膳食纤维（以多聚果糖计）1.5g 6%（NRV%）
依据条款—GB 28050问答三十八 可在营养成分表内，以膳食纤维单体的形式标示。类似标记方法的营养成分包括：多聚果糖、不溶或可溶性膳食纤维、非淀粉多糖、菊粉、聚葡萄 糖、低聚半乳糖、抗性淀粉、抗性糊精等。
吉利丁与琼脂是真的不适宜相互替代。
首先是由于二者的凝固点不同，难以实现互替。从上文我们已经知道琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。所以用琼脂制作的甜点，可以在常温下直接摆放，而无需冷藏的。例如羊羹、凉糕等产品一般是直接包装好摆放在柜台就可以了。但是吉利丁制作的甜点为了防止溶化，就一定要冷藏保存。而在烘焙中吉利丁常常被用于制作慕斯、布丁等甜点，它们的搅拌温度都较低，如果用琼脂代替，还没有开始拌匀就开始凝固成块状，根本就无法混合均匀。再者吉利丁的口感比琼脂要柔软很多，如果慕斯等甜点用琼脂，就会完全失去了嫩滑的口感。同样，羊羹等甜点用吉利丁，口感也失去了润爽。
"食品安全"是指无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。总体而言，不影响食品安全是指对食品安全无影响，实践中未发现因食用该产品导致的不良反应。
依据条款：《食品安全法》第一百五十条 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
浒苔是天然营养食品原料，将浒苔添加到挂面中不仅能提高浒苔的附加值，还能提高挂面的营养品质，但是浒苔的加入会降低挂面的韧性等。苹果果胶作为一种天然食品添加剂，主要是由半乳糖醛酸以a-1，4-糖苷键聚合形成的a-D-聚半乳糖醛酸聚糖，另外还包括D-半乳糖、L-鼠李糖和L-阿拉伯糖，所以它能促进面筋网络的形成，提高面团持水性和流变学性质从而改善挂面品质。除此之外苹果果胶作为一种水溶性膳食纤维不仅能与浒苔膳食纤维共同提高挂面膳食纤维，而且还有助于防三高、防癌和抗癌等。苹果果胶作为一种天然增筋剂具有广阔的应用前景。那么苹果果胶添加量会对浒苔挂面品质产生什么影响呢？
苹果果胶添加量对浒苔挂面品质的影响
苹果果胶添加量对浒苔挂面感官品质的影响
苹果果胶的加入能改善浒苔挂面的感官品质，使煮出的面条晶莹透亮，更光滑爽口，但在添加量超过0.8%时各个参数的增加开始变得不显著。
苹果果胶添加量对浒苔挂面理化指标的影响
苹果果胶的添加能降低挂面的不整齐度、弯曲折断率、熟断条率和烹调损失，但降低的趋势越来越不明显。这是由于虽然苹果果胶在一定程度上能提高面团的吸水率改变面筋的含量和质量，甚至会影响面筋蛋白的二级结构及其中的巯基和二硫键的转换，与面筋蛋白形成氢键有利于面筋网络的形成，但过多的苹果果胶会与面筋蛋白竞争吸水，且所带负电荷会因排斥作用影响面筋的交联作用而对面团的流变学性产生不利影响，影响挂面品质。所以苹果果胶的添加应适量，为0.8%时，各个指标较为理想，所以综合考虑可以将果胶的添加量定为0.8%。
苹果果胶添加量与浒苔挂面品质的相关性
苹果果胶的添加量对浒苔挂面的感官评价总分是极显著正相关，而对弯曲折断率、不整齐度、熟断条率和蒸煮损失都极显著负相关，可见苹果果胶的加入对浒苔挂面的效果极为显著，能大大改善因浒苔的加入而引起的不良影响。
水的添加量对浒苔挂面品质的影响
由于烘干的浒苔粉末会与面粉竞争吸水，加上浒苔粉末会降低面团的黏弹性，过多的苹果果胶也会竞争吸水，后续的干燥工程对水分和温度湿度的要求也很高，所以水的添加量对面团及挂面品质的影响至关重要。
结果表明，水的添加量控制在45%时，挂面的食味、色泽、韧性等指标都达到最优，所以可以将加水量定为45%。
为进一步确定添加水的最适量，对不同加水量的浒苔挂面的不整齐度、弯曲折断率、熟断条率和蒸煮损失4项理化指标进行了测定比较。
