明胶在制作饲料的时候用40摄氏度以上的温水稀释，明胶可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。

分析说明：

1、明胶不溶于有机溶剂，包括丙二醇。

2、明胶分子结构上有大量的羟基，另外还有许多羧基和氨基，这使得明胶具有极强的亲水性，明胶不溶于冷水。

3、在冷水中吸水膨胀，加热后溶解，稀释明胶溶液可用40摄氏度以上的温水。

卡拉胶与海藻酸钠

将kappa型卡拉胶与海藻酸钠以0.001wt.%～15.0wt.%与0.005wt.%～15.0wt.%的比例，并加入10.0wt.%～50.0wt.%的水，于室温下搅拌混合。然后在室温至80℉的温度范围内加入支链淀粉20.0wt.%～30.0wt.%（干基）。此支链淀粉溶液含0.03Vwt.%～0.1wt.%乙酸钾和0.0001wt.%～0.001wt.%十二烷基硫酸钠。将上述溶液全部混合后，加热至70℉，使所有组分充分溶解，真空脱泡，放置备用。用蘸胶法成形硬胶囊，将蘸有胶液的蘸胶柱移入去湿柜，吹入提高了温度的空气使蘸胶柱上的胶液失去水分而仅保留稳定的结合水分，即得对环境温度或湿度不敏感的，不发脆的和无添加剂迁徙的硬胶囊。

阿拉伯胶可以应用于烘焙薯片、烘焙制品等烘烤类食品中。将阿拉伯胶直接添加，与其他干料混合添加到烘烤食品的配料中，可以达到代替部分油脂、提升口感、提高产品粘连性、减少破损率、增强产品脆性和延长保质期的作用。

阿拉伯胶是一种阿拉伯树胶提取物，它有治疗喉咙，牙齿和口腔感染与疾病，以及清洗伤口和创伤的作用。很多食品也使用阿拉伯胶。阿拉伯树胶最大的危害是可以导致过敏反应，并引起一些轻微和严重症状。

1.腹部

阿拉伯树胶有时还会引起呕吐，腹泻，便秘，恶心等过敏反应症状。

2.情绪和行为

对阿拉伯树胶过敏反应可以导致行为和情绪变化。情绪有时会突然起伏不定，而行为方面变化通常包括恐惧，焦虑或好斗。

3.鼻子和喉咙

一些阿拉伯胶过敏还会影响鼻子和喉咙。鼻窦炎和流鼻涕是其中两种症状，有时还会出现嘴巴发麻和嗓子嘶哑，以及嘴唇，舌头或喉咙肿胀，难以下咽食物。

4.呼吸系统

呼吸系统疾病是阿拉伯树胶的另一个潜在危害。例如，打喷嚏，呼吸困难和咳嗽等，有时还会引起哮喘发作。

5.面部和眼睛

一些症状还会影响面部和眼睛。例如，面部赤红，肿胀，嘴巴周围区域发红等。眼睛会感觉瘙痒，发红，刺痛和流泪。

除了上述主要症状以外，含阿拉伯胶食物有时还会导致多汗，血压降低，皮肤发痒，干燥，出现斑点，头痛，睡眠不连续等其他问题。

明胶胶囊包装材料在医药和功能食品产业中传统的应用最为广泛，但由于近年来明胶价格飞涨，单一明胶成分制备胶囊中也存在难以调节性能的问题，因此新型胶囊的开发目前成为热点问题。

1、共混改性

共混改性法是指在一种材料中掺混入一种或多种其它物质，使得原材料具备掺人材料所具备的性能，从而达到改变增强原有材料性能的-种聚合物的改性方法。明胶的添加可以提高支链淀粉膜的性能并降低成本。添加的明胶可以提高明胶-支链淀粉复合膜的拉伸强度，咸少氧气渗透。相对于支链淀粉膜，复合膜的成本较低。壳聚糖与明胶进行混合可以有效改善硬明胶胶囊的易碎、湿度敏感性。

