相比于用淀粉、琼脂做填充剂，明胶更富有韧性、弹性和透明性，可用于奶糖、棉花糖、橡皮糖、果汁软糖等糖果生产中，尤其是生产形态饱满、弹性充足的软糖或奶糖时。
酪蛋白酸钠是一种安全性很高的食品添加剂，用食品级试剂按良好加工操作制得的产品可视为食品，无需提供其毒理学资料，每日容许摄入量(ADI)无需特殊规定，世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，可作为食品增稠剂应用于各类食品，是一种极具发展潜力和广阔市场前景的食品添加剂。以下就酪蛋白酸钠的特性做简单介绍。
1、增稠性
酪蛋白酸钠是高分子蛋白质，在水溶液中可有一定粘度，有低粘度、中粘度和高粘度酪蛋白酸钠之别。高粘度产品一般在6%-7%浓度以下时呈牛顿流体，即其粘度与剪切速率无关;而在此浓度以上时，则具有假塑性，即其粘度随剪切速率的增加而下降，且比假塑性随浓度的增加而增大。低粘度产品通常在浓度10%～ 12%以下时呈牛顿流体，在此浓度以上方具假塑性。此外，酪蛋白酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的配合，也可大大提高其增稠性能。
2、热稳定性
大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接，易受热变性，而酪蛋白酸钠能在脂肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜，此膜不会被变性收缩导致乳化体系的破坏，因此具有很好的热稳定性。酪蛋白酸钠乳状液能在120℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性。
3、起泡性
酪蛋白酸钠具有很好的起泡性，能够改善产品的质地和口感，这可广泛应用于冰淇淋等冷食之中。研究中发现，当浓度在0.5-8%的范围内于相同条件下比较，酪蛋白酸钠的起泡力最大，且其起泡力随浓度增加而增大。但足，其泡沫稳定性则不如蛋清粉好。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，却可增加其泡沫稳定性。
4、乳化性
酪蛋白酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。其乳化性会受环境影响而有所变化，例如pH 的变化即可明显影响其乳化性能，酪蛋白酸钠在等电点时的乳化力最小，低于等电点时其乳化力可增大，而在碱性条件下其乳化力较大，且随pH 增高而加大。值得特别注意的是由于酪蛋白酸钠很耐热，在特定的pH 条件下对其进行热处理时可大大提高乳化力。通常，应用酪蛋白酸钠制成的乳化剂，其稳定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制备的乳化剂更好。
基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等，常被应用于生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)和生干面制品等食品。
明胶来源于胶原，作为一种天然生物高分子材料，其具有生物可降解性、良好的生物相容性和凝胶性、低成本等优点，是在医药领域应用较为广泛的一种传统药用辅料。长期以来，明胶用作胶囊剂囊材，安全、有效;作为基质，应用于凝胶剂;作为载体，应用于基因、疫苗等药物的递药系统。但随着明胶的应用需求扩大，其缺点也越来越明显。为进一步拓宽明胶的应用范围，更好地发挥明胶在医药领域的作用，研究者们通过对明胶进行改性，弥补其不足。本文就明胶及改性明胶在医药领域的应用作简单介绍。
