脂肪酸按碳链长短可分为短链脂肪酸、中链脂肪酸及长链脂肪酸。碳链上的碳原子数小于6的称为短链脂肪酸；碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸称为中链脂肪酸；碳链上碳原子数大于12为长链脂肪酸。其中中长链脂肪酸主要是辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸。

变性淀粉长链脂肪酸淀粉酯的合成主要有化学法、酶法、物理法，不同方法的工艺条件，适用范围有所不同。其中化学法研究比较早，且广泛应用于各类脂肪酸淀粉酯的合成。与化学法相比脂肪酶催化合成淀粉酯反应过程无有毒溶剂，不污染环境。物理法主要以挤压法和滚筒法为主，微波法近年来也应用于长链淀粉酯的合成。

长链脂肪酸淀粉酯的提取方法

化学法

化学法包括有机溶剂法，水媒法，熔融法。溶剂法是二甲基甲酰胺等有机溶剂在碱性催化剂存在下进行酯化反应反应，适合于制备各种酯化度不同的淀粉脂肪酸酯，但该法需要使用较大量的有机溶剂，回收成本较高。熔融法对温度、压力很高，反应不易控制。水媒法合成工艺简单易控制，不需使用大量有机溶剂，生产成本较低，但使用的范围有限。

1、将玉米淀粉与二甲基亚砜在70℃混合3h，再加入硬脂酸乙烯酯或月桂酸乙烯酯，利用碳酸钠作为催化剂，110℃下反应24h，最后合成硬脂酸淀粉酯和月桂酸淀粉酯。

2、将淀粉与辛酰氯在有机溶剂中反应制备了不同取代度的淀粉辛酸酯，并对其乳化性能进行了研究。

酶法

酶法合成长链脂肪酸淀粉酯主要利用脂肪酶

1、利用淀粉与癸酸在脂肪酶（来自米曲霉）作用下合成癸酸淀粉酯。首先将淀粉与磷酸钠缓冲溶液混合（40%，w/v），置于50mL圆底烧瓶中，90℃反应1h。冷却到50℃后，加入脂肪酶溶液（0.5mL·g-1淀粉），最后加入0.5g癸酸，搅拌混合液，进行反应。混合液经沉淀，洗涤，干燥后得癸酸淀粉酯。

2、利用胰脂肪酶合成不同碳链长度的脂肪酸玉米淀粉酯，并对溶剂、温度对淀粉酯的影响和淀粉酯的结构进行了研究。

物理法

1、将硬脂酸与盐酸的混合液与淀粉混合，经过螺杆挤压机，进行淀粉酯的合成。

2、利用滚筒干燥技术合成了硬脂酸大米淀粉酯。

3、以玉米淀粉为原料，油酸为酯化剂，在微波条件下合成油酸玉米淀粉酯，着重研究了油酸玉米淀粉酯的透明度、抗凝沉性和乳化性等性质。

4、利用微波法合成硬脂酸淀粉酯，并对硬脂酸玉米淀粉酯的性质进行了深入研究。与其他方法相比，微波法的优势在于反应过程中酸解和酯化同时进行，大大缩短了反应时间，提高了反应效率。

经长链脂肪酸酯化后的淀粉大大改进了原淀粉的性能，粘度较低、透明度较高、抗凝沉性好。淀粉由于长链脂肪酸的引入使其具有很好的亲油性，从而有很好的表面活性。其乳化性及乳化稳定性高于原淀粉。长链脂肪酸淀粉酯的吸水能力和持水时间低于原淀粉，高取代的长链脂肪酸淀粉酯抗张强度差而膜断裂伸长率较高，且随脂肪链的长度和取代度的增加而增加，但它的抗张强度则会降低。

长链脂肪酸淀粉酯的应用

长链脂肪酸淀粉酯在食品工业中主要作为乳化剂，增稠剂、凝胶稳定剂等，可应用于诸如低脂冰淇淋、色拉调味料、焙烤食品、奶酪、酸奶等食品中。还可代替原淀粉用于纺织业，其上浆率比原淀粉高；作为乳化剂、悬浮剂、洗涤剂等应用于化妆品行业；可应用于生物可降解材料的合成；可以作为药物的基质载体和保健性食品中的有效成分。

长链脂肪酸淀粉酯在食品工业中主要作为乳化剂，增稠剂、凝胶稳定剂等；但因长链脂肪酸淀粉酯具有特殊的热塑性、疏水性、乳化性和可生物降解性，所以可作为多种石油化工产品的代用品。虽然我国淀粉资源丰富，但对脂肪酸淀粉酯的研究较少，未来可进一步深入研究。