保持琼脂1.5%的浓度不变，添加不同浓度的蔗糖。蔗糖的加人有明显提高琼脂的凝胶强度的作用，少量添加（少于1.5%）时，使琼脂的凝胶强度有稍许下降。在1.5%~16.0%浓度范围内，随蔗糖浓度的增加，其凝胶强度迅速增大，并达到最大值，比对照提高37%，随后，随蔗糖浓度的增加，琼脂的凝胶强度逐渐下降，在实验范围内其持水性有明显提高。在0~10%浓度范围内，黏弹性基本无变化，透明度有增加趋势。少量蔗糖分子的加人，阻碍了琼脂分子的交联，网状结构强度减弱，故琼脂凝胶强度稍有降低；随着蔗糖浓度的增加，蔗糖分子本身的水化作用显著加强，使凝胶中自由水减少，凝胶网络结合得紧密，强度增强；当蔗糖浓度继续加大，琼脂凝胶受无胶凝作用的蔗糖分子的影响，其凝胶强度再度下降。

漂白剂对于大家来说并不陌生，谈到漂白剂可能会先想到被用作漂白衣裳、消除污渍和消度等，但是它不仅仅应用在日化中，在食品工业中也广泛应用。漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品，透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。

应用于食品的漂白剂主要有两种：还原型漂白剂和氧化型漂白剂。常用的还原性漂白剂有二氧化硫、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠和硫黄。还原型漂白剂主要是通过其中二氧化硫成分的还原作用，使果蔬中的色素成分分解或褪色；氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用破坏着色物质或发色基团，从而达到漂白的目的。除了具有改善食品色泽的作用外，有些漂白剂还有钝化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，可以起到控制酶促褐变及抑菌等作用。

常见的漂白剂

硫磺

硫磺别名硫、胶体硫、硫磺块，外观为淡黄色脆性结晶或粉末，有特殊臭味，能挥发。硫磺不溶于水，微溶于乙醇、醚，易溶于二硫化碳。硫磺作为易燃固体，燃烧直接产生二氧化硫，起到漂白、保鲜防腐的作用，是物品颜色白亮、鲜艳。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定，硫磺只允许使用在果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、粉丝、粉条和食糖等食品的熏蒸。最大使用量根据不同食品（以二氧化硫残留量计）为0.1-0.4g/kg，不允许使用硫磺熏蒸面食制品。

过氧化氢

过氧化氢的水溶液俗称双氧水，由硫酸或酸性硫酸盐电解氧化，再水解而得。过氧化氢是无色透明的液体，无臭或略带刺激性臭味，是一种强氧化剂，具有消毒、杀菌和漂白等功能。常用作氧化剂，丝、毛、象牙等的漂白剂，还用作火箭燃料等。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定，食品级的过氧化氢作为食品工业用加工助剂不能直接用于食品中，食品成品及保健食品中不得有过氧化氢残留。

漂白剂在食品中的应用

漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰、二氧化氯等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺、二氧化氯等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝 、食糖的熏蒸，并有明确的使用量限制。

食用胶具有增稠性、稳定性、持水性、凝胶等性能，食用胶用途广泛，可应用于肉制品、冷食品、饮料、乳制品、调味品、食品保鲜与冷藏等食品行业。肉制品中使用的食用胶种类繁多，目前使用最广泛的主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。 乳化肠是一种食用方便、风味独特的肉糜制品，由于其便于携带的特点，在目前的肉制品市场上占有很大的比重。在乳化肠的生产中，也广泛应用了食用胶以改善凝胶的功能特性。

下文创联君按不同质量比将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶3种食用胶两两复配添加到乳化肉糜中，制得乳化肠成品，测定产品的出品率、质构特性(硬度、弹性)、色差、保水性并进行感官评定，研究复配胶对其品质的影响。

1.添加不同比例的复配食用胶对乳化肠硬度的影响

硬度是反映乳化肠质构特性的重要指标之一，适当的硬度可提供给产品良好的口感。魔芋胶与卡拉胶复配使用具有协同增效作用，且当魔芋胶与卡拉胶共混比例为4:6时，混胶的凝胶硬度达到最大。 魔芋胶与黄原胶同样具有明显的协同增效作用，当魔芋胶与黄原胶复配比例为7:3时，两种多糖的协同作用最大，因此凝胶的硬度达到最强。 将卡拉胶与黄原胶复配使用时，随着卡拉胶在复配胶中所占比例逐渐升高，乳化肠的凝胶强度也相应升高，单独添加黄原胶时乳化肠的凝胶强度最弱。

