牛轧含水量太低了，很难达到巧克力的程度，你煮的糖浆流动性如何，它直接影响你牛轧的流动性。

国家质检总局关于组织开展对全部28大类食品无证查处工作的通知：为巩固全国产品质量和食品安全专项整治成果，进一步规范食品生产加工行为，保证食品质量安全市场准入制度的实施效果，维护企业和消费者合法权益，依据《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》的规定，总局决定自2008年1月1日起，在全国范围内对未取得食品生产许可证而生产销售食品、销售或者在经营活动中使用未取得食品生产许可证的食品的行为进行检查，重点查处无证生产销售行为。现将有关事项通知如下：　　 一、工作目标　　执法检查工作的重点是未取得食品生产许可证从事生产销售的企业。通过查处无证生产销售行为，督促并帮助有一定基础的未取证企业完善生产条件，争取早日取证；严禁不具备保证食品质量安全必备条件的企业继续生产销售，为消费者创造放心满意的消费环境。　　 二、工作原则　　 一是对已进入无证查处期的小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋等5类食品、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品等10类食品、 糖果制品、茶叶（包括边销茶）、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品等13类食品，要严格按照总局下发的有关文件继续开展无证查处工作，坚持常抓不懈。　　 二是自2008年1月1日起，对生产糕点、豆制品等新纳入市场准入管理的其他28大类食品（见附件）的生产企业，无食品生产许可证，一律不准无证生产食品。　　 三是要严格界定无证产品的查处时限，2008年1月1日以前生产的新纳入市场准入管理的食品（以生产日期为准），无论是否加印（贴）SC标志，不在无证查处范围之内，允许合格产品在保质期内继续销售。　　 四是要坚持分类监管、分步实施的原则。全国28大类食品生产企业数量大、分布区域广。因此，无证查处工作要在保证食品质量安全的前提下严格、稳妥、扎实、有效地实施。　　 三、工作安排　　 对新纳入市场准入管理的食品的无证查处工作分两个阶段进行：　　 第一阶段：自2008年1月1日至2008年3月底，为整改过渡期。各级质量技术监督部门要联合有关部门，集中力量对供应城镇居民的28大类食品中的糕点、豆制品等新纳入市场准入管理的食品进行执法检查。凡发现生产销售无证产品的，责令停止生产销售，已流入市场的责令撤下柜台。这一阶段原则上不对无证生产和销售无证产品行为实施行政罚款处罚。　　 第二阶段：自2008年4月1日以后，为严格执法期。凡发现供应城镇居民的28大类食品中糕点、豆制品等新纳入市场准入管理的食品的生产加工者存在无证生产销售、制假制劣、伪造冒用食品生产许可证证书、冒用QS标志或食品生产许可证编号等违法行为的，按照《中华人民共和国产品质量法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》和《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的有关规定从重处罚。对存在严重违法行为的食品生产加工者，属于已获证企业要依法吊销生产许可证；对已申请但未获证的企业，一律不予核发生产许可证，并通报工商、卫生等部门；对既无卫生许可证又无营业执照生产无证产品的，要报请当地政府组织有关部门予以取缔。凡发现用户和经销者从无证企业进货的，要联合有关部门查处，质监部门追查生产加工源头。 　　 四、工作要求　　 （一）充分认识对28大类食品无证查处工作的重要意义。自2001年国家建立市场准入制度至今，已对所有28大类食品实施了市场准入制度，完成了所有加工食品的全面覆盖。通过全国产品质量和食品安全专项整治工作，到今年年底，食品生产加工企业将100％取得食品生产许可证。对未取得食品生产许可证而生产销售食品的违法行为的查处，是巩固此次专项整治成果，保证食品质量安全市场准入制度实施的一个重要环节，也是保证食品安全的重要措施。各省、自治区、直辖市质量技术监督部门要从构建和谐社会、保障食品安全和维护广大人民群众根本利益的高度，切实加强领导，周密组织部署，确保无证查处工作顺利进行。　　 （二）做好宣传、教育和引导工作。自本通知印发之日起，各级质量技术监督部门要采取有效措施，将无证查处的要求和时限尽快告知尚未获证的食品生产销售企业，督促其抓紧完善生产条件，尽快取证。同时向销售商介绍市场准入的要求和获证企业的有效查询途径，引导用户、集团消费单位及广大消费者购买获证食品，谨慎选购小作坊生产的食品。要充分发挥新闻舆论的教育作用，通过新闻媒体广泛宣传食品质量安全市场准入制度有关法律法规、监管部门的工作成效。同时，对执法检查中查处的违法行为要及时曝光，震慑违法行为。　　 （三）要会同基层政府和有关部门对供应农村市场为主限制销售范围的食品生产加工者严格监管。要充分考虑农村生产生活的需要，在保证食品质量安全的前提下，对以供应农村市场为主的食品生产加工者，要从生产销售方式、市场供应区域、生产加工能力、影响质量安全的因素及程度等方面进行周密调查，落实基层政府和有关部门职责，监督、引导这类生产加工者遵守食品质量安全的基本要求，防止不安全食品流入农村市场。　　 （四）及时报告查处动态和工作总结。总局在门户网站设立专题栏目，报道无证查处工作的进展情况。各省级质量技术监督局要结合本地查处无证生产和销售无证产品行为的情况，及时报送工作动态。将查处无证工作情况，包括总体情况、取得经验、存在问题、建议及典型案例等，分别于2008年4月15日、6月30日归口上报总局。总局于2008年下半年汇总并通报。　　 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?　　二〇〇七年十二月二十八日　　附件：糕点、豆制品等新纳入市场准入管理的其他28大类食品范围　　 1．糕点　　糕点产品指以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品。