展开，直到整个玻璃板表面形成均匀胶层。室温下静置直至凝胶完全凝固，垂直轻拔梳子，取下胶带，将凝胶及内槽放入电泳槽中。添加1×TAE电泳缓冲液至没过胶板为止。
卡拉胶是以麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类植物为原料，经水或碱液等提取并加工而成的类白色或淡黄色至棕黄色粉末或颗粒。卡拉胶的使用方法非常简单，只要将之与其他干配料进行预混合，便可如常地继续下一道加工工序，毋须对原有的加工工艺进行任何调整。
以在熟火腿中的应用为例，将卡拉胶与其他干配料预混合后，再以一面搅拌一面添加的方法将混合料加入盐水中，混合料就能更佳地分散于其间，使其后的注射或混合工序都更为容易；在肉糜中的应用，亦要先将卡拉胶与其他干配料如香辛料及功能性配料预混合，然后才将混合料加进肉糜中。有一点必须留意的是，卡拉胶的颗粒非常幼细，若单独将之直接添加进切割机中，就会出现粉尘。卡拉胶要在70℃以上才能发挥其蛋白反应性、持水性等功能，故不论是在熟火腿或肉糜中应用，都要保持足够的加工温度。至于卡拉胶的用量，则视不同的制品而异。
卡拉胶在香肠中的应用
预煮香肠
在预煮香肠中，水是获得细斩拌肉馅的重要成分。基本上，每一个蛋白质分子均能结合4个水分子，将纯蛋白质含量乘以4，就得出最终产品中天然水的含量；高于这个水平的水分就是外来水。
生产肉制品时，保留原料中天然的水分并将之加以利用是十分重要的，因为键合的水分愈多，预煮后保留最终产品中的水分就愈高。要保留肉中天然的水分，可在屠宰后直接对肉品进行热处理或深冻处理；添加磷酸盐之类的化合物，亦有助于提高肉制品的持水性。此外，卡拉胶因具有非常高的蛋白反应性，能与肉形成一种可结合水的不可逆转的网络结构，故也是提高肉制品持水性的理想媒体。在整个生产过程中，卡拉胶都是处于惰性状态的，在预煮时才开始产生反应，形成独特网络，从而减少预煮损失。
熟香肠
在熟香肠中，卡拉胶不但可作为细斩拌肉馅的稳定剂，亦可作为预煮香肠的油脂替代品。卡拉胶没有任何营养价值，不能被人体吸收的特性，使之在健怡香肠中的应用愈来愈广泛。
熟腌制肉
对熟火腿碎片而言，卡拉胶能为其提供多汁和可切成薄片的特性，并降低制品的蒸煮损耗，提高其持水性，减少排出液。
总之，肉制品的持水性愈好，生产效益就愈高。添加卡拉胶不但能达到这个生产要求，也能减少其他添加剂的使用，而且不一定要使用鲜肉原料，从而节省了生产成本。另一方面，随着人们对健康的日益重视，采用卡拉胶来生产低脂香肠，正迎合目前的市场需要，有助于扩大制品的销售网络。
随着现在科技技术的不发展，很多产品作为新型的科技已经在我们的生活中出现了，比如变性淀粉就是其中之一。其实变性淀粉就是经过改造的一种淀粉，所以它也就具有一些特殊的理化功能，让淀粉的性能变得更好了一些，改善了普通淀粉的一些小缺陷，从而就可以更好的来使用，在今天也确实会有很多领域都会选择这种类型的淀粉。那如此热销的变性淀粉价格会受哪些因素影响呢?