2、交联改性

交联改性，在胶原蛋白分子内和分子间，通过某些交联方法引人共价键交联，在保留大部分胶原蛋白结构的同时，提高蛋白纤维的力学性能和化学稳定性。目前的交联剂主要有醛类亚胺类、异氰酸酯类、京尼平、聚乙烯、壳聚糖等交联剂。明胶胶囊的改性工作迫在眉睫。为提高其起到药物载体作用的相关性能，对明胶胶囊进行交联改性，如利用二异氰酸盐介异聚醚可以改性胶原药物载体，调节其控制释放药物能力；用甘露醇对硬明胶胶囊进行交联改性，增加机械强度，改善水解能力。

亚麻主要产于加拿大、美国、印度、阿根廷等国。我国也是亚麻的主要生产国之一，种植面积基本稳定在60万hm2左右，主要分布在华北、西北地区，如内蒙古、黑龙江、河北等地。

亚麻籽由种皮、内胚乳和胚三部分组成，亚麻籽胶就主要分布在占亚麻籽全重的39%的种皮内。亚麻籽胶是一种以多糖为主的植物胶，并含有少量蛋白质及矿物元素的天然高分子复合胶，亚麻籽胶中多糖主要是酸性多糖和中性多糖，水溶性多糖的含量平均为6.2%，另外还含有葡萄糖、木糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖和岩藻糖等单糖。

90年代初，一些发达国家开始广泛研究和开发，由于亚麻籽胶具有高粘度、强持水性、优良的发泡性、乳化性及稳定性，因此广泛应用于食品、医药、日用化工和轻纺等行业。下文将简述亚麻籽胶的一些特性。

亚麻籽胶的流变性

亚麻籽胶是一种亲水胶体，具有很强的吸水溶胀能力，在水中能形成粘稠的溶液，具有良好的持水性。影响亚麻籽胶溶液粘度的主要因素是质量分数、温度、pH值和盐的加入，亚麻籽胶溶液的表观粘度随着质童分数的增加逐渐增加，随着温度的升髙逐渐降低，在中性条件下表观粘度最大，酸、碱均使其粘度降低，盐的加人导致亚麻籽胶 溶液的粘度降低。

亚麻籽胶的乳化性

研究表明，以亚麻籽胶作为乳化剂制备的各类乳状液不仅稳定时间长，而且油相、水相比例范围宽，与其它乳化剂相比具有明显的优势。乳化剂亚麻轩胶具有的髙粘度是乳状液稳定的主要原因之一。而且，亚麻籽胶作为乳化剂的另一个优点是其用量很少，用量仅为乳状液的0.5%时就可形成稳定的乳状液。

亚麻籽胶的起泡性

亚麻好胶具有良好的起泡性，比卡拉胶、CMC、槐豆胶的泡沫要髙,而且泡持时间也比卡拉胶、CMC更长。

低温贮藏是果蔬保鲜中最实用、最有效的方法。许多冷敏型果实，如番茄、黄瓜、西葫芦等在冰点以上的低温逆境中容易发生冷害。现阶段多采用冰点临界温度以上贮藏果蔬以避免冷害风险，但温度越高，果蔬的生理代谢活跃，营养成分迅速消耗，易受病害侵染，其贮藏保鲜期受到影响。番茄是典型的呼吸跃变型果实，红熟期的番茄已完成呼吸跃变，该时期的番茄冷害率较低，低温贮藏可减轻腐烂，但贮藏期较短。延长贮藏期，应在呼吸跃变之前，即番茄的绿熟期采取低温贮藏，绿熟期番茄的适宜贮藏温度为10-13℃，低于该温度将发生冷害现象。

不同浓度酵母多糖对樱桃和番茄抗冷性的影响

冷害指数能直观有效反应樱桃和番茄受冷害程度，随着低温贮藏时间的增加，冷害指数也随之上升。低温贮藏10d后，各处理都出现了不同程度的冷害现象，表面出现凹陷或水渍状斑点。25d后，0.1、0.5、1.0g·L-1等3个处理的冷害指数均显著低于对照，其中0.5g·L-1处理的冷害指数最低，而3.0g·L-1的处理与对照差异不显著，说明酵母多糖的浓度与抑制冷害的能力并不呈正相关关系。

