氧化淀粉是淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用，氧化所得产品。氧化淀粉具有胶液透明度好，含固量高，粘度低，粘结力强，流动性好，不易凝胶等优点，已被广泛应用于造纸、纺织、食品、建筑材料、包装等行业。

氧化淀粉在造纸行业中的应用

氧化淀粉有适宜黏度和良好的稳定性，常用作为纸张表面施胶剂。经过氧化淀粉施胶剂处理后的纸张，表面微孔呈封闭状态，表面纤维组织黏结，纸张强度提高，进而改善了纸张书写和印刷性能。氧化淀粉作为表面施胶、层间喷雾，运用于办公废纸为原料生产涂布白纸板的抄造过程。可提高表面强度及层间结合力，从而获得更高的经济效益。

姚献平等人将原淀粉氧化后再通过阳离子化反应（或者先进行阳离子化后再氧化反应）合成表面施胶剂，得到产品可消除纸印刷过程时的掉粉、糊版及掉毛现象，还可提高纸面强度和平滑度。制备过程能耗低，反应具有高率效且无废水生成，产品质量稳定。

淀粉作为表面施胶剂，可以提高纸张强度。淀粉的酶降解和热氧化降解是在造纸厂主要的两个有价值的淀粉降解。Tobias Brenner研究了制备用于纸上表面应降解淀粉的空化效率。发现超声波淀粉降解淀粉运用于表面施胶是一种很好的方法。超声波处理得到淀粉的分子组成不同于淀粉酶降解或热氧化法所得淀粉。与商业化的淀粉降解法相比，表面施胶加强了膜的形成和渗透性，使纸张具有更高淀粉含量。与商业涂胶纸比较，超声处理淀粉的涂胶纸显示相同的强度性质。

卡拉胶在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是pH=4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。

有很多对鱼胶(花胶)认识还不深的朋友认为，鱼胶跟燕窝一样，泡后会发得很大，其实不然。

1、鱼胶泡后会变软下来，再继续泡的话，会慢慢地变回新鲜鱼胶的白色，因为胶原是水溶性的，这个时候营养容易流失，而且天气热的话还容易泡坏了。再怎么泡，也不会发得很大。

刚刚开始接触鱼胶的朋友，会觉得鱼胶炖后汤很清，根本就感觉不到胶质的存在。以为鱼胶跟银耳一样，炖后是黏黏糊糊一碗。见到炖后是清汤一碗，鱼胶缩小，而大失所望。

其实想要感觉到鱼胶的胶质，先照合适的比例：鱼胶15-20克，水量150-200ml，清炖后用手指沾一点捻捻看，会感觉到粘性，或者等凉下来存放冰箱，会发现结成果冻，这就是鱼胶的胶质，表面让人看不到感觉不到，但实实在在存在着。

2、喜欢吃胶肉的朋友要把握炖的时间，鱼胶炖的时候会先变厚实，再继续炖就会慢慢地变得越来越薄，直到所有的营养都溶化到汤里去只余下一些纤维无法咀嚼。炖的时间越长，汤越粘，胶肉越薄。

另有一误区，有的人总是认为鱼胶越粘的证明就是出胶越多，所以效果就越好，不粘的鱼胶就是不好的，这其实是不对的。

其实鱼胶的汤水的粘度跟品种和年份、公母是有一定的关系的。并不是说汤水越粘的就越好的。一斤一万多的白花公肚，跟一斤一千多的北海公肚对比，北海更显得粘性十足。有机会你们可以直接买两种鱼胶试试。新老鱼胶对粘性的影响也是有关系的，新鱼胶口感黏腻，老鱼胶则黏性较差。

3、很多刚开始接触鱼胶的朋友，不知道到底自己要选择哪个品种的?其实鱼胶最基本的功效是补充胶原蛋白，美容护肤，调理肠胃和增强抵抗力等，这些基本上鱼胶都具备的，但是鱼胶品种、个头、年份等等方面不同，功效好坏略有不同，价格也不同。

