黄原胶在火腿肠中的应用

火腿肠配方设计以蛋白质、淀粉框架结构为基础合理利用水分为前提再辅以脂肪、香辛料、添加剂合理调配而成。配方决定着产品的直接成本工艺设计以配方为依托控制着产品的结构状态。黄原胶的乳化性、保水性、凝胶性等理化性能完全适应火腿肠生产需要。

有研究发现，空白样和黄原胶1%样品感观评分最低，黄原胶0.4%样品感观评分最高其余感观评定介于二者之间。其次黄原胶0.4%样品失水性最小，而空白样和黄原胶1%样品失水性最大。这说明黄原胶作用十分明显。黄原胶的乳化活性及乳化稳定性决定了产品的感观质量与产品的保水性。乳化活性强，乳化稳定性高，产品感观质量好失水性小。反之感观质量差，失水性大。但黄原胶在肉制品中与其添加数量关系更为密切，无简单的线性关系。黄原胶的添加量大产品过于粘稠、气泡多产品感观质量差，保水性也差；反之产品粘度小产品中水和油得不到充分乳化产品质量也差，因此黄原胶在火腿肠中应用必须严格控制添加量。

黄原胶对冻藏产品影响更加显著，未添加黄原胶产品冻藏后发散、发渣淀粉返生现象明显。而添加黄原胶产品与冻藏前并无多大差距说明黄原胶对火腿肠中抑制淀粉回生意义重大。这可能与黄原胶分子与肉蛋白分子形成更强的热稳定聚合体有关。

众所周知，黄原胶性能优越，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖，特别是饮料等液状食品中应用极其广泛。但黄原胶也并不是无懈可击，比如一般的黄原胶产品在氯化钾中具有较高的粘度，却在淡水中的粘度较低，这样就造成在淡水体系中，要想达到预期的增稠效果就需要添加较多的黄原胶，导致使用黄原胶的厂家生产成本增加，最终影响黄原胶的巿场销售。

为了解决黄原胶在淡水中粘度较低的问题，一种提高黄原胶在淡水中粘度的技术应运而生。这种技术能使黄原胶在淡水中的粘度提高了200cp以上，且不影响其悬浮稳定能力，是一种比较理想的淡水体系增稠稳定剂。

具体操作步骤如下：

1、在黄原胶溶液中加入乙醇，要求溶液中乙醇的浓度体积比在60%，搅拌30-60分钟;

2、将步骤1所得溶液搅拌后进行固液分离，提取黄原胶;

3、将固液分离得到的黄原胶固体加入到乙醇中，控制溶液中乙醇浓度的体积比在75%，混合搅拌30-60分钟;

4、再将步骤3的溶液进行固液分离，再次提取黄原胶;

5、将步骤4所得黄原胶固体进行干燥，干燥温度保持在70℃

6、将干燥后的固体黄原胶进行粉碎，按黄原胶重量的1-3%添加丙酮酸钙混合均匀，包装，即得在淡水中粘度高的黄原胶。

从纯培养平板上挑取的菌落，明胶管接种时是直接穿刺到底部，氯化钠肉汤是直接挑取一环接种，目标菌理论上二者都是阴性，培养温度36℃24h，表层出现膜状物质，明胶4度放置了30min，大概液化层有1~2mm左右，氯化钠培养液中有絮状物，需要平板纯培养物挑取做生化鉴定。

结冷胶要发挥凝胶作用，首先必须保证胶体在水溶液中得到充分的溶解，很多亲水性胶体由于溶解不充分而影响了胶体性能的发挥。在实际工作中就发现不少用户因为不了解结冷胶的溶解特性而无法正确使用结冷胶的事例。

因此结冷胶的凝胶性能影响因素中首先要注意的就是胶体的溶解。结冷胶的溶解过程包括两个步骤，首先是均匀分散在冷水中，接着是在加热的条件下与水分子发生水合形成结冷胶溶液，从而达到充分的溶解。在食品工业中，亲水性胶体的均匀分散是非常重要的，生产中有时候需要大量的搅拌处理以避免由于胶体抱团、结块溶胀导致水合不充分而产生的“鱼眼”。而要使得结冷胶有好的分散性，在配方和生产工艺允许的情况下，可以将结冷胶与螯合剂、白糖或其他配料干粉、植物油、丙二醇等先行混合起来，再一并投入到冷水中。这种处理可以将结冷胶细小颗粒分隔开来，达到在水中均匀分散的效果。低酰基结冷胶的水合温度对于离子环境非常敏感，特别是对于二价阳离子。低酰基结冷胶中混有盐类，只能在冷的去离子水中部分水合。胶体的水合会进一步在其他的水质环境，如在硬水中被二价阳离子所阻碍。此时胶体可以通过加入螯合剂，加热或者同时使用上述 2 方法而充分水合。