1、囊材
明胶因其生物可降解性、良好的生物相容性和成膜性而在医药领域中广泛应用，其中明胶作为胶囊剂(硬胶囊、软胶囊、微胶囊)囊材的应用则最为广泛且历史悠久。明胶软胶囊不仅给药方便，且制备工艺不会影响水凝胶的结构。与此同时，它既是药物的存储容器，也是混合物的反应容器。
2、血浆扩容剂
明胶是胶原水解产物，是生物来源的多肽，具有良好的生物相容性。明胶经改性后凝固点降低，在较低的温度下能保持液体状态，可作为血浆替代品应用于临床，主要用于手术创伤、低血容量性休克等的血容量补充，已被世界卫生组织(WHO)列为基本药物。目前，国内应用较多的血浆扩容剂产品有聚明胶肽注射液和琥珀酰明胶注射液。前者是六亚甲基二异氰酸酯通过脲桥键交联的脲联明胶注射液;后者是以琥珀酸酐为交联剂，交联改性的琥珀酰明胶注射液。明胶作为血浆容量扩充剂很好地解决了临床血源紧张、输血时的血型等问题。
3、组织工程和药物递送
明胶因其具有较高的生物相容性、生物可降解性且体内降解后不产生其他副产物、无免疫原性和血液相容性以及具有与胶原相同的组分和生物性质，广泛应用于组织工程和药物递送系统中。
4、其他
明胶可作为海绵基材，发挥止血作用，应用于外科手术和拔牙。有公司以牛明胶和止血酶为主要成分开发了一款止血棉，局部注射发挥止血作用，病人无不适感，但该类止血棉存在引起黏连的风险。有研究以醛化透明质酸为交联剂交联明胶制备新型明胶止血棉，改善了明胶的止血性能，并具有止痛及促进创伤组织愈合的作用。此外，明胶还用于疾病的辅助诊断，如明胶修饰的金纳米粒可用于辅助膀胱癌的非侵入性诊断。
食品工业黄原胶用作稳定剂、乳化剂、悬浮剂、增稠剂、泡沫增强剂和加工辅助剂。由于它无毒、安全，具有悬浮性、假塑性和低浓度、高粘性等特性，可控制最终产物的流变性、可控制产品的结构、风味及外观形态，?因而被广泛地用于果冻产品中。
果冻原是一种从日本家庭厨房发展到工业化生产的一种西式甜品小吃，因其色泽鲜艳多样，外观晶莹剔透，口感滑爽、细腻，风味独特，浓郁的果香味及新颖的包装形式，同时是一种低热量、高膳食纤维的健康食品，深受广大青少年的欢迎。甜果冻的原料，过去是采用琼脂、明胶，近年来使用果胶和鹿角菜胶(即卡拉胶)其食感各有特色。由于明胶胶冻熔点低，因此软胶冻在常温下容易溶解。另外，琼脂形成强而脆的凝胶，这种凝胶会渗水(即脱水收缩性)而这些性质在果冻方面的应用是不利的。添加黄原胶可使琼脂凝胶较松，较枯和较有弹性，从外观看黄原胶使琼脂凝胶不怎么脆和更有弹性，因而接近明胶的口感和质地，当黄原胶用量高时凝胶变得胶粘和在嘴里很难咬碎，此外由于黄原胶的保水性能，可与水结合能够降低果冻的脱水收缩现象，即防止攀冻析水，改进食感和组织，使之吃起来更软滑，从而生产出软滑可口的果冻。以下为大家介绍在制作果冻过程中需要注意的地方：
1、氯化钙的添加量
大家都知道氯化钙是增加成型度的添加剂，可以适量增加氯化钙的添加量。
2、果冻粉黄原胶的添加量
在果冻里起到成型作用的就是果冻粉，适当添加黄原胶，以可以起到增稠的效果。
3、配汤水的添加量
在生产过程中水的添加量也很关键，水添加多了，同样会降低成型度，所以适当减少水的添加量也可以提高成型度。
4、配汤时温度控制
配汤时水温过高，同样会使果冻粉和黄原胶的效果降低，所以要控制温度在85~92℃之间。
5、汤汁配制时间和积压时间控制