正常情况下，鱼胶的价格反映的就是其功效的高低，这需要大家根据自己的情况来选择的，不选最贵的，只选只适合的才是最好的。

如果大家是要对皮肤方面比较好的，一般是选择北海鱼胶或者白花胶，其中北海鱼胶是大家吃的最多的，价格相对白花胶来说也实惠很多;

如果是要大补血气的，比如贫血比较厉害，或者坐月子，刚动完手术愈合伤口的，那选择赤嘴鱼胶是最好的;

如果是要调理肠胃，治疗咳嗽方面的，可以考虑用蜘蛛肚胶或者安南鱼胶之类的。只有根据自己的情况选择最适合自己的，才能花最少的钱达到最理想的效果。

鱼胶养生堂建议，平时保养皮肤和身体用的话大家就没必要买那么贵的，选择一些比较实惠的就可以的，当然您如果经济条件允许，买好的鱼胶吃效果肯定是更好的，这个根据每个人的经济情况选择。

淀粉基脂肪代用品已成功应用于各种低脂肪食品中，这类物质对脂肪的替代率限制在50%一70%，大多数被人体吸收，不会带来不良的生理效果。调味料包括辣椒酱、草莓酱、番茄酱等，这类酱需要使用增稠剂。在调味料中使用变性淀粉，能大大降低生产成本，同时使酱稳定，长时间存放不分层，且酱的外观有光泽、口感细腻。这类增稠剂可选用氧化淀粉，但交联酯化淀粉更为合适。

变性淀粉类脂肪替代品可广泛用于色拉调味料、人造奶油、夹心酱、涂抹制品、香肠肉馅、冷冻甜品等食品，但不太适于低水分食品，如曲奇饼干等。人们一方面怀有对肥胖和其它与脂肪摄入过量有关疾病恐惧；另一方面又对油脂美妙滋味难以割舍。微孔淀粉经粉碎后，能作为脂肪替代物以减少食品中热量，成为其应用又一重要方面。Whistler对微孔淀粉进行处理，如用双功能团试剂如三偏磷酸钠、二羧酸衍生物进行交联、或吸附甲基纤维素、聚乙烯乙醚等表面活性剂，或酯化、醚化等化学键共价联接以改变其流变学性质和感官性质，然后粉碎形成0.1~1μm小粒，可在食品中部分或完全替代其中脂肪以减少热量摄入。

淀粉经酸解、酶解、氧化、糊精化、交联法等变性后，再经调配等一系列物理方法处理，可获得油状、软滑口感等模拟脂肪感官特性。如玉米淀粉经酸处理后干燥至含水量7%，所得白色粉末状变性淀粉可用作脂肪替代品，热量仅为脂肪热量1/9。

制作面条时，一般要求硬质或半硬质小麦和面团延伸性好而弹性较小的面粉，但我国通用的小麦粉蛋白含量较低、质量较差，制出的面条普遍存在不耐煮、易糊汤、口感发黏、咬劲差等不足。而结冷胶在面制品的应用中，不仅可以增强面条的硬度、弹性、粘度，还可改善面条的口感。因此，将可结冷胶独加入小麦面粉中，研究结冷胶对小麦面粉特性的影响，以此来改善小麦面条的品质。

结冷胶对小麦面粉（面粉）特性的影响

1、结冷胶对面粉粉质特性的影响

未添加结冷胶的面团吸水率为60.8%，加入结冷胶的面团，吸水率上升。且随着结冷胶含量的升高，吸水率增大。面团的形成时间在面条加工过程中具有重要的地位，一般情况下，面团的形成时间长会消耗过多的人力物力，降低了面制品的出品率，和空白值相比，加入结冷胶的面团形成时间缩短，可以节省和面时间。面粉粉质特性中稳定时间是所有参数中最主要的参数，它是反映面粉面筋质量、发酵过程的持气能力与面粉分级的可靠参数。随着结冷胶添加量的增加，稳定时间延长分别由5.lmin延长至6.8min和13.9min，说明加入了结冷胶的面团韧性变好，面筋的强度加大，面团的加工性质更好。