各处理的电导率在贮藏前期变化不大，随着贮藏时间的增加，樱桃和番茄受冷害影响细胞膜完整性和功能性遭受损伤，从而导致电解质外渗。15d后各处理的电导率开始迅速上升，25d对照的电导率高达36.7%，显著高于酵母多糖各处理（P＜0.05）。

丙二醛是膜脂过氧化作用的主要产物之一，常作为脂质的过氧化指标。贮藏前期丙二醛含量缓慢上升，15d之后细胞膜脂过氧化作用增加，丙二醛含量上升速率加快，25d后对照和3.0g·L-1处理均显著高于0.1、0.5、1.0g·L-1处理（P＜0.05）。一定量的酵母多糖处理能碱缓低温对樱桃和番茄细胞膜的伤害，一定程度提高樱桃和番茄的抗冷性，但并非浓度越高效果越好，0.5g·L-1为提高番茄抗冷性的最佳条件。

不同浓度酵母多糖对樱桃和番茄生理品质的影响

硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量等是体现果蔬新鲜程度的重要指标，极大影响着果蔬的商品性。与果实的风味、口感和营养关系密切。贮藏期间樱桃和番茄的硬度值星下降趋势，其中对照组的下降尤为明显，25d，0.1、0.5、1.0、3.0g·L-1处理的果实硬度分别比对照高35.2%、74.6%、63.8%、39.3%，说明酵母多糖处理对于减缓果实硬度的下降有一定的作用，其中，0.5、1.0g·L-1两种处理的效果最为明显。

樱桃和番茄的可溶性固形物含量在贮藏初期呈缓慢上升的趋势，主要由于绿熟期随着果实的成熟内部的淀粉转化为可溶性糖，而后开始下降，说明樱桃和番茄的分解代谢高于合成代谢，可能受到一定冷害作用。25d时，对照与各处理的可溶性固形物含量分别为初始值的72.4%、80.6%、84.4%、80.0%和78.2%。0.5g·L-1处理维持最高的可溶性固形物含量，显著高于对照（P＜0.05）。

在贮藏初期樱桃和番茄的可滴定酸含量呈缓慢下降的趋势，而后速度略微加快。贮藏25d时不同处理的可滴定酸含量为初始值的64.6%、70.8%、67.7%和58.5%，显著高于对照（P＜0.05），说明酵母多糖处理能够不同程度地减缓可滴定酸下降的速度，一定程度上保持了樱桃和番茄的风味与口感。

樱桃和番茄抗坏血酸含量先升高后降低，0-10d内，樱桃和番茄抗坏血酸含量整体变化不大，呈缓慢上升的趋势，在10d达到最高值而后开始下降，其中对照下降的最为明显，25d时对照显著低于各酵母多糖处理（P＜0.05），说明酵母多糖处理能够有效缓解樱桃和番茄贮藏时抗坏血酸的损失。

综合分析上述4项品质指标，可以发现一定质量浓度的酵母多糖处理后的樱桃和番茄能有效延缓各项品质指标的下降，其中0.5g·L-1的酵母多糖处理效果最佳。

不同浓度酵母多糖处理对樱桃和番茄抗氧化酶系统活性的影响

果蔬的抗氧化酶系统主要包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）等，热处理、化学处理等方式可以提高相关酶系统的活性从而达到延缓果实成熟衰老进程，减轻采后果蔬冷害发生的目的。番茄的SOD自贮藏开始就逐渐降低，初期下降缓慢，到中后期降速加快，而且对照下降最快，25d后，0.1、0.5、1.0g·L-1处理均显著高于对照（P＜0.05），其中0.5g·L-1处理维持了最高的SOD活性。CAT的活性先升高而后下降，对照、0.1和3.0g·L-1处理在5d时达到最大值，0.5、1.0g·L-1处理仍缓慢上升，在10d达到最大值。

