低酰基结冷胶在焙烤制品中的应用

低酰基结冷胶性质与琼脂相似，而其使用量比琼脂的使用量低得多，因此，在焙烤制品中常取代琼脂来稻饰焙烤制品，主要是控制水分含量。如在糕点的稻饰料中，低酰基结冷胶约使用量是0.3％，而琼脂用量在2.0％以上，是前者的7倍。如在香草型水果蛋糕中，低酰基结冷胶的使用量是0.3％，而淀粉、海藻胶的用量分别是3.0％和1.2％，0.4％的卡拉胶或者1.O％的淀粉才能获得近似的质构。低酰基结冷胶也可以使用在冰淇淋中作为稳定增稠剂，而且它的用量非常低。

琼脂制取桩核的特点

1、琼脂能与藻酸盐印模材料牢固粘接

2、琼脂具有亲水性，能得到表面光滑的石膏模型

3、凝胶化温度低，对牙龈无损害，硬化时间需3分钟，操作时间充分

4、琼脂从100℃下降到60℃恒温时，流动性好，弹性大，粘度强

5、琼脂与牙体无粘连

6、琼脂成本低廉

桩核制取方法较多，可用嵌体蜡、普通蜡或硅橡胶等各种材料置入根管内制取，在临床我们的体会嵌体蜡制作费时，又极易折断、变形。而硅橡胶取模，虽精确度高但价格昂贵，二次取模材料浪费太多。而用琼脂制取桩核不仅使用材料少，1支成品琼脂可用于4-5个残根桩核的取模，且在制取残根，残冠的桩核时，精确度高，方法又简单，价格也相对低廉，是一种可以推广应用的方法。

OSGA是由阿拉伯胶经酯化后的一种新型高乳化性能的产品。随着不断的深入研究，OSGA在食品工业中的应用范围逐步扩大。目前，OSGA已经应用在香精香料、焙烤食品、饮料、速溶咖啡等中，其中其在香精香料中的应用较为常见。例如，Sarkar等分别采用阿拉伯胶和OSGA为壁材，薄荷油为芯材制备薄荷油微胶囊，发现以OSGA为壁材制备的薄荷油微胶囊保留率显著增加。而目前，关于OSGA在油脂微胶囊中的应用的研究基本为一片空白。

油脂微胶囊一般是指液体油脂被天然的或合成的高分子物质包埋起来，经过喷雾干燥技术产生的具有囊膜的微小颗粒。包埋过程即为微胶囊化，获得的微小颗粒称为油脂微胶囊。

油脂微胶囊化的优异性表现在

1、改善油脂的状态，便于运输、应用等。

2、具有隔离保护的效果，可减缓外界环境因素高温、氧气、光线等对油脂的作用。

3、囊壁的掩蔽效果，可用来掩盖特殊油脂本身的不良气味、外观等。

4、壁膜具有缓释功能，可控制功能性油脂的释放速率，在人体中充分发挥功效。

目前，虽然我国对于油脂微胶囊的研究取得了较大的进步，但相对于发达国家仍有较大的差距。而影响油脂微胶囊技术在我国食品领域中应用的主要障碍是生产成本高，能使用的微胶囊壁材少。因此，我国对新型、经济型微胶囊壁材的开发迫在眉睫。针对这种情况，对OSGA作为壁材在月见草油微胶囊中的应用进行研究，这能为其在油脂微胶囊中的应用提供一定的理论指导，同时对丰富油脂微胶囊壁材，推动油脂微胶囊技术的发展也具有重要意义。

琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一，没有毒。琼脂，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。琼脂一般人都可食用，尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂及便秘人群食用。

可以。变性淀粉具有低温稳定性，可以使速冻水饺在温度小幅波动的情况下具有良好的抗冻融性，从而提高速冻水饺的品质。辛烯基琥珀酸可使原淀粉在抗老化性、黏度、稳定性、透明度和色泽等方面均有所改善。如在35℃条件下速冻30min，添加5%糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯（预糊化）的饺子冻裂率最低。

乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的蛋白质。随着产品技术的不断开发和蛋白产品竞争的日趋激烈，目前，乳清蛋白产品可分为浓缩乳清蛋白（WPC）、分离乳清蛋白（WPI）以及添加了蛋白肽类的乳清蛋白产品。乳清蛋白具有成胶性、搅打起泡性、新型乳化性、涂层性、微胶束化、持水性、替代脂肪等多项功能，使得乳清蛋白广泛应用于食品、医药、工业、化妆品、饲料等行业。

