糖果对于小朋友来说，是一种非常有吸引力的零食，大部分小孩子都喜欢吃，市面上的糖果种类繁多，家长们挑都能挑花眼，那么你有注意到糖果里有哪些食品添加剂吗？其中，凝胶糖果是由琼脂或是其他食用胶体、白砂糖和淀粉糖浆等制成的质地柔软的糖果。
糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。其中凝胶糖果是以食用胶、白砂糖和淀粉糖浆（或其它食糖）为主料制成的质地柔软的糖果。
目前，琼脂是世界上用途最为广泛的海藻胶之一，又被称为琼胶、洋菜、冻粉、洋粉、寒天等，是由石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。
琼脂通常有两种形状，一种是条状，另一种是粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶（冻胶），是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。
琼脂在糖果中的应用
琼脂是一种不耐酸性的胶凝剂，但对酸的耐受性在高糖含量体系如果酱、糖果中可提高，在众多食用胶里，琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二醇酯。但琼脂耐热，不过长时间加热，特别是在酸性条件下长时间加热，会失去胶凝能力。
琼脂凝胶质硬，用于食品加工可使制品具有明确形状，但其组织粗糙，表皮易缩起皱，质地发脆。当与卡拉胶复配使用时，可克服这些缺陷，得到柔软、有弹性的制品。琼脂与糊精、蔗糖复配使用时，凝胶的强度升高，而与海藻酸钠、淀粉复配使用，凝胶强度则下降；与明胶复配使用，可轻度降低其凝胶的破裂强度。
在许多胶糖和特殊的糖制食品中，例如棉花糖、糖制水果片，琼脂是比较受欢迎的食品添加剂。琼脂在制造棒状糖果和多种坚韧而富有弹性的果子冻食品中，通常是作为填充剂使用，其添加量一般为0.3%～1.8%。
可得然胶又称凝胶多糖，是由D-葡萄糖通过β-1.3-葡萄糖昔键构成的直链葡聚糖，不溶于水和大部分有机溶剂，但溶于碱性溶液。2006年我国卫生部正式批准了可得然胶可作为食品配料、稳定剂、增稠剂、加工助剂和成型剂直接添加到部分食品中，主要应用于冷冻食品、面包、火腿以及煮、炸、微波食品等的高温加热食品和可食性包装膜等。但目前，国内研究可得然胶应用于加工鱼丸的报道还较少，因此，本试验研究可得然胶对鱼丸品质的影响，为可得然胶在鱼丸加工中的应用提供理论依据。
可得然胶对鱼丸品质的影响
可得然胶对鱼丸色泽的影响
将可得然胶按0.20%~1.00%的比例添加到鱼丸中，对鱼丸的色泽进行测定，结果显示，可得然胶的加入使得鱼丸的亮度随着添加量的增加先升高后降低，可得然胶添加量为0.60%时，鱼丸的亮度显著提高达到最大值73.12，较空白对照组提高了3.7%。鱼丸样品的红度和黄度与空白组样品相比没有明显变化（p≥0.05）。
可得然胶对鱼丸失水率的影响
持水性能好的鱼丸，可较好地与水分子结合，内部水分不易渗出，因此在有外力（离心力）作用下，水分子外渗少，表现为失水率低。有实验结果表明，鱼丸的失水率与可得然胶的添加量成反比。这是因为在加热的过程中可得然胶形成热凝胶，使得鱼丸的持水性随着可得然胶添加量的增加而增加，失水率呈下降趋势。
可得然胶对鱼丸质构参数的影响
可得然胶对鱼丸的TPA参数具有明显影响，随着可得然胶添加量的增加，鱼丸的硬度呈现增加的趋势，在添加量为1.00%时达到最大值9578.7；弹性、凝聚性随着可得然胶添加量的增加先增大后减小，在添加量为0.60%时分别达到最大值0.893和0.579。黏性随着可得然胶添加量的增大先减小后增大，在添加量为0.60%时达到最小值0.515。
可得然胶对鱼丸凝胶强度的影响
凝胶强度是评价鱼丸质量好坏的重要指标，一般将凹陷深度（cm）与破断强度（g）的乘积定义为凝胶强度。添加可得然胶能显著提高鱼丸的凝胶强度（p<0.05）；鱼丸的破断强度、凹陷深度和凝胶强度都随着可得然胶添加量的增大而升高，但当添加量超过0.60%以后，破断强度、凹陷深度和凝胶强度反而出现下降的趋势，这可能是因为添加了过量的可得然胶，在加热过程中，可得然胶的溶胀破坏了鱼丸的网状结构，使得凝胶特性发生变化。由此可知，添加可得然胶可以提高鱼丸的凝胶强度，且添加量为0.60%时凝胶效果最佳，凝胶强度达到4684（g·mm），较空白组提高了131.7%。
可得然胶对鱼丸微观结构的影响
选取空白组与凝胶效果较好的添加量0.60%组进行电镜观察，可得然胶对鱼丸凝胶微观结构的影响。结果显示，不同鱼丸的电镜扫描图对比可以看出空白对照组形成的网状结构孔隙较大，表面粗糙，结构不够致密。添加0.60%可得然胶的鱼丸凝胶结构更加平滑、致密。这从微观结构上进一步说明，添加可得然胶可以有效改善鱼丸的质构。
打过明胶的虾颜色非常清亮，个头大，摸起来大虾的肉感也比较瓷实，一般打明胶的地方为虾头、虾的腹部，以下摘抄自新闻：
1可以看虾头跟虾身，特别鼓的尽量不要买，因为虾头被注胶后肯定要胀起来;
2用手按一下虾身肉是否很有弹性，如果手指捏反弹力很大，且没有下陷感，则有可能为注胶虾;
3如果虾头一掀就掉，头部冻成一个团，不是常见的虾脑样子，很有可能就是注胶虾;
4可撬开虾的硬壳看里面是否有胶状物。
月饼制作中将部分原淀粉用变性淀粉代替。
变性淀粉通过物理、化学或者酶法处理改善了淀粉的天然特性，使其更适合于一定的应用要求，采用月饼馅料专用变性淀粉制作月饼，能够改善馅料的持水性、成型性以及口感，使馅料更加柔软，口感细腻滑润。
①可以改善馅料的持水性、成型性以及口感;
②能够保持良好的外形，不塌陷(皮);?
