褐藻胶是广泛存在于各种褐藻中的一类多糖物质，它是褐藻酸的亲水衍生物的统称。褐藻胶广义上包括褐藻酸盐类，在商业上一般指的是褐藻酸钠盐，因褐藻酸及褐藻酸盐溶液都具有胶粘性，通称褐藻胶。褐藻胶由于具有乳化、增稠、凝胶、改良品质等特性，在食品工业上应用十分广泛。那么，褐藻胶的该如何制作?操作过程又有哪些要点呢?

一、褐藻胶的制作

褐藻胶的生产是一个典型的离子交换过程。褐藻在碱和加热的作用下，使藻体中的水不溶性褐藻酸盐转化为水溶性的碱金属盐，在无机酸钙盐作用下，与水溶液分离，形成水不溶性的褐藻酸和褐藻酸钙沉淀。将粗制褐藻酸钙沉淀用盐酸脱钙，可使其转化为褐藻酸，褐藻酸与钠、钾及铵盐混合，可制得不同类型的褐藻胶。

二、褐藻胶的工艺流程

海带、马尾藻等原料→浸洗→甲醛、酸、碱处理→消化提取→过滤→凝析→漂白→脱水→中和→干燥→粉碎→包装

三、操作要点

①用0.8%--1%甲醛溶液将藻体浸泡8—24小时固定色素，再用水洗涤残余甲醛。

②把固定色素后的原料，加碳酸钠消化后，再加入少许甲醛液加热进行消化。

③先用粗布过滤1次，必要时细滤2次。

④将过滤的胶液加入工业用pH2的硫酸或盐酸，使胶液pH达到4，此时褐藻酸钠形成褐藻凝固，几分钟后捞出，洗去过量酸。

⑤将洗好并脱水的凝胶加入饱和碳酸钠溶液，使褐藻酸生成钠盐，当达到pH8—9时，可搅拌后再视情况加入。

⑥用酒精脱水法将褐藻胶脱水干燥。

⑦成品应充气贮藏。目前我国多采用塑料袋和纸箱包装。

温度升高， 阿拉伯胶溶液的相对黏度和密度将降低。溶液的黏度与温度成反比。把阿拉伯胶加热到170℃后投入水中， 阿拉伯胶只能在水中发生溶胀，变成基本无黏性的凝胶而不溶于水中。一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变， 但长时间高温加热会使得胶体分子降解， 导致乳化性能下降。

烘焙中常见的三种琼脂：琼脂条，琼脂粉和寒天粉。

1、琼脂条

在使用之前需要先用凉水泡软，之后捞出放入锅中，与液体一起加热至融化，再加入其它食材

2、琼脂粉

不需要泡软，直接放进液体中，煮沸至融化，再加入其它食材

3、寒天粉

寒天粉和琼脂粉基本可以等同，不过寒天粉的凝固性一般来说比琼脂粉要强，所以在使用之前要仔细阅读包装或是菜谱，因为这两者互换的时候用量不等同

k型卡拉胶使用面广， 其缺点在于所形成的凝胶透明性差， 而且冷冻后易出现脱水收缩。l型卡拉胶却是各种卡拉胶中唯一能在冻结-解冻过程中保持稳定，不发生收缩脱水的品种。因此可将这两种卡拉胶配合使用以提高凝胶的弹性，防止冷冻后的脱水收缩。

柑橘类水果皮中富含果胶、色素、黄酮、精油等天然物质，而桔柚果皮占果实重的45%左右，富含丰富的果胶物质。目前，大量桔柚果皮多被丢弃，造成自然资源的浪费，因此，以桔柚果皮为原料提取果胶，具有良好的经济效益和社会效益。

影响柚皮果胶提取得率的因素

超声波提取技术利用超声波形成的空化效应而产生数百个大气压的局部瞬间压力，可破碎组织细胞，安全、节能、高效地提取出植物中的有效成分。利用超声波辅助技术，对传统的酸水解乙醇沉淀法进行改进，优化了桔柚果皮中果胶的提取工艺，为桔柚果皮资源的开发利用提供依据。

桔柚果皮果胶提取工艺流程

清洗→去皮→切分→灭酶→浸泡→漂洗→烘干→粉碎→超声处理→浸提→浓缩→沉淀→离心分离

料液比对果胶得率的影响

料液比（m：V）小于1：60时，随着料液比的增加，果胶得率上升，料液比为1：60时果胶得率最大，但料液比大于1：60时，随着料液比的增加果胶得率反而下降。这可能是因为料液比低时，溶剂量少，物料黏性大，果胶转移到提取液中的难度也相应增加，所以果胶得率偏低；但是当溶剂过大时，提取液中果胶浓度又降低了，那么后续再加入体积分数95%乙醇沉淀后转化而成的果胶也随之下降。

