黄原胶改善牛肉的保水性主要基于两个方面,一是黄原胶本身就是亲水胶体,渗入牛肉组织可提高肌肉的持水能力;二是肉的保水性可通过蛋白质的凝胶状结构和静电作用表现出来的,其中肌肉结构蛋白中的肌球蛋白对其保水性具有决定作用。
pH值是衡量牛肉品质的一个重要参数,不仅影响牛肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时问,还与牛肉的系水力、肉色和风味等显著相关。肌肉pH值接近其蛋白质等电点(5.0~5.5)时,肉的机械强度最大,嫩度较差,系水力也较低。生产上通常要求肉品的pH值偏离其等电点。黄原胶溶液浸泡牛肉可提高其肌肉的PH值,因此,添加黄原胶将有利于改善牛肉的保水与质构品质。
牛肉最大剪切力的大小可以反映牛肉的嫩度,剪切力越小嫩度越好。因此,0.5%的黄原胶浸泡液可以改善牛肉的嫩度。其原因可能在于:黄原胶可以螯合Ca2+,可能促使肌细胞中的Ca2+转入肌浆中,由此激活肌浆中的钙激活酶,促进肌肉蛋白质的水解,致使肌纤维结构中的z线崩解直至消失,以及使肌节断裂、肌原纤维小片化,从而嫩化肌肉。
黄原胶的水溶液具有独特的流变特性——剪切稀化,随着剪切速率增加,溶液的表观粘度明显下降;具有增粘性,在较低浓度下即有较大粘度;具有良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性。这优良的特性使其通过控制产品的流变学行为而显著改善食品的质地、口感、外观品质,提高其商业价值,因此在食品中的应用前景非常的广泛。黄原胶还可用于工业领域,如涂料油漆、灭火剂、牙膏、化妆品、陶瓷、造纸、印染、石油等领域。
1、茶具:
160CC白瓷盖碗;随手泡;白瓷品茗杯。用水:桶装矿泉水;水温:98-100度;出汤时间:20秒-45秒出汤。置茶量:约8克。
2、干茶:
乌褐中带绿,有光泽,有不太明显的霜,条索紧结弯曲,还带有一丝淡淡的火香味。
3、茶汤:
汤色淡黄至金黄,清澈明亮;头泡还带有淡淡的火香,二泡之后火香消失,花香尽显,而且香气持久,非常特别;内质感很好;茶汤顺滑,厚且细腻;回甘快而持久;但该茶不算很耐泡,但各泡之间茶汤的内溶物相差不大,六泡之后开始减弱。
4、叶底:
绿润,叶边缘红边显,均匀明净;边缘破碎少;叶片肥厚;弹性极佳;香气清爽而正。
1、梅占是无性系繁殖品种,原产生福建省安溪县芦田镇三洋村,已有100多年栽培史。
2、梅占茶叶肥厚细长,齿状明显,叶间距大,枝梗比安溪铁观音略为细长。根系发达,在枞株周围覆土,很快便能长出新的根系。梅占茶耐旱,耐寒,抗病性强,枞株高大,产量是安溪铁观音的2倍以上。
3、梅占的另一特点是无需改植,只要采剪,就可以更新,而茶叶品质保持不变。芦田镇境内山峦起伏、云雾缭绕、天高气爽、雨量充足、土质优良,为梅占茶树生长创造了优良的生长环境。
1、干茶:
乌褐中带绿,有光泽,有不太明显的霜,条索紧结弯曲,还带有一丝淡淡的火香味。
2、茶汤:
汤色淡黄至金黄,清澈明亮;头泡还带有淡淡的火香,二泡之后火香消失,花香尽显,而且香气持久,非常特别;内质感很好;茶汤顺滑,厚且细腻;回甘快而持久;但该茶不算很耐泡,但各泡之间茶汤的内溶物相差不大,六泡之后开始减弱。
3、叶底:
绿润;叶边缘红边显,均匀明净;边缘破碎少;叶片肥厚;弹性极佳;香气清爽而正。
梅占植株小乔木型,大叶类,中芽种。树姿直立,主干明显,分枝较稀,节间甚长;叶长椭圆形,叶色深绿,叶面平滑内折,叶肉厚而质脆,叶缘平锯齿疏浅。开花多,结实少。
茶条壮实、长大、梗肥、节间长,色泽褐绿稍带暗红色,红点明,汤色涂黄或橙黄,味厚香醇。梅占可加工白茶、红茶与绿茶,也需嫩采。制红茶亦为白琳工夫的高级原料。
制成烘青绿茶白毛猴,品质亦佳。制成的红、绿茶,具有独特的兰花香且滋味醇厚。芽叶生育力和持嫩性较强。一芽三叶盛期在4月中旬。
育芽能力强,芽梢生长迅速,但易于硬化。一年生长期7个月左右。适应性强,产量较高,在不同产地能适应制各种茶类。制乌龙茶香味独特,品质较佳;制红、绿茶,香高味醇,具兰花香。