结冷胶对面团弱化度的影响

随着结冷胶加入含量的增加，弱化度呈现出不同程度的降低，说明随着结冷胶加入量的增加，面粉中面筋增强，加工产品更易成型。2种添加方式都可以提高面团的吸水率，缩短面团形成时间，提高稳定时间，降低弱化度。但是2种添加方式相比，先将结冷胶加人到热水中形成凝胶，然后加入面粉形成面团的添加方式，面团的各项粉质特性的指标更好，这可能是由于结冷胶溶于热水后，分子之间会自动聚集形成双螺旋结构，双螺旋进一步聚集可形成三维网状结构。

2、结冷胶对面粉拉伸曲线的影响随着结冷胶添

随着结冷胶添加量的增加，拉伸面积、抗拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈现增大的趋势，这证明结冷胶加入之后，面团弹性增强，具有较好的延展性，结冷胶直接加到面粉中和形成凝胶后加入这2种添加方式相比，拉伸曲线指标变化差异不明显，这是因为结冷胶最终影响的是面粉中面筋蛋白网络结构的形成，在面粉与水结合形成面团时，结冷胶的加入增加了面团的弹韧性，可能使面筋蛋白网络结构更加坚固，所以面团的性质得到了有效的改善。

3、结冷胶对面粉糊化特性的影响

小麦粉糊化特性是反映小麦粉中淀粉性质的重要指标，对面条、馒头等食品的品质有重要的影响。观察4个样品的布拉班德粘度曲线，发现4条曲线几乎完全重合，说明结冷胶对面粉的糊化特性影响较小。进一步分析4个样品的布拉班德曲线粘度特征值，发现加入结冷胶之后，面粉的起糊温度由80.2℃逐渐降低至75℃，证明结冷胶可以有效降低小麦淀粉的起糊温度，这可能是由于黄原胶与淀粉的相互作用使淀粉颗粒容易膨胀和破裂，并且与淀粉竞争水分；结冷胶降低起糊温度非常有利于面制品的加工。

营养或无糖糖果采用范围很广sorbitol和mannitol浓缩阿拉伯胶，在双方配方中，配方I所给出的糖果要硬一些，配方II中，如果阿拉伯胶含量少，它的糖果会硬些，但当阿拉伯胶含量较多些时，就会产生一种软的点心或枣味胶糖，配方III给出的枣味胶软糖产品。总之，阿拉伯胶含量越高，糖果就越软越耐嚼。

               I        II       III

Sorbitol 88%  64%  15-20%

Mannitol 10% 1-10% 0-6%

阿拉伯胶 1%  1-35% 70%

(按需要可添加香精、糖精、色素和柠檬酸。)

为了制备好的糖果，需要加入足够的水来溶解所有的组成物质，再加压至193AC(380AF),将浆液倒入模具冷却，最后水的含量需要调整到很小(大约5-10%)，以便使糖浆快速干燥。

如果没有加压设备，则需通过煮沸sorbitol(70%溶液)和mannitol将水分蒸发掉来调整水分的含量，然后在倒入模具之前，加入阿拉伯胶和其它成分，如果泡沫的产生是一个问题，可以采用一些食品级消泡剂消泡。

食品添加剂用来改善食品的外观、风味、组织结构以及为防腐和加工工艺的需要。而复合食品添加剂由于比单体食品添加剂或普通食品添加剂具有明显的优势，近几十年来，在世界范围内正在逐渐成为食品添加剂行业主流产品。

复配食品添加剂是将几种乃至几十种食品添加剂按照一定比例复配而成的食品添加剂。食品添加剂以不同形式复配以后具有很多优点，例如，具有协同增效的作用，具有改善风味、口味的作用，使用方便，降低成本、节约资源的好处等等。方便面中复配添加剂变性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉、食用碱、瓜尔豆胶等。这些复配食品添加剂可明显改变面团的流变学性能以及蒸煮性质。

方便面中的主要成分有面饼和调味包。其中面饼主要有食用盐、特制小麦粉、鸡蛋、维生素E、维生素C、精制油以及添加剂。添加剂主要有以下成分：

1.黄原胶、瓜尔胶：增稠剂;

2.瓜尔胶和羧甲基纤维素钠：黏结剂，使面条表面光滑，不易断条，并可以起到疏油剂的作用，减少面条吸油率;