汤汁关系着果冻的成型度，积压时间长了，已经成型，如果再加热杀菌，使其溶化，再成型，效果会很差，所以要减少积压时间，同样在配汤时，不宜长时间加热。一般在15分钟内加热到规定温度。
6、杀菌温度控制
杀菌温度不宜过高，要控制在90~92℃，温度过高，同样会使胶体凝结效果变差。
7、柠檬酸在出锅前添加
酸性物质的添加要放在最后添加，酸性物质对果冻的成型度也是有影响的。
明胶用冷水浸泡，它就吸水溶胀，不会溶解。浸泡2小时左右，使其充分溶胀，隔水加热至50-60摄氏度时，搅拌，它就缓慢溶解了，形成均一的溶液后，冷却，就凝固了。不过，凝固是有浓度和温度为前提的，普通的(粘度、冻力符合指标)食用明胶，常温下凝固的浓度为8%以上。
变性淀粉的品种繁多，不下千种，但其主要生产方法大致可以归结为两种：湿法和干法。随着变淀粉生产技术的不断提高和应用技术的不断改善，同种生产方法可以生产出不同种类的变性淀粉，不同生产方法生产的变性淀粉可以应用在同一领域，这使得如何选择变性淀粉的生产方法去面向市场变得更加复杂化和具体化。以下创联君为您简单介绍两种生产方法的优缺点，希望能为您在变性淀粉生产方式的选择上提供一点帮助。
湿法生产变性淀粉
湿法也叫浆法，是将淀粉分散在水或其他液体介质中(主要是水)，配置呈一定浓度的悬浮液，在中等温度条件下与化学试剂进行各种改性反应，生成变性淀粉。由于是在湿的条件下进行反应，所以称湿法。当采用的分散介质是有机溶剂，或含水的混合溶剂时，则称其为溶剂法，以区分以水为分散介质的湿法，但其实质与湿法相同。由于有机溶剂的价格昂贵，多数又有易燃易爆的危险，回收起来又很麻烦，所以只有生产高取代度、高附加值产品时才采用。
干法生产变性淀粉
干法顾名思义是指淀粉在“干”的状态下完成变性反应。所说的“干”的状态并不是没有水，因为没有水(或有机溶剂)存在，变性反应是无法进行的。但是干法生产中水的用量很少，一般采用气流干燥器将体系含水量降至20%，以防止变性淀粉糊化，含水20%以下的淀粉，几乎看不出有水分存在。也正因为反应系统中含水量很少，所以干法生产中一个最大的困难是淀粉与化学试剂的均匀混合问题，工业上除采用专门的混合设备以外，还采用在湿的状态下混合，干的状态下反应，分二步完成变性淀粉的生产。
采用干法生产的变性淀粉的类别比较少，其中产量最大、应用最普遍的是白糊精、黄糊精及其它酸降解的变性淀粉。由于干法生产的黄、白糊精及酸解淀粉等产量大，应用范围广，加之干法生产产品收率高，无污染且随着干法生产的不同深度的酸降解淀粉的广泛应用和干法生产变性淀粉品种的增加，干法生产必将成为生产变性淀粉的重要方法。
干法与湿法的比较
1. 从普遍程度来看：
湿法是工业应用中最普遍的方法，几乎所有的变性淀粉都可以采用湿法生产。干法则仅仅适用于生产少数几个品种，如糊精、酸降解淀粉、磷酸酯淀粉等，尽管产量不小，但品种不多。
2.从反应时间来看：
湿法反应时间长，一般为24～48h;干法反应时间短，一般为1～4h。
3.从反应条件来看：
湿法生产的反应条件温和，反应温度不高于60℃，压力为常压。干法反应温度高，通常为140～180℃，有的要在真空条件下进行反应。
4.从生产成本来看：
湿法生产流程长，要经洗涤、脱水、干燥等几个工序;干法流程短，无需进行洗涤、脱水、干燥等工序，因此干法生产成本低。
5.从生产收率来看：
湿法收率低，一般为90%～95%;干法几乎没有损失，收率多在98%以上。
6.从生产反应器来看：
湿法反应器结构简单，可以采用搪瓷、玻璃钢和钢衬玻璃钢，反应器可以做成较大的，最大可达70m3。干法反应器结构比较复杂，需用特殊材料制造，反应器的体积不能太大，最大不超过10m3。
