明胶虽然具有良好的成膜性、凝胶性、生物可降解性、生物相容性等特性，在食品、医药、照相等领域都有很广泛的应用，但不置可否，明胶的性能仍存在着如乳化力差、凝固力弱、凝胶熔点低等固有缺点，而通过对胶原多肽链上的功能基团进行修饰可获得改性明胶，其凝胶性、防水性、热稳定性及机械性能在很大程度上得到改善。

明胶改性方法主要可分为化学改性、物理改性、共混改性。

1、化学改性

化学改性通常是明胶链中的功能基团与小分子化合反应或对其侧基修饰，还可利用自由基、离子与其发生加成或开环聚合反应，对明胶进行接枝制得改性明胶。化学改性法还可分为交联改性、侧链修饰、接枝共聚改性三种改性方法。

2、物理改性

物理改性是通过改变明胶自身结构而改善其原有的功能性能，该过程不需任何添加剂，通过γ 射线、紫外线照射的光化学交联和热交联等方法实现。物理改性既能有效改善明胶性能，又不引入其他毒性物质。

紫外线照射使明胶结构中的芳香族氨基酸残基(如苯丙氨酸、酪氨酸)产生自由基，这些自由基间相互反应，发生交联。冻力值相对较大的明胶经改性后，可解决明胶用作生物材料所面临的诸多问题，如改善明胶膜的热稳定性及机械性能等。

3、 共混改性

共混改性是指与明胶不发生反应的天然或合成高分子化合物和明胶混合组成复合物，其优点是既改善了明胶原有的性能，又可制得单一明胶不具备的多种性能的新材料。合成高分子化合物有聚膦腈、聚乙二醇、聚丙烯酰胺等。

海藻酸钠本身不能形成凝胶，只能通过加酸或钙离子才能形成凝胶，而且一旦形成，凝胶热不可逆，而卡拉胶的凝胶是热可逆的，凝胶形成后，加热还是会融化。

琼脂制取桩核的特点

1、琼脂能与藻酸盐印模材料牢固粘接

2、琼脂具有亲水性，能得到表面光滑的石膏模型

3、凝胶化温度低，对牙龈无损害，硬化时间需3分钟，操作时间充分

4、琼脂从100℃下降到60℃恒温时，流动性好，弹性大，粘度强

5、琼脂与牙体无粘连

6、琼脂成本低廉

桩核制取方法较多，可用嵌体蜡、普通蜡或硅橡胶等各种材料置入根管内制取，在临床我们的体会嵌体蜡制作费时，又极易折断、变形。而硅橡胶取模，虽精确度高但价格昂贵，二次取模材料浪费太多。而用琼脂制取桩核不仅使用材料少，1支成品琼脂可用于4-5个残根桩核的取模，且在制取残根，残冠的桩核时，精确度高，方法又简单，价格也相对低廉，是一种可以推广应用的方法。

GB 2760-96：可用于各类食品，以GMP为限。

FAO/WHO(1984，g/kg)：加工干酪制造8;乳脂干酪5;熟洋火腿、熟猪前腿肉，按GMT;酪农干酪5(按稀奶油计);稀奶油5(仅用于巴氏杀菌掼奶油或掼打用的超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油)。

冰淇淋制造时，明胶用做保护胶体来防止冰晶增大，使产品口感细腻，约添加0.5%。

酸奶、干酪等乳制品中添加约0.25%，可防止水分析出，使质地细腻。

在于制造明胶甜食(dessert，主要成分是明胶)、软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等(添加量1%～3.5%，最高达12%)。

在午餐肉、咸牛肉等罐头食品中广泛使用明胶，可与肉汁中的水结合以保持产品外形、湿度和香味，约添加肉的1%～5%。

提取低酰基结冷胶的相关工艺如下：

将浓度为16.5g/L的结冷胶发酵液pH调至10，80℃下保温20min，得低酰基结冷胶料液。80℃下加入0.05%氯化钙絮凝菌体后用板框过滤除菌，过滤介质为200目工业滤布，助滤剂为硅藻土，添加量为3%，平均分配于料液和滤布。滤液用水稀释6倍后加入0.3%的碱性蛋白酶，pH10，55℃下保温4h。蛋白水解后在80℃下将料液超滤浓缩4倍，然后添加1%活性炭，并于80℃保温40min，过滤除去活性炭后，滤液用3倍体积的乙醇沉淀结冷胶。结冷胶回收率为76%，平均分子量为79万，透光率为86%，凝胶强度为890克/平方厘米。