由此可以看出，结冷胶在溶解过程中必须保证其充分的分散及水合。如果以上两个条件都不能满足或只能满足一个，则会出现凝胶效能大大下降、凝胶质构达不到理想要求等情况。

粗制卡拉胶的生产过程主要包括以下步骤：

原料-分拣-碱处理-漂洗-干燥-粉碎-粗制成品

粗制的卡拉胶由于含有一定量的纤维，其胶榕液略显浑浊，还常拌有纤维状沉淀出现，其凝胶强度低，透明度差。

琼脂是多糖类物质，是不含硫酸酯(盐)的非离子型多糖。其分子长链为1，3糖苷键相连的β-D-半乳糖和3,6-内醚-L-半乳糖，还带有硫酸酯(盐)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖。微生物、动物和绝大多数植物均缺乏分解琼脂的酶，无法利用琼脂。琼脂被用做微生物培养基的凝固剂，食品中的增稠剂和凝固剂，也可用于食品中的膳食纤维添加剂。因此，细菌用的琼脂和植物用的琼脂没啥不同，一样的。

明胶的具体生产方法有4 种：即碱法、酸法、盐碱法和酶法等，国内外普遍使用的是碱法生产，我国目前明胶生产方法主要采用碱法和酸法，其中碱法占80%左右。

1. 碱法生产明胶

碱法是将切碎或粉碎的各种原料，先经过洗涤和脱脂，再用碱液浸泡(浸灰)，然后再水洗和熬胶，最后通过浓缩和干燥得到明胶产品。

碱法生产的优点是技术成熟，但其生产周期长，操作条件差。

2. 酸法生产明胶

先将原料洗涤和脱脂，再浸入浓度为0.5%～5%的稀盐酸中(浸酸)，再水洗和熬胶，最后浓缩干燥得明胶产品。

酸法的生产周期较碱法短，操作条件也较好，但因原料内的胶原蛋白在熬胶前清除得不够完全，所以产品的质量比碱法的要差。

3. 盐碱法生产明胶

以硫酸钠和氢氧化钠的混合溶液代替碱法的浸灰操作，其余的步骤与碱法基本相同。

盐碱法综合了碱法和盐法的优点，具有生产周期短，明胶产率高，质量好的优点，其主要缺点是生产过程中有大量高浓度的强碱废液排出，故三废治理难度大。

4. 酶法生产明胶

先将各种原料切碎，在温度为40 ℃～45 ℃，pH为5.0～6.0的条件下，加入适量的稀土曲酶蛋白酶进行酶解，酶解的目的是除去原料中的杂质蛋白质，然后经醋酸溶解，用食盐析出胶原纤维，再把胶原纤维通过脱水和脱脂处理，加入到蒸馏水中，在60℃～70℃的条件下熬胶。最后把熬出的胶液浓缩并干燥，即得明胶产品。

酶法生产是比较理想的方法，它省去了熬胶和浓缩的大部分工序，生产周期由碱法的1～3月缩短到10天左右，明胶的收率也由50%左右提高到近于100%，劳动条件大改善。酶法生产要求技术水平较高，用水省，且无三废排放。

(1)产品储存符合教法规定。

(2)清真明胶制造过程中不得加入不符合清真律例的物质。

(3)清真明胶要由有关国家伊斯兰教认证机构(如伊斯兰教协会)认证。

其他水产品及其制品是不可以添加胶姆糖基础剂。

茶（类）饮料根据GB/T 21733-2008 茶饮料中说明是可以添加被膜剂,具体可以使用的被膜剂有：
,可溶性大豆多糖最大使用限量是10.0 (g/kg),

新鲜坚果与籽类是可以添加护色剂,具体可以使用的护色剂有：
,D-异抗坏血酸可适量使用,D-异抗坏血酸钠可适量使用,

威士忌根据GB/T 11857-2008 威士忌中说明是不可以添加漂白剂。

南瓜籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸以及植物甾醇、氨基酸、维生素、矿物质等多种生物活性物质南瓜籽油在具有以下功能的保健食品中使用过该原料（注：不代表该原料本身具有以下保健功能）,具有如下功能:
增强免疫力,对辐射危害有辅助保护功能,抗氧化,其中在番茄红素软胶囊,番茄红素天然维生素E软胶囊,嘉融牌舒尔软胶囊,中就有使用过该原料.
说明：以上对于原料功效的说明仅来源于其在对应保健食品中的运用，不代表该原料本身具有以下保健功能。

冷冻水果是不可以添加胶姆糖基础剂。

其他冷冻饮品是可以添加护色剂,具体可以使用的护色剂有：
,D-异抗坏血酸可适量使用,D-异抗坏血酸钠可适量使用,

脂肪类甜品是可以添加膨松剂,具体可以使用的膨松剂有：
,乳酸钠可适量使用,碳酸钙可适量使用,碳酸氢铵可适量使用,碳酸氢钠可适量使用,羟丙基淀粉可适量使用,

其他熟肉制品是可以添加L-苹果酸,可适量使用。

果冻根据GB 19299-2015 食品安全国家标准 果冻中说明是可以添加稳定剂和凝固剂,具体可以使用的稳定剂和凝固剂有：
,葡萄糖酸-δ-内酯可适量使用,

装饰性果蔬是可以添加稳定剂和凝固剂,具体可以使用的稳定剂和凝固剂有：
,葡萄糖酸-δ-内酯可适量使用,

具体的卢氏黑木耳检测标准可以查看:
<<GB/T 23395-2009 地理标志产品 卢氏黑木耳>>,
检测标准主要有:
<<NY/T 2588-2014 植物新品种特异性、一致性和稳定性测试指南黑木耳（2014-6-1实施）>>,