酸度对果胶得率的影响

提取液的pH值太低，果胶水解不完全，得率较低；而pH值太高，水解过度等原因导致果胶得率下降，pH值为1.5时，果胶得率最高。

超声波处理时间对果胶得率的影响

随着超声时间的增加，果胶得率先增大后降低。在14min内，随着时间的延长，超声波空化和震荡作用有利于细胞内物质的溶出，所以果胶的得率逐渐上升；但是随着超声时间继续增加，在16min之后，果胶得率反而下降，这可能由于物料局部过热使得果胶降解。

浸提温度对果胶得率的影响

桔柚果皮果胶得率随着没提温度的提高而逐渐增加，这是因为高温有利于果胶水解而使得果胶得率逐渐提高，在浸提温度90℃时达到峰值，说明该温度有利于果胶的水解变成可溶性果胶；但是当温度高于90℃后，果胶得率明显下降，可能是因为果胶在90~100℃容易裂解，产量下降。

浸提时间对杲胶得率的影响

随着提取时间的延长，果胶得率明显增加，这是因为浸提时间增加会促进建阳桔柚果皮中果胶充分水解，所以果胶得率逐渐提高，在60min时，果胶得率最高。但是随着浸提时间的延长，果胶又会发生解酯、裂解，故果胶得率逐渐下降。

结冷胶与其他食用胶相比，如琼脂，结冷胶在强度和稳定性等方面都明显优于琼脂，多种酶(包括果胶酶，α/β-淀粉酶，脂肪酶，蛋白酶，纤维素酶等等)对结冷胶溶液的黏度和凝胶的强度都没有影响。

可以。质构是反映凝胶性质的重要因素之一，通过全质构分析所得的数据，可以评价马铃薯淀粉-结冷胶复配体系形成的凝胶的性质。由于0.5%的马铃薯淀粉体系加入钙离子后不能形成凝胶，故末做其质构分析。

当马铃薯淀粉-结冷胶配比为4：1时，加入盐离子能够使体系形成稳定的凝胶。随者结冷胶含量增加，体系的凝胶硬度显著地增大（p<0.05），这与结冷胶在钙离子存在下能形成稳定的网格结构有关。在钙离子的存在下，可以屏蔽结冷胶分子间的排斥作用，当温度从热到冷的变化过程中会迅速形成凝胶，导致凝胶硬度增加。当马铃薯淀粉-结冷胶配比为0：5时，形成的凝胶硬度进一步增加。在4℃下储藏不同时间，这三者的凝胶硬度变化均不明显，这可能是由于在钙离子体系下，结冷胶分子间形成三维网络结构，阻碍淀粉颗粒重新排布与缔合，从而提高了凝胶的稳定性。同时，结冷胶也能提高凝胶弹性，并维持稳定。由于食品体系中含有钙离子，所以添加少量结冷胶可以改变淀粉基食品的质构特性。

明胶空心胶囊分为胃溶、肠溶、肛溶等，通常来讲，没有特别注明，都是可以在胃、肛门、阴道等部位溶解的，肠溶胶囊是采用特别的工艺处理，延长了溶解时间，使其在胃中不溶，到达肠中才溶解，以治疗肠道疾病。

是清真的。清真就是要求控制酒精含量，原料不能有动物成分(猪、狗等等)。黄原胶是菌类发酵得来的，不存在以上问题，所以是清真的。

配方：葡萄糖浆(DE42)35%、蔗糖42%、水19.45%、复合胶3.5%、香兰素0.05%

制法：1.将复合胶加水溶解、冷却后投人搅拌机内;2.蔗糖、葡萄糖浆加水溶解、过滤，然后再继续熬煮，待糖液温度上升到118℃，把熬好的糖液冲入搅拌机内，然后进行中速搅拌1一2min，再改为快速搅打起泡充气，约10min左右即改为中速搅拌投入香料，混合均匀、停止搅拌;3.在大理石上涂抹一些油脂，整形时上面可洒些混合粉(糖粉:淀粉=1:1)，防止粘结;4.将充气好的糖膏立即倒人大理石台面上整形，然后静置冷却，切块成形。