2.添加不同质量比的复配食用胶对乳化肠出品率的影响

出品率是实际生产中所考虑的重要指标，是指最终成品的质量与原料质量的百分比，提高出品率可为生产者提供更多的利润。未添加食用胶的对照组出品率为174%左右，而添加食用胶之后，乳化肠的出品率均有明显提高。尤其在魔芋胶与卡拉胶复配比例为5:5，卡拉胶与黄原胶复配比例为3:7时，乳化肠的出品率可分别达到183%和181%。出品率的提高是由于所添加的食用胶为亲水多糖，其在溶解过程中会吸收大量水分，形成稳定凝胶，可以将多余的部分游离水吸收，并在斩拌过程中与肉糜中的盐溶性蛋白一同形成乳化体系。

3.添加不同质量比的复配食用胶对乳化肠保水性的影响

保水性是反映乳化肠产品品质的另一个重要指标。在魔芋胶与卡拉胶复配使用的处理组中，对照组、魔芋胶组和卡拉胶组的乳化肠保水性分别为91.26%、92.56%和92.48%;而复配处理的乳化肠保水性均高于94%，尤其是当魔芋胶与卡拉胶复配质量比为4:6时，保水性达到最高值96.60%。在魔芋胶与黄原胶复配使用的处理组中，对照组、魔芋胶和黄原胶的乳化肠保水性分别为91.26%、92.56%和92.43%;而添加复配胶的处理组在魔芋胶与黄原胶质量比为3:7时保水性达到最高，为96.44%。将卡拉胶与黄原胶复配使用时，虽然得到的乳化肠保水性比魔芋胶和卡拉胶及魔芋胶和黄原胶的处理组稍低，但均高于94%;在卡拉胶与黄原胶复配质量比为7:3时，保水性可高达96.05%。由于单体食用胶的协同增效作用，使得复配食用胶在形成凝胶的过程中可吸收更多的水分，将添加的游离水分“锁住”，从而使乳化肠的保水性有更大的提高。

4.添加不同质量比的复配食用胶对乳化肠弹性的影响

富于弹性的乳化肠具有滑润、丰厚的口感，产品符合人们的传统食用习惯。在魔芋胶与卡拉胶复配的乳化肠中，随卡拉胶质量比的降低，乳化肠的弹性逐渐提高，当魔芋胶与卡拉胶复配质量比为7:3时，乳化肠弹性达到最高值0.91。当魔芋胶与黄原胶及卡拉胶与黄原胶复配使用时，乳化肠的弹性可提高到0.88～0.90;且当魔芋胶与黄原胶复配质量比为5:5，卡拉胶与黄原胶为复配质量比为3:7时，乳化肠的弹性达到最大值0.90。有研究表明，卡拉胶形成的凝胶脆性大、弹性小，而在卡拉胶中添加魔芋胶和黄原胶可使混合凝胶更柔软、更优的弹性。因此，将魔芋胶、黄原胶与卡拉胶按适当比例进行复配应用到乳化肠的加工中，可以得到硬度适中，富有弹性的产品。

结论

三种单体食用胶——魔芋胶、卡拉胶、黄原胶之间存在协同增效作用，将其复配使用时可明显改善乳化肠的品质特性，且当魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的复配质量比分别为4:6、3:7和7:3时，协同作用达到最大，乳化肠产品的出品率可以达到183%;且其硬度、弹性和保水性等指标也有显著提高。当魔芋胶与卡拉胶复配比例为4:6、魔芋胶与黄原胶复配质量比为3:7、卡拉胶与黄原胶复配质量比为7:3时，乳化肠乳化肠的硬度分别6110.4、5825.9、5619.9N;弹性分别为0.89、0.88、0.89;保水性可达96.60%、96.44%、96.05%，这些指标均明显高于对照组和单一食用胶处理组。由此可知，将复配食用胶应用于乳化肠生产中，不仅可赋予产品良好的质构特性，且可在一定程度上提高出品率，创造出更大的利润。

总之，魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间具有协同增效作用，将其中两种单体食用胶按适当比例复配使用，不仅有效改善乳化肠的品质和质地的作用，而且能够提高出品率，可广泛应用于肉制品生产中。

