香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，多采用添加防腐剂来抑制产品的腐败变质。而且防腐剂的添加可减少亚硝酸盐和硝酸盐含量，这样可以降低形成致癌的亚硝胺的潜在危险性。其中常用的食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

1、乳酸链球菌素在香肠中的应用

当食用香肠时也会食用一定量的亚硝酸盐，与体内的胺类物质作用生成一种强烈的致癌物质亚硝胺化合物，若添加乳酸链球菌素到香肠中可降低亚硝酸盐的用量，又能有效地延长香肠的保质期。

据试验表明，按传统工艺制作的香肠，亚硝酸盐的添加量为0.15g/kg，经检测菌落总数为12000个/g，若添加0.2g/kg乳酸链球菌素，亚硝酸盐的添加量减少到0.04g/kg，则香肠中的菌落总数降低到3200个/g，抑菌效果明显，而且香肠的色、香、味与传统的比较，没有明显的区别。

2、山梨酸钾在香肠中的应用

山梨酸钾在肉制品及香肠中的应用：牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠可以在剁肉环节，按照0.05%—0.08%的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5%的山梨酸钾溶液。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。

山梨酸钾具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍;安全性，山梨酸钾可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高;稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾热稳定性较好，分解温度高达270℃。

小贴士

优质香肠肠体干燥，呈皱瘪状，大小长短均匀，肠衣紧贴肉馅，无黏液，坚实而富有弹性，新肠内切面有油亮光泽，色泽鲜亮诱人，内部瘦肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪呈白色或微红色，有固有的香肠气味，芳香浓郁，在购买时请注意优质肠整刀切下，切面紧密平整无明显裂痕，香肠组织中心及周边无软化现象。所以，消费者在购买香肠时要注意辨别，尽量购买优质香肠。

意大利香肠是一种通心粉，通常也被称为曼尼科蒂。它们基本上是一种大的宽面条，在一边闭合，形成直径约为1英寸（2.54厘米）的通心粉管。这种通心粉的长度大约在3到4英寸（7.62到10.16厘米）之间。
意大利干酪是用来制作香肠意大利面食的美味馅料。
在意大利烹饪中，意大利香肠被用作一种外壳，里面装满了各种肉、蔬菜、奶酪，在煮沸一定时间使面条充分变软后，里面塞满了乳清干酪、碎牛肉、火鸡碎、菠菜、罗勒和其他意大利配料等美味的馅料。除了盛满美味的馅料外，面条的顶部还常常有红色番茄酱或白色奶油酱。
素食香肠可以塞满菠菜和其他切碎的蔬菜。
，cannelloni这个词翻译成"大烟斗"。这个词和意大利面食一样合身，事实上，看起来很像意大利面烟斗。这个词的翻译也可以理解为"大芦苇"，也很合适，是意大利语中"袖子"一词的缩略形式。尽管在马尼考蒂和坎内洛尼之间有一些细微的区别，但这两种面食之间的差别很小。在英语中，这两个词通常可以互换使用。但是，即使在讲英语的国家，也有敏锐的辨别力的厨师和食品爱好者，他们敏锐地意识到了差异
香肠意大利面可以塞满西红柿、洋葱和其他蔬菜。
1891年7月2日，那不勒斯市出生了一个名叫尼古拉·费德里科的婴儿，尽管当时没有人知道，尼古拉长大后会成为一名有成就的厨师，并发明了意大利香肠。1907年，尼科尔在意大利索伦托的拉法维塔餐厅工作时发明了这种意大利面。它初被命名为斯特拉西纳提，但后来又被人们普遍称为意大利香肠。那是在第二次世界大战期间，许多那不勒斯居民逃到了索伦托独特的意大利面食开始流行。
虽然意大利香肠是在索伦托开发的，但它已经成为全世界意大利厨房的主食。有数百种意大利食谱需要它。有素食食谱，以及需要多种肉类的食谱。其中一些是用非常轻的原料制作的，而另一些则需要大量的橄榄油、肉类，新鲜的罗勒叶经常被用来调味意大利面。

广式香肠最好不要加香精，控制好原料和通风干燥，让肉自然降解产生风味。

之前你们的那个情况，一是包装上面标注保存温度条件，二是抽样的时候提醒到位，如果还是没有保温，微生物超标了就行政申诉，质检/食药监是要承担责任的。如果抽样的时候，对方没有带保温箱等，就直接拒绝抽样。其实保温箱的效果也不行，必须车载冰箱之类的。另外冷冻的貌似也要4个小时内送到实验室培养微生物。

大概是这样的：1.肉少淀粉多的需要斩拌（鸡肉肠）；2.纯肉的需要滚揉和绞肉（自家加工的香肠）；3.添加大豆蛋白的需要斩拌；4.带有少量肉粒的，需要把肉滚揉之后绞成颗粒，然后和用斩拌机乳化好的肉糜进行混合（带肉粒的淀粉肠）。

普通法调理肉制品（生肉添加调理料）可以添加。这样是否香肠也可以添加

速食香肠含有亚硝酸盐，人体摄入亚硝酸盐过多会增加致癌风险

是，应该叫 蒜蓉味香肠

仅凭“熟制的小香肠”这么六个字无法判断。

当然要办理啦，您这个哪是生鲜香肠啊，都经过几次加工。