7.从污染程度来看：
湿法需水量更高，生产过程中会产生污水，通常每生产1t变性淀粉可产生3～5m3污水;而干法用水量很少，通过干燥后，不会排放污水。
选择变性淀粉的生产方法应该依据生产品种及品种的多少、生产规模、装备水平等因素综合考虑后正确选择生产方法。一般来说，在变性淀粉生产方法的选择上，应该优先考虑生产品种和生产规模，多品种、大规模生产应以湿法为主，单一品种、大规模生产应以干法为主，
至于小规模生产可以根据需要灵活选择生产方式。
芦荟凝胶冻干粉是从百合科芦荟属植物芦荟中提取的植物多糖食用胶，其含有丰富的蒽醌类化合物、各种芦荟多糖及多种微量元素等活性物质，具有杀菌消炎、促进伤口愈合等多种生理功能。芦荟凝胶冻干粉产品色泽的新鲜，携带方便，易于保存。
为何要研制芦荟凝胶冻干粉
由于芦荟凝胶极易氧化、褐变、染菌导致活性成分含量下降，因此，为保留芦荟中的有效活性成分，很多芦荟产品都会添加多种添加剂，然而这并不符合绿色食品发展。为减少添加剂的使用，保持芦荟产品的质量，保存其中的有效活性成分，经过反复实验终于研制出芦荟凝胶冻干粉。
芦荟凝胶冻干粉的的制备工艺流程（冷冻干燥技术）
鲜叶→清洗→消毒→粉碎→离心→100目过滤→浓缩至1：10浓缩液→称取→定重量浓缩液→冷冻冻干
冷冻干燥技术对芦荟凝胶冻干粉的影响
冻结面积与时间的关系
芦荟浓缩液重量相同的条件下，面积愈大则全部冻结所需时间愈短。重量均为8g的情况下，当面积为56.52cm2时，所需全部冻结时间为36.7min；当面积为14.13cm2时，则需用50min冻结。从这一组数据可以看出，扩大冻结面积是缩短冻结时间的较好方法。
冻干面积与升华时间的关系
当冻结物面积由14.13cm2增加到56.52cm2即面积增加了300%时，升华时间由7h降到5.75h，只减少了18%，而8g芦荟浓缩液所获得的冻干粉重量都是0.3g。因此可以认为，在冻结物重量相同的情况下，面积的增加与升华时间的减少是不成比例的。要想在较短升华时间内获得相应的冻干粉重量，则采用扩大升华面积可获得明显的效果。在扩大面积有困难的情况下，可适当降低升华面积，而升华时间则不会有太大的增加。
不同重量浓缩液所需冻结时间
在冻结面积相同（均为56.52cm2），浓缩液重量不同的条件下，5g芦荟浓缩液需35min冻结，8g芦荟浓缩液全部冻结需36.7min，10g芦荟浓缩液全部冻结需40min，15g芦荟浓缩液全部冻结需50min。从这组数据可以看出，芦荟重量增加1倍（5g→10g），全部冻结时间只增加5min（增0.14倍）；而芦荟重量增加0.5倍（10g→15g），全部冻结时间增加了10min（增0.25倍）。这就是说两次增加的芦荟重量虽然都是5g，而全部冻结时间却成倍增长，可见过分增加芦荟的重量在全部冻结时间上是不合算的。
冻干粉重量与冻结物重及升华时间的关系
从理论值来比较增加芦荟重量所得冻干粉的重量要比增加升华时间多，而且随着数值的增加两者所得冻干粉的重量差值越大。由此可见，随芦荟重量增加，虽然升华时间有所增加，但从获得冻千粉的数量来看还是合算的。因此，我们认为，如果要获得较理想的冻干粉重量，首先要考虑增加芦荟重量。至于升华时间，在增加面积有困难的情况下，可通过增加升华时间来获得相应冻干粉的重量。
芦荟凝胶、浓缩液和冻干粉重要指标检测分析
冷冻干燥是为了保存芦荟易受高温影响而使其有效成分失活的措施。有研究表明将芦荟冻干粉放置一定时间后多糖、蒽醌的含量均未发生改变；凝胶和浓缩液中的多糖放置一定时间后变化不大，蔥醌因其易被氧化而使其含量有所下降。观察刚冻干的冻干粉和放置一定时间后的冻干粉，颜色无变化，并具有芦荟固有的特殊品味。由此可见，冻干粉能很好地保持其有效成分。