结果显示：挂面不整齐度和弯曲折断率受水添加量的效果最为明显，因为水添加量不足时会影响面筋网络的形成，使面条韧性不够，不耐煮，易断，当水的添加量过高时，又会使面筋网络吸水过多易坍塌，不易成型。所以综合感官得分和理化指标的结果，最终确定水的最佳添加量为45%。
浒苔挂面最佳工艺参数的确定
结果表明，当浒苔添加量为3%、苹果果胶为0.8%、水的添加量为45%。这样的添加配方不仅能因浒苔的加入使挂面色泽诱人，也能发挥浒苔的营养价值，还能通过苹果果胶改善浒苔对面团的不良影响，增加挂面的营养价值。
一、水仙茶饼是乌龙茶类唯一紧压茶，品质珍奇，风格独一无二，极具浓郁的传统风味，香气清高幽长，具有如兰气质的天然花香，滋味醇爽细润，鲜灵活泼，经久藏，耐冲泡，茶色赤黄，细品有水仙花香，喉润好，有回甘，更有久饮多饮而不伤胃的特点。
二、水仙茶独特的色、香、味，得益于九鹏溪两岸土壤、水、空气的优越立地环境条件。漳平市位于福建中南，闽西东部，闽南金三角北端。素有“九山半水半分田”之称。市境地处亚热带南缘，属亚热带季风气候，温热湿润，雨水充足，冬无严寒，夏无酷暑。年平均气温16.9℃-20.7℃，降水1450-2100毫米，无霜期251-317天，多年平均日照时数1853小时，有利于作物多熟和林木速生，适宜多种动植物生长繁育。为茶叶的生产提供有利的自然条件。
三、漳平市是中国南方茶叶的重要产地之一。水仙茶属乌龙茶系列，有水仙茶饼和水仙散茶两种产品。水仙茶梗粗壮、节间长、叶张肥厚、含水量高且水分不容易散发。外形条索紧结卷曲，似“拐杖形”、“扁担形”，毛茶枝梗呈四方梗，色泽乌绿带黄，似香蕉色，“三节色”明显;内质汤色橙黄或金黄清澈，香气清高细长，兰花香明显，滋味清醇爽口透花香，叶底肥厚、软亮，红边显现，叶张主脉宽、黄、扁。
漳平水仙茶，结合了闽北水仙与闽南铁观音的制法，除醒脑提神外，还兼有健胃通肠，排毒，去湿等功能。
大豆蛋白的乳化性质主要是作为浓缩乳液中的加工助剂，例如肉糜乳化剂，而作为乳化剂应用于稀的乳液中非常有限，并且由于大豆蛋白的豆腥味，或可能导致过敏，有一部分人并不喜欢含有大豆蛋白的食品。
酶解改性在食品体系中是改善蛋白功能性质的一种有效方法，酶解相比于化学处理是一种较为温和的处理方法。酶解会打破蛋白质的三级结构，降低蛋白质的分子量，加强肽段之间的相互作用力以及肽段与外围环境的相互作用力，因此酶解产物的水解程度会影响气水或油水界面性质。值得注意的是，较高的水解度会产生大量导致乳化性质下降的自由氨基酸和短链肽，相反的，较低的水解度暴露的疏水性和亲水性残基会加强蛋白质两亲性特征，改善乳化性。而大豆蛋白或酶解改性产物乳液的pH在等电点附近容易变得失稳，在酸性条件下较差的乳化稳定性限制了大豆蛋白在食品方面的应用。
大豆分离蛋白/大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶体系的浊度分析
在pH5.0-7.0条件下，大豆分离蛋白/大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶呈互溶状态；当pH为4.0时，吸光度值略有增加，可以推测大豆分离蛋白/大豆蛋白酶解产物与阿拉伯胶形成了可溶性的复合物；随着pH降低至3.0，大豆分离蛋白/大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶体系的浊度较大，说明有不溶性复合物存在。
酶解处理大豆分离蛋白后，最大浊度点向酸性pH偏移；大豆分离蛋白在pH4.0-5.0及大豆蛋白酶解产物在pH3.0-4.0吸光度值显著增加，这主要是由蛋白质的聚集引起的；添加阿拉伯胶后，大豆分离蛋白或大豆蛋白酶解产物自身聚集受到了抑制，提高了在等电点附近的溶解性。
乳液粒径及油滴表面的蛋白和阿拉伯胶吸附率