分为烘烤类糕点，油炸类糕点，蒸煮类糕点，熟粉类糕点等。　　 2．豆制品　　 豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经过加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品、非发酵性豆制品。　　 发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。　　 非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。　　 3．蜂产品　　 蜂产品包括蜂蜜、蜂王浆（含蜂王浆冻干品）　　 蜂蜜指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经过充分酿造而成的天然甜物质（原料蜜），经过滤、脱水（根据需要）、灌装加工而成的产品。　　 蜂王浆（别名：蜂皇浆）指工蜂舌腺和上腭腺分泌的，主要用于饲喂蜂王的浆状物质，经过滤、加工制作而成的蜂王浆及蜂王浆冻干品产品。　　 4．果冻　　 果冻产品是指以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。　　 5．挂面　　 挂面产品指以小麦粉、荞麦粉、高粱粉、绿豆（或绿豆粉、绿豆浆）、大豆（或大豆粉、大豆浆）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、鸡蛋（或蛋黄粉）等为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条。包括普通挂面、花色挂面、手工面等。　　 6．鸡精调味料　　 鸡精调味料产品指以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。　　 7．酱类　　 酱类产品指以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类等）加工而成的酱类产品，包括甜面酱、黄酱、豆瓣酱等。　　 8．其他粮食加工品　　 其他粮食加工品是指以谷物为原料加工制作未经熟制（或不完全熟制）的食品。分为谷物加工品，谷物碾磨加工品, 谷物粉类制成品。　　 谷物加工品是指以谷物为原料经清理、脱壳、碾米（或不碾米）等工艺加工的粮食制品，如高粱米、小米、糙米、黑米等。　　 谷物碾磨加工品是指以脱壳的原粮经碾、磨、压等工艺加工的粒、粉、片制品，如玉米碴、荞麦粉、燕麦片等。　　 谷物粉类制成品是指以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品，如生切面、饺子皮、通心粉、米粉等。　　 9．食用植物油、食用油脂制品、食用动物油脂　　 食用植物油中以芝麻、棕榈果实、橄榄果实（仁）、椰子果实以及其他小品种植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油(毛油)，经过加工制成的食用植物油。　　 食用油脂制品是指经精炼、氢化、酯交换、分提中一种或几种方式加工的动、植物油脂的单品或混合物,添加（或不添加）水及其他辅料，经过（或不经过）乳化急冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具有某种性能的油脂制品。包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等。　　 食用动物油脂是指由动物脂肪组织提炼出的固态或半固态脂类，经过加工制成的食用动物油脂。包括食用猪油、食用牛油、食用羊油等。　　 10．调味料产品　　 调味料产品是指除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。分为固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调味料和食用调味油。　　 固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等。　　 半固态调味料包括各种非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱等）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱）、油辣椒、火锅调料（底料和蘸料）等。　　 液体调味料包括鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、液态复合调味料等。　　 食用调味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油等。　　 11．发酵肉制品　　 肉制品中增加的发酵肉制品。发酵肉制品包括发酵香肠类和发酵肉类等。　　 12．液体乳、乳粉、其他乳制品　　 乳制品液体乳单元中增加的高温杀菌乳产品；乳粉单元增加的特殊配方乳粉、牛初乳粉产品；其他乳制品单元增加的固态成型产品，奶油和干酪产品中的其他品种。　　? ?13．瓶（桶）装饮用水类，其他饮料类瓶（桶）装饮用水类增加的饮用矿物质水、其他饮用水等产品。　　 其他饮料类产品是指乙醇含量不超过质量分数为0.5％的制品，且饮料细则中其他各单元未包括的其他类型软饮料产品。主要包括特殊用途饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类（非果蔬类的）、风味饮料类等。　　 14．其他方便食品　　 其他方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的除方便面之外的食品。包括主食类，冲调类。　　 主食类包括方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面等。　　 冲调类包括麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶等。　　 15．