黄原胶和卡拉胶都是可以应用于肉制品中食用胶，但黄原胶不能单独使用。因为它不会凝胶，主要是用来增稠稳定的；而卡拉胶具有良好的凝胶性，一般肉类食品中用卡拉胶比较多，特别像肉丸类的。

食用胶以其安全、元素、理化性质独特等优良特性，深受人们的关注。它的用途广泛，可应用于冷食品、饮料、乳制品、调味品、糕点、淀粉、糖果、酿酒、食品保鲜与冷藏等食品行业。

食用胶在肉制品中的应用

食用胶添加到肉制品中不仅能够改善肉制品食用品质，如颜色、风味、质地、保水性等功能特 性，还能降低生产成本，具有巨大市场应用前景和实际生产价值。卡拉胶应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善产品质构和切片性，增强肉蛋白凝胶性，提高保水性，降低出油性等优点。

研究表明，添加黄原胶能够改善牛肉质地，使肉质变嫩，pH与保水性增加。含较多支链的变性淀粉添加到肉制品中，不但增强其凝胶强度，改善组织结构，增强保水性，提高出品率，降低生产成本，还可防止渗油渗水现象。研究表明，在肉制品中添加适度淀粉磷酸酯，可明显改善成品质地，切面光亮、弹性好、口感细腻且成品在冷热温度变化过程中，不易析水回生，颜色变化小，成品货架期延长。

食用胶在冷冻食品中的应用

食用胶添加到冷冻食品中，可提高黏度，改善凝胶性，防止或抑制微粒冰晶增大，延缓冰渣出现，改善口感、内部结构和外观状态，提高体系稳定性和抗融性。研究表明 通过添加瓜尔胶、果胶、黄原胶和CMC制作速冻水饺，对其品质都有明显改善作用，其中黄原胶增大煮后硬度与饺皮强韧性、降低破肚率效果最好，还能明显降低冻裂率；CMC 降低冻裂率效果最好； 适量果胶能明显降低蒸煮损失；0.2%瓜尔胶对冻裂率和破肚率改善效果较好。将亚麻籽胶添加到冰淇淋中，能较好地改善配料黏度，提高产品品质;亚麻籽胶与黄原胶和魔芋粉具有良好的协同作用，复配应用使其品质更佳。将黄秋葵食用胶用于冰淇淋生产，可增加粘稠度，提高膨胀率，改善整体性与结构，减缓冷冻过 程中冰晶形成与增大，降低冰晶析出，使产品口感细腻。研究表明，在低脂冷冻乳类甜食中，黄秋葵食用胶可分别代替25%、50%、75%、100%乳脂，且产品融点相近，抗融性增加。

食用胶在凝胶糖果中的应用

凝胶糖果因咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿、低甜度、低热量等特点， 已成为开发糖果的新热点。选择线型胶粒的食用胶结成大空隙网状结构，通过吸附较多填充物，使软糖富有弹性和韧性。研究表明，明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离;添加到软糖中，其分子间相互吸引并交织形成网状结构，使糖分和其他物质完全与明胶分子成为一个共同体凝胶体，赋予柔软质构，且能承受较大负荷不变形。研究表明，卡拉胶加入软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性、黏性小、稳定性增高，且果香味浓，甜度适中，透明度好;添加蔗糖可增进透明度，与刺槐豆胶复配可增加产品凝胶强度。研究表明，添加普鲁兰糖能保持糖体适度的延伸性，制作时不龟裂，硬度适当，耐咀嚼，香味保持时间长，耐储存，且与其他胶类物质协同使用时效果更佳。

食用胶在饮料食品中的应用

琼胶、黄原胶是饮料食品良好增稠和悬浮稳定剂，其用量少，在低浓度下即可达到所需的黏度和悬浮力，而且受温度和pH值影响相对较小，在室温下能保持黏度和悬浮力相对稳定性，保持饮料食品口感和外观。研究报道，0.1% 海藻酸丙二醇酯应用到果汁中，不但可提高果肉稳定性，使果汁滋味厚实，口感更佳，且对果汁中的油类成分也起到稳定作用。将果胶、明胶、海藻酸钠等食用胶添加到酸奶中，研究不同增稠剂对酸奶质地和感官特性的影响，结果表明，当增稠剂添加量为0.1%时，不同增稠剂极其浓度对酸奶质地存在显著影响。

卡拉胶和琼脂都是从海藻类植物中提取的亲水性多醣体；卡拉胶是从角叉菜、鹿角藻胶等红藻类植物中提取的多醣类凝胶物，琼脂则是从石花菜、江蓠等海产红藻类植物中提取的藻胶。它们都能溶于热水中，冷却时凝结成透明的凝胶体，但卡拉胶溶于水中后黏度比琼脂大，形成凝胶体的强度不及琼脂，但透明度较高。