当去离子水为分散剂时，大豆蛋白酶解产物稳定的乳液液滴粒径明显减小；大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶乳液液滴粒径在酸性条件下也远小于大豆分离蛋白-阿拉伯胶乳液。当分散剂为10g/LSDS（十二烷基硫酸钠）时，乳液液滴间的絮凝被打破，测得的粒径为真实液滴粒径，发现在pH3.0和pH5.0条件下大豆蛋白酶解产物乳液液滴粒径大于大豆分离蛋白，pH4.0条件下变化不明显，这表明大豆分离蛋白聚集体仍具有较好的乳化性；大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶在酸性条件下的液滴粒径大于大豆分离蛋白-阿拉伯胶乳液，可推出大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶乳液液滴间絮凝程度较低。
在pH3.0-5.0条件下，由于蛋白质疏水相互作用力及蛋白质和阿拉伯胶的静电相互作用力增强，造成吸附在油滴表面的蛋白质和阿拉伯胶明显增加。与大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白-阿拉伯胶乳液相比，大豆蛋白酶解产物和大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶乳液在pH3.0-5.0下的蛋白质和多糖的吸附率降低，这可能是由于大豆蛋白酶解产物分子间疏水相互作用力减弱，大豆蛋白酶解产物与阿拉伯胶相互作用强度低于大豆分离蛋白与阿拉伯胶。
大豆蛋白酶解产物乳液的絮凝率明显低于大豆分离蛋白乳液，这一方面可能是由于在pH4.0-5.0条件下静电斥力增强，另一方面是酶解改性后分子结构发生变化降低了液滴间絮凝。添加大分子阿拉伯胶促进液滴絮凝，但大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶乳液液滴的絮凝程度率仍远小于大豆分离蛋白-阿拉伯胶乳液，原因可能是在酸性条件下大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶乳液体系水相中存在一定量的阿拉伯胶分子，其长链结构造成的空间排阻抑制了油滴的絮凝。
乳液的流变性质
相比于pH7.0，大豆分离蛋白和大豆分离蛋白-阿拉伯胶乳液黏度在pH3.0-6.0下增加，原因可能有2个：一是在酸性条件下未吸附在油滴表面的大豆分离蛋白分子易形成聚集体或大豆分离蛋白与阿拉伯胶发生静电相互作用形成聚集体增加乳液的黏度；二是乳液液滴之间的絮凝程度较大造成酸性条件下黏度的增加。
而大豆蛋白酶解产物和大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶乳液在酸性条件下的黏度低于中性条件，这主要是因为乳液液滴絮凝程度低并且大豆蛋白酶解产物或大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶稳定的乳液粒径较大（分散剂为10g/L的SDS），使得相同体积乳液中液滴数减少，所以造成在酸性条件下的黏度较低。阿拉伯胶添加后提高了乳液的黏度。添加阿拉伯胶前后大豆蛋白酶解产物稳定的乳液黏度均低于大豆分离蛋白或大豆分离蛋白-阿拉伯胶乳液，黏度的降低说明乳液液滴之间的相互作用力减弱，酶解改性降低乳液液滴的絮凝。
乳析指数
大豆分离蛋白乳液在pH4.0-6.0和大豆蛋白酶解产物乳液在pH3.0-5.0下静置1d后均出现明显分层，主要是因为在靠近大豆分离蛋白或大豆蛋白酶解产物等电点处表面电荷减少，蛋白质分子易聚集，导致乳液液滴间发生絮凝，突出表现为脂肪的上浮。添加阿拉伯胶后，大豆分离蛋白在pH4.0-6.0条下的溶解性提高，并且在pH4.0下形成可溶性复合物，复合物相对于蛋白质本身来说具有更高的疏水性，提高其在油水界面吸附，形成较强的黏弹性膜；另外阿拉伯胶添加后液滴的流动性降低，故大豆分离蛋白-阿拉伯胶乳液比大豆分离蛋白乳液稳定性高，特别在pH4.0下的乳析指数由45.71%减低至20%。