速冻其他食品　　 速冻其他食品是指除速冻面米食品外，以水果、蔬菜、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。　　 速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。　　 16．薯类食品　　 薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。　　 17．代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品　　 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有其应有的风味）及性状的食品。　　 18．含茶制品和代用茶　　 含茶制品包括以茶叶为原料加工的速溶茶类[含各类固态速溶茶和各类液态速溶茶以及（抹）茶粉等产品]和以茶叶为原料配以各种可食用物质或食用香料等制成的调味茶类。　　 代用茶是指选用可食用植物的叶、花、果（实）、根茎等为原料加工制作的、采用类似茶叶冲泡（浸泡）方式供人们饮用的产品。　　 19．其他酒　　 其他酒包括配制酒、其他蒸馏酒和其他发酵酒。　　 配制酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。配制酒中包括露酒。　　 其他蒸馏酒是指除白酒外的，以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏制成的产品。主要产品有白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各种水果白兰地和水果蒸馏酒等。　　 其他发酵酒是指以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入发酵剂(淀粉质原料需加糖化剂)，经发酵制成的产品。主要产品有清酒、米酒（醪糟）、奶酒等。　　 20．蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品　　 蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。　　 食用菌制品是以可供人类食用的野生或人工栽培的真菌子实体为原料加工而成的制品。　　 21．水果制品　　 水果制品是以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成的产品。分为水果干制品和果酱。　　 22．其他类炒货食品及坚果制品　　 其他类炒货食品及坚果制品是指以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经水煮、蒸煮、炒制、高温灭菌或其他加工工艺制成的食品。　　 生的果蔬籽、果仁、坚果食品如葵花籽、花生仁、核桃（仁）、板栗、腰果等，虽然经过简单的初级加工，但属于初级加工农产品，不纳入食品质量安全市场准入制度管理。　　 23．蛋制品中的其他类、再制蛋类　　 在蛋制品中增加了其他类，补充了再制蛋类内容。　　 其他类是指以禽蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。包括热凝固蛋制品（如“鸡蛋豆腐”、松花蛋肠等）、蛋黄酱和色拉酱等。　　 再制蛋类中的无糠泥包裹的皮蛋和咸蛋，熟咸蛋、咸蛋黄、卤蛋等蛋制品。　　 24．冰片糖　　 糖产品中增加了冰片糖。冰片糖是用制造冰糖以后的结晶母液，和成品糖中的次品为原料，溶糖混合后经浓缩、成型而制成。　　 25．其他水产加工品　　 其他水产加工品是指除干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品以外的所有以水生动植物为主要原料加工而成的产品。分为水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品。　　 水产调味品是指以鱼类、虾类、蟹类、贝类、藻类等水生动植物为原料，经盐渍、发酵（或不发酵）等工艺加工制成的产品。　　 水生动物油脂及制品是指以海洋动物为原料经相应工艺加工制成的油脂或油脂制品。　　 风味鱼制品是指以鱼类、头足类等水生动物为原料，经相应工艺加工制成的产品。　　 生食水产品是指以鲜活的水生动植物为原料，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其他工艺加工制成的可直接食用的水产品。　　 水产深加工品是指以水生动植物或水生动物的副产品为原料，经特殊工艺加工制成的产品。　　 26．淀粉糖　　 淀粉糖是以谷物、薯类等农产品为原料，运用生物技术经过水解、转化而生产制成的淀粉糖，包括葡萄糖、饴糖、麦芽糖和异构化糖等。　　 27．其他豆制品　　 其他豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的，包括大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）、豆沙类产品等。　　 28．蜂花粉、蜂产品制品　　 蜂花粉指蜜蜂采集被子植物雄蕊药或裸子植物小孢子囊内花粉细胞而形成团粒状物（原料蜂花粉）经干燥、去杂、消毒灭菌加工制作而成的蜂花粉。　　 蜂产品制品指蜂蜜、蜂王浆（含蜂王浆冻干品）、蜂花粉、蜂胶的提取物、混合物，或以蜂蜜、蜂王浆（含蜂王浆冻干品）、蜂花粉、蜂胶为主要原料添加其他物质（如食品添加剂、营养强化剂、植物提取物、其他食品等），经科学加工而制成的具有蜂产品基本特性的产品。　　 29．婴幼儿及其他配方谷粉　　 婴幼儿及其他配方谷粉产品是指以谷物、豆类及其加工制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，经加工而成的适用于婴幼儿及其他特殊人群食用的食品。包括适用于婴幼儿食用的婴幼儿补充谷粉、婴幼儿断奶期辅助食品、婴幼儿断奶期补充食品、豆基类婴幼儿配方粉等产品；适用于其他特殊人群（如儿童、中老年等）食用的配方谷粉。　　 30．其他食品（食用槟榔等经组织专家委员会确认的其他食品）