黄原胶又称汉生胶、黄单细胞多糖、黄杆菌胶，黄原胶是由野油菜黄单胞菌(Xanthomonascampestris)发酵碳水化合物生成的一种水溶性天然食品添加剂。尽管黄原胶其本身不能形成凝胶，但优点诸多，例如具有良好的增稠能力、亲水性、耐酸碱性、假塑性、抗温度变化和酶解，黄原胶还有个优点是与其它卡拉胶复配协调，具有一定的乳化能力，因而得到专家的推崇和广泛的应用。
随着人们生活水平的提高，消费者对蒸煮火腿成分、质构要求越来越高。既要求低脂肪，又要求有冰醋酸处理对猪肉保鲜有一定作用，但其效果明显低于壳聚糖。与冰醋酸的低pH酸抑制微生物生长的机制不同，壳聚糖的保鲜作用在于其成膜性和抑菌特性，通过在样品表面成膜形成气调环境和壳聚糖对微生物生理抑制双重作用，从而达到保鲜目的。不同配比黄原胶与卡拉胶加入蒸煮火腿中所得口感有着明显不同。配比加入量适当时，使低脂蒸煮火腿具有鲜嫩、润滑的口感。
相关实验表明，黄原胶和卡拉胶在火腿中复配的凝胶强度与配制时的温度和时间有关，当黄原胶与卡拉胶复配操作温度时间范围为75～95℃、40～80min时，在此温度时间范围内，黄原胶和卡拉胶在火腿中的复配得出的效果最适宜。
黄原胶和卡拉胶复配配比加入量适当时，使低脂蒸煮火腿具有鲜嫩、润滑的口感。黄原胶和卡拉胶在蒸煮火腿中的复配应用经过相关实验优化得出的最佳结果为:总胶量0.6%，淀粉9%，蒸煮温度85℃，蒸煮时间60min。
莲藕淀粉是久负盛誉的传统滋养食品，可直接食用也可当食品增稠剂使用，但是由于莲藕淀粉粒脆性大，在加热搅拌下容易破碎或变形，在冷却时，也不易形成凝胶，对淀粉产品的加工工艺和食用品质都有较大的影响，为改善淀粉食品的品质，在加工过程中常将淀粉与食用胶复配使用，克服原淀粉加工性能的不足，从而提高产品质量和稳定性。
较为常见的食用胶——魔芋胶，色泽范围为乳白色到淡棕色，一般为白色。魔芋胶是极具开发潜力的膳食纤维资源，其主要成分为魔芋葡甘聚糖，魔芋葡甘聚糖属于非离子型水溶性多糖，主要是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1：1.6的分子比例，以β-（1-4）糖苷键聚合而成，是一种高度紧密且具有分支结构的大分子聚合物。研究表明，魔芋胶具有增稠性、乳化性、黏结性、持水性等功能特性，在凝胶食品中能促成魔芋葡甘聚糖大分子建立网络结构。此外，魔芋胶还具有良好的生物可降解性，使其成为制备可食性膜、涂层膜、包装膜等的研究热点。
利用魔芋胶的优良复配性，添加到淀粉中会产生相互作用，从而影响到淀粉体系的各种功能性质，如糊化特性、流变及质构特性等，这些功能性质对最终产品的食用品质和感官特性有重要影响。
魔芋胶对莲藕淀粉的影响
1、与单独的莲藕淀粉体系相比，随着魔芋胶的添加量的增加，复配体系的峰值黏度、终值黏度、崩解值、回生值都逐渐增加，同时淀粉糊化温度逐渐降低。
2、莲藕淀粉与魔芋胶复配体系是典型的假塑性流体，有更好的增稠作用；添加魔芋胶能增加体系的黏性比例，使复配体系易老化，有较好的稳定性；加入魔芋胶后，复配体系形成的凝胶硬度、弹性、内聚性更低，黏着性增强，表明形成的凝胶质地柔软，不易被破坏；添加魔芋胶后复配体系微观结构发生了明显变化，形成了更加均匀、稳定和致密的网络结构。