阿拉伯胶明显提高pH4.0条件下大豆蛋白酶解产物乳液的稳定性，室温静置14d后乳析指数仅为5.71%，大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶在pH4.0条件下形成了可溶性复合物，并且液滴絮凝率较低，黏度比pH3.0和pH5.0条件下偏高，这些均有利于大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶乳液在pH4.0条件下稳定。
在pH3.0条件下，虽然大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶乳液的稳定性比大豆蛋白酶解产物乳液有所提高，但效果明显不如pH4.0条件，这可能因为大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶不溶性复合物吸附在油水界面，形成紧密厚实的界面膜，有利于乳液的稳定，但是水相中未吸附的大豆蛋白酶解产物和阿拉伯胶也形成不溶性复合物，这对乳液的稳定性是不利的，这两方面因素造成大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶乳液在pH3.0条件下稳定性提高不显著；而在pH5.0条件下大豆蛋白酶解产物-阿拉伯胶乳液比大豆蛋白酶解产物乳液变得更易失稳。
冰糖葫芦用琼脂的作用是：利用琼脂的凝胶后常温不可逆转性，使琼脂在葫芦表面形成的琼脂膜永久封锁密封住糖分里面的结晶水，使内部水分无法因空气干湿度变化而析出，避免糖葫芦发粘。
随着中国食品工业的快速发展，众多企业都渴望找到新的食品胶体以降低产品成本、提高现有产品品质、生产出与众不同的食品质构以领先 竞争对手。结冷胶以其出众的凝胶特性，可以生产出风味释放性好、质构广泛的各种新颖食品。
结冷胶形成凝胶的过程受到多种因素的影响， 因此，对这些凝胶影响因素的系统分析将会指导用户如何更好地在食品工业中使用结冷胶产品的胶质构的因素综合分析如下。
1.溶解过程因素对结冷胶凝胶形成和凝胶质构的影响
结冷胶要发挥凝胶作用，首先必须保证胶体在水溶液中得到充分的溶解，很多亲水性胶体由 于溶解不充分而影响了胶体性能的发挥。在实际 工作中就发现不少用户因为不了解结冷胶的溶解 特性而无法正确使用结冷胶的事例。因此结冷胶 的凝胶性能影响因素中首先要注意的就是胶体的 溶解。结冷胶的溶解过程包括两个步骤，首先是 均匀分散在冷水中，接着是在加热的条件下与水 分子发生水合形成结冷胶溶液，从而达到充分的 溶解。在食品工业中，亲水性胶体的均匀分散是 非常重要的，生产中有时候需要大量的搅拌处理 以避免由于胶体抱团、结块溶胀导致水合不充分 而产生的“鱼眼”。而要使得结冷胶有好的分散 性，在配方和生产工艺允许的情况下，可以将结 冷胶与螯合剂、白糖或其他配料干粉、植物油、 丙二醇等先行混合起来，再一并投入到冷水中。 这种处理可以将结冷胶细小颗粒分隔开来，达到 在水中均匀分散的效果。低酰基结冷胶的水合温 度对于离子环境非常敏感，特别是对于二价阳离 子。低酰基结冷胶中混有盐类，只能在冷的去离 子水中部分水合。胶体的水合会进一步在其他的 水质环境，如在硬水中被二价阳离子所阻碍。此 时胶体可以通过加入螯合剂，加热或者同时使用 上述 2 方法而充分水合。由此可以看出，结冷胶 在溶解过程中必须保证其充分的分散及水合。如 果以上两个条件都不能满足或只能满足一个，则 会出现凝胶效能大大下降、凝胶质构达不到理想 要求等情况。溶解过程中涉及的阳离子及螯合剂 我们在下面的分类因素中会具体讨论。
2.阳离子对结冷胶质构的影响