当然包括，米粉属于婴幼儿断奶期补充食品，但需要注意一点，婴幼儿配方乳粉和米粉两者sc不同。

掺入大量其他低溶点油脂

属于食品添加剂，标签上是要标明的。

用量较多的天然色素有辣椒红、β胡萝卜素、姜黄素、叶黄素、胭脂虫红、紫草红等

可以用对杀菌后产品进行微生物检测证明杀菌的效果已经达到,商业无菌也是一种方法了.热力分布图是证明杀菌的均匀程度,没有死角.证实杀菌温度达到了预定要求.

糖尿病是一组以高血糖为特征的代谢性疾病。高血糖则是由于胰岛素分泌缺陷或其生物作用受损，或两者兼有引起。现代社会患有糖尿病的人越来越多，大多因为饮食没有掌控好，胡乱饮食而造成。洋葱、南瓜、黑木耳、西蓝花、银耳都可以食用

在GB2760-2010中，牛磺酸是作为香料的使用，而且是不限量

非普通食品原料，也不是保健食品原料，但用作保健食品原料可能个例批准。

起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油，经急冷、捏合而成的固态油脂产品。其中含有少量乳化剂，不含有水。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。代可可脂通常是以月桂酸系油脂经选择性氢化，再分别提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕榈仁油，这类油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主，含量可达45-52%，不饱和脂肪含量低。二者都是以氢化植物油为原料制得的，反式脂肪酸含量很高，对人体危害大，建议不要多食用。目前国内外也是在研究不含反式脂肪酸的产品，相信会被替代的。

添加丙二醇和丙二醇脂肪酸、丙酸钙、茶多酚

鱼胶比较难做，粘度低，动力低，对胶囊质量有影响，生产上比较难操作价格又高，没有必要

改包装后售卖方式是否改变，是否需要去除原包装，是否需要换掉原标签重新加贴。很多的因素不写清楚没法帮你判断。要把所有的采购、分包、销售情况都写清楚才行，除非你不怕被人抓住罚款。