糖果对于小朋友来说，是一种非常有吸引力的零食，大部分小孩子都喜欢吃，市面上的糖果种类繁多，家长们挑都能挑花眼，那么你有注意到糖果里有哪些食品添加剂吗？其中，凝胶糖果是由琼脂或是其他食用胶体、白砂糖和淀粉糖浆等制成的质地柔软的糖果。

糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。其中凝胶糖果是以食用胶、白砂糖和淀粉糖浆（或其它食糖）为主料制成的质地柔软的糖果。

目前，琼脂是世界上用途最为广泛的海藻胶之一，又被称为琼胶、洋菜、冻粉、洋粉、寒天等，是由石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。

琼脂通常有两种形状，一种是条状，另一种是粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶（冻胶），是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。

琼脂在糖果中的应用

琼脂是一种不耐酸性的胶凝剂，但对酸的耐受性在高糖含量体系如果酱、糖果中可提高，在众多食用胶里，琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二醇酯。但琼脂耐热，不过长时间加热，特别是在酸性条件下长时间加热，会失去胶凝能力。

琼脂凝胶质硬，用于食品加工可使制品具有明确形状，但其组织粗糙，表皮易缩起皱，质地发脆。当与卡拉胶复配使用时，可克服这些缺陷，得到柔软、有弹性的制品。琼脂与糊精、蔗糖复配使用时，凝胶的强度升高，而与海藻酸钠、淀粉复配使用，凝胶强度则下降；与明胶复配使用，可轻度降低其凝胶的破裂强度。

在许多胶糖和特殊的糖制食品中，例如棉花糖、糖制水果片，琼脂是比较受欢迎的食品添加剂。琼脂在制造棒状糖果和多种坚韧而富有弹性的果子冻食品中，通常是作为填充剂使用，其添加量一般为0.3%～1.8%。

传统的止血材料——纱布，虽然在临床上大量使用，但却由于无法有效的吸收分泌物和阻挡细菌的侵入和生长而不具备促进伤口愈合的能力。胶原蛋白是人体皮肤真皮层蛋白的主要组成之一，而明胶较好的保持了胶原蛋白的结构，同时显著降低了其免疫原性，具有良好的透水和透气性，并具有优秀的生物学性能，目前在临床上广泛的应用为止血材料。除此之外，明胶还可以和多种天然以及合成高分子进行复合以增强其伤口愈合功能。

明胶在伤口敷料中的应用

天然高分子复合伤口敷料

由于具有良好的亲水性和生物相容性，纤维素、壳聚糖、海藻酸钠、丝素蛋白等天然高分子材料在伤口敷料的研究中也受到广泛关注。有研究表明，将明胶和纤维素复合制备了多孔海绵并研究了其细胞相容性和促进伤口愈合的能力。结果发现，相对于纱布，该海绵能够更加有效的促进伤口的愈合。将明胶和羧甲基壳聚糖通过辐射交联制备复合水凝胶用作伤口敷料。该水凝胶可以明显促进肉芽组织形成、加速伤口愈合的速度。将明胶、壳聚糖和纤维蛋白复合制备了三元复合绷带，该绷带可以促进血液凝结、血小板激活、人体真皮成纤维细胞和人脐静脉内皮细胞的生长和粘附以及胶原蛋白的沉积和再上皮化，有利于烧伤的愈合。

明胶和海藻酸钠可以进行复合制备水凝胶材料，该水凝胶具备和人体皮肤相似的力学性能，并且能够帮助伤口维持在持续湿润的环境中，有利于阻止痂的形成和伤口的脱水，是一种有前景的伤口敷料。将明胶和丝素蛋白复合制备了一种双层伤口敷料，该敷料可以促进L929小鼠成纤维细胞的粘附和增殖，并且对于全层伤口的愈合具有良好的促进作用。和临床上使用的伤口敷料相比，该敷料可以明显加速伤口面积的减小、上皮和胶原的形成。有进一步研究表明，将该敷料用于伤口处时，患处并未发生明显的皮肤反应。临床随机对23例患者的30处劈裂伤口的愈合时间、疼痛指数、皮肤屏障功能和全身反应进行了评估，并和临床使用的洗必泰油纱布进行了比较。结果发现，该敷料可以明显的减少愈合时间和患者的疼痛指数，快速恢复皮肤屏障功能，对于促进伤口愈合具有良好的效果。