蛋白质和多糖均属于高分子物质，它们除作为营养物质发挥营养功能特性外，对食品的质构有着重要的影响。蛋白质和多糖单独使用时，其性能无法达到工业生产需要，两者通过聚合和凝胶等作用可以改善食品的结构和功能。

蛋白质与多糖之间相互作用产生的稳定复合物作为一种潜在的、天然的新型食品添加剂，具有单一蛋白质所不能比拟的优越的功能特性，比如乳化特性、溶解性、热稳定性及抗菌性等。蛋白质与多糖之间因结合不稳定而导致相分离现象，给生产过程带来了不稳定因素，从而引起业内广泛关注。

桃胶，又名桃树胶，系桃树、李树等蔷薇科植物树干受机械伤（如虫咬、切伤等）或致病后分泌出的胶质半透明物质。桃胶多糖是一种酸性多糖，一般由半乳糖（42%）、阿拉伯糖（36%-37%）、糖羰酸（7%-20%）、木糖（7%）和甘露糖（2%）组成。桃胶的成分和性质不仅与阿拉伯胶很相似，而且价格低廉，具有较高的食用和药用价值，是阿拉伯胶等天然胶理想的替代物。桃胶分为原桃胶和商品桃胶。原桃胶是指树皮的分泌物，因其在水中溶解度差，黏度太大而不宜投入生产。原桃胶经浸泡、酸或碱水解、脱色、干燥等过程形成的粉状物质，称之为商品桃胶。

商品桃胶因其溶解性优异、黏度适宜，故具备工业化生产的条件。Huang发现水解桃胶多糖是一种阴离子电解质，在与带电离子自组装方面具有良好的特性。

水解桃胶的添加对酪蛋白酸钠稳定性的影响

吸光度可以反映溶液体系内的浊度，数值变化可以反映出物质之间聚合或者絮凝现象。未加水解桃胶的酪蛋白酸钠溶液，pH值在7-5.80之间，吸光度保持不变，溶液透明稳定；在高于等电点时，酪蛋白酸钠表面带有负电荷，此时电位数值较大，分子间静电斥力较强，可抑制蛋白质分子聚合。pH值降至5.80，吸光度升高，蛋白质发生聚合现象，随着pH值不断降低，电位数值减小，分子间静电斥力作用减弱，吸光度不断升高，溶液由透明逐渐变成乳白色。

pH值继续降低至4.58，吸光度达到最大，处于蛋白质等电点，此时蛋白质静电荷为零，此数值附近电位为零，分子间静电排斥作用最小，引起体系失稳，进一步酸化会引起大规模絮凝沉淀，酪蛋白酸钠溶解性下降。pH值降至3.78，酪蛋白酸钠表面正电荷片段增多，电位由负值变为正值，电性增加，静电排斥力增大，减缓絮凝现象，电位数值仍小于+30mV，体系仍不稳定，不足以克服聚集物重力作用，吸光度会进一步下降。

当添加水解桃胶后，水解后的桃胶多糖表面带有大量阴离子片段，与酪蛋白酸钠同带电负性，通过静电排斥抑制蛋白质分子聚集。pH值在7-5.39之间，吸光度没有显著变化，表明没有静电复合物产生。pH值降至5.39，在该pH下，吸光度有明显升高，表明水解桃胶与酪蛋白酸钠开始形成复合物。由于两者都带净负电荷，形成复合物的作用力主要是疏水相互作用以及桃胶多糖与蛋白质上部分带正电荷的片段之间的静电作用例。

pH值降至4.46时，吸光度升高的斜率明显变大，由于在此pH值附近，酪蛋白酸钠电性由负变为正，可溶性静电复合物开始大量形成。pH值降至4.18时，溶液由透明开始变成云状不透明，大粒径可溶性复合物和不溶性复合物开始形成，此时体系处于亚稳态状态网。继续酸化吸光度增大直至达到最大，可溶性复合物含量最多。

水解桃胶/酪蛋白酸钠的比例对混合体系稳定性的影响

多糖与蛋白质比例对于体系稳定性有着非常重要的影响，它影响着两者电荷平衡以及蛋白质多糖自组装的程度。当酪蛋白酸钠含量较多时，即水解桃胶/酪蛋白酸钠≤1时，低含量的水解桃胶没有足够的负电荷，与酪蛋白酸钠之间没有足够的静电斥力来抑制蛋白质聚集；在酸化刚开始进行时，酪蛋白酸钠没有足够静电斥力抑制其聚集，水解桃胶/酪蛋白酸钠比例越小，酪蛋白酸钠-酪蛋白酸钠聚集越早，溶液在较高pH值时开始出现云状不透明现象。