茶具可用盖碗或紫砂壶,取干茶7克左右,用100度的沸水冲泡。第一泡一般为洗茶,不饮用,加水后立即倒掉。而后几泡时间随个人口味而定,一般能冲泡7、8次以上;其中以2、3、4泡香气最佳;铁观音适宜热饮,冷后一般口感没有热的好喝,并可能会有一点点苦涩味。如在办公室用玻璃杯等品饮时,请按个人口感放置适量茶叶,比正式功夫茶具泡出的口感、香气相对会差一些。
始于唐末。当时韩林学士韩屋有诗云:"古崖觅芝叟,乡俗乐茶歌"。明清时期,是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段。明代,安溪茶业生产的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶广泛传遍至全县各地,并迅猛发展成为农村的一大产业。代安溪茶农树无性繁殖法的发现与创造。明代以前,中国茶树均采用种子直播的有性繁殖法,茶树容易变种。明崇祯十三年(1640年)前后,安溪茶农从茶树枝条压在土壤中能生根发芽得到启发,创造出茶树整株压条繁殖法。因而,使安溪成了中国茶树无性繁殖的发源地。
永春佛手发源地是永春狮峰岩。永春佛手茶又名香橼种、雪梨,因其形似佛手、名贵胜金,又称“金佛手”,主产于福建永春县苏坑、玉斗和桂洋等乡镇海拔600米至900米高山处。
冲泡方法:采用盖碗泡法 投茶法:下投法 茶水比:1∶20 泡茶时间:一泡1分钟 冲泡水温:90℃~95℃
1 备器:准备一套茶具和适量干茶,同时择水备用。
2 赏茶:用茶荷欣赏永春佛手干茶的色泽和外形。
3 注水:向盖碗中注入少量热水,用来温碗。
4 温碗:旋转盖碗进行温碗,使内壁充分预热。
5 弃水:将温碗用水弃入水盂或淋茶宠。
6 投茶:将茶荷中茶叶缓缓拨入盖碗。
7 注水:将90℃~95℃热水注入盖碗,没过茶叶即可。
8 放滤网:将滤网放在茶盅上。冲泡永春佛手茶水比为1∶20,即1g茶叶用20ml水,冲泡水温为90℃~95℃。洗茶几秒钟即可,一泡1分钟左右。
9 温润泡:约5~10秒后,将盖碗中温润泡茶水倒入茶盅。
10 注水:将90℃~95℃热水注入盖碗至碗口。
11 取滤网:将滤网从茶盅上取下来。
12 温杯:将茶盅内温润泡茶水倒入品茗杯中温杯。
13 放滤网:再次将滤网放在茶盅上。
14 出汤:过滤网,将盖碗中茶汤倒入茶盅内。
15 弃水:将温杯用水弃入水盂或淋茶宠。
16 取滤网:将滤网从茶盅上取走,放到滤网架上。
17 分茶:将茶盅内茶汤分斟至品茗杯中。
18 品饮:品茗杯中的茶汤即可品饮。
1、塑料袋、铝箔袋贮存法:
最好选有封口且为装食品用之塑料袋,材料厚实、密度高的较好,不要用有味道或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽量挤出,如能用第二个塑料袋反向套上则更佳,以透明塑料袋装茶后不易照射阳光。以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外,将买回来的茶分袋包装,密封后装置于冰箱内,然后分批冲泡,以减少茶叶开封后与空气接触的机会,延缓品质劣变的产生。
2、金属罐装贮存法:
可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐,如果是新买的罐子,或原先存放过其它物品留有味道的罐子,可先用少许茶末置于罐内,盖上盖子,上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃,以去除异味。市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐,简便而实用,如能配合以清洁无味之塑料袋装茶后,再置入罐内盖上盖子,以胶带黏封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处,不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源的地方,如此,铁罐才不易生锈,亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密,对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。
3、低温贮存法:
