明胶在制作饲料的时候用40摄氏度以上的温水稀释，明胶可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。
分析说明：
1、明胶不溶于有机溶剂，包括丙二醇。
2、明胶分子结构上有大量的羟基，另外还有许多羧基和氨基，这使得明胶具有极强的亲水性，明胶不溶于冷水。
3、在冷水中吸水膨胀，加热后溶解，稀释明胶溶液可用40摄氏度以上的温水。
有研究报道，利用热水提取的鱼皮明胶具有良好的成膜性。另外，高纯度鱼明胶可以与动物明胶混合使用，这种混合物的成膜性更好。然而，目前关于鱼明胶蛋白膜的研究主要集中在鲈鱼、金枪鱼、鳕鱼等大型海水鱼上。近年来有学者尝试利用大型淡水鱼如斑点叉尾鱼的鱼皮制备明胶蛋白膜，结果发现该蛋白膜的机械性能不仅优于海水鱼鱼皮明胶蛋白膜，甚至接近陆生哺乳动物明胶蛋白膜。
饮料可分为液体饮料和固体饮料，相比于固体饮料对于液体饮料产品而言，感觉流动性是非常重要的，其是指稠厚的质地、余味少，且入喉感觉良好。稠厚的质地是大多数饮料所需要的，但反过来这种质地可能因黏度大或粘附性强而产生长时间的余味，或入喉时的感觉不好。因此饮料产品还需要所存在的稠厚质地在摄入时快速消失，即剩余的余味很少，使用其他增稠剂时这两种感觉流动性可能会相互矛盾。琼脂用于饮料产品时，可同时满足上述两种口感的需要，使制作的饮料质地稠密，残留的余味少，并且赋予饮料良好的入喉感觉。这种质地在货架期内能够长久的保持，黏度几乎不会发生变化。
琼脂用于液体饮料时的主要作用如下
1、具有增稠稳定作用，与其他增黏胶体相比，无粘口感，只需少量添加就能够为产品提供饱满而又清爽的口感。
2、具有优越的风味释放性，不会掩盖.食物本身风味的释放。
3、具有触变的粘性，赋予液体饮料稠厚的质地，但余味残留少，入喉感良好，口感非常爽滑。
4、用于液体饮料的琼脂，因具有一定的凝胶性，低浓度时在溶液中能够形成一种流体的三维网络结构，具有很好的悬浮性，使一些难溶成分如蛋白质、纤维、粉末成分等产生较好的悬浮效果。并改善饮料在货架期的稳定性，防止析水分层现象。
根据以上琼脂在饮料中的作用和口感特性，其能够适用于含乳饮料、植物蛋白饮料、果蔬汁饮料、谷物饮料、茶饮料等各种饮料中。在一些含有苦涩味或剌激性味道的饮料中，如茶饮料、咖啡饮料、含酒精的饮料等。琼脂还能适当的减轻苦味或刺激性味道，改善味觉的平衡度和可口性，并提供良好的风味释放。
食品抗氧化剂——儿茶素是从绿茶中提取的一种功能因子，是由糖类经一系列酶的作用，通过莽草酸途径，形成苯环化合物，最后合成的白色固体物。儿茶素具有很强的抗氧化能力、明显的酚特性，能使重金属和蛋白质沉淀；儿茶素具有将大小不等的把生皮鞣成革的性能，但是与其他一些典型的植物单宁（五倍子单宁等）相比，鞣革性能较弱；儿茶素还具有清除自由基、延缓老化、预防蛀牙等药用价值，使其在食品领域中越来越受欢迎。
儿茶素的药用价值
1、抗菌作用
可以抑制引起人类皮肤病的病菌，并且对治疗湿疹有很好的疗效。
2、预防蛀牙
因为茶叶中含有氟，所以可以使牙齿对酸的侵蚀具有较强的抵抗力。除此之外，也有临床实验指出，儿茶素类可以明显地减少牙菌斑以及减缓牙周病。
3、清除自由基
儿茶素是天然的油脂抗氧化剂，抗氧化活性甚至比维他命E还高！并且可以清除人体产生的自由基，以保护细胞膜。
4、延缓老化
因为有清除自由基的功用，所以可以减缓衰老。
5、改变肠道微生物的分布
儿茶素类可以抑制人体致病菌（如肉毒杆菌），同时又不伤害有益菌（如乳酸菌）的繁衍，所以有整肠的功能。
6、除臭
儿茶素可以除去甲硫醇的臭味，所以可以去除抽烟者的口臭，并且减轻猪、鸡以及人排泄物的臭味（因为儿茶素可以抵抗人体肠道内产生恶臭的细菌）。
7、其它
有一些研究显示儿茶素还具有抑制血压（可降低舒张压与收缩压）及血糖（抑制醣分解酵素）、降低血中胆固醇及低密度脂蛋白（LDL），并增加高密度脂蛋白（HDL）的；量（日本用来做低胆固醇蛋）、抗辐射以及紫外线（美国已做成预防紫外线的化妆品）、抗突变（在微生物已获得证实，但还没有人体试验的报告）等功用。
乳化剂是食品加工中的一种常用添加剂，具有亲水基和亲油基的表面活性剂，能使互不相溶的如油与水)相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。乳化剂应用于烘焙食品中能够改善食品的内部结构，提高了产品品质，在烘焙食品中广为利用，受到烘焙业者的广泛重视。