在诸多影响结冷胶凝胶形成和凝胶质构的因 素中，阳离子是最为重要的因素，因为阳离子参 与是结冷胶形成凝胶的必要条件。我们将从以下 几个方面重点探讨阳离子对结冷胶凝胶的影响。 4.2.1 结冷胶对一价阳离子与二价阳离子敏感性不 同 在影响结冷胶凝胶形成和质构的阳离子中， 一价阳离子和二价阳离子的功效是有所不同的。 结冷胶对二价阳离子非常敏感，而为达到相同凝 胶强度所需要的一价阳离子浓度要远高于二价阳 离子。研究表明，结冷胶对二价阳离子的敏感性 排序为：Cu2+>Zn2+>Ca2+>Mg2+>Ba2+，对一价阳 离子的敏感性排序为：Cs+>K+>Na+>Li+。由于 在食品工业中上述某些阳离子是不会用到的，因 此实际生产中，阳离子促进凝胶的能力的大小次 序为：Ca2+>Mg2+>K+>Na+。例如，为了获得最大凝胶硬度，钠及钾离子的摩尔浓度要比钙和镁离子大25倍。
一价阳离子与二价阳离子形成的凝胶性能不同
一价阳离子形成的结冷胶凝胶是热可逆型的， 如果对凝胶加热，一价阳离子凝胶可以重新融化 为溶液，而且这个可逆过程可反复进行;而二价 阳离子形成的结冷胶凝胶属于热不可逆性质，要 使其融化，必须把温度升至 120 ℃以上。因此， 通过加入适当的钙离子，我们可以获得热可逆和 热不可逆性质的结冷胶凝胶，满足不同食品对结 冷胶的需求。当然，如果添加的二价阳离子浓度 很低时，同样可以获得热可逆性质的结冷胶凝胶。 比如中肯生物复配研究室通过实验得出，0.3%～ 0.5%浓度的结冷胶溶液中，当添加的钙离子浓度 低 于 1.8 mmol/L 时 ， 结 冷 胶 凝 胶 是 热 可 逆 的 。 4.2.3 阳离子对结冷胶水合有阻碍作用 由于在生 产过程中需要用到盐类，目前常用的食品级结冷 胶为盐的混合物，一般来说其盐中阳离子构成如 下：Ca2+ 0.75%，Mg2+ 0.25%，Na+ 0.70%，K+ 2.0%(当然，不同生产企业由于工艺不同，盐中离子构成 也有稍许不同)。这些阳离子都会阻碍结冷胶的水 合作用，其中二价阳离子影响更明显。由于结冷 胶中混合的二价阳离子盐类含量并不高，因此通 过给水溶液加热可以消除这种阻碍。故结冷胶只 能在冷水中分散，在热水中溶解。结冷胶的水合 作用会在生产过程中被外加入的阳离子进一步阻 碍，从而严重影响到结冷胶的溶解效果。
如果水溶液中的钙盐含量达到 0.008%以上时，结冷胶的水合温度将高于 100 ℃。 由此可见，在正常的生产加工工艺中，不能允许 食品体系中含有过高的游离状态二价阳离子盐类， 否则结冷胶的溶解会受到很大阻碍。
阳离子对结冷胶凝胶质构的影响
二价阳离子虽然会在结冷胶溶解阶段对胶体的水合产生阻碍作用，但是当结冷胶完全溶解后，加入额外的 二价阳离子却是结冷胶凝成凝胶的必要条件。如 果结冷胶溶液中二价阳离子过多或不足，都会严 重影响结冷胶的凝胶状态。因此，在食品生产中， 需要通过改变离子浓度尤其是钙离子浓度来调节 结冷胶的凝胶质构。图 1 是电子显微镜显示的结 冷胶 2 种凝胶状态对比。图 1a 是理想的凝胶的微 观结构，从中可以看到网络结构中连接点之间的 孔洞尺寸和距离是比较均匀的;图 1b 是不理想的 凝胶微观结构，从中可以看到网络结构中有些地 方胶体致密，而有些地方则存在很大的空洞。因 此想在生产过程中得到理想凝胶质构，就必须注 意阳离子的添加方式和浓度。
生产上正确的钙盐添加方式是将可溶性的钙 盐调配成溶液，再加入到胶体溶液中，最好在溶 液还是热的时候加进去，并充分搅拌，溶液冷却 后就会形成凝胶。
对于低酰基结冷胶的模数参数来说，随着钙 离子浓度的升高，凝胶模数开始是上升，达到一 个最大值后又开始下降。凝胶的硬度则随着钙离 子的加入而降低，因为凝胶的质构变的更脆了。 凝胶质构中的脆性和弹性参数，在二价阳离子处 于低浓度范围(0.01%~0.02%)时，阳离子的的影响 表现为：当凝胶脆性参数在 30%~40%，升高二价 阳离子浓度会使得脆性参数稍有降低，而凝胶的 弹性参数会由 20%快速降低到 10%。而之后随着
二价阳离子浓度的进一步升高到 0.05%，凝胶脆 性和弹性都保持在一个相对比较平稳的区间，变 化不大。