变性淀粉的价格受很多因素影响:
1、原料淀粉价格
淀粉的来源非常的广，大多数的高等植物都含有淀粉，普通的非变性淀粉除了高等植物外，某些原生物、藻类、以及细菌中都可以淀粉的颗粒。不同植物的普通非变性淀粉是根据其的植物名称命名的如玉米淀粉，马铃薯淀粉，小麦淀粉等等。变性淀粉就是用这些普通淀粉加工而成，总的来说，马铃薯淀粉>蜡质淀粉>木薯淀粉>小麦淀粉>玉米淀粉。
2、变性方式
变性淀粉的变性方式主要有三种，物理变性、化学变性以及酶法变性，变性淀粉方式不同，成本不同，价格也就不一样。
3、稳定性
国内各个厂家的技术相差太大，产品性能的稳定性直接决定了变性淀粉价格的高低。
4、应用技术
应用技术直接决定了产品的价格，一些小厂子只是将变性淀粉卖给客户，不能提供技术支持，价格自然就提不去。
买变性淀粉不是简单对比产品的价格，最重要的是要看产品长期的稳定性和技术支持能力，没有这两方面，再便宜的产品都别用。
沩山毛尖茶树饱受雨露滋润，故而根深叶茂，梗壮芽肥，茸毛多，持嫩性强，是制作名茶的最佳原料。制作后的茶叶，叶缘微卷，呈片状，形似兰花，色泽黄亮光润，身披白毫;冲泡后内质、汤色橙黄鲜亮，烟香浓厚，滋味醇甜爽口，风格独特。
食品袋储藏法，先用洁净无异味白纸包好沩山毛尖茶叶，再包上一张牛皮纸，然后装入一只无空隙的塑料食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤，随即用细软绳子扎紧袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空气挤压在用绳子扎紧口袋，最后把它放进干燥无味的密闭的铁桶内。
其由来有两种传讲：一种是，清道光元(1821)前后，芦田有一株树，树高叶长，但不知其名。有一天，西坪尧阳王氏前往芦田拜祖，芦田人特意考问王氏那株叫名?王氏不知，临时答不上来，仰面偶见门上有“梅占百花魁”联句，遂巧取“梅占”为其名。另一种是，清嘉庆十5年(1810)前后，安溪三洋农民杨奕糖在百丈坪田里干活，有位挑苗的老人路过此地，向杨托钵，杨恣意款待，老人以三株苗奉送。杨把它种在“玉树厝”旁，经心作育，长得此外繁盛。采制成，香气浓重，滋味醇厚，甘香适口。信息一传开，各人争相批评，甚为赞赏，但叫不著名来。村里有个举人依据该着花似腊梅的特征，将其命名为梅占。今后三村5里广植扩种，就渐渐著名各地。
1、茶具：
160CC白瓷盖碗;随手泡;白瓷品茗杯。用水：桶装矿泉水;水温：98-100度;出汤时间：20秒-45秒出汤。置茶量：约8克。
2、干茶：
乌褐中带绿，有光泽，有不太明显的霜，条索紧结弯曲，还带有一丝淡淡的火香味。
3、茶汤：
汤色淡黄至金黄，清澈明亮;头泡还带有淡淡的火香，二泡之后火香消失，花香尽显，而且香气持久，非常特别;内质感很好;茶汤顺滑，厚且细腻;回甘快而持久;但该茶不算很耐泡，但各泡之间茶汤的内溶物相差不大，六泡之后开始减弱。
4、叶底：
绿润;叶边缘红边显，均匀明净;边缘破碎少;叶片肥厚;弹性极佳;香气清爽而正。
酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，约占全部蛋白质的80%，其余20% 为乳清或 称乳浆蛋白。
酪蛋白是一般干酪的主要成分。在干酪加工中，酪蛋白由凝乳酶作用沉淀下 来，并形成由酪蛋白、乳清蛋白、脂肪、乳糖和盐类组成的凝乳。 商业干酪素是用酸或凝乳酶沉淀的方法从脱脂乳中获得的产品。干酪素要尽可能多地在水中洗涤以去掉多余的脂肪、乳清蛋白、乳糖和盐类。因为这些物质会影响干酪素的质量以及干酪素的货架期。干燥的经良好加工生产的干酪素具有相当好的保存质量，并主要应用于食品和化学工业。
干酪素的类型
干酪素通常分为以下几种类型：
1、酶凝干酪素，通过酶作用沉淀而得。
2、酸法干酪素，通过酸化脱脂乳至等电点(pH4.6~4.7)而得。
除了以上两种主要类型，还有一些其他比较重要的商业化干酪素品种：
3、复合沉淀，通过将脱脂乳加热至高温，通常使用氯化钙沉淀蛋白 / 乳清蛋白混合物，这一复合沉淀含有乳清蛋白和钙。
4、酪蛋白酸盐，普通为酪蛋白酸钠，由酸化酪蛋白溶解于氧氢化钠中获得。
原材料的影响
为了生产高质量干酪素，原材料--脱脂乳必须是高质量的，如果细菌得以在乳中繁殖,产酸影响蛋白质,就会影响到干酪素的色泽和稠度。乳在沉淀之 前如被过热加热，不仅会引起乳糖、酪蛋白和乳清蛋白组分之间的各式各样 的反应，而且会导致干酪素变黄甚至变为褐色。
为生产良好微生物质量的干酪素，则不能对脱脂乳进行高温处理，为此巴氏 杀菌可附带一个微滤设备(MF)。为满足用于食品工业的干酪素的高质量要 求，不仅要对收奶后加工线妥善加以安排，而且在此阶段之前也必须小心控 制原材料的处理。
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