乳清蛋白在乳制品中的应用

1、酸奶

当使用 WPC-80或WPI生产酸奶时，培养时间可以缩短，产品风味纯正，口感醇厚、滞水性增强，不会出现乳清析出和脱水收缩现象。据报道，采用超滤技术制得的乳清浓缩蛋白对发酵速度和嗜酸乳杆菌的生长具有促进作用。在酸奶中添加WPC，能最大限度地防止益生菌在胃中被破坏，另外在肠道中能提高酶的活力。

在低脂和脱脂的饮用型酸奶中，往往会遇到风味方面的问题，特别是当产品还含有水果时，在配方中加入WPC，以便改善质地，赋予制品更好的口感，解决风味不好这一问题。

2、干酪

乳清蛋白的胶凝性质在干酪生产中具有广泛的应用性。WPC可强化乳蛋白质，缩短干酪的成熟期，改善感官性能，增加干酪的出品率以及加快乳的凝结，如WPC-60用作生产干酪的配料，以改善风味和保持良好的涂布性；在生产加工奶酪片和涂布型的加工奶酪时，使用WPC- 80部分替代酪蛋白非常成功，能赋予产品爽滑的组织状态、柔和的风味。

卡拉胶在果冻、布丁中作为主要的凝胶剂，和刺槐豆胶或魔芋胶、氯化钾等添加剂复配，可以形成富有弹性、爽口的风味释放优良的凝胶，通过添加果汁、果肉、食用香精或乳制品等可以生产各种各样的果冻或布丁。用卡拉胶制作的果冻在常温下非常稳定，又有良好的持水性，可以保证产品的质量在保存期内保持一致。

1.成分

脙胨 12g、牛肉膏 3g、乳糖 12g、蔗糖 12g、水杨素 2g、胆盐 20g、氯化钠 5g、琼脂 18～20g、蒸馏水 1000mL、0.4%溴麝香草酚蓝溶液 16mL、Andrade指示剂 20mL、甲液 20mL、乙液 20mL、pH7.5

2.制法

将前面七种成分溶解于400mL蒸馏水内作为基础液;将琼脂加入于600mL蒸馏水内，加热溶解。加入 甲液和乙液于基础液内，校正pH。再加入指示剂，并与琼脂液合并，待冷至50～55℃，倾注平板。

3.用途

HE琼脂平板用于肠道致病菌特别是沙门氏菌和志贺氏菌的选择性分离培。

添加的分量要严格按照烘焙配方中的要求来做，或者你也可以根据基本的原则来进行调整添加，一般一汤匙的琼脂片可以用于一杯的液体配料增稠，而一茶匙的琼脂粉可以增稠一杯的液体配料。如果不想直接煮沸液体配料，可以按照以下步骤来做：溶解一汤匙琼脂片或者一茶匙琼脂粉在四汤匙热水中;将热水煮沸，琼脂粉约需要1-5分钟，琼脂片则需要煮10-15分钟;煮好后关火，搅拌均匀，静置冷却备用。

海藻酸钠（AGS）是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物，是由1，4-聚-β-D-甘露糖醛酸和α-L-古罗糖醛酸组成的一种线型聚合物，是海藻酸衍生物中的一种，所以有时也称褐藻酸钠或海带胶和海藻胶，其分子式为〔C6H7O6Na〕n，相对分子量在32000～200000之间。

如今非降解的塑料制品已被广泛应用于许多领域，但是它所带来的环境污染日益威胁人类的生存。因此，对可降解的“环境友好”材料的研究与开发日益受到人们的重视。海藻酸钠以其良好的生物降解性和生物相容性，被广泛应用于化学、生物、医药、食品等领域。