以上4个结冷胶的凝胶质构参数也受到一价 离子的影响，且影响比较类似，但是达到相同质 构变化所需一价离子的加入量要显著多于二价离子。食品体系中经常是多种复杂离子并存的，但对促进结冷胶凝胶来说一般无协同作用，关键是控制好起主导作用的某些阳离子。因此，在实际生产过程中，要注意这方面的问题。
对于某一凝胶体系，往往存在所谓“最适阳 离子浓度”范围。最适阳离子浓度是指使给定的体系有最大凝胶强度的离子浓度，但在实际生产中，由于食品体系非常复杂，真实体系的最适阳离子浓度需要考虑多方面的因素。比如，如果我们在食品饮料中加入过多的钙离子，虽然凝胶质构可能得到提升，但却会产生口感发涩等副作用。 所以，食品工业生产中，要在权衡各方面因素的前提下合理使用钙量。
3.螯合剂对结冷胶溶解和质构的影响
实际生产过程中，如果不加入螯合剂，结冷 胶中本身所含的二价盐离子以及水质或其他配料 中引入的盐会阻碍结冷胶的水合，导致胶体的水合温度在 95~100 ℃之间，甚至更高，因此正确的 生产操作必须是预先加入适当的螯合剂。在食品 工业中使用结冷胶，通常可以使用到的螯合剂包括：柠檬酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、焦磷酸 钠等。
当结冷胶溶液完全溶解后，需要通过加入柠 檬酸等有机酸来调节体系酸度(pH 值)使得被螯合 的二价阳离子从螯合剂中游离出来，以促进结冷 胶的凝胶。因此，可以通过平衡螯合剂，pH 值以 及加入的阳离子用量来控制低酰基结冷胶的凝胶性质。下表是三者之间平衡关系对结冷胶凝胶 质构影响的比较。
4. pH 值对结冷胶凝胶质构的影响
结冷胶的水合会受到可溶性固型物和低 pH 值 的影响，在高固型物体系中，必须特别注意结冷 胶的水合效果。结冷胶中含有葡萄糖醛酸基团， 其葡萄糖醛酸的 pKa 值为 3.5，因此在酸性环境 中，想要得到好的水合效果，溶液 pH 值必须在 4 以上。在溶液 pH 值低于 3.5 时，一般是形成酸性 凝胶。这种凝胶的模数和硬度都比较低，质构效 果不理想。如果进一步降低溶液 pH 值，结冷胶将会产生沉淀而不是形成凝胶。
5.糖分对凝胶质构的影响
糖分对结冷胶的凝胶质构有显著的影响，适 量的糖分因能稳定凝胶网络的有序结构而与钙离 子有互补关系;糖分较高时，共溶物可能会阻碍 了结冷胶多糖链间双螺旋的聚集的程度和规模， 从而形成的凝胶较柔软，在被破坏之前有更大的 伸展性，而且要花更大的力气才能使它破坏。
下面选择一些有代表性的单糖(葡萄糖、果 糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖)、及淀粉糖浆(玉米糖浆 和麦芽糖浆)来介绍。
不同糖分的影响有些共同规律：首先，对于 形成凝胶最大模数来说，钙离子与糖分有明显互 补关系，例如含糖量的增加一般会减少所需的钙 离子浓度，反之亦然。但涉及具体糖浓度数值对 凝胶质构的影响时，应该考虑钙离子的因素。其 次，对屈服应变(脆性)的影响：凝胶呈最大模数 时，它的屈服应变随含糖量增大而增大(凝胶有很 大的变形能力)。含糖量的增加往往提高了凝胶的 最大屈服应力，即要花更大的力气才能破坏凝胶 的网络结构。
6.胶体浓度对结冷胶质构的影响
结冷胶可作为一种非常有效的胶凝剂，用量 范围常在 0.012%~0.4%之间。不同结冷胶浓度对 凝胶的质构有着极大的影响。
当胶体浓度在 0.012%~0.05%之间时，结冷胶 水溶液形成一种预凝胶的网络结构，类似于一种极弱的凝胶，具有良好的悬浮性能。它的预凝胶 网络结构存在一个屈服应力，当剪切力超过屈服应力时，溶胶可在较低的剪切速率下即成为水样 流体，撤消剪切力时又能很快恢复预凝胶结构， 其悬浮能力不依赖于很高的黏度，因此结冷胶的 悬浮效果和口感是令人满意的。