主要还是调配酒类香精使用，红酒、白兰地、朗姆酒之类的，水果香精里使用量是微量

灌装机与你的包装形式有关系，瓶装，罐装，塑料袋包装，塑料瓶包装？杀菌机又与你的包装形式有关。。。。。。

1. 南瓜仁脱青衣后进入软化机升温到35℃，对南瓜仁进行调质，然后进入双螺杆榨油机低温压榨，出饼温度不超过60℃，将大部分油出来后，饼去亚临界低温萃取。 2. 萃取采用丁烷为溶剂，丁烷沸点为-0.5℃，萃取温度30℃，油脱溶温度＜60℃，粕脱溶温度＜45°。 保证油中的活性成分不破坏；保证粕中的活性成分不破坏。

因为进口食品经检验检疫句检验合格后，再按照标签法规加贴有中文标签，标签大小，内容等需符合相关要求，之后检验检疫局会出具卫生证书，食品才能进入流通领域。简言之就是检验合格，标签合格的进口食品才能合法销售

实际生产中很少有人把二氧化硅添加到规定最大量滴。

楼主可参考一下： 一、葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别：葡萄糖浆本文指的是按照酸法工艺生产的用于食品加工的糖浆，麦芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和高麦芽糖浆；低聚糖浆是指酶法生产的麦芽低聚糖浆和异麦芽低聚糖浆。 这三种糖浆相同之处：1、以淀粉或淀粉质原料生产都称为淀粉糖浆；2、应用于糖果、饼干、糕点、饮料、冷饮和乳制品等食品加工行业；3、糖浆质量都以理化指标：糖组分、DE值、水份、甜度、粘度、熬糖温度、溶解度、 pH、色泽、透光率等表示；4、国家规定的食品安全要求和卫生指标是相同的。 三种糖浆区别之处： 1、生产工艺不同：葡萄糖浆是以盐酸或硫酸为催化剂生产；麦芽糖浆和低聚糖浆是以酶制剂为生物催化剂生产的。不论是采用酸法或酶法工艺的糖浆，其生产过程采用酸或酶制剂在品种、用量，生产条件和反应时间上的不同，生产出来的产品是不同的．换句话说，各种糖浆的生产工艺是各不相同的： 2、糖浆的糖组分不同，由此产生的糖浆物理化学性质就不一样。糖浆的糖组分不仅直接决定DE值（即还原糖含量多少)而且更重要的是决定着糖浆的甜度、粘度、溶解度、熬糖温度、褐变反应、香味保留，抗结晶性，吸温保温性和发酵性等一系列物理化学性质。 葡萄糖、麦芽糖、低聚糖三种糖浆的最大区别，不在于他们各自的生产工艺，随着酶制剂新品种的开发和人们应用技术的提高，许多原来的酸法工艺生产的糖浆，例如“吉百利”、”好丽友”。“不二家”等企业的专用糖浆，现今都可以用酶法工艺来生产，达到各项质量指标。最大、最根本的区别在于它们的糖浆糖组分不同。葡萄糖浆的糖组分一般葡萄糖含量较多，而且葡萄糖(G1)、麦芽糖（G2)、麦芽三糖(G3)、麦芽四糖(G4)等组分呈一定的递减比例。有的酸法葡萄糖浆不仅葡萄糖含量高，而且糊精(G8及以上)含量也较多。麦芽糖浆的糖组分以麦芽糖为主，葡萄糖最少，G3+G4+G5的合计含量较多。麦芽低聚糖浆的糖组分中低聚糖总量(G2+G3+G4+G5)达60-70％，甚至更多，而葡萄糖很少。异麦芽低聚糖浆则以异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖等功能性低聚糖为主成份。有的品种还运用高新分离技术去除葡萄糖，多功能性低聚糖总含量达90％以上。这些糖浆的糖组分形成了糖浆的理化性质，使它们在糖果、饼干、糕点等食品生产中适得所用。 