水解桃胶：酪蛋白酸钠=1：6的吸光度曲线类似于酪蛋白酸钠吸光度曲线，pH值在4.48附近便达到电荷平衡点，混合体系易出现相分离。比例越小，最大吸光度越小，进一步说明水解桃胶与酪蛋白酸钠之间可形成可溶性复合物。当水解桃胶/酪蛋白酸钠＞1时，pH值在6-7之间，虽然水解桃胶浓度较高，但是与酪蛋白酸钠并不会因为热力学不兼容而发生离散型相分离，溶液透明稳定，无肉眼可见絮凝物。进一步酸化后，浊度少量增加，达到最大浊度对应的pH值显著降低，这充分说明水解桃胶作为一种阴离子多糖，通过与蛋白质之间的静电相互作用，能够有效降低等电点，抑制蛋白质聚集，提高体系酸稳定性。

添加酪蛋白酸钠对混合体系稳定性的影响

静电相互作用是形成水解桃胶-酪蛋白酸钠可溶性复合物主要作用力，水解桃胶作为阴离子多糖有着潜在应用，在生产中可以替代如阿拉伯胶等多糖。

不同水解时间的水解桃胶对混合体系稳定性的影响

原桃胶聚合度大，多糖链紧密缠绕而导致溶解性差，不利于生产。酸水解会使聚合物解离，解离出的多糖链暴露出多种官能基团（如羧基、醛基等），具有某些优良特性，然而因酸性条件下易导致水解成单糖，故控制水解时间至关重要。

水解1.5h的水解桃胶与水解2.5h的水解桃胶与酪蛋白酸钠形的成复合物，在酸化过程中的吸光度有很大差异，前者在pH5.54吸光度便开始升高，等电点约为4.35，明显高于水解2.5h的水解桃胶（pH=4.01），降低复合体系等电点的效果没有后者好。说明在水解时间1.5h内，虽然产物能完全溶解，但是仍有部分紧密结合的多糖链没有完全解离下来，羧基等负电荷带电片段包埋于多糖链内部，使产物水解桃胶与酪蛋白酸钠和水解桃胶之间的静电斥力较弱，难以抑制大分子聚合物聚集。

明胶空心胶囊本身是不治病的，它是盛装药物的空壳，装感冒药就治感冒，装抗菌素就成了。它的特点是可屏蔽药物的苦及难闻的气味，顺利服用。还有的是迟缓溶解时间，像肠溶胶囊，通过装药，在胃中不溶解，到达肠道中溶解，治疗肠道疾病。

魔芋植物块茎粉碎得到的粉末按等级可分为三种，分别是魔芋精粉，魔芋微粉和魔芋纯化微粉，其中最好的魔芋纯化微粉才被称为魔芋胶。魔芋胶的有效成分是葡甘露聚糖(KGM)，分子式为(C35H49O29)n，葡甘露聚糖是自然界分子量最大、粘度最高的优质膳食纤维。魔芋胶具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，魔芋胶因为具备这些特性而被广泛应用于食品行业、药品行业、工业、农业、印刷行业等。

魔芋胶具有减肥、排毒养颜、身体保健等功效，特别适合减肥人士。网络上魔芋胶种类繁多，魔芋精粉与魔芋微粉也经常出现在魔芋胶行列，那么，我们又该如何挑选出优质的魔芋胶呢?

第一.测水溶性

魔芋粉是水溶性的，不论冷热水，魔芋粉只要与水接触就会溶解膨胀，冷水膨胀较慢，热水膨胀较快。而假的魔芋粉几乎都是淀粉制成，淀粉遇到冷水不会膨胀，而会变成白色的液体。淀粉冷水调匀变成白色的液体后，再用沸水冲，这样做的目的是让淀粉受热均匀，沸水让淀粉由生变熟，产生膨胀，给人以魔芋粉吸水膨胀得感觉。所以，可以用冷水来测其是否是魔芋粉。

第二.看外观

魔芋精粉：精粉颜色很深，呈褐色，杂质多，颗粒粗，粒度45-100目，魔芋特有气味很大，比较腥。

魔芋微粉：微粉颜色呈稍深点的白色，中间有黑黄色小点。微粉粒度在100-120目，有轻微的魔芋特有气味。

魔芋胶(魔芋纯化微粉)：纯化微粉颜色呈米白色，几乎没杂质，粉颗粒均匀，粒度大于120目，几乎无异味。

第三.比价格

魔芋粉中，魔芋胶价格最高，其次是魔芋微粉，魔芋精粉价格最便宜。这三者价格差异很大，特级纯化微粉出厂价就是特级微粉的一倍，更不要说魔芋胶与魔芋精粉的价格差距了，多则好几倍呐。