海藻酸钠提取工艺

海藻酸钠典型的提取方法有几种，其中包括酸凝-酸化法、钙凝-酸化法、钙凝-离子交换法以及酶解法。

1、酸凝-酸化法

浸泡→切碎→消化→稀释→过滤、洗涤→酸凝→中和→乙醇沉淀→过滤→烘干→粉碎→成品

2、钙凝-酸化法

浸泡→切碎→消化→稀释→过滤、洗涤→钙析→盐酸脱钙→碱溶→乙醇沉淀→过滤→烘干→粉碎→成品

3、钙凝-离子交换法

浸泡→切碎→消化→稀释→过滤、洗涤→钙析→离子交换脱钙→乙醇沉淀→过滤→烘干→粉碎→成品

海藻酸钠的应用现状

由于海藻酸钠具有良好的增稠性、成膜性、稳定性、絮凝性和螯合性，因此受到了相当广泛的应用。目前主要应用在以下几方面：

海藻酸钠在食品工业上的应用

海藻酸钠是人体不可缺少的一种营养素——食用纤维，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅、镉等在体内的积累具有辅助疗效作用，在日本被誉为“保健长寿食品”，在美国被称为奇妙的食品添加剂。它作为海藻胶的一种，以其固有的理化性质，能够改善食品的性质和结构。海藻酸钠具有低热无毒、易膨化、柔韧度高的特点，将其添加到食品中可发挥凝固、增调、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥的功能。海藻酸钠最主要的作用是凝胶化，即形成可以食用的凝胶体，近于固体，以保持成型的形状。

海藻酸钠作为增稠剂

由于海藻酸钠在低浓度时就有较高的黏度，可代替阿拉伯胶、西黄蓍胶等制成饮料，具有稳定性好、透光率强、无异味、低热、口感好的特点。海藻酸钠用于固体食品可控制其黏度，用量为0.5%。

海藻酸钠作为净水剂

利用海藻酸钠与钙离子、铁离子等形成凝胶沉淀，及其较强的吸附性的特点可用作水的净化剂。净水时，一般悬浮离子用硫酸铅即可，但当凝聚条件不利，浊度大时，加入吸附力强的海藻酸钠能促进凝聚作用，过滤速度良好，此性质还可用于糖加工中对絮状固体的吸附。

海藻酸钠不仅在以上三方面的应用，在医学上、纺织工业、其他方面等都广泛应用。

微生物胶——可得然胶（凝结多糖），是由β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖。将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶，因而又被称为热凝胶。可得然胶不溶于水、酒精及其它大部分有机溶液，但能完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性溶液中。由于可得然胶有不溶于水但能在水中快速分散的特性，因此，在使用时需要先配制稳定的可得然胶水悬浮液。那么可得然胶水悬浮液该如何配制才能得到稳定的水悬浮液？

可得然胶的三种使用方法

1、高剪切力分散方法

为了在室温下获得稳定的可得然胶悬浮液，必须使用高剪切力搅拌器。其转速应该达到大约3600转/分钟。对于大规模生产，需要使用斩拌机类型的装置；对于实验室规模的生产，可以使用家用榨汁器或食品搅拌机。需要注意的是，搅拌过程中，分散的温度应该保持在40℃以下。

2、高黏度方法

首先在室温下将可得然胶分散于水中。当轻轻搅拌时，加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中，黏度会迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然胶悬浮液，必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃。若温度长时间保持在50℃左右可以产生强度极弱的凝胶。如果不使用热水和冰块调整温度，也可以使用夹套搅拌器。需要注意的是，不能将可得然胶直接加到50℃或以上温度的水中，因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。使用高黏度方法制得的可得然胶水悬浮液，一般用于制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品。

3、碱膨胀溶解方法

可得然胶在碱性条件下可溶解，在碱液中的性质与在热水中的性质类似。可以使用的碱类有氢氧化钠、磷酸钾和磷酸钠。需要注意的是在加入碱之前，必须将可得然胶分散于水中，但是不需要热水或温水。可得然胶不能够直接加入碱溶液，因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。碱膨胀溶解方法制得的可得然胶水悬浮液，一般用于海产品和面条。

由于制得分散水悬浮液的不同，他们的应用也不太相同，如用高黏度方法制得的可得然胶水悬浮液，一般用于制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品；用碱膨胀溶解方法的一般用于海产品和面条的制作。

1. 收集猪皮：主要是毛皮和鲜皮;

2. 水洗：洗去盐分和杂质;

3. 浸酸：除去无机盐;

4. 水洗：洗去酸液与杂质;

5. 提胶：分道提取明胶;

6. 过滤：去除明胶溶液中的杂质;

7. 提纯：对明胶溶液进一步纯化;

8. 蒸发浓缩、杀菌、干燥。

明矾是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐，黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶，粘度不受影响。在较高盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝，其粘度几乎不受影响。因此两者不会发生反应

卡拉胶是以D-吡喃半乳糖为主骨架，交替连接硫酸酯金属盐及内醚半乳糖形成的直链聚合物。魔芋粉中含大约50~70%的葡甘露聚糖，其余为淀粉。葡甘露聚糖是D-甘露糖与D-葡萄糖聚合物。