3、综合考虑复配效果，在实际应用中选择莲藕淀粉与魔芋胶质量比为8.5：1.5能够较好的改善莲藕淀粉糊化、流变及质构特性。对莲藕淀粉与魔芋胶的复配体系糊化及流变研究，可为探讨其他大分子多糖间的复配提供参考，以便于更好的改善食品加工工艺和指导新产品开发。
魔芋胶的加入提高了莲藕淀粉的黏度、回生值、崩解值，降低了糊化温度。莲藕淀粉与魔芋胶复配体系为假塑性流体，并且随着魔芋胶添加量的增加，稠度系数K增加，流体指数n减小，复配体系有更好的增稠性；魔芋胶的加入使体系黏性比例提高，具有优越的黏弹性；同时加速了莲藕淀粉凝胶体系的回生。淀粉复配体系的硬度、弹性、内聚性降低，黏着性升高，其中莲藕淀粉与魔芋胶质量配比为8.5：1.5时，形成的凝胶质地最柔软。同时通过扫描电镜观察到魔芋胶的添加使淀粉内部形成更加均匀紧凑的网络结构。
明胶是冷冻甜食工业，特别是冰淇淋生产中传统的稳定剂。冰淇淋是一个包含液体、气体和固体的多相体系，食料中的空气泡被分散到包含冰晶、乳蛋白质、固体的脂肪球、乳搪晶体和可溶性盐类的连续液相中，使其处于稳定分散的体系。明胶可以稳定冷冻甜食产品，抵抗游离水受到热变化时所引起的产品变质。当冰淇淋经熔化再冷冻时，明胶减小了水形成冰晶化的强度，防止冰淇淋形成含有冰碴的粗糙组织状态。
果胶是指从苹果、柑橘、甜菜、向日葵等植物中提取的一种多糖聚合物，广泛存在于陆生植物的根、茎、叶、果实的细胞壁中。主要为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉的粉状物，是一种绿色食品添加剂，它含有丰富的膳食纤维，对人体没有任何毒副作用，天然营养健康。
糖尿病是一种全身慢性代谢性疾病，由于体内胰岛素相对或绝对分泌不足引起碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢紊乱，其特点是高血糖和高尿糖。有研究表明，果胶有利于改善糖尿病患者的病情，降低血糖的功效。
果胶对糖尿病的防治作用
1、果胶有降低血糖的作用，其在进人胃肠吸水后，可在肠道内形成凝胶过滤系统，改变营养素包括单糖和双糖的消化吸收，同时会在小肠黏膜表面形成一层隔离层，阻碍肠道对葡萄糖吸收，使多余葡萄糖排出体外。
2、果胶能减少胃肠道激素“胃抑多肽”的分泌，使葡萄糖吸收率降低。因此，适量多吃富含果胶的水果有益于糖尿病患者身体的健康。苹果、橘子等含碳水化合物低，富含果胶，是糖尿病患者的理想水果，但糖尿病患者一次也不宜过量进食，以免加速血糖升高，可少量食用，一次约150—200g为宜，并应于两餐之间或晚上睡觉前食用为宜，同时应把水果中含有的碳水化合物计算人每天需要的碳水化合物总量内。
优质的果胶具有丰富的药用作用，尤其是在疾病的防治上，可清除体内毒素、防止金属中毒、预防和改善糖尿病、降压、降脂，有效控制体重等，越来越多的果胶药理作用正逐渐被开发出来，随着研发的深入，果胶必将有更广泛的应用市场。
阿拉伯胶多用于乳饮料用稳定剂，且在中性产品里较理想，其主要起乳化和改善口感的作用，粘度低；黄原胶属于发酵胶体，多用于饮料的增粘悬浮稳定，一般和CMC复合使用可增加其粘度效应，选用时注意适宜于酸性产品和中性产品应用不同型号的黄原胶。
把植物提取物溶于水后，将ph值调到5左右。加入钙盐，因为钙盐会与果胶反应生成沉淀钙化物，然后通过过滤，就把果胶去除了。相似相溶原理是指由于极性分子间的电性作用，使得极性分子组成的溶质易溶于极性分子组成的溶剂，难溶于非极性分子组成的溶剂；非极性分子组成的溶质易溶于非极性分子组成的溶剂，难溶于极性分子组成的溶剂。
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