明胶和以上天然高分子的复合材料可以同时负载某些促进细胞生长、伤口愈合的活性因子、离子以及药物等以获得更好的治疗效果。如明胶-纤维素复合海绵可以负载碱性成纤维细胞生长因子（bFGF），负载有bFGF的海绵相较于传统纱布可以将伤口愈合时间缩短7d。明胶-壳聚糖复合材料可以负载姜黄素、单宁酸等药物以增加材料的多功能性。有研究表明，将银离子引人到明胶-海藻酸钠复合材料中，增强了抗菌性，进一步提高了材料的使用价值。将黄氏甲苷负载在明胶-丝素蛋白纳米复合纤维敷料中，能够促进烧伤伤口的愈合和减弱结痂效应。

合成高分子复合伤口敷料

除天然高分子外，一些具有良好的生物相容性的合成高分子材料也可以和明胶进行复合制备伤口敷料。有研究表明，将明胶和聚ε-己内酯（PCL）通过静电纺丝制备了复合纤维支架，该支架可以明显促进成纤维细胞的粘附、生长和增殖，为伤口的愈合奠定了基础。

将人尿源性干细胞引人到明胶-PCL复合材料中，加速了伤口愈合的时间再上皮化、胶原形成以及血管生成，促进了伤口的快速愈合。制备明胶-聚乳酸（PLA）复合材料并验证了其可控的透水性和透气性以及良好的生物相容性。将明胶和PCL和PLA的共聚物（PLLCL）进行复合制备伤口敷料。和空白对照组相比，明胶-PLLCL在前10d的愈合过程中能够更加快速的促进伤口的愈合，而且只有在明胶-PLLCL敷料组伤口处有新生的上皮形成。聚氨酯（PU）具有良好的生物相容性，广泛的用于生物医用材料中。PU和明胶也可以进行复合制备伤口敷料，明胶-PU复合材料具有良好的细胞相容性。将银离子引人到明胶-PU纳米复合纤维支架中以增强伤口抗感染的能力，增强了材料对伤口愈合的促进作用。实验证明，负载有银离子的明胶/PU纳米复合纤维支架可以促进烧伤伤口的愈合。明胶和聚乙烯醇（PVA）也可以制备具有良好细胞相容性和透气性的复合材料用于伤口愈合。将银（Ag）纳米颗粒负载到明胶-PVA复合材料中可以增强复合材料的抗菌性。将没食子酸引人到明胶-PVA复合材料中可以进一步促进伤口愈合。明胶和高分子可以进行复合制备具有良好的吸湿性、透气性、生物学性能和力学性能的伤口敷料，并可以通过在复合材料中引入生长因子、离子或者细胞等以获得更好的治疗效果。除高分子材料外，明胶还可以和一些无机材料如蒙脱土、β-磷酸三钙和沸石等复合制备伤口敷料，但是目前研究成果较少。将明胶和沸石进行复合发现，明胶-沸石复合材料可以促进NIH 3T3成纤维细胞的生长，并对小鼠伤口的愈合具有促进作用。

月饼制作中将部分原淀粉用变性淀粉代替。

变性淀粉通过物理、化学或者酶法处理改善了淀粉的天然特性，使其更适合于一定的应用要求，采用月饼馅料专用变性淀粉制作月饼，能够改善馅料的持水性、成型性以及口感，使馅料更加柔软，口感细腻滑润。

①可以改善馅料的持水性、成型性以及口感;

②能够保持良好的外形，不塌陷(皮);?

③馅料口感细腻滑润，吸油锁油能力强，抗老化性能好，让馅料更柔软;

④很好的改善馅料更湿润顺滑的口感以及提高产品的光亮度等。?

稻米是我国主要的粮食品种，我国三分之二以上人口以大米为主食。随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们在外就餐的比例大幅增加，餐饮服务业对提高米饭的食用品质，延缓米饭回生老化提出迫切要求。

研究发现，添加食品胶能够改善米饭的食用质量。在延缓淀粉回生老化方面，添加的食品胶可能包裹淀粉分子，食品胶较强的保水能力可能抑制了老化过程中淀粉中水分的流失，这样就阻碍了淀粉分子间的粘结作用，减弱了分子间的内聚力，从而抑制了不溶性淀粉分子束状结构的形成，延缓了淀粉老化进程和老化程度。以下就卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶3种食品胶对米饭质量的影响作简单介绍。