结冷胶的凝胶性能极强，用量往往是 k- 卡拉 胶的 1/3~1/2，或者是琼脂的 1/5，因此，要形成固体凝胶，结冷胶的用量范围常在 0.1%~0.4%之间。在阳离子含量适当的情况下，凝胶的强度会随着胶体浓度的增加而快速提升。虽然结冷胶凝胶形成受到阳离子的显著影响，但是随着胶体浓度的进一步升高，比如1%时，即使溶液中不添加阳离子，结冷胶依然可以形成凝胶。
作为一种新型食品胶体，目前阶段，结冷胶的凝 胶性质和使用方法还未被广大食品企业所熟悉，因此结冷胶在食品工业中的应用潜能远远没有被 开发出来。可以相信，在不久的将来，结冷胶使用在食品工业中必将得到更加广泛地应用。
根据相关机构的统计数据显示，全球70亿人口中，每天大约有10亿人会被饥饿问题所困扰。食品对于人类生活的重要性毋庸置疑。然而，造成这一现象的原因真的是因为没有足够的食品吗？
本文系莫迪维克集团首席财务官Christian Traumann先生于Interpack 2017展会期间的“节约粮食会议”上致辞整理稿，并做部分删改。
想要减少或避免食品浪费，首先必须要了解食品浪费是何时、何地及如何发生的，才有可能从根源上有效遏制。 食品浪费原因不一而足
根据WWF（世界自然基金会）数据显示，每年损耗及丢弃的食品数量高达10亿吨，其中蔬菜和水果的损耗率更是高达40-55%，这个数字可谓相当惊人。
这意味着造成饥饿的主要原因并非是因为我们没有足够的食品，而是因为食品在整个过程链中巨大的流失和损耗——没有以适当的方式保存导致变质是大多数食品被浪费的主要原因，实际上绝大多数食品经过恰当的处理后都可以在很大程度上避免浪费。
不同国家及地区造成食品浪费的原因也不一而足。对于发达国家而言，食品的浪费更多的发生于零售链及家庭中。
当食品过期后，食品不再满足安全标准，或外观不再对消费者具有吸引力——当零售商不再能通过该款食品获利后，它们将会被丢弃。
而在发展中国家，食品的浪费通常始于价值链的起点。因在收集或加工食品过程中缺乏合适的基础设施及足够的运输和储存条件，导致食品缺乏包装或只有很简单的包装——人们缺乏合适的包装设备、技术及包装材料来延长货架期并保证食品安全，从而导致食品在到达消费者终端前发生了变质，最终导致了浪费。
通过包装技术避免食品浪费
实际上，可以通过使用适当的包装技术来延长食品货架期，减少食品浪费。那么具体而言，我们可以通过哪些包装技术来实现呢？
▲莫迪维克包装技术概览
1. 气调包装（MAP）
这项技术在世界上被广泛地应用，适用于新鲜食物和含蛋白质的产品，以及面包和烘焙类产品。根据不同的产品，包装内的气体被置换为特定比例的混合气体，这可以保持产品的外形、颜色、一致性和新鲜度。
食品货架期可以被顺利延长而不需要使用防腐剂或添加剂。产品也可以在运输和储存过程中得到保护并尽可能减少因挤压、撞击等机械作用造成的损失。
▲莫迪维克气调包装
特别值得一提的是作为MAP包装子分类——均衡气调包装（EMAP），其主要使用于新鲜水果和蔬菜的包装。
▲莫迪维克动态气调包装
包装膜的微打孔技术，使得包装内和空气中的气体能流动互换，包装内的均衡气调环境得以实现，包装内的产品可以自行“呼吸”。
2. 真空包装
真空包装作为一种重要的食品包装方式，对于每个人的日常生活必不可少。在真空包装中，由于氧气被抽出，食物的生物降解变缓，所以产品可以更久地保持新鲜度。
▲莫迪维克真空包装
热收缩包装，采用具有收缩性能的专用薄膜进行真空包装，尤其适用于鲜肉包装，此包装工艺可减少传统收缩包装而产生的多余废膜。特殊的膜在收缩后会紧紧地贴附在产品表面，但不会对产品造成任何挤压。
▲莫迪维克热收缩包装
收缩包装也能减少产品的汁液流失，这可以在保证产品高品质的同时延长产品的货架期，这种方式使得南美的牛肉也可以被安全地运输到欧洲。
3. 莫迪维克真空贴体包装
莫迪维克真空贴体包装作为一种创新的零售包装形式，因其独特的3D外观设计和成型效果，让越来越多的消费者为其买单。
▲莫迪维克真空贴体包装
包装过程中，上膜如同产品的第二层皮肤紧紧地覆盖在产品上，包装成品三维立体，美观新颖。