③馅料口感细腻滑润，吸油锁油能力强，抗老化性能好，让馅料更柔软;
④很好的改善馅料更湿润顺滑的口感以及提高产品的光亮度等。?
果胶是一种多糖物质，具有良好的胶凝作用和乳化稳定作用。作为食品添加剂。果胶用于多种食品的生产，如低热量果酱、酸乳制品、速溶果味固体饮料、果汁饮料、果胶软糖、果冻等。由于果胶是亲水性很强的胶体，可以在冷水中溶解和快速水化，形成高黏度的分散系，因此在蛋糕中使用果胶可以改善其吸水性。从而有可能影响蛋糕的贮藏品质。淀粉的老化会使蛋糕的口感变劣，而果胶作为高分子多糖物质，有可能会影响淀粉的老化，从而对蛋糕的口感变化也可能产生一定的影响。
果胶添加对蛋糕糊的影响
果胶粉的添加使蛋糊膨松、细腻添加量越多，打蛋时越容易形成海绵状蛋糊。说明果胶有利于提高蛋白质对气体的裹夹能力。加入面粉调糊后，添加1.0%果胶的面糊呈现较好的膨松状态，而添加1.5%果胶粉的面糊显得较稠厚而明显不够蓬松，且面粉不易拌匀。这可能是因为水分被过量添加的果胶所束缚，影响了面粉的分散渗透。
果胶添加对蛋糕比体积的影响
添加1.0%的果胶粉，蛋糕的比体积增加；添加量过少，效果不明显；添加量过高，比体，积反而减小。
果胶添加对蛋糕芯部结构的影响
果胶添加量为0%时，孔径稍大，孔壁稍厚、撕拉时帝黏性；果胶添加量为0.5%时，孔径稍小，孔壁稍薄。撕拉时手感松绵；果胶添加量为1.0%时，孔径稍小，孔壁较薄，撕拉时手感松绵；果胶添加量为1.5%时，孔径小，孔壁薄，撕拉时手感松绵。
蛋糕糊留置观察结果
将调好的蛋糕糊取一定体积留置，观察一定时间内面粉、糖液下沉变化的体积，以占原体积的体积分数计。一定时间内，添加1.0%果胶的面粉糊有较好的稳定性，而过量添加面粉糊的稳定性变差。虽然在生产日内蛋糕糊稳定性没有差别，但适量添加果胶，有利于提高蛋糕糊的稳定性。
蛋糕留置观察结果
蛋糕在留置观察时发现，添加果胶的蛋糕表面发黏，且随果胶添加量的增加，表面黏度增加；但添加果胶的蛋糕能在较长时间内保持松软，这可能与果胶的持水性有关，同时也说明果胶能抑制淀粉的老化。
可以试着溶解在热水中，并熬煮它，看看它的溶解性如何，另外看它的状态如何，是清澈的还是浑浊的，同时看成品状态。
以燕麦为原料开发的谷物饮料具有广阔的市场前景，但是由于饮料中淀粉、纤维素含量较高且含有一定的蛋白质，经高温灭菌后，容易出现析水、沉淀、浮油及絮集等稳定性问题。
有实验表明，在燕麦饮料的体系中，添加卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素等增稠剂能够改善燕麦饮料的稳定性问题。
卡拉胶有一定控制析水的能力但基本没有悬浮能力，结冷胶的凝胶强度过大容易导致絮凝产生，并伴随上层大量析水，微晶纤维素能够形成弱的三维网状结构可以大大减少饮料中组分的沉降速度，具有很好的悬浮作用，控制沉淀的效果明显，但是添加量过高会导致析水增多，但对浮油没有明显作用。因此，在这3种单一增稠剂中，微晶纤维素控制燕麦饮料沉淀相比其他增稠剂效果相对较好。
但以燕麦谷物饮料为代表的食品乳状液由于内容物成分、含量、生产工艺等方面的差异和各类快速分析方法本身的局限，导致在采用单一的稳定性快速分析方法时，难以全面、准确地预测产品稳定性。
复合增稠剂的稳定效果通常要优于单一的增稠剂，曾有实验人员以糙米粉和燕麦粉为主要原料研制的糙米露中使用卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶作为复合稳定剂达到了比较好的风味、口感和稳定性。
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