酵母多糖处理显著提高了樱桃和番茄的CAT活性，15-25d，4个处理组的CAT活性均显著高于对照（P＜0.05）。樱桃和番茄的POD活性呈先升后降趋势，0.5g·L-1处理在15d达到最大值，15-25d内，各处理均迅速下降，0.5g·L-1处理显著高于对照（P＜0.05）。

结冷胶可分为高酰基和低酰基两种类型， 一般经微生物直接合成的结冷胶富含乙酰基和廿油酰基，称为高酰基结冷胶;将其经过碱处理脱掉酰基就可得到低酰基结冷胶。

将溶液再稀释,加酸也能稍微减少黏度，凝胶强度也会降低。

黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水小而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此必须注意正确使用。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。

膨松剂又称疏松剂、膨胀剂，指添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 我国规定允许使用的膨松剂有9种，分别为：碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙(碳酸钙)、硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)、磷酸氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠。

中国焙烤食品的产量在近几年稳步、持续增长，尤其是蛋糕，在焙烤食品中占有重要的地位，蛋糕质地柔软，膨松，组织细腻多孔，富有弹性，气味芳香，且营养丰富，易消化，为国内外广大消费者所喜爱。

蛋糕品质的好坏与其生产中所使用的膨松剂的性能有着直接的关系。膨松剂是蛋糕、面包、饼干等焙烤食品中的重要添加剂，也常用于其他面麦食品或其他谷类食品中，以使食品在焙烤、蒸煮、油炸时增加体积，改变组织，使其更适于食用、消化及形态变化，满足人们的消费需求。

膨松剂在蛋糕生产过程中能分解产生气体，使制品起发、体积膨胀，形成松软的海绵状多孔组织，使蛋糕柔软可口，易咀嚼;在食用时唾液易渗入蛋糕组织中，溶出蛋糕中的可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应出蛋糕的风味;且蛋糕进入人体后，更容易吸收唾液和胃液，使各种消化酶能快速进入蛋糕组织中，使蛋糕与消化酶的接触面积增大，提高了消化率和吸收率。它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。

糟肉类是可以添加植酸钠,最大使用限量是0.2 (g/kg)。

西式糕点是可以添加磷酸氢二铵,最大使用限量是15.0 (g/kg)。备注说明：可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根(PO₄^3-)计

中式糕点（月饼除外）是可以添加红曲红,最大使用限量是0.9 (g/kg)。

调理肉制品（生肉添加调理料）根据DB31/ 2016-2013 食品安全地方标准 调理肉制品和调理水产品中说明是可以添加冰乙酸(低压羰基化法),可适量使用。

熟化干酪根据GB 5420-2010 食品安全国家标准 干酪中说明是可以添加焦磷酸四钾,最大使用限量是5.0 (g/kg)。备注说明：可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根(PO₄^3-)计(01.01.01、01.01.02涉及品种除外)

无论是什么季节，火锅都很受消费者的喜爱，特别是冬天的时候，而火锅配料又是火锅不可缺少的一部分，那么火锅配料都是怎么制成的呢？火锅配料产品种类繁多，商家在火锅配料类产品加工时，一般都会添加食品添加剂改善制品的缺点，如使用卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、可得然胶等亲水胶体增加产品的粘结性与持水性、改善产品的物理性质、赋予产品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。

可得然胶又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。可得然胶不溶解于水，但可完全溶解于pH12以上的碱性水溶液中。可得然胶虽不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。

可得然胶可得然胶按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶（热可逆性）把可得然胶的水分散液加热到约55℃～65℃后再降温至约40℃以下，就能形成热可逆性的低位凝胶；高位凝胶（热不可逆性）把可得然胶的水分散液加热到80℃以上形成的凝胶。两种不同的凝胶在火锅配料类产品中应用的领域和作用也不一样，一种被作为品质改良剂使用，一种则为食品成分。

