麦芽糊精是一种介于淀粉麦和淀粉糖之间的能够低程度水解的产品，是以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成的变性淀粉。麦芽糊精在食品生产中的应用十分广泛，市场前景非常广阔，但其主要性状和DE值有着直接关系，其水解程度越高，产品的溶解性、甜度、吸湿性、渗透性、发酵性、褐变反应及冰点下降性越大，而粘度、色素稳定性、抗结晶性则越差。

不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等，那么麦芽糊精都有哪些作用呢？

麦芽糊精的八大作用

1、降低冰点

在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下，改变产品的冰点，抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，落口爽净，口感良好。

2、降低体系的甜度

在糖果中加入麦芽糊精，可降低体系甜度，还可增加糖果韧性，防止返砂和烊化，改善体系风味，延长保质期。这对预防牙龋病、高血压和糖尿病等也有积极意义。

3、配制功能食品

麦芽糊精易被人体吸收，可用于运动员、病人、婴幼儿等功能奶粉，如无蔗糖奶粉、运动饮料中。使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好，提高营养比价。

4、增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性

麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麦片、麦乳精中，用以增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期；在奶茶、果品、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中，用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本；在椰奶汁、花生杏仁露、各种乳酸饮品中，增强乳化力，使产品稳定性好、不易沉淀；在各色罐头或汤羹汁类食品中，用于增稠、改善结构、外观和风味。

5、改善食品的结构和外观

在饼干或其它方便食品中，使产品入口不粘牙、不留渣，造型及外观清亮光滑、饱满,减少次品，延长产品货架期。

6、承载体与涂膜保鲜

麦芽糊精水溶液无任何味道，结合及粘合作用强，可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体，保证被承载物质的纯正风味。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鲜。

7、替代脂肪

麦芽糊精可形成凝胶结构、持留水分，常用作质构改良剂。当DE值为3~5时，可产生类似脂肪的质构和口感，是一种优质脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。

8、抑制褐变反应

当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时，将其高温处理易引起裼变反应。由于麦芽糊精DE值较低，裼变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，如香精、香料、药物等微胶囊化。

抗性糊精是葡萄糖聚合物，含有1，2和1,3糖苷键，具有耐人体消化酶特性，是水溶性的膳食纤维和益生元;阿拉伯胶也可算是一种膳食纤维，只不过组成的糖残基不同，糖苷键组合不一样而已，水溶性不及抗性糊精，在控制血糖和饱腹方面的研究也不如抗性糊精明确。