卡拉胶有半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯盐和3.6-脱水半乳糖直链聚合物所组成，分子量为20万以上，而刺槐豆胶和瓜尔豆胶都是以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物，属于天然半乳甘露聚糖，是一类大分子天然亲水胶体。

有实验表明，添加卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶3种食品胶对改善大米的黏弹性，抑制淀粉的回生均有一定作用。在淀粉糊化开始，它们能与淀粉共同竞争对水分的吸收，在一定程度抑制了糊化作用，因此米粉的起糊温度有升高，最大黏度出现时间略有延后。它们在低浓度时也能形成低黏度溶胶的特性，又使米粉糊黏度整体呈上升趋势，米粉糊的黏弹性增加。其中添加0.4%的瓜尔豆胶作用效果最好，米饭无异味，并且安全性好成本较低，是一种具有开发价值的稻米食用品质改良剂。

大多数明胶溶液都没有乳化性，只有碱法制备的皮明胶在浓度C>0.6%左右时才表现出一定的乳化能力，而鱼皮明胶恰好可以用于制作乳化剂。

研究发现，即使在温度、盐浓度以及pH值等改变的情况下，鱼明胶乳状液仍可以保持一定程度的稳定性。即通常情况下，鱼明胶在乳化过程中是比校稳定的。但是，研究发现，在相同蛋白浓度下，金枪鱼明胶乳化剂的稳定性比猪明胶乳化剂差。这说明，鱼明胶乳化剂在使用上有一定的局限性。

阿拉伯胶具有良好的成膜性，做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香精载体。

食用胶体以其安全、理化性质独特等优良特性，深受人们的关注，常见的食用胶有明胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。食用胶的用途广泛，可应用于冷食品、饮料、乳制品、调味品、糕点、淀粉、糖果、酿酒、食品保鲜与冷藏等食品行业，还可用于化妆品、涂料、光敏树脂、肥料、铸造、烟草以及制药等行业。常见食用胶与明胶相比的优缺点具体如下。

一、琼脂与明胶相比优缺点是什么?

琼脂与明胶相比的优点是熔点高，易凝胶，所需样品量少，可制备脂肪阻隔膜。

琼脂与明胶相比的缺点是低弹性凝胶，透明性差，无乳化作用，仅溶于热水(85℃)。

二、果胶与明胶相比的优缺点是什么?

果胶与明胶相比的优点是有较高的熔点，良好的调料载体，凝胶速度快，可制备脂肪阻隔膜。

果胶与明胶相比的缺点是不易控制凝胶度，无弹性，熔融困难，乳化作用差，易被农药污染。

三、海藻酸钠与明胶相比的优缺点是什么?

海藻酸钠与明胶相比的优点是高熔点，能溶于冷水，可制备脂肪阻隔膜。

海藻酸钠与明胶相比的缺点是脆性结构低，气味性差，仅在低pH下使用，储存过程中会凝固与金属离子和蛋白质发生反应，富含化学物质，运输困难。

四、卡拉胶与明胶相比的优缺点是什么?

卡拉胶与明胶相比的优点是高熔点，不同的类型凝胶具有不同的稳定性和弹性，糖果应用中有类似于明胶的细小结构，圆形的角叉胶与刺槐豆胶混合可以制备弹性很好的水凝胶，低胆固醇，快速凝胶。

卡拉胶与明胶相比的缺点是需精制，易混浊，除味性差，在某些类型中，凝胶的形成需要金属离子的存在，造成对整个体系的影响。κ型卡拉胶贮存过程中易发生脱水收缩。

五、刺槐豆胶与明胶相比的优缺点是什么?

刺槐豆胶与明胶相比的是优点是不会诱发基因转变无法成膜，酸碱稳定性好。

刺槐豆胶与明胶相比的缺点是无法成膜，不透明，不能形成凝胶状，致敏性，难消化，运输困难。

六、阿拉伯胶与明胶相比的优缺点是什么?

阿拉伯胶与明胶相比的优点是不会诱发基因转变，可加工成高浓度，前原体可作纤维，胆固醇含量低,可预防癌，溶于冷水。

阿拉伯胶与明胶相比的缺点是不透明，不能凝胶，症致敏性，运输困难。

七、黄原胶与明胶相比的优缺点是什么?