在麦芽糖浆和低聚糖浆尚未出世之前，食品行业应用的糖浆都是葡萄糖浆，因此在人们的经验和书本里，都认为是糖浆DE值决定了糖浆的性质。其实不然，相同的DE值的糖浆，他们的糖组分可以是不同的。例如DE值26的糖浆，酸法糖浆的组分：G1：18％．G2-G7合计38％，G8及以上(糊精)合计54％。酶法糖浆的组分：G1：5％，G2-G7合计68％，G8及以上(糊精)合计27％。这两种糖浆的性能就完全不一样。后者可以用来生产高档焦香型硬糖，前者则不能。又如DE值42的糖浆，酸法糖浆的组分：G1：19．3％，G2：14．3％，G3：11．8％．G4及以上合计54．6％。酶法糖浆的组分：G1：0．8％，G2：48．2％，G3：17．6％，G4及以上合计33．4％。这两种糖浆的用途就不同．前者只能生产普通硬糖，而且保存期不长。后者可以用来生产优质糖果，又可以用来生产高档脆性饼干。而糖浆组分结构决定了糖浆的特性和使用价值，糖浆特性的综合利用，造就了各种食品的优良品质和品牌特色。 二、糖组分和糖浆特性： 糖浆的糖组分即指葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等糖的含量百分比，又称组分结构。不同品种、规格的食品需要不同质量的糖浆，掌握糖浆糖组分对食品的功能作用以及满足食品生产中的工艺要求，就是抓住了糖浆质量的主要矛盾。? ?? ?糖组分是淀粉水解的产物。随着水解程度的持续加深。淀粉在液化过程中先水解为糊精，在糖化过程中又从糊精(G8及以上)水解的低聚糖(G7、G6、G5、G4、G3)麦芽糖(G2)直至葡萄糖(G1)，分子量越来越小，分子结构从复杂到越来越简单，糖组分的特性发生规律性变化。甜度：随着水解程度而增高粘度：随着水解程度而降低热稳定性：随着水解程度而增高抗结晶性：随着水解程度而降低溶解度：随着水解程度而增大渗透压：随着水解程度而增高水份活度：随着水解程度而减少褐变反应：随着水解程度而增大保香能力：随着水解程度而降低发酵能力：随着水解程度而增大 除以上10个规律性变化的特性外，也有一些在总趋势下的特殊性。例如糖的熬温，麦芽糖比葡萄糖高。又如褐变反应性质，美拉德反应速度随着水解程度加深而增大，但是低聚糖在高温下缩水发生卡拉密尔反应，这是另一种褐变反应。在添加特殊氨基酸的条件下，会产生类似咖啡的焦糖香味。糖的吸湿性(吸水汽性)上，一般情况下，G3>G4>G5=G7>G1>G2，麦芽三糖的吸湿性最大，而麦芽糖最低。在保湿性(持水性，对水份的结合力上)低聚糖(G3-G7)，保湿性都比较高，且G2>G1。葡萄糖吸水汽性强而持水性差，在糖果生产中我们经常发现葡萄糖含量高的糖果会“出水”发粘，所谓”糖果发烊”。用麦芽低聚糖浆生产的糖果或食品，采取控制生产车间的相对湿度和冷却后立即密封包装，低聚糖的吸湿性问题是容易解决的。 在糕点生产中，低聚糖的保湿性得到了充分利用，淀粉老化问题在低聚糖和乳化剂双方共同努力下得到圆满解决。选用保湿性强的麦芽低聚糖或异麦芽低聚糖，在乳化剂的作用下，使油水交融充分乳化永不分离，食品的水份保持住了，吃起来柔软香甜口感好。 低聚糖具有吸附易挥发性香味或风味的物质能力，其原因是糖分子之间通过氢键连接，形成了较稳定的能捕捉易挥发物质的网络。低聚糖分子结构复杂，它们的网络呈螺旋状结构，能与挥发性香味的物质组成高度稳定的复合物。这种复合物在干燥状态下是很稳定的，但是在溶液中则容易分解，即在口腔唾液可重新获得该食品的香味与风味；越嚼味越浓。 