3.乙酰化二淀粉磷酸酯、变性淀粉：增稠剂、稳定和凝固剂;

4.谷氨酸钠，5-呈味核苷酸二钠：增味剂;

5.碳酸钾、碳酸钠：膨松剂;

6.三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠：品质改良剂，加强面粉筋力，使面团具有良好的粘弹性，表面光滑、白嫩、细腻，另外还提高面团的持水力;

7.单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯：乳化剂;

8.栀子黄、姜黄、核黄素、红花黄：染色剂。

随着人们生活水平和食品安全意识的提高，天然绿色食品已成为一种时尚，天然复配食品添加剂以及生物技术发展迅速。天然食品配料是指利用动物、植物或微生物产物等为天然原料，利用物理化学或生物加工方法制造的食品配料。食品应以方便营养为主，因此食品添加剂也应该如此。

其中，应用于方便面的天然食品添加剂有黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠等。天然的食品添加剂以一定的比例方法复配后具有很多优越性，例如，具有协同增效作用，具有改善风味的作用，使用方便并且降低成本等等。在方便面加工中，用天然的复配添加剂来代替一些单个的化学合成的添加剂，以减低方便面中合成的添加剂带来的危害，同时使单个的天然添加剂的效果增强，并且这样减少了食品中添加剂的剂量。

制墨的配放参考：

(1)烟煤粉16、牛胶5、水5份;或者(2)烟煤粉200、阿拉伯树胶32、水60份。如希望制品芳香宜人，可适量加龙脑、麝香等，在调和原料前磨成细粉掺入，在原料调成泥状时可酌情把水量换加一些酒精。制墨时，一般只要将牛胶阿拉伯胶用水溶解(可以加热搅拌)，然后和入烟煤粉调成可塑性的泥浆状物，再模压成块。晾干后即为成品。

卡拉胶主要由大分子的膳食纤维构成，虽然不能被人体肠道吸收，但是它的作用能清理肠道内长时间积累的有害毒素，有排毒养颜的功效，从而恢复人体健康的生理机能。虽然不像6大营养素一样能被人体吸收而转化为能量，但是没有卡拉胶的帮助，体内的毒素长时间的积累会影响人体的新陈代谢功能，因此从这点上与6大营养素齐名了。

果蔬汁（浆）类饮料根据NY/T 81-1988 果汁饮料总则中说明是可以添加焦糖色(亚硫酸铵法),最大使用限量是按生产需要适量使用。

肉灌肠类是可以添加蔗糖脂肪酸酯,最大使用限量是1.5 (g/kg)。

其他乳制品（如乳清粉、酪蛋白粉）根据GB 11674-2010 食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉中说明是可以添加乳酸钠,可适量使用。

果泥是可以添加双乙酰酒石酸单双甘油酯,最大使用限量是2.5 (g/kg)。

玛咖粉是以玛咖为原料，经切片、干燥、粉碎、灭菌等步骤制成的淡黄色粉末。玛咖粉在具有以下功能的保健食品中使用过该原料（注：不代表该原料本身具有以下保健功能）,具有如下功能:
缓解体力疲劳,增强免疫力,其中在凡泰R玛咖西洋参胶囊,雪邦牌玛咖枸杞胶囊,玛咖胶囊,中就有使用过该原料.
说明：以上对于原料功效的说明仅来源于其在对应保健食品中的运用，不代表该原料本身具有以下保健功能。