可得然胶在火锅料类产品加工的应用

1、品质改良剂

可得然胶作为一种食品添加剂它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性，并有增稠作用。它可以粉末形式、碱溶形式、低位胶形式等方式添加，添加量在0.1％～0.5％之间。可得然胶在pH3～9.5比较稳定。

可得然胶作为品质改良剂使用，可以极大地提高火锅配料类产品的品质，改善其口感。将粉末形式、碱溶形式、低位胶形式的可得然胶直接加入食品中，可改善食品的口感、提高持水性和热稳定性。可得然胶应用方法既不需要特殊技术，也不需要对食品生产工艺进行改造，因为可得然胶能够与食品其它成分一起加入。另外，当可得然胶用于这种目的时，可得然胶的添加量只有0.1％～0.5％。

优点

可得然胶作为品质改良剂，在火锅配料类产品加工中，可使加工温度保持最大的特水能力；最小的烹饪和加工损失（产量增加）；持续的稳定性、多汁性和弹性；热稳定性和冷冻—解冻稳定性。

2、食品成分

将可得然胶作为食品成分使用，利用可得然胶凝胶的不可逆性质的胶凝特性，在食品系统中的应用可以分为两类：一是辅助性应用（可得然胶的加入量低，少于1％）；二是结构性应用（可得然胶的加入量高，可得然胶凝胶为食物提供结构性支撑）。

优点

可得然胶作为食品成分，在火锅配料类产品加工中，可模仿结构和改善质地（素食香肠和火腿，蟹肉）；极端温度稳定性；功能上部分或全部替代蛋白质源。

明胶可在乳脂干酪、涂抹干酪制造的过程中与水结合起到稳定作用，控制乳清析出。明胶的融点接近人的体温，这使得产品具有滑润细腻口感、令人满意的风味及感官性质。

纳他霉素也称游霉素，是一种抗真菌素，具有广谱、双效的抗真菌作用。它既可以抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生。商品纳他霉素含有效成份50%。它很少的量就能抑制致使食品腐败的所有霉菌和酵母菌。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。

使用方法

1、直接添加

直接添加法的具体操作如下：将10-20克纳他霉素加水1升，均匀搅拌制成悬浮液，将悬浮液加入到1吨酸奶中充分搅拌均匀，搅拌时间视产品的粘稠度而定。此法可应用于酸奶、鲜奶等液体食品或一般膏状或混合食品(如各种酱料、馅料等)。

2、浸泡法

浸泡法的具体操作如下：把需要处理的食品浸泡在纳他霉素的悬浮液(将0.5-1克纳他霉素加入到1公升溶液中)里，悬浮液需要搅拌维持均匀，温度保持在20-30℃。

3、喷洒法

喷洒法的具体操作如下：将搅拌后的纳他霉素悬浮液(将0.5-1克纳他霉素加入到1公升溶液中)均匀喷洒在需要处理的食品表面。

浸泡和喷洒法可应用于肉制品、素食品(如素鸡、面筋、豆腐干、其他豆制品等)或其他固体食品(如奶酪、火腿、香肠、熏肉、熏鸡等)。

注意事项

1、PH 值：适用范围为PH3-9。

2、温度：尽量避免高温操作，可以在高温之后使用，持续100°以上的高温到达半小时，将降低其活性。

3、氧化剂：避免与氧化剂接触(如有机过氧化物)。

4、重金属：请用塑胶或不锈钢容器操作。

5、使用浓度：纳他霉素对大部分的霉菌及酵母菌有极强的抑制能力，最低有效抑菌浓度(MIC)在1-10ppm，使用者可根据所处理食品的带菌情况选择合适的使用计量。

熟制豆类是可以添加抗氧化剂,具体可以使用的抗氧化剂有：
,抗坏血酸(维生素C)可适量使用,抗坏血酸钙可适量使用,抗坏血酸钠可适量使用,磷脂可适量使用,乳酸钠可适量使用,D-异抗坏血酸可适量使用,D-异抗坏血酸钠可适量使用,