蛋白核小球藻属于绿藻目、小球藻属。
在2012-11-12发布的2012年第19号公告中说明蛋白核小球藻是属于新食品原料,
蛋白核小球藻质量要求：性状：深绿至黑绿色粉末；蛋白质/（g/100g）：≥ 58；水分/（g/100g）：≤ 5；灰分/（g/100g）：≤ 5;
其他说明：1. 使用范围不包括婴幼儿食品。2. 卫生安全指标应符合我国相关标准。;

酿造酱根据GB/T 24399-2009 黄豆酱中说明是可以添加羟丙基淀粉,可适量使用。

二十四节气--这是古代中国流传下来指导农事的历法，也就是把一年分为24个节气，不同节气则反应不同的气候变化。 四月中下旬，如果你漫步在飘着细雨的台北街头，走进那些独立的咖啡店，映入眼前的是一排排印有节气名称“清明”、“谷雨”的瓶装精酿啤酒，这便是成立不到两年的精酿啤酒商”啤酒头“的杰作了。 三位创始人宋培弘、段渊杰和叶奕宸或许怎么也想不到，当初批推出的“立夏”、“谷雨”会在市场上引起如此热烈的影响，于是，节气啤酒一举成了他们的代表作。 民间精酿酒风兴起，市场份额却不足1% 在啤酒业界，有这样一个有趣的现象，西方国家的啤酒史中，精酿啤酒是往往要早于工业啤酒的，而大部分亚洲国家恰恰相反，是先有工业啤酒再有精酿啤酒，这样的认知，促使消费者把精酿看成一种更为新潮、好玩的流行。 2002年加入WTO以后，台湾民间曾兴起一股精酿啤酒风潮，各种小酒厂如雨后春笋冒出，但真正能存活下来，在本地大厂和进口啤酒厂商间取得一席之地的却不多，然而就算把所有本地精酿啤酒品牌的销量加总，市场份额也还不到 1 %， 这样的数值所反应的现实就是，大部分人还没接触过精酿啤酒。对宋培弘来说，他们的消费客群，主要针对完全没有喝过精酿啤酒的人。

1、菲诺雪利(Fino) 　　菲诺雪利酒酒液澄清，呈草黄色，口感为干型，酒体较轻，散发着杏仁和干草的芳香，其酒精含量一般在15%至17%之间。菲诺雪利适合在出品后即时饮用。 2、阿蒙蒂亚雪利(Amontillado) 　　阿蒙蒂亚雪利酒呈琥珀色或棕色，带有榛子的味道，酒精含量在16%至18%之间。 3、欧罗索雪利(Olorosos) 　　欧罗索雪利酒呈较深的棕色，散发着太妃糖、皮革、香料和胡桃的强烈芳香。此种酒的酒精含量一般在18%至20%之间，有些酒龄较高的此类雪利甚至带有22%的酒精含量。 4、帕罗卡特多雪利(Palo Cortado) 　　帕罗卡特多雪利酒的风格介于曼萨尼亚和欧罗索之间，酒精含量在18%至20%之间。这是一款真正经典、浓厚、干型的稀有雪利酒，由阿蒙蒂亚雪利自然转变而成，相当珍贵，既有阿蒙蒂亚雪利的细致香气，也有欧罗索雪利的圆润浓厚口感。有的酒厂还会用混合二者的方式酿制此酒，十分适合搭配干酪和野味。 5、拉亚雪利(Raya) 　　拉亚雪利是一种没什么香味，也不怎么精致的一种欧罗索类型的雪利酒。 6、佩德罗希梅内斯雪利(Pedro Ximenez或PX) 　　佩德罗希梅内斯雪利酒采用风干过的同名葡萄品种为原料，酿制出的葡萄酒呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，带有干果、咖啡和甘草的味道，酒精含量高。 7、麝香雪利(Muscat) 　　麝香雪利产自马拉加(Malaga)，风格与佩德罗希梅内斯雪利十分相近，其口感温醇甜蜜，颜色深。 8、奶油雪利(Cream) 　　奶油雪利酒的口感非常甜蜜，平衡而复杂，是通过用欧罗索雪利和甜型雪利调配而成的加强型葡萄酒。 9、奶白雪利(Pale Cream) 　　奶白雪利酒除了可以通过在菲诺(Fino)中加甜得到外，还可以通过奶油雪利去除颜色而得到。 　　10、曼萨尼亚雪利(Manzanilla) 　　曼萨尼亚雪利酒产自桑卢卡尔(Sanlucar de Barrameda)，由于当地的气候较凉爽，且气候略显潮湿，所以酿制过程中的白膜(Flor)会更厚一些。曼萨尼亚雪利的颜色较浅，口感为干型，酒精含量在15%至17%之间。