虽然对消费者来说，椰子可能有几种不同的类型，但实际上只有一种椰子植物。椰子树椰子树是一种生产椰子的棕榈树。然而，在这一种椰子树中，椰子有几十个不同的品种。不同的品种通常分为两种主要类型：高椰子和矮椰子。
新鲜椰子。
tall是椰子树中常见的一种。它们可以交叉授粉，这意味着它们在树之间共享遗传物质，从而导致高高的椰子主要有两种类型，一种是野椰子，主要生长在野生环境中，而不是商业性的；另一种是驯化的椰子，在大多数情况下，这两种类型之间的许多不同类型的椰子都是根据它们的位置来命名的一些品种包括西非高脚椰树和坦帕坎树，椰树是一种产椰子的棕榈树，也就是说，不同种类的椰子种类较少。顾名思义，它们比树要小，这使得它们在家庭花园和公园里更受欢迎。矮小的椰子树比高大的树结出更多的果实，但椰子的体积通常较小。就像高大的树一样，矮树通常以其原产国命名；此外，幼果的颜色也包括在名字中。有些品种包括喀麦隆红、马来黄和尼亚斯绿
椰子的一个品种，纽莱卡矮化，也被称为斐济矮化或萨摩亚矮化，有别于其他矮化品种。这种树比其他矮化椰子厚，并且与高大的椰子有几个共同的特点。
椰子果实由三层围绕一个中空的中心组成。外层，或是外壳，起初是绿色、红色或黄色，但随着椰子的成熟而变成褐色。在热带国家，出售的幼嫩椰子通常会把顶部切掉，插上吸管，做成提神饮料。椰子的中空部分装满椰子水，不要和椰子奶混淆，椰子奶是用成熟水果的肉制成的。
成熟的椰子通常在出售时去掉外壳。或者，椰子的果皮可能会被切掉，但不会完全被切掉。这个过程所暴露出来的外壳内部是白色的，通常看起来会变薄。随着椰子的老化，外壳变软，因此，消费者很容易把剩下的椰子壳去掉，只剩下一部分果皮，这样卖的椰子会更新鲜。
在世界许多地方，只有没有外壳的椰子才可以买到。这些椰子只由两层组成，外壳和肉包围着充满水分的内部。椰子壳呈褐色，有毛，有三个"眼睛"，可以刺穿，以排出果实。
打开后，果壳壁上的白色肉就露出来了。这种肉在成熟的椰子中比在较年轻的椰子中更厚、更油。新鲜的椰子肉可以原汁原味地吃，磨碎后加入沙拉或甜点中，也可以挤压和过滤，制成椰子奶，用于许多热带食谱椰子干也是各种菜肴中很受欢迎的配料
除了将椰子水和椰肉用作食物外，椰子的其他部分也有很多用途。椰子壳纤维或椰子壳可以用作堆肥或填充物，也可以编织成绳索和垫子。椰子壳干燥后可以雕刻成纽扣和其他装饰物。椰子的一部分甚至可以用于清洁地板或生产木炭。
干燥椰子。

碎小麦是印度、中东和非洲菜肴中常见的配料。厨师用它来做凉拌沙拉、蔬菜菜，甚至甜点。许多人也用它来做面包和热麦片。它是一种多功能、营养丰富的食物，多年来，在美国和其他国家越来越受欢迎。
小麦穗和一小堆小麦仁（也称为小麦浆果）一起销售。
零售商说，碎裂小麦是由生的全麦仁捣碎成小块制成的。一般有三种基本的质地，即细的、中等的和粗的。某些食谱可能需要一种质地而不是另一种质地，但通常这是个人口味的问题。较粗的小麦有更多的身体和更丰满的坚果味味道比更细的小麦更美味。
为了用破碎的小麦制作paysam，小麦在高压锅中煮熟，直到它们形成厚厚的奶油状基部。
展示碎小麦的的菜式之一是冷小麦沙拉。通常，切碎的蔬菜，如洋葱、胡椒和黄瓜，与煮熟和冷藏的粗小麦混合。香料和调味品，如香菜、柠檬，咖喱通常也会加入其中。在中东烹饪中，这道菜通常被称为tabbouleh，而在印度烹饪中，它通常被称为daliya。这道菜的变体也可以在北非菜肴中找到，其中通常添加薄荷和其他新鲜香草来增加风味
鉴于冷小麦沙拉的多功能性，许多厨师都会添加自己的调味汁，包括各种不同的蔬菜，如西红柿、芹菜、菠菜或花椰菜。其他人可能会选择加入豆类或其他豆类（如扁豆）来补充蛋白质。这道菜可以用少许辣椒调味，甚至可以用食材如芒果干或葡萄干。
除了凉菜，厨师还用碎小麦来做热盘子，有时它还可以代替米饭。一旦小麦被煮到所需的稠度，蔬菜、奶酪、豆类，甚至肉也可以混合在一起加热。厨师们可以将这种诱人的混合物作为配菜或入口菜来食用。
许多人在制作面包时使用这种小麦而不是面粉。整个谷粒使面包有一种令人满意的、强健的味道和质地，同时增加了营养价值。同样，碎裂小麦也可以作为面粉的替代品用于其他食物，包括喜欢的早餐，如松饼、薄煎饼和华夫饼。一些人还发现它是一种非常好的热谷类食品。粗磨的小麦会产生一种厚而微嚼的谷类食品，而较细的品种则会产生更奶油的味道，更光滑的质地。
由于碎裂小麦的适应性强，某些厨师甚至用它来制作美味的甜点。例如，在印度料理中，厨师将小麦作为一种非常丰富的甜点的基础，这种甜点被称为payasam。为了创造这种布丁般的美味，玉米粒在高压锅中煮熟直到破裂后形成一层厚厚的奶油状底料。厨师会添加糖、椰子奶、坚果和其他美味的配料。这道菜可以冷热端上，但凝固时间越长，就越厚
有时，人们会将"膨大小麦"一词与"碎裂小麦"互换使用，但有一个重要区别：膨大小麦已经熟了，而有裂纹的小麦还没有熟。许多使用碎裂小麦或膨化小麦的食谱都可以在网上找到。不过，厨师们应该记住，碎裂小麦是生的，而且通常需要先蒸或煮熟，否则食谱就出不来了。
小麦浆果开裂。