黄原胶具有耐酸耐盐性的特性，应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料（如酱油、蚝油、沙拉调味汁）的食品中。黄原胶的稳定效果明显优于其它胶，具有较强的热稳定性，一般的高温杀菌对其不会有影响，可用于各种果汁饮料、果肉饮料、植物蛋白饮料等，用量0.08～0.3。黄原胶优良的耐盐、耐酸碱性可以完全取代酱油中的传统增稠剂淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺点，且能使酱油细腻均一，提高挂壁性和着色性，延长货架期。果酱、豆酱等风味调制酱，用黄原胶作增稠稳定剂，使酱体统一，涂拌性好，不结块，易于灌装，且提高口感。

一种新型的能流动的明胶组合物,尤其是用作食品原料,该组合物尤其是即使在低于12℃-30摄氏度的温度也保持其流动性,建议该能流动的明胶组合物包含一种水性液体,于其中分散的明胶凝胶颗粒和/或于其中溶解的明胶水解产物,和一种或多种糖成分,其中,这样地选择明胶、明胶水解产物和一种或多种糖成分的含量总和,使得该组合物的水活性(AW值)小于或等于0.97。

咸鸡蛋腌制历史悠久，目前，咸鸡蛋的腌制方法主要有3种，加盐黄泥包裹腌制、用加盐草木灰包裹腌制、用盐水腌制，但是由于使用黄泥和草木灰不利于工业化生产，因此本实验以卡拉胶来调节施制液黏度和食盐向鸡蛋的渗透速度，卡拉胶具有经济实惠、易于调控、易于标准化腌制等优点，通过实验来确定卡拉胶生产高品质的咸鸡蛋产品的工艺参数，以便工业化生产。

卡拉胶在咸鸡蛋腌制中的应用

食盐质量分数对咸鸡蛋感官品质的影响

随着食盐质量分数的增加，咸鸡蛋的品质呈现先升高、后下降的趋势。用盐量低则防腐能力较差，同时浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低；盐溶液质量分数较高时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则抑菌效果较差，且蛋黄出油率较低，15%、16%、17%这3个食盐质量分数水平较好。

腌制温度对咸鸡蛋感官品质的影响

随着温度升高，咸鸡蛋的感官评分呈现先缓慢升高、后较快下降的现象。随着温度升高，食盐进入鸡蛋的速率加快，所以温度越高鸡蛋里的食盐含量也越高，温度低则鸡蛋的咸度低，过高或过低的食盐含量影响鸡蛋的口感.低温不利于提高腌制速度且影响蛋黄出油率，但过高的温度（50℃）下，有些鸡蛋在腌制过程中发生腐败变质，因此依据感官评分最终确定24，28、37℃这3个较优水平。

卡拉胶质量分数对咸鸡蛋品质的影响

随着卡拉胶质量分数的增加咸鸡蛋的感官评分呈现出先升高后下降的趋势。卡拉胶质量分数低时对腌制液黏稠度影响小，无法有效调节食盐渗透进鸡蛋的速度，但卡拉胶质量分数过高时腌制液过于黏稠，食盐渗透进鸡蛋的速度太慢，不利于提高咸鸡蛋品质和生产效率，因此结合感官评分和工艺过程，最终确定0.2%、0.4%、0.6%这3个较优水平。

腌制时间对咸鸡蛋感官品质的影响

随着腌制时间的延长，咸鸡蛋的感官评分呈现先升高而后下降的趋势。随腌制时间延长，蛋清含盐量明显增加，而蛋黄中含盐量增加不多；且蛋清黏度逐渐变稀，呈水样状态，而蛋黄变稠，呈凝固状态，蛋黄内出油率提高较快，腌制70d时更明显，此后则提高缓慢。因此根据感官评分，最终确定60、70、80d这3个较优水平。

咸鸡蛋腌制工艺正交实验

经实验表明，卡拉胶质量分数对咸鸡蛋的品质影响最大，其次是食盐质量分数和腌制温度，腌制时间较前三者的影响较小根据各因素的水平均值，可确定出最佳因素水平组合为：食盐质量分数15%、腌制温度28℃、卡拉胶质量分数0.4%，腌制时间80d。这个水平组合下成鸡蛋感官评分为最高值96分，所得咸鸡蛋蛋黄油露松砂、色泽金黄，蛋白洁白细腻、咸味适中。