乳化剂在烘焙食品中在作用主要表现以下四个方面：
1、良好的乳化反应
烘焙产品的成功制作离不开良好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系，后者油为分散系。
2、增强面筋和面团的保气性
在烘焙制造的过程中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，当面团中添加了乳化剂如硬脂酰乳酸钠(SSL)、双乙酰酒石酸单双甘油酯等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体很好地保持。
3、增加面筋蛋白质网的延展性
乳化剂参与的作用下形成的光滑膜层结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形。在这一方面以硬脂酰乳酸钠(SSL)的效果最为理想。
4、作为面团面心软化剂
单双甘油脂肪酸酯是最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的一大难题。而当单双甘油脂肪酸脂等乳化剂加入面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。
卡拉胶又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，呈碱性。
阿拉伯胶溶液的黏度随浓度变化而变化， 25℃时50%的溶液的黏度达到最高值。溶液的黏度还受到溶液pH、盐或其他电解质的存在和溶液温度的影响。浓度低于40%时， 阿拉伯胶溶液呈现牛顿液体的特征性质。
黄原胶作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中黄原胶能调整混合物粘度，是使其具有均匀稳定的组成，组织滑软，由于黄原胶的粘度和温度的关系有可塑性和剪切性能，故在加工操作时粘度下降，阻力减小，有利于工艺进行，而在冷却老化阶段，粘度恢复，有利于提高膨胀率，防止冰淇淋组织中大冰晶的形成，使冰淇淋口感润滑细腻。同时提高了产品的冻融稳定性，而且在融化时奶油和水混合均匀，不会产生浆液分离现象。一般老化时间2～3h。用量0.2% ～0.4% 。
黄原胶又称汉生胶、黄单细胞多糖、黄杆菌胶，黄原胶是由野油菜黄单胞菌(Xanthomonascampestris)发酵碳水化合物生成的一种水溶性天然食品添加剂。尽管黄原胶其本身不能形成凝胶，但优点诸多，例如具有良好的增稠能力、亲水性、耐酸碱性、假塑性、抗温度变化和酶解，黄原胶还有个优点是与其它卡拉胶复配协调，具有一定的乳化能力，因而得到专家的推崇和广泛的应用。
随着人们生活水平的提高，消费者对蒸煮火腿成分、质构要求越来越高。既要求低脂肪，又要求有冰醋酸处理对猪肉保鲜有一定作用，但其效果明显低于壳聚糖。与冰醋酸的低pH酸抑制微生物生长的机制不同，壳聚糖的保鲜作用在于其成膜性和抑菌特性，通过在样品表面成膜形成气调环境和壳聚糖对微生物生理抑制双重作用，从而达到保鲜目的。不同配比黄原胶与卡拉胶加入蒸煮火腿中所得口感有着明显不同。配比加入量适当时，使低脂蒸煮火腿具有鲜嫩、润滑的口感。
相关实验表明，黄原胶和卡拉胶在火腿中复配的凝胶强度与配制时的温度和时间有关，当黄原胶与卡拉胶复配操作温度时间范围为75～95℃、40～80min时，在此温度时间范围内，黄原胶和卡拉胶在火腿中的复配得出的效果最适宜。
黄原胶和卡拉胶复配配比加入量适当时，使低脂蒸煮火腿具有鲜嫩、润滑的口感。黄原胶和卡拉胶在蒸煮火腿中的复配应用经过相关实验优化得出的最佳结果为:总胶量0.6%，淀粉9%，蒸煮温度85℃，蒸煮时间60min。
1.先用防黏油，再放到淀粉，室温干燥，应该是塑胶模成型，涂油，放置到淀粉模。
2.涂油的作用是防粘，但也阻止水分析出。
3.淀粉有没有干燥，在潮湿的环境里淀粉的水分过多，无法达到干燥的效果。
4.实验室里没有干燥设备的情况下，开空调是可以达到一定的抽湿效果，但时间和湿度无法准确控制，只能通过人工频繁检测。
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