小圆饼是一种传统的法国甜点，通常作为下午的小吃。由一个简单的面团制成，可以在上面加上一些配料，无论使用什么口味，烘焙过程被认为是制作这道美味佳肴重要的部分。
在法国，晚餐通常发生在深夜；一天中的后一顿饭很少在八点之前举行，而且大多数餐馆在这之前都不营业。糕点店和面包店通常是例外，而团子是这类场所的主要食品。它们通常以纸袋出售，按重量计算，并在晚餐前撑过一段时间。
玉米饼可以用巧克力做成的老鼠填充。
玉米饼是由一种非常简单的面团制成的，叫做choux，只有四种配料：面粉、黄油、水和鸡蛋。面团潮湿产生的蒸汽会使烤箱中的玉米饼在没有酵母或其他发酵剂的情况下上升。尽管面团中含有大量的脂肪，但这种蒸汽会使成品变得非常轻巧和透气，同时仍然保持浓郁的风味。
传统的玉米饼通常是用烤过的水滴做成的在很多情况下，除了糖之外，巧克力片也可以放在糕点的顶部。这种粗糖通常被认为是制作传统巧克力饼必不可少的；法国人用珍珠糖做点心，这种糖看起来像是撒在蛋糕上或是小圆盘上。
当这种糕点被用作甜点时，它可能会装满奶油冻或慕斯奶油冻是由牛奶、鸡蛋和糖做成的，可以用柠檬或香草调味。奶油和鸡蛋做成的慕斯可以加巧克力、糖或水果来调味。慕斯或奶油冻通常在烘烤前被推到奶酪的中央，面团在烹调时会在馅料周围隆起。
无论馅饼中使用什么调味料，烘焙过程都是非常重要的，它可以区分好糕点和坏糕点。因为饺子是靠蒸汽上升的，所以当它还热的时候很容易放气。因此，大多数面包师建议让鸡腿在烤箱里慢慢冷却，而不是在烹饪完成后马上拿出来。一旦烤箱时间到了，烤箱就会关上，门也会被打开；这样可以增加一点烹饪时间，从而有助于去除一些鸡蛋的味道，在让鸡腿慢慢冷却并保持其质地和形状的同时。
一些鸡腿馅的食谱要求用牛奶和鸡蛋做蛋奶馅。