莫迪维克真空贴体包装在不压迫产品的情况下固定住产品，自然地展现产品的品质、新鲜度和质地。产品经贴体包装后，于终端销售时，可选择垂直、水平或悬挂展示。
创新包装概念&材料 对于智能包装的探索不应止步于包装本身，减少产品包装中包装材料的消耗也是重要的命题。 创新的包装概念&材料如何减少或避免食品浪费？ 如今，莫迪维克正在与包装薄膜行业战略合作伙伴系统合作开发新包装概念和材料，希望能在延长产品货架期的同时，增强包装材料二次回收能力。
▲ 莫迪维克新型包装解决方案PaperBoard 提升包装设备 设计、制造过程 中的可持续性，例如减少包装过程中能源和水资源的消耗等都是都是在创新中需要思考的课题。
物流链中的食品保护是关键 包装的基础功能是在运输、存储和销售途中对产品提供保护。然而一项由弗劳恩霍夫研究所与波恩大学合作的研究显示，大约4.2％的盒装蔬果会在物流链中受损。造成该情况发生的一个重要原因是包装盒不够坚固，即包装的稳定性和刚性不足。
传统的包装形式通常将果蔬等易损食材用塑料袋或者网格袋进行一次包装，再二次包装于胶框或者瓦楞箱中。 然而这种包装形式显然不尽如人意：在生产、加工、包装、装卸、运输，到最后的终端销售任何一个环节中，产品受损都可能会影响到其品质。 经过使用适当的包装材料进行重新包装，损坏率可降至0.12％，可大大降低食品在运输过程中的损耗率，从而减少浪费。
▲ 莫迪维克 网状盖膜包装 XMesh 能有效增强 包装稳定性，降低薄膜消耗量 在整个物流链过程中，包装形状、尺寸与托盒尺寸适当匹配，以使运输和物流成本降至更低水准非常关键。由于消费者习惯的改变，包装形状和尺寸的数量在将来将会不断增加。 消费者希望能有更多选择，选择合适的包装形状、大小、数量与特定消费者需求相匹配。通过购买最符合其个人需求的包装，减少浪费。
包装理念需与时俱进
作为包装设备制造商，莫迪维克与其它所有其他制造商一样，必须面对不断变化的消费者习惯和当前的市场需求。例如，食品包装设备概念必须足够灵活，可以处理各种甚至复杂的包装形状，以及小批量并能快速更换格式。
当我们在朝着减少粮食浪费和损失的方向前进的同时，也需要考虑到广大食品加工商的经济状况及适用性。这意味着包装设备的适用范围必须足够广泛、灵活度高，且价格合理。小型生产者需要半自动或小型自动化系统；而工业规模的生产者则需要高度自动化的解决方案。
即使是小型供应商，也可以通过开发新产品来吸引新的机会，这些新产品以小批量包装，从而吸引目标消费群体，提前预防了食品浪费。
根据世界人口基金会预测：至2050年，世界人口将增长到100亿左右；2100年，这个数字将达到112亿。
未来如何恰当地使用我们的资源会变得更加重要，我们需要关注的内容包括但不限于：
通过智能技术保护食物、延长货架期
整个包装过程包括物流链稳定、可靠
包装形状、尺寸定制化程度更高
可持续性包装机理念
造成食品浪费的原因众多，一个行之有效的解决方案刻不容缓。作为全球知名的包装设备制造商，莫迪维克在过去、现在和将来都正在为此力所能及地做出自己的努力。
▲莫迪维克线下活动中呼吁减少食品浪费
多年来，莫迪维克一直致力于如果通过提供量身定制的智能包装方案，以期在全球范围内改善食品的加工和保质期，减少食品浪费。我们根据客户的生产规模、产品特性、包装要求、自动化程度等来提供一站式包装整体解决方案，希望能在延长食品货架期的同时保障食品安全。
“这是一个最好的时代，也是一个最坏的时代。 ”在这个时代，人们拥有了更多选择权，同时也需要承担更多的社会责任。在我们共同构建立的拥有可持续理念的未来，减少食品浪费、消除饥饿将会成为整个社会共同的目标。
本文系莫迪维克集团首席财务官Christian Traumann先生于Interpack 2017展会期间的“节约粮食会议”上致辞整理稿，并做部分删改。
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