葡萄种植起源于何时?新旧世界的划分有什么历史渊源?历史上有哪些人在酿酒?你想知道这些问题的答案吗?随我一起搭乘时空机，沿着时间轴，探索葡萄酒发展史中的几个重要阶段吧。 站：葡萄大迁移，开辟新世界 在葡萄酒界，新旧世界是一个重要的概念，“新世界”主要指除了传统欧洲产酒国以外的国家，该概念的形成与历史息息相关。葡萄酒正式进军“新世界”，可追溯至哥伦布(Columbus)发现新时期。在那时的“哥伦布大交换(Columbian Exchange)”中，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。 这股葡萄迁徙大潮主要分为3拨：16世纪时，西班牙殖民者、传教士在这片种下了棵葡萄树，并将葡萄品种命名为“传教葡萄”(Mission，音译为“弥生葡萄”)。此举既考虑到葡萄酒掺水后能用于，更意在传播天主教。19世纪时，所谓的“好品种”扎根这片土壤，主要为法国的葡萄品种，如波尔多(Bordeaux)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。20世纪时，地中海地区的传统葡萄品种漂洋过海地来到智利，佳丽酿(Carignan)等品种开始在这里大放异彩。 第二站：旧世界的欧洲舞台，上演辉煌史 传统的旧世界欧洲产酒国不是葡萄酒的发源地，但却见证了葡萄酒的多个“大事件”发生辉煌期。从神权至上的中世纪开始，葡萄酒就染上了浓重的宗教色彩，当时的修道士们更是承担起了推进葡萄酒发展的重责。西多会(Cistercian Order)和克吕尼会(Cluniac Order)等宗教团体将馈赠的土地用于建立庄园，酿造弥撒(Mass)仪式所需的葡萄酒。在此期间，他们在不断探索新的酿酒工艺的路上精益求精，为后世留下了沿用至今的传统酿酒技艺。其中为世人津津乐道的是本笃派(Benedictines)的修道士唐·培里侬(Dom Perignon)，他是倡导有机种植的人，对香槟(Champagne)的酿造工艺更是深有研究，酩悦香槟(Champagne Moet Chandon)旗下大名鼎鼎的唐·培里侬香槟(Champagne Dom Perignon)就是以他为名。 1716年，世界上个受保护的原产地——意大利的基安帝(Chianti)在欧洲诞生。1730年，个葡萄酒分级制度在托卡伊山麓(Tokaj-Hegyalja)正式成立。18、19世纪是旧世界葡萄酒的风格成型期，人们开始讲究不同风土赋予葡萄酒的不同风格，法国、德国和英国的葡萄酒市场在这一时期得到蓬勃发展。 紧接着19世纪末期的根瘤蚜虫(Phylloxera)灾害则沉重地打击了欧洲的葡萄酒行业，大片葡萄园惨遭感染、摧毁，许多本土品种濒临灭绝。不过机智的葡萄种植者们想出了一个妙招，将法国葡萄藤嫁接在对根瘤蚜虫有良好抗性的美国砧木上，成功扭转颓势。

白酒是开放式生产，自然发酵，参与的微生物比较多。所以，相对来讲，白酒中除了酒精和水以外，还有大量的其他化合物，在一千到两千种化合物当中，不乏对人体健康有作用的化合物，也有一些有害物质。那么，白酒是如何去除有害物质的呢？

白酒在酿造过程中，有严格的去除有害物质的工艺。 

比如“酒糟窖酒”法，将新酒盛入陶坛中，用刚出的酒醅盖于容器表面，将新酒捂在这个酒坛子里面，热敷数日，这可以让酒中对身体有害的醛类物质，尤其是甲醇类物质尽可能地挥发掉，还可以让拮抗的微量元素成分含量更多。 

再比如“老熟法”，刚蒸出的白酒具有辛辣刺激感并含有某些产生不愉快气味的硫化物、醛类等，须经过一段时间的储存老熟以改变酒的风味质量，并使得酒中的有害物质(如甲醇、乙醛等)大幅度降低。  

总的来说，白酒通过了这些工艺处理以后，除使香气更加优雅、细腻，口感绵柔，酒体更加醇厚以外，也可以有效减少白酒中对身体有害的成分数量。