总之，魔芋粉的挑选技巧大致是以上三点，优质的魔芋胶呈米白色，粉颗粒均匀，几乎无异味，杂质较少，能溶于冷水，当然，相较其他魔芋粉价格也更贵些。

衡量食用果胶质量的三个关键指标为相对分子质量、透明度及与钙反应的活性。但果胶的相对分子质量、颜色、甲氧基含量都会因提取原料及提取工艺的不同而有所差异。

御米油是由罂粟籽经清理、去壳，采用压榨等方法制油，并经脱水、脱色、脱臭、精滤等工艺精制而成的淡黄色半透明油状液体。御米油在具有以下功能的保健食品中使用过该原料（注：不代表该原料本身具有以下保健功能）,具有如下功能:
辅助降血脂,对化学性肝损伤有辅助保护功能,其中在福维牌栀子山楂御米油软胶囊,中就有使用过该原料.
说明：以上对于原料功效的说明仅来源于其在对应保健食品中的运用，不代表该原料本身具有以下保健功能。

本品为兰科植物金钗石斛Dendrobium nobile Lindl.、鼓槌石斛Dendrobium chrysotoxum Lindl.或流苏石斛Dendrobium fimbriatum Hook.的栽培品及其同属植物近似种的新鲜或干燥茎。全年均可采收，鲜用者除去根和泥沙；干用者采收后，除去杂质,用开水略烫或烘软，再边搓边烘晒，至叶鞘搓净，干燥。石斛（需提供可使用证明）在具有以下功能的保健食品中使用过该原料（注：不代表该原料本身具有以下保健功能）,具有如下功能:
增强免疫力,缓解体力疲劳,清咽,提高缺氧耐受力,辅助降血糖,对化学性肝损伤有辅助保护功能,对辐射危害有辅助保护功能,缓解视疲劳,改善睡眠,辅助降血压,抗氧化,其中在总统牌铁皮石斛西洋参胶囊,台乌R乌药铁皮石斛人参颗粒,黄金牌铁皮石斛洋参颗粒,中就有使用过该原料.
说明：以上对于原料功效的说明仅来源于其在对应保健食品中的运用，不代表该原料本身具有以下保健功能。

为姜科植物白豆蔻的果实。10～12月果实呈黄绿色尚未开裂时采收，除去残留的果柄，晒干。白豆蔻在具有以下功能的保健食品中使用过该原料（注：不代表该原料本身具有以下保健功能）,具有如下功能:
提高缺氧耐受力,对化学性肝损伤有辅助保护功能,其中在和治牌爱康九亨口服液,江河牌欣立片,中就有使用过该原料.
说明：以上对于原料功效的说明仅来源于其在对应保健食品中的运用，不代表该原料本身具有以下保健功能。

本品为泽泻科植物泽泻Alisma orientale(Sam.)Juzep.的干燥块茎。冬季茎叶开始枯萎时采挖，洗净，干燥，除去须根和粗皮。泽泻在具有以下功能的保健食品中使用过该原料（注：不代表该原料本身具有以下保健功能）,具有如下功能:
辅助降血脂,减肥,对化学性肝损伤有辅助保护功能,增强免疫力,通便,辅助降血糖,辅助降血压,缓解体力疲劳,对胃粘膜有辅助保护功能,缓解视疲劳,改善睡眠,提高缺氧耐受力,对辐射危害有辅助保护功能,祛黄褐斑,其中在今亿奥牌莱欣胶囊,盛坤牌绿尚胶囊,正大牌双馨胶囊,中就有使用过该原料.
说明：以上对于原料功效的说明仅来源于其在对应保健食品中的运用，不代表该原料本身具有以下保健功能。

能量单位大小写标示错误既不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，属于瑕疵。

除了强制标示内容外，营养成分表中还可选择标示GB 28050中的其他成分。表1中没有的，允许强化的营养成分也可以标示。

依据条款—GB 28050问答二十二 表1中没有列出但我国法律法规允许强化的营养成分，应列在表1所示营养成分之后。

人体需要能量来维持生命活动。

机体的生长发育和一切活动都需要能量。

适当的能量可以保持良好的健康状况。

能量摄入过高、缺少运动与超重和肥胖有关。

依据条款—GB 28050附录D

鱼肉灌肠类是可以添加结冷胶,可适量使用。