将茶叶贮存的环境保持在5摄氏度以下,也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶叶,使用此法应注意:贮存期六个月以内者,冷藏温度以维持0~5摄氏度最经济有效;贮藏期超过半年者,以冷冻(-10至-18摄氏度)较佳。贮存以专用冷藏(冷冻)库最好,如必须与其它食物共冷藏(冻),则茶叶应妥善包装,完全密封以免吸附异味。冷藏(冷冻)库内之空气循环良好,已达冷却效果一次购买多量茶叶时,应先予小包(罐)分装,再放入冷藏(冻)库中,每次取出所需冲泡量,不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。有冷藏(冷冻)库内取出茶叶时,应先让茶罐内茶叶温度回升至室温相近,才可取出茶叶,否在骤予打开茶罐,茶叶容易凝结水气增加含水量,使未泡完之茶叶加速劣变。
1、杀青。
杀青对品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。
2、揉捻。
揉捻是塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制作的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗的揉捻作业已实现机械化。
3、干燥。
干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
变性淀粉具有增稠性、耐高温性、耐低PH值,耐加工性,可以替代或部分替代产品里的果胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na等高价格的增稠剂,使用变性淀粉 8%,CMC-Na0.5%,海藻酸钠 0.5%,柠檬酸 0.35%,白砂糖 5%,葡萄糖浆 30%,山梨酸钾0.1%,制作出的果酱广泛应用于面包饼干的夹馅,糕点的表面裱花。在高温焙烤时,不塌馅,不变型,不变味,口感爽滑。
1、工具方法。第一种是用专门的茶刀一层一层的切,另外一种是用锤子砸。特别是西北地区,由于饮食结构以肉类为主,很多人靠饮茶来补充维生素等营养物质,就是靠锤子来打碎砖茶,然后煮茶饮用即可。
2、湿蒸方法。把比较大块的砖茶放入锅内,添水蒸煮,紧压在一起的茶砖在水蒸气的作用下,就会自然散开了。
砖茶具有降脂减肥的功效,砖茶汤如琥珀,滋味醇厚,香气纯正,独具菌花香,长期饮用砖茶,能够帮助消化,有效促进调节人体新陈代谢,对人体起着一定的保健和病理预防作用。
按照修约要求,保留小数点后一位数,四舍五入为脂肪含量6.3g。
依据条款—GB 28050 表1能量和营养成分名称、顺序、表达单位、修约间隔和"0"界限值。脂肪的修约间隔为"0.1",所以保留一位小数。
1、泡茶器具:
准备乌龙茶专用茶具一套(冲泡壶宜选用90-150毫升的紫砂壶或三才杯)。
2、投茶量:
冲泡壶具容积的1/2左右(1/3-2/3)。
3、泡茶用水:
以山泉水为上,洁净的河水和纯净水为中,硬度大或氯气明显的自来水不可用;水温需现开现泡为宜;水温低于95度或长时间连续烧开的水都略逊。最好配备"随手泡"。
4、浸泡时间:
1至3泡浸泡10-20秒,以后每加冲一泡,浸泡时间增加10-20秒。浸泡时间的调整原则为1至7泡的汤色基本一致,且可冲泡10余泡。冲泡次数与浸泡时间有关。
5、浓淡调整:
用投茶量进行。需淡些则投茶量少些为冲泡壶具容积的1/3-1/2,需浓些则投茶量多些为冲泡壶具容积的1/2-2/3。
6、品茶要领:
岩茶滋味醇厚,内涵丰富,有特殊的"岩韵"。茶树品种特征能从滋味中体现;香气或高或长,高则浓郁,长则幽远,香型多样化,如花香、果香或带乳香、带密香等等;品茶时先嗅其香,再试其味,并反复几次。闻香有闻干茶香、盖香、水香、杯底香、叶底香等等;尝味时须将茶汤与口腔和舌头的各部位充分接触,并重复几次,细细感觉茶汤的醇厚度及各种特征,综合判断茶叶的特征和品位。
武夷岩茶以茶树品种来命名,这与红茶、凤凰单丛、黑茶等其他茶类,以地域、采摘鲜叶、香型等有所不同,同时武夷山的生态环境和做茶传统,汇聚丰富的茶树品种,如水仙、肉桂、雀舌、佛手、黄观音、金观音、奇兰、丹桂、大红袍等,所以岩茶有丰富的品种,其中水仙和肉桂是当家品种,好的山场基本种的是水仙和肉桂。