三、糖浆在饼干生产中的应用 饼干的原料：糖、面、油和食品添加剂。饼干配料的优化组合，首先考虑的是淀粉糖浆。糖浆的选择首先要满足饼干的质量特性．香味特征和保存能力的综合要求；其次要具备对生产设备和工艺的可适应性和操作性；最后考虑糖浆价格对产品生产成本和竞争能力影响。 当前饼干生产主要有脆性饼干，韧性饼干和蛋糕类产品。价格较便宜的葡萄糖浆，由于其糖组分和质量可能已不适应目前饼干质量水平要求。低聚异麦芽糖作为“保湿因子”，除了少数企业应用于蛋黄派产品以外，销量不大。饼干生产适用的糖浆有两种，高麦芽糖浆和麦芽低聚糖浆。 在脆性饼干生产中，应用的糖浆是高麦芽糖浆，这种糖浆的糖组分：G1：5-8％；G2：45-55％；G3：15-1 9％，G4及以上合计含量：22-31％。麦芽糖为主要成份，但葡萄糖含量也不低。麦芽糖对脆性饼干的质量起着决定作用。口感脆、香、酥、甜，不易吸湿返潮，货架期长。脆性饼干有的品种还需有焦香味。即要求美拉德反应强烈些。从糖浆质量上分析，我们可采取以下三项措施：(1)在糖组分上，适当增加葡萄糖含量，因为葡萄糖美拉德反应速度比麦芽糖快好几倍。糖浆生产工艺上可提高液化DE值至18-20，糖化产生的葡萄糖含量会增加到10-1 2％。在饼干生产原料上，可增加蛋奶类用量比例。在饼干烘烤过程中葡萄糖的醛基和蛋白质的氨基发生美拉德反应，量多产生焦香味就多。(2)糖化时使用β—淀粉酶，生成的麦芽糖发生奥尔登效应，变成β型麦芽糖，这种糖浆具有麦芽香味强，而且不易吸潮。糖化时使用β—淀粉酶，还必需添加普鲁兰酶，这种方法会增加糖浆生产成本。(3)高麦芽糖浆用于脆性甜饼干生产，可根据客户要求时糖浆不进行脱色离交或脱色离交不彻底。糖浆中含有可溶性蛋白质、氨基酸和少量钙、镁离子会加剧美拉德反应，色泽漂亮味道香。以往饴糖是用麦芽或麸皮生产的．不脱色的饴糖是生产脆性饼干最好的原料。 韧性饼干中脂肪、奶制品含量多，中高档产品占大多数，所需糖浆组分：G1：3-5％；G2：26-30％；G3：17-23％，G4及以上合计含量：42-52%。pH 5．0-5．5。麦芽糖含量30％左右．低聚糖总含量60％左右，糖浆pH避开了乳蛋白的导电点。 低聚糖对脂肪的亲和性强，对奶香味和乙基麦芽酚等香料具有保留和缓释的功能。低聚糖具有良好的乳化稳定性，在乳化剂作用下，把油水结合得相当好，有利于脂肪的分散吸收和水分的保持。糖浆中麦芽糖占有一定比例，烘焙水份较低，且实行密封小包装，因此保证了香脆、酥肥的口感享受。糖浆甜度较低也有利于生产咸味饼干或其他风味饼干，突出奶香味和其他馅料的香味，综合得到令人愉快的味觉享受。 在糖浆生产工艺上，技术关键是控制糖组分。使用真菌α—淀粉酶糖化时，不要糖化过头。因为真菌α—淀粉酶糖化机理是先产生麦芽三糖，然后麦芽糖含量逐渐增加，要掌握及时终止反应．才能控制各糖的组分比例。使用麦芽糖生产酶Maltogenase也可生产这种糖浆，但是生产成本较高。 在“蛋黄派”类糕点生产上，“保鲜”是个大难题，无菌包装和防霉问题是容易解决的，但淀粉老化问题总是无能为力。而今应用麦芽三糖、四糖为主要成分的麦芽低聚糖能解决淀粉老化问题。麦芽三糖、麦芽四糖，麦芽五糖是保湿性最强的前三位低聚糖。这种糖浆的糖组分：G1≤4％；G2：20-25％；G3：30-35％，G4：10-1 5％．G5及以上合计含量20-25％。G3+G4≥40％，G3+G4+G5≥65％，对防止蛋糕老化保持蛋糕新鲜口感质量起到保证作用。