黄原胶与明胶相比的优点是耐酸碱、温度、盐和酶，溶于冷水。

黄原胶与明胶相比的缺点是不透明，不能形成凝胶，致敏性，易引发基因变异，黄单胞菌有害。

琼脂的减肥特性

1、每100克的琼脂就有73.6%的纤维含量，其他高纤的天然藻类如：紫菜、发菜及干海带，含量都只有11.7%、20.4%、28.3%，因此，琼脂在瘦身食品应用中占有很大的优势！

2、每10克的琼脂只有15kcal热量，通常料理时，也只会用到1～2克的份量，琼脂的低热量特性，消费者不用担心吃多了会长胖。

3、琼脂含有的丰富纤维素，在胃中可以包覆醣类，减少醣类的吸收，同时抑制血糖值上升，属于低GI食物之一，加上纤维素遇水易膨胀的特性，大大提升饱足感。

琼脂主要是从江蓠、石花菜、鸡毛菜、紫菜等红藻类海藻细胞壁中提取得到的亲水胶体。其全球需求量每年都在增长，但是琼脂原有性能已经无法满足需求，为了更好的满足应用要求，改善或提高琼脂的性能刻不容缓。本文就琼脂三种改性改性方法（物理改性、化学改性、生物改性）进行综述，以期为琼脂改性技术的发展提供参考。

三种琼脂改性方法

琼脂的改性指通过物理、化学或生物的方法，使原琼脂的性能发生改变，从而达到改性的目的。

物理改性

琼脂改性常用的物理方法主要有辐射、超声、微波、高压、挤压等。徐博等采用双螺杆挤压技术对江萬琼脂粉进行改性，通过研究温度、料水比、螺杆转速、模孔直径对琼脂低温溶解性质的影响，经响应面分析得到当温度为126℃、料水比为0.37mL·g-1、螺杆转速为150r·min-1、膜孔直径为6mm时，琼脂具有良好的低温溶解性（60℃）及凝胶强度（6836g·cm-2），为温敏性物质与琼脂的共同应用提供参考。刘丽红等研究了微波处理和钴-60辐射处理对琼脂性能的影响，试验表明：琼脂经微波或辐射处理后，其凝胶强度、黏度、溶解温度、3，6-内醚半乳糖含量等指标均有所下降。杨松涛采用高压或超高压设备处理琼脂，经喷雾干燥或微波处理等处理，制备得到低温速溶琼脂。

化学改性

化学改性是指在原琼脂分子上引入新的基团，使其性质发生改变。Zhang等分别采用环氧丙烷和过氧化氢对琼脂进行改性。琼脂经环氧丙烷的羟丙基化后得到羟丙基琼脂，改性后的琼脂物理指标如溶解温度、融化温度、凝胶温度、凝胶强度、吸湿性和热稳定性都发生了变化。经过氧化氢处理得到的氧化琼脂，羧基含量提高，而黏度、凝胶强度、旋光度等降低，脆性、弹性、咀嚼性等质构特性有所减弱；除此之外，氧化后的琼脂的凝胶结构保留与原琼脂相同的网络状的多孔结构，但孔隙较小且紧密。Xia等对琼脂进行改性，得到醋酸盐琼脂，乙酰化后的琼脂理化性质发生变化，随着取代度的增加，琼脂的凝胶强度、融化温度、凝胶温度、黏度、弹性、热稳定性均下降，而保水性提高。问莉莉采用戊二醛改性琼脂，通过交联作用得到高凝胶强度的琼脂。试验通过单因素分析和响应面设计，确定改性工艺的最佳参数，在戊二醛浓度为3%、温度56℃下，反应10min，得到的改性琼脂的凝胶强度达到1785g·cm-2，较原琼脂提高了110%。张晓川将琼脂原料加入至强碱溶液中，加入脱甲氧基试剂（过氧化氢）进行反应处理，之后再以过氧化氢酶脱除残留的过氧化氢，从而制备得到具有低融化温度、溶解温度和凝胶温度的新型琼脂。

生物改性

琼脂具有一定的蛋白质含量，主要来源于提取琼脂的原料，如江蓠海藻等。在提取过程中，碱处理虽然可以去除原料大部分的矿物质和蛋白质，但还有一部分蛋白质存在于提取的琼脂中问莉莉采用转谷氨酰胺酶（TG酶），利用琼脂中少许的蛋白质对琼脂进行交联改性，通过单因素试验和响应面分析，得到最佳工艺参数：在温度58℃、pH值为6时，加入浓度为3.5%的TG酶，反应11min，此条件下得到的琼脂的凝胶强度达到1145g·cm-1，较原琼脂提高了35%，改性效果明显。