凤尾鱼酱是用磨碎的凤尾鱼鱼片做成的糊状物，在许多杂货店和专卖店都很容易买到，通常是以小管子的形式出现的。由于这种调味品浓度很高，所以可以少量使用，产生巨大的影响。它有一种非常独特的咸味，鱼腥味，加糖后有一丝甜味，可用于汤、酱汁和三明治中。有些食谱特别要求凤尾鱼酱，尤其是来自南欧的菜谱。
腌制的凤尾鱼在整个南欧的菜系中被广泛使用。
凤尾鱼是与鲱鱼有关的Engraulidae科的银色小鱼。它们原产于地中海，几个世纪以来一直被用作食用鱼这种鱼以聚集在可能容纳数百只个体的巨型鱼群而闻名。捕到凤尾鱼后，新鲜或腌制的凤尾鱼被出售。腌制的凤尾鱼通常用油罐装，凤尾鱼在整个南欧的烹饪中被广泛使用。
凤尾鱼被磨碎制成凤尾鱼酱。
在制作凤尾鱼酱时，将鱼片和腌制好的鱼片磨成质地均匀的糊状物，腌制过程创造出独特的浓烈的凤尾鱼风味，保证了鱼肉酱的长期货架稳定性，放在阴凉干燥的地方，可以保存数年，虽然它确实需要冷藏，一旦打开就可以使用，但它也是许多酱汁的配料，比如伍斯特郡酱汁。
通常，鱼片是与醋、各种香料和少量糖混合，以抵消其咸味不同国家使用的混合料各不相同，有些国家生产的凤尾鱼酱比其他国家更甜。当一个配方需要凤尾鱼酱而没有可用的时候，厨师可以将凤尾鱼罐头捣碎或用另一种鱼糊来模仿它的味道。许多汤料和酱汁都可以从添加少量这种材料中获益，而且它也可以用于亚洲菜肴。
由于凤尾鱼的质量和风味各不相同，厨师在添加到食物之前应该先尝一尝。此外，不习惯使用这种配料的厨师应该适量添加，因为它的味道对不熟悉的人来说是难以承受的。高质量的凤尾鱼酱往往要稍微贵一些，但是额外的费用是值得的，因为便宜或腌制不好的凤尾鱼会毁了一道菜。
咸凤尾鱼酱被用来调味汤和炖菜。

有几种不同的豆子被称为红豆，有时会让人有点困惑。在西方，有天然红色外壳的普通豆，如芸豆和洪都拉斯红豆统称为红豆。在亚洲，azuki豆被称为红豆，红米豆有时也被称为"小红豆"。所有这些豆子都有非常相似的营养特性，因此，如果他们感到困惑，这几乎不是世界末日。
与玉米一起食用时，豆类（如芸豆）是完全膳食蛋白质的来源。
普通的天然红豆，红豆来自于一种新大陆的藤本植物，这种藤本植物在中美洲和南美洲被驯化。几个世纪以来，豆类一直是印第安人饮食的重要组成部分，在不同的地区培育出了许多品种；用这些豆类制作的的菜肴之一是红豆和大米，红芸豆是美国南部的。
红芸豆。
在亚洲，azuki豆比新世界的红豆更容易获得。azuki豆在中国和日本被广泛食用，其制备方法多种多样，从甜品中的甜红豆酱到调味的发酵豆沙。除了天然的红豆之外，人们还吃红米豆，红米豆小得多，但在中医中被认为是有益的。
azuki豆，红豆的一种。
无论讨论什么品种的红豆，红豆通常都是干的烹调前需要冲洗干净，以除去地里可能残留的碎屑，好在烹调前浸泡。浸泡可以缩短烹调时间，还能帮助豆类保持形状，这对炖菜很有用，如果煮得太久，豆子容易散开。还建议将豆子煮至完全变软，因为未煮熟的豆子容易产生不良的胃影响。
如有必要，在做辣椒的时候，粉红豆可以代替红芸豆。
你可以在家里很容易地种植红豆。红豆在许多气候条件下都能茁壮成长，大多数花园用品商店都有各种各样的豆品种可供选择。要种豆，你需要一个阳光充足、排水良好的土壤和一些支撑物，例如作为木桩、棚架，甚至是绷紧的细绳网。豆子应该在春天开始，在后一次霜冻结束之后。它们可以在未成熟的时候吃，也可以在葡萄藤上完全成熟和干燥；干豆荚可以采摘并打开裂开，提取豆荚储存。
所